L’Enquête a été réalisée lors des conflits qui se sont déroulés chez Mac Do et chez Pizza Hut entre 2000 et 2004, puis en 2005 et en 2006 par un retour vers certains des
protagonistes de ces conflits.
Mac Donald
Multinationale implantée dans le monde entier, Mac Donald trouve en France l’un de ses marchés les plus anciens - la première implantation date de 1972 et la France est alors le neuvième pays d’accueil pour Mac Do - et les plus dynamiques. En 2003, son chiffre d’affaires y a progressé de 10 % pour atteindre les 2,2 milliards d’euros. Au début de 2004, 1035 restaurants y étaient en exploitation, employant quelques 40 000 salariés et servant plus d’un million de clients chaque jour.
Chez Mac Do, le mode de gestion privilégié s’avère être la franchise : en France, 860 des 1035 restaurants sont ainsi gérés par 261 franchisés. Cette politique est relativement ancienne, puisqu’elle se met en place dès les années 1950 aux Etats-Unis. Malgré le nombre d’acteurs en jeu, une relative harmonie peut toutefois être observée dans les pratiques de gestion des ressources humaines. Aussi, Mac Do est-elle souvent épinglée pour ses bas salaires, ses mauvaises conditions de travail et sa politique anti-syndicale. Sa réputation est telle qu’elle a donné lieu à un néologisme assez couramment utilisé aux Etats-Unis. Un « McJob » désigne ainsi un emploi peu qualifié, mal payé, sans prestige et sans perspective d’avenir98
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Pizza Hut
Plus modeste en taille, Pizza Hut est implantée en France depuis 1993. Elle est, depuis 1997, une société du groupe Yum, leader mondial de la restauration rapide en nombre de restaurants99. Deux modes d’implantations sont privilégiés en France : la concession et la franchise. Mais cette seconde forme semble être moins développée, puisque sur les 112 unités que compte l’enseigne sur le sol national, seulement 47 étaient en franchise en 2006.
A l’intérieur du secteur des HCR pris dans son ensemble, la restauration rapide occupe une position particulière. Tout d’abord, elle représente le quart du marché de la restauration, tant en termes de nombre d’unités que de chiffres d’affaires. A l’issue de l’exercice 2004, le nombre des entreprises s’élevait ainsi à 26 700 pour 86 250 salariés en équivalents temps plein et pour un Chiffre d’Affaires de 6,7 millions d’euros (Source INSEE).
Particulièrement dynamique en termes de création d’entreprises – son taux de création est de 27 % -, elle gagne du terrain d’années en années sur la restauration de type traditionnel.
La main-d’œuvre y est également plus féminine, plus jeune et plus diplômée que dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie - restauration. Plus féminine : en 2000 – 2002, la
98 Le néologisme McJob a été créé et utilisé pour la première fois par Douglas Coupland dans son
roman Generation X : Tales for an Accelerated Culture.
Taux de croissance et emploi dans le secteur de la restauration 1995 2000 2001 2002 2003 2004 Taux de croissance de l’activité (1) 11,4 1,8 - 0,5 1,1 - 1,5 Emploi salarié Dont (2) : Tradition. Rapide 283 556 221 289 62 267 363 122 271 758 91 364 382 203 283 249 98 954 399 319 294 083 105 236 412 906 303 562 109 344 423 022 310 262 112 760 Part temps partiel (3) : Tradition. Rapide 38,9 33,3 65,0 42,4 35,9 64,8 42,5 35,8 64,8 43,0 35,8 65,5 41,3 33,9 63,7 Nd Nd Nd Sources : (1) Comptes des services ; (2) UNEDIC ; (3) DADS. Voir INSEE Premières n°1047, novembre 2005.
part des femmes s’élevait à 51,7 % alors qu’elle était de 48 % dans l’ensemble du secteur. Plus jeune aussi : 53,3 % des salariés y étaient âgés de moins de trente ans, contre 30 % des salariés dans l’ensemble du secteur. Inversement, les salariés de cinquante ans et plus y sont particulièrement rares : 7,4 % contre 17,3 % dans l’ensemble du secteur. Plus diplômée, enfin : 37 % des salariés de la restauration rapide sont titulaires d’un diplôme de niveau IV et supérieur, contre 25 % des salariés de l’ensemble du secteur.
Si l’on s’intéresse maintenant aux pratiques de gestion des ressources humaines qui y ont cours, l’on peut noter d’emblée que la restauration rapide se caractérise par une politique salariale particulièrement fruste. Le salaire brut moyen des salariés à temps complet y était de 19 170 euros en 2003 contre 20 015 euros pour l’ensemble des salariés du secteur de l’hôtellerie-restauration.
Le recours aux formes particulières d’emploi y est particulièrement développé. Ainsi que l’indique le tableau ci-dessus, ce sont les entreprises de restauration rapide qui emploient le plus de salariés à temps partiel : ils y représentent 64 % de l’effectif total contre 34 % dans la restauration traditionnelle (et 16,7 % dans l’ensemble de la population salariée !). Le nombre d’heures par salariés y est en conséquence plus faible que dans la restauration traditionnelle : il était de 1160 heures en 2004 contre 1556 heures dans la restauration traditionnelle. Notons toutefois que cette différence est également due à la réglementation du spécifique temps de travail dans la restauration rapide : la convention collective y prévoit expressément les 35 heures, alors que la convention des Hôtels, cafés et restaurants reste à 39 heures.
La part des CDD y est en revanche légèrement plus faible que dans l’ensemble du secteur : 7,3 % contre 9,3 %. Malgré tout, le turn over y est extrêmement fort : 34,2 % des salariés de la restauration rapide avaient moins d’un an d’ancienneté dans leur entreprise en 2000 – 2002 et 79,6 % avaient moins de 5 ans d’ancienneté. Inversement, 5,9 % avaient plus de dix ans d’ancienneté. Ces taux étaient alors respectivement de 26,7 %, 62,5 % et 21,2 % pour l’ensemble du secteur de l’hôtellerie – restauration. De part son organisation relativement taylorisée, la restauration rapide constitue un vivier de main-d’œuvre relativement concentrée dans de grandes enseignes. Il n’est dès lors pas étonnant qu’elle fournisse une partie des leaders syndicaux que comptent les fédérations syndicales de l’hôtellerie – restauration.