Caractéristiques des agneaux sous IGP : le vif et la carcasse

Je présenterai d’abord les caractéristiques propres aux animaux vifs, au travers de la différenciation des catégories d’animaux, ainsi que du point de vue les attributs marchands qui lui sont conférés (i). Il s’agira ensuite de caractériser les différents types de carcasses, de l’animal entier jusqu'à la découpe moderne qui permet de dessiner un produit multiforme selon les attentes du marché (ii).

5.2.1. L’animal vif : différenciation des catégories pour une flexibilité marchande

Le cahier des charges de l’appellation précise les conditions de production ainsi que les caractéristiques des produits issus de l’exploitation. On distingue au sein de l’IGP trois catégories d’agneaux, « da latte », « leggero », « da taglio ». Cela témoigne notamment d’une IG qui se veut innovante et marque une distance vis-à-vis de l’agneau de lait traditionnel. Trois composantes majeures viennent distinguer ces animaux, le poids d’abattage, la race ainsi que la nature de l’alimentation.

- L’agnello « da latte » est exclusivement nourri au lait maternel et pèse entre 5 et 7 kilos/carcasse, il est issu de brebis de race sarde;

- L’agnello « legero » pèse entre 7 et 10 kilos, il est allaité au lait maternel avec une alimentation complété par des fourrages ainsi que des céréales. L’agneau peut être issu d’un croisement entre des brebis sardes et un mâle reproducteur issus de races à viande spécialisés comme le Berrichon ou l’Ile-de-France;

- L’agnello « da taglio » obéit aux mêmes critères de production que l’agnello leggero avec un poids oscillant entre 10 et 13 kilos.

Chaque catégorie d’animaux fait l’objet d’un étiquetage spécifique qui permet de les différencier (figure 24). Cette variabilité des catégories présente l’avantage d’une meilleure flexibilité sur les marchés, elle permet notamment de répondre à des attentes variables du consommateur et permet de jouer sur la saisonnalité des naissances dans la perspective de pouvoir cibler le marché des fêtes de Noël et de Pâques. On retrouve en effet, notamment vers l’Italie continentale, des préférences de consommation diverses, favorisant la production et la valorisation d’animaux plus ou moins lourds.

Figure 24 : Etiquetage d'un agneau de lait traditionnel (Lacombe, Nuoro)

Cet étiquetage permet la traçabilité du produit en identifiant la catégorie de l’animal abattu (da latte) et son distributeur, ici la

société Agrecos, qui se spécialise aujourd’hui vers les marchés de niche.

Parmi les caractéristiques mobilisées pour la valorisation du produit, on retrouve souvent une image de naturalité, associée à l’histoire pastorale de l’élevage Sarde. Son objectivation s'appuie sur la stabilisation d'attributs nutritionnels et liés à la santé, associés aux pratiques d'élevage, ce qui laisse entrevoir une nouvelle segmentation marchande (annexe 5). En effet la Sardaigne a été désignée parmi les quatre zones bleues qui distinguent les régions où l’espérance de vie est la plus longue (Buettner, 2012). La Sardaigne compte un nombre important de centenaires, notamment chez les populations de bergers, dont l’alimentation est fortement structurée autour de la diète méditerranéenne. La qualification de ces caractéristiques a pu faire l’objet d’un travail de recherche mené par le centre AGRIS, qui n’a pas fait apparaître de différences majeures selon les micro-régions d’élevage (Manca, 2010). Les caractéristiques physiques et organoleptiques font l’objet de mesures prescriptives au sein du cahier des charges, le développement de plans de contrôle a, à ce titre, pu faire apparaître des différences sensibles entre animaux ayant entraîné des déclassements. Le pâturage de l’herbe, en parallèle de l’allaitement maternel, agit sensiblement sur les caractéristiques de carcasses, notamment sur les animaux de plus de 30 jours.

5.2.2. Carcasse et conditionnement : une différenciation par la découpe

Au-delà des conditions de production, la carcasse fait l’objet de différentes catégorisations selon le type de découpe. Les agneaux peuvent ainsi être vendu entiers, en demi ou quart de carcasses, avec la tête et la coratella (intérieur), ou faire l’objet de confections mixtes associant différentes composantes de la carcasse. La classification différenciée des carcasses permet de réaliser différents types de conditionnement selon la nature des marchés. L’un des conditionnements prédominants est celui composé du quart arrière, le gigot, des côtelettes et de la coratella. La demande du marché espagnol écarte pour l’instant l’usage de l’IGP, pour des

raisons de conservation liées aux délais de transport; les agneaux y sont vendus sous forme de carcasses entières, sans la tête, la coratella séparée, ne pouvant alors faire l’objet d’une certification (figure 25). Les opérations de découpe doivent être réalisées dans des établissements accrédités, les porzionatore notamment, spécialisés dans le travail de la carcasse. Le régime de l’IGP, on le voit, donne lieu à une normalisation de structures de découpe de la viande, qui interrogent notamment le métier de boucher et la valorisation du signe auprès de ce type de détaillants. Il ouvre la voie à une perspective nouvelle en termes d’encastrement social des marchés, renouvelant notamment les conventions marchandes préétablies sur la base du marché traditionnel de Noël et de Pâques.

Figure 25 : agneaux de laits destinés au marché espagnol (Lacombe, Oristano)

Les lots d’animaux sont triés en abattoir selon leur débouché. Ici il s’agit d’agneaux lourds, sans tête, entiers, expédiés en bateaux entiers vers l’Espagne. Leur provenance n’est ici pas garantie, seul le lieu d’abattage, à défaut de SIQO, fournit au produit son origine.

Traditionnellement, les animaux étaient principalement vendus à la ferme sous la forme de carcasses entières. La découpe était alors réalisée au sein du foyer de consommation et donnait lieu à différentes préparations selon le type de morceau. Si l'abattage à la ferme est condamné par les autorités publiques, cette pratique semble se réinstaller dans un contexte de crise économique.

La certification renouvelle profondément le système d’acteur et la stratégie marchande associée à la valorisation des agneaux. Elle a permis à ce produit de sortir d’une logique qui était jusqu’ici essentiellement pilotée par les abatteurs en introduisant un régime de régulation entre les différents opérateurs autour d’une logique de qualité. La démarche ne concerne pour l’instant qu’une part restreinte des acteurs et cohabite avec la stratégie d’autres opérateurs ayant un intérêt limité à faire valoir l’origine dans leur stratégie marchande. Au-delà des dimensions organisationnelles, la dynamique qui se dessine au sein du Contas a permis de stabiliser la qualité de ce produit. Il lui est attribué des caractéristiques quant à son mode d’élevage mais aussi différenciés selon la nature des carcasses, valorisées sous différentes formes. Ces qualités sont codifiées au sein d’un cahier des charges qui prévoit trois catégories d’animaux permettant d’inscrire ce produit vers des marchés différenciés.