Normalisation et certification : les démarches stratégiques

Parallèlement à l’évolution des règlements en matière de sécurité alimentaire, un système international de promotion des démarches qualité s’est constitué et développé. Ces démarches s’insèrent dans le cadre stratégique des entreprises. Nous souhaitons ici décrire le mode de fonctionnement des différentes normes et des différents sigles officiels de qualité à l’échelle internationale, appliqués dans le système d’entreprise de transformation halieutique.

2.2.1. Les normes ISO 9000 : management et assurance de la qualité

L’ISO est un organisme de normalisation international de pays développés comme de pays en développement, créé en 1947 dans le dessein de produire des normes internationales dans les domaines industriels et commerciaux, appelées normes ISO. Ces normes sont utilisées par les organisations industrielles et économiques de tout type, les gouvernements, les organes élaborant les réglementations, les dirigeants de l’économie, les professionnels de l’évaluation de la conformité, les fournisseurs et acheteurs de produits et de services, dans les secteurs tant publics que privé. En fin de compte, elles servent les intérêts du public en général, lorsque celui-ci agit en qualité de consommateur et utilisateur. Les normes élaborées s’appliquent à l’ensemble des secteurs économiques productifs. La conception des normes est réalisée selon les besoins des industries. Les normes généralement utilisées dans le secteur halio-alimentaire sont l’ISO 9001 et l’ISO 14001. Les versions précédentes (1987 et 1994) de cette norme s'intitulaient :

1ère partie – Chapitre 1 : L’offre en produits aquatiques et son influence sur l’industrie de transformation

 ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité - Exigences pour la conception, le développement, la production, l'installation et le service après-vente. Elle s’appliquait aux entreprises dont l’activité comprend la conception du produit, sa production ainsi que les prestations associées.

 ISO 9002 : Systèmes de management de la qualité - Exigences pour la production, l'installation et le soutien après-vente. Elle était appropriée aux organisations dont l’activité est la production, mais qui n’ont pas d’activité de conception et de développement.

 ISO 9003 : Systèmes de management de la qualité - Exigences pour les procédures de contrôle qualité. Cette norme concernait les organisations dont l’activité ne prend pas en charge les aspects de conception, de processus et prestations associées. Elle avait pour objet le contrôle des produits.

Ces trois normes avaient été créées à la demande des industriels, sous-traitants de grands donneurs d'ordres, qui souhaitaient une reconnaissance officielle de leur système de gestion de la qualité sans devoir être audités individuellement par chaque client.

Ces normes avaient donc pour objectif la mise en place de procédures garantissant le respect des cahiers des charges des donneurs d'ordres. Avec la diffusion de ce système de certification au-delà du secteur industriel, voire dans des secteurs de grande consommation, ces normes ont trouvé leurs limites. Elles ont été supprimées et remplacées par la version 2008 de la norme ISO 9001. Cette modification n'apportera pas de nouvelle exigence, mais vise à clarifier le texte actuel et à améliorer la cohérence avec la norme ISO 14001.

2.2.2. Les normes ISO 14000 et ISO 22000

La première version de ces normes remonte à 1996. La publication de la version actuelle des normes de la série ISO 14000 date de décembre 2004. En règle générale, l’ISO n’élabore que des normes répondant à un impératif du marché : les normes ISO 14000 relatives aux systèmes de management environnemental aident les organisations de toutes sortes à améliorer leurs performances environnementales tout en exerçant un impact positif sur leurs résultats.

La norme ISO 14001 est la plus utilisée des normes de la série des normes ISO 14000 qui concernent le management environnemental. Elle constitue le référentiel de base pour la certification¹⁵⁸.

La contribution des normes est très souvent imperceptible dans notre quotidien : leur importance se manifeste surtout lorsqu’elles font défaut, tant en termes de fiabilité du produit, de sa dangerosité ou des mauvaises conditions d’hygiène et de sécurité dans notre environnement de travail, qu’en ce qui concerne les impacts environnementaux de nos activités.

Si la norme est un outil pour les entreprises permettant de mettre en place un système maîtrisé de suivi des questions environnementales, elle génère en revanche des critiques sur certains points. Elle ne mentionne en aucune manière une obligation de développement durable. Il faut également relever que, si une entreprise est certifiée ISO 14001, cela ne signifie pas qu'elle ne pollue pas, mais qu'elle respecte les principes de la norme, savoir le respect de la réglementation, l’engagement d'un progrès continu, l’engagement de la prévention de la pollution. Ce point n'est pas toujours très clair dans la communication de certaines entreprises certifiées.

L'ISO 22000 est une norme internationale relative à la sécurité alimentaire. Elle est applicable à tous les organismes de la filière agro-alimentaire, et c'est la seule norme internationale portant sur le management de la sécurité des denrées, « de la fourche à la fourchette ». Elle met l'accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires (nouvelles lois, normes, règlements, etc.) et sur un retour au système HACCP, tel qu'exposé par le Codex Alimentarius.

Elle est compatible avec la norme ISO 9001 ainsi que la norme ISO 14001. Elle vise à faciliter la gestion de la sécurité en :

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On relèvera que, pour assurer le développement durable des pêches et de l'aquaculture, un comité technique de l'ISO, l'ISO/TC 234, Pêches et aquaculture, a été créé en 2007. Il a pour objectif l’élaboration des normes centrées sur la terminologie, les spécifications techniques relatives à l'équipement et à leurs sites d’opération, la caractérisation des sites d'aquaculture et l'entretien de conditions physiques, chimiques et biologiques appropriées, la surveillance environnementale, le rapport d'essai, la traçabilité et le rejet des déchets.

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- Reconnaissant les guides de bonnes pratiques d’hygiène (des interprofessions ou des entreprises),

- Imposant une obligation de résultats, mais en laissant le libre choix des moyens, - Limitant la redondance des moyens de maîtrise et en favorisant la communication

entre les acteurs,

- Prenant en compte certaines exigences particulières des clients sur la sécurité des denrées,

- Incluant le standard technique ISO 22003 sur les règles d’audit de certification et de qualification des auditeurs,

- Imposant un système d'amélioration continue.

Mais comme le rappelle la norme elle-même « la certification d'un SMSDA¹⁵⁹ n'atteste pas la sécurité ou l'aptitude à l'emploi des produits d'une organisation appartenant à la chaîne alimentaire ». Cependant, l'ISO 22000:2005 exige qu'une organisation satisfasse à l'ensemble des exigences législatives et réglementaires en vigueur (ainsi, en Europe, le « Paquet hygiène »¹⁶⁰) liées à la sécurité des denrées alimentaires par son système de management.

Néanmoins la norme répondant aux principales exigences communautaires alimentaires, elle devrait diminuer les contrôles externes et faciliter les contrôles de la conformité à la loi du pays.

AFAQ - AFNOR Certification¹⁶¹ est le premier organisme certificateur accrédité en conformité à l'ISO/TS 22003 spécifiant les exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification de SMSDA.

2.2.3. Les autres certificats

159 SMSDA : Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires.

160 Voir, notamment, les règlements européens 178/2002, 183/2005, 852/2004 et 853/2004.

161 AFNOR Certification est née de la fusion, en 2004, entre l'Association française pour l'assurance de la qualité (AFAQ), et l'Association Française de Normalisation (AFNOR). C’est un acteur international de référence, figurant parmi les leaders du domaine avec plus de 20 000 clients. Les certifications délivrées par AFNOR Certification portent sur les produits, services, compétences et systèmes de management. Les référentiels et normes utilisés sont reconnus au plan mondial (ISO 9001, ISO 14001...).

L’exigence de certains certificats pour les produits aquatiques transformés s’est développée à partir des années 1980, en particulier pour les produits provenant de l’aquaculture, qui nécessitent des certificats spécialisés.

2.2.3.1. Système de management QSE¹⁶² : intégrer des systèmes existants, pratiques et outils

La mise en place d'un système de management intégré suppose un décloisonnement des pratiques de l'entreprise. Quel que soit le degré d'intégration visé (de l'harmonisation des systèmes documentaires à l'intégration globale), il s'avère souvent difficile de disposer d'une méthodologie et des outils permettant d'engager l'intégration des différents systèmes déjà mis en place dans l'entreprise.

La démarche du management QSE s’organise comme suit : - Engagement dans la démarche d'intégration QSE.

- Identification des convergences et des divergences des référentiels ISO 9001, ISO 14001 et OHSAS 18001¹⁶³.

- Mise en place et pilotage du système de management QSE. - Évaluation et amélioration du système de management QSE.

2.2.3.2. La certification de la production issue de l’élevage biologique On cherche aujourd’hui à appliquer à certains produits¹⁶⁴ le label « Agriculture biologique ». En fait le « label bio » insiste beaucoup sur le fait que l’aliment consommé par l’animal élevé soit strictement contrôlé et ne renferme pas de contaminants chimiques. Les aliments consommés par les espèces sauvages ne pouvant pas être contrôlés, ceci rend actuellement impossible l’application de ce label à la pêche. Si ce logo était accepté pour

162 QSE : Qualité Sécurité Environnement

163 La spécification britannique OHSAS 18001 (pour Occupational Health and Safety Assessment Series) précise les règles pour la gestion de la santé et la sécurité dans le monde du travail. L'OHSAS 18001 est un outil basé sur le volontariat dans le but de maîtriser les risques sur la santé et la sécurité au travail et d'améliorer les performances. C'est un référentiel contenant des spécifications pouvant être utilisé par tout organisme quelles que soient sa taille et son implantation dans le monde.

164 Des poissons et des crevettes d’élevage ont déjà reçu le « label bio » : c’est le cas des crevettes du groupe OSO (Overseas Seafood Operations).

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une espèce halieutique (sauvage), tous les produits de la mer seraient susceptibles de l’obtenir. Il perdrait alors tout son sens car il ne permettrait plus de faire la distinction entre les produits.

Certification

Certificats de

Management ^{Certificats de Produits}

Management Q-S-E ISO 9001/ ISO 14001 SQF 10000/SQF 2000 AB (Agriculture Biologique) Global GAP BAP CoC

Figure 12 : Le système de certification appliquée dans la filière