La réglementation internationale du commerce des produits halieutiques La réglementation sanitaire fait l’objet d’une réforme qui vise à améliorer la sécurité

alimentaire. Cette réforme est largement influencée par les récentes crises de confiance rencontrées sur les marchés de certains produits (crise de la dioxine) ainsi que par la révision des règles du commerce international effectuée à la suite de l’instauration de l’OMC¹⁵¹ en remplacement du GATT¹⁵².

Nous nous attacherons à présenter les organismes qui encadrent le système de réglementation sanitaire du commerce international des produits halieutiques, ainsi que les points essentiels d’application de cette réglementation internationale.

2.1.1. Les organisations et organismes internationaux

C’est essentiellement, sur le plan organique, l’œuvre de l’OMC et de la Commission du Codex Alimentarius, complétée par un certain nombre de règles de portée internationale ou régionale.

2.1.1.1. L’Organisation mondiale du Commerce (OMC)

150 OMS : Organisation Mondiale de la santé.

151 L’Organisation Mondiale du Commerce a été instituée par la Convention de Marrakech d’avril 1994, qui a fixé son entrée en vigueur au 1er janvier 1995.

1ère partie – Chapitre 1 : L’offre en produits aquatiques et son influence sur l’industrie de transformation

Cette organisation internationale, qui fait partie des institutions spécialisées de l’ONU et est donc membre à part entière de son « système », a pour fonction de garantir la liberté du commerce international et la libre circulation des marchandises. Elle est organisée autour de quatre éléments qui relèvent des aspects techniques et sanitaires :

- Les accords internationaux dans le domaine technique et sanitaire - Les accords sur les mesures sanitaires et phytosanitaires ou SPS¹⁵³

- L’accord sur les obstacles techniques aux échanges commerciaux (OTC ou TBT¹⁵⁴) - La place des normes internationales

L’élément nouveau qui ressort à l’issue de la signature de l’accord sur le commerce international est la reconnaissance des règles fixées par la Commission du Codex Alimentarius, organisme chargé de définir les normes de commercialisation pour les produits alimentaires (Doussin, 1998). Il a pour objectif l’uniformisation des normes entre les États pour réduire les barrières non tarifaires.

2.1.1.2. La Commission du Codex Alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius (souvent, sous une forme abrégée et mal appropriée : le Codex) a été créée en 1963 par la FAO et l'OMS afin d'élaborer des normes alimentaires, des lignes directrices et d'autres textes (tels des codes d'usage), dans le cadre du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Les objectifs principaux de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation, ayant trait aux aliments, entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales. L’action de la Commission du Codex Alimentarius conduit à favoriser le commerce international par la définition de normes communes à tous les Etats participants. Après la signature des accords de l’Uruguay Round, la Commission du Codex bénéficie d’un rôle plus important dans la définition des normes (Doussin, 1998). Au sens strict, l’expression « Codex Alimentarius » vise

153 SPS : Sécurité et Protection de la Santé.

154 TBT : Technical Barrier to Trade – Obstacle technique au Commerce.

précisément le recueil collationnant les normes, directives ou code d’usage constituant une politique de protection de la santé des consommateurs.

Le Codex est également à l’origine de la création du principe d’analyse des risques (HACCP¹⁵⁵) auquel il est explicitement fait référence dans la législation communautaire. Les normes établies pour les produits halieutiques par la Commission du Codex Alimentarius sont inscrites dans le volume 9 du Codex Alimentarius. Concernant les produits transformés, les recommandations du Codex portent sur les conserves, le poisson congelé, fumé, salé et les produits de la pêche congelés.

2.1.2. Les normes internationales

Elles sont essentiellement constituées par la méthode HACCP et les normes ISO.

L’HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA, avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959. Son objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers, permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Mise en place par des experts, grâce à une collaboration internationale, au fil des ans, l'HACCP est devenue un bon exemple d’une « norme » qui s'est développée à côté des États et de leurs réglementations administratives qui l'ont ensuite adoptée. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.

L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Basée sur sept principes la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de douze étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

155 HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, ou Système des points de contrôle critiques pour l'analyse des risques. C’est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

1ère partie – Chapitre 1 : L’offre en produits aquatiques et son influence sur l’industrie de transformation

L'HACCP s'intéresse aux trois classes de dangers pour l'hygiène des aliments: - les dangers biologiques (virus, bactéries...)

- les dangers chimiques (pesticides, additifs...) - les dangers physiques (bois, verre...).

Bien que de nombreuses personnes n'y prêtent pas l'attention nécessaire, l'HACCP est directement intégrée à la réglementation, tant en France que dans d’autres Etats.

Au niveau international, l'ISO¹⁵⁶ avait publié une norme, l'ISO 15161:2000 (basée sur l'ISO 9001), norme qui s'intéresse à la gestion de la qualité des produits alimentaires et non à leur sécurité. Devant la multiplication des référentiels intégrant l'HACCP, et devant un réel besoin d'harmonisation des pratiques dans un marché mondialisé, l'ISO a publié en 2005 une norme, l'ISO 22000, qui est l'intégration de l'HACCP à l'ISO 9001.

Ainsi, un professionnel peut faire certifier son système de gestion de la sécurité des aliments basé sur l'application des principes de l'HACCP, mais l'HACCP n'est pas une norme certifiable stricto sensu. C'est une méthode reconnue et décrite par une organisation internationale, la commission du Codex Alimentarius. L'HACCP n'est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution au-delà des normes pathogènes.

Il s'agit de la maîtrise des dangers identifiés, si possible dès la source, par la prévention en s'appuyant sur des CCP¹⁵⁷. Il ne s'agit donc pas de faire de l'hygiène partout et pour tout, mais de s’intéresser à quelques des points critiques à maîtriser. A l'instar des systèmes de

156 ISO : International Standard Organization ou Organisation internationale de normalisation.L'ISO est un réseau d'instituts nationaux de normalisation de 159 États, selon le principe d'un membre par pays, dont le Secrétariat central, situé à Genève (Suisse), assure la coordination d'ensemble. L'ISO est une organisation non gouvernementale qui jette un pont entre le secteur public et le secteur privé. Bon nombre de ses instituts membres font en effet partie de la structure gouvernementale de leur pays, ou sont mandatés par leur gouvernement, et d'autres organismes membres sont issus exclusivement du secteur privé et ont été établis par des partenariats d'associations industrielles au niveau national

Parce que le nom "Organisation internationale de normalisation" aurait donné lieu à des abréviations différentes selon les langues ("IOS" en anglais et "OIN" en français), ses fondateurs ont opté pour un nom court, universel: "ISO". Ce nom est dérivé du grec isos, signifiant « égal ». Quel que soit le pays, quelle que soit la langue, la forme abrégée du nom de l'organisation est par conséquent toujours ISO.

157 CCP : Critical Control Point ou Point critique de contrôle.

qualité, il est habituel de voir les responsables de la qualité avoir la gestion de l'HACCP. En fait, l'HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production. De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite, mais qu'en est-il sur le terrain ? En effet, on y observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent on constate que les pratiques actuelles de celle-ci ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies.