CARTIER P., ALLAIS L., MALAYRAT C. INSTITUT DE L’ELEVAGE – Service Qualité des Viandes
Route d’Epinay – 14310 Villers Bocage. Introduction
Depuis les années 93-95, différents équipementiers américains ont mis sur le marché des appareils portables, dédiés à l’élimination des souillures visibles en surface des carcasses bovines. Ces équipements dits « steam vacuum » combinent 2 principes, à savoir l’aspiration mécanique des souillures et la destruction des microorganismes par un jet d’eau chaude ou de vapeur. L’efficacité de ces procédés reste toutefois controversée (voir par exemple Dorsa et al 1996, 1997, Phébus et al, 1997, Kochevar et al 1977, Sofos et Smith 1998, Steenberg et al, 2005, 2006, Le Roux et al, 2008). L’objectif des essais décrits ci-après a été d’évaluer les performances d’un équipement de type « steam vacuum » (le vapo vac), lors d’une utilisation en cours d’abattage, c’est à dire avec une contrainte de temps élevée. Deux utilisations du matériel ont été testées, d’une part le « spot cleaning » c’est à dire le traitement sélectif des souillures circonscrites de faible taille (souillures « spot ») et d’autre part le « toilettage des carcasses » consistant à traiter, de façon systématique, les zones anatomiques des carcasses les plus sujettes aux contaminations d’abattage. Au delà des souillures « spot », le choix a été fait de travailler également sur des souillures plus étendues, provenant notamment de carcasses dites « à accident d’éviscération » (cf. matériels et méthodes). Enfin les conséquences du traitement sur l’aspect des carcasses ont été examinées.
Matériel et Méthodes
L’expérimentation a porté sur 118 carcasses de Jeunes Bovins, abattus traditionnellement dans un même abattoir (cadence : environ 38 bovins/heure) et réparties sur 3 journées consécutives de tuerie. En fonction de leur état de propreté (présence ou non de souillures visibles, plus ou moins étendues, circonscrites ou diffuses, en provenance du cuir ou du tube digestif), ces carcasses ont été classées en 4 catégories (P, SC1, SC2 et SE) :
- P : carcasses visuellement propres : 33 carcasses indemnes de souillure visible ont été considérées.
- SC1 et SC2 : présence de souillures circonscrites en provenance du cuir : 70 carcasses faisant l’objet de
souillures circonscrites en provenance du cuir ont été considérées. Elles ont été dissociées en 2 sous groupes (SC1 et SC2) en fonction de l’étendue de ces souillures. Le sous groupe SC1 (55 carcasses) correspond à la présence de souillures « spot », d’un diamètre n’excédant pas 3 cm. Le sous groupe SC2 (15 carcasses) fait référence aux souillures d’une taille supérieure. Leur superficie était, au plus, équivalente à la taille d’une main.
- SE : présence de souillures diffuses en provenance du tube digestif : 15 carcasses identifiées par l’entreprise
comme ayant fait l’objet d’un accident d’éviscération ont été introduites dans l’essai. Visuellement, ces carcasses présentaient des coulures jaunes verdâtres, relativement diffuses, généralement très étendues (100 à
800 cm2) et réparties de façon aléatoire sur la face interne et/ou externe de la carcasse.
Les essais ont été réalisés en fin de chaine d’abattage Sur chacune des carcasses, l’expérimentation a consisté à :
- Réaliser un 1er prélèvement par excision (NF V 04-501) d’une surface de 25 cm2 (estimation de la
contamination initiale de la zone)
- Appliquer la tête de nettoyage du vapo vac. Le temps de traitement a été d’environ 5-7s, pour une surface
d’approximativement 700 cm2 (20cm x 35cm), ce qui correspond à un maximum de 2 passages en tout point de la zone.
- Réaliser un 2ème prélèvement par excision (estimation de la flore résiduelle, après traitement).
Sur les 15 carcasses SE, compte tenu de l’étendue des souillures, ces contrôles ont été effectuée en 2 ou 3 points distincts, d’ou l’obtention de 38 données
Les prélèvements collectés ont fait l’objet d’un dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile (FAM) comme décrit dans la norme NF V 08-51 et un dénombrement d’entérobactérie selon la norme NF V 08-54 Les analyses statistiques ont été effectuées en démarche exploratoire.
Résultats et discussion
Globalement, c’est à dire sur les 141 données, la FAM moyenne observée après le traitement (Tableau 1) est ramenée à 1.7 log, alors qu’elle se situait initialement à 2.9 log. Ainsi, toutes catégories de carcasses confondues, le traitement vapeur induit une réduction d’un peu plus d’un log de la flore superficielle. Cette réduction est significative. En outre, et conformément aux données bibliographiques, les tests statistiques réalisés révèlent que cet effet est dépendant de l’état initial de propreté des carcasses étudiées. Les plus fortes réductions (soit en moyenne 2.2 log) sont observées sur les carcasses SC2, présentant des souillures étendues, en provenance du cuir, qui par ailleurs étaient initialement les plus
contaminées (3.7 log en moyenne). En présence de souillures « spot » (carcasses du groupe SC1, présentant initialement une contamination moyenne de 3.2 log), l’effet du traitement reste marqué (réduction de la FMA de 1.3 log, d’ou la persistance d’une flore résiduelle à hauteur de 1.9 log après traitement). En ce qui concerne les carcasses P exemptes de souillures visibles, les tests concluent également à une réduction significative de la FAM après traitement. Cet effet a rarement été décrit dans la littérature. Bien que moins prononcé que dans les 2 cas précédents, il se traduit toutefois par une réduction de la flore de 0.9 log, Enfin, pour les carcasses SE, la réduction de la flore induite par le traitement est du même ordre de grandeur que celle observée sur des surfaces exemptes de souillures, soit 0.8 log.
Type de Carcasses Effectif Avant traitement Après traitement FAM (log/cm2) Écart
P 33 2,1 ± 0,9 1,2 ± 0,9 - 0,9
SC1 55 3,2 ± 1,0 1,9 ± 1,0 - 1,3
SC2 15 3,7 ± 0,6 1,6 ± 1,0 - 2,1
SE 38 2,8 ± 1,0 2,1 ± 1,0 - 0,7
TOTAL 141 2,9 ± 1,1 1,7 ± 1,0 - 1,2
Tableau 1 : Contamination (FAM) des carcasses étudiées, avant puis après traitement au vapo vac.
Concernant les entérobactéries et sur l’ensemble des carcasses, une prévalence de 37 % a été observée avant l’application du traitement. Celle ci chute à 5 % après l’application du vapo vac. Cette réduction est statistiquement significative, en revanche les tests réalisés ne mettent pas en évidence un effet de la propreté visuelle des carcasses sur l’ampleur de la réduction. En fait, et à l’image des données visualisées sur la figure 1, tout ce passe comme si après application du vapo vac, et quelle que soit la catégorie de carcasses, la probabilité de dénombrer des entérobactéries devenait extrêmement faible. En outre, sur les rares échantillons (9 sur 141) pour lesquels une contamination a été détectée, les numérations étaient très faibles (8 fois sur 9 inférieurs à 1 log).
Abscisses : Type de carcasses
P : propre (n=33)
SC1 : souillures cuir « spot » (n=55) SC2 : souillures cuir étendues (n=15) SE : souillures éviscération (n=38)
Figure 1 : Evolution de la prévalence en entérobactéries des carcasses, sous l’effet du traitement vapeur.
(nb : le seuil de détection de la méthode de dénombrement est de 0.56 log)
Enfin pour ce qui est de l’impact du traitement sur l’aspect des carcasses, comme de nombreux auteurs, nous avons constaté, un blanchiment immédiat des carcasses, mais après un temps d’application largement supérieur à celui retenu pour le traitement des carcasses (30-45 secondes contre 5-7 secondes). En outre, 24 heures plus tard ce phénomène n’était plus visible. On peut donc conclure que le traitement n’affecte pas l’aspect des carcasses
Conclusion
Les essais décrits ici montrent que le vapo vac, utilisé en cours d’abattage, permet de réduire la charge bactérienne présente en surface des carcasses bovines. L’utilisation de ce type de matériel peut donc contribuer à maîtriser la qualité hygiénique des carcasses, tout particulièrement vis à vis des souillures « spot » en provenance du cuir.
Références bibliographiques
Dorsa . J., Cutter C. N., Siragusa G. R. , 1997. Journal of food protection., 60, 114-119.
Kochevar S.L ., Sofos J.N., Bolin R. R., Reagan J. O., Smith G. C., 1997. Journal of food protection., 60, 107-113.
Le Roux A., Minvielle B., Gault E., 2008. Communication au 54ème Congrès mondial des chercheurs en viande (Icosmt). Aout 2008. Le Cap. Afrique du Sud.
Phebus R. K., Nutsch D. E., Schafer R. C., Wilson M. J., Riemann J. D., Leising C. L., Kastner C. L., Wolf J., R., Prasai R. K. 1997. Journal of food protection., 60, 476-484.
Steenberg B., Torngren M. A., Madsen N. T. 2005. Communication au 51ème Congrès mondial des chercheurs en viande (Icosmt). Aout 2005. Baltimore. USA
Steenberg B., Teilmann J., Christensen H. Dalsgaard B. 2006. Communication au 52ème Congrès mondial des chercheurs en viande (Icosmt). Aout 2006. Dublin. Irlande
Sofos J. N., Smith G. C., 1998. International journal of food microbiology, 44, 171-188.
Ordonnées : Pourcentage d’échantillons
ayant conduit à une numération des entérobactéries (%) 0 10 20 30 40 50 60 P SC1 SC2 SE Avant Après 156