Introduction
L’origine du saucisson sec, et de la charcuterie en général, est très ancienne. Certains l’attribuent aux Celtes, les autres aux Romains ou bien encore aux Grecs. Dans tous les cas, le procédé de salage et séchage des viandes a été un des premiers à permettre de conserver le produit de la chasse et de l’élevage de nos ancêtres. Il est aujourd’hui bien maîtrisé. Afin d’assurer la protection et l’aspect du saucisson, des souches sélectionnées de Penicillium
nalgiovensis sont notamment ensemencées à la surface des boyaux lors de production industrielles
(
Bottom 1990, Sunesen 2003). Elles permettent le développement d’une fleur blanche au cours des procédés d’étuvage et de séchage. Cependant, il subsiste un développement incontrôlé de moisissures qualifiées d’indésirables (de couleur verte le plus souvent) au cours du procédé. Cette moisissure verte, lorsqu’elle est légère, est signe indiscutable du véritable saucisson sec artisanal et ne gêne alors pas le consommateur lors de l’acte d’achat. Mais lorsqu’il s’agit de productions industrielles, c’est un saucisson totalement blanc qui est recherché. S’il y a contamination, il est donc nécessaire de brosser puis talquer les saucissons, ce qui engendre un surcoût pour l’industriel. Pour répondre aux attentes des salaisonniers face à cette problématique, l’objectif de cette étude est d’optimiser la méthode de préparation des cultures fongiques commerciales actuellement utilisées pour avancer leur stade physiologique et leur permettre une meilleure implantation sur le boyau et ainsi bloquer plus efficacement le développement des moisissures sauvages. Ce projet s’inscrit dans l’axe « Maitrise de l’hygiène et de la sécurité sanitaire » du pôle de Compétitivité Innoviandes en collaboration avec l’ADIV à Clermont-Ferrand et le laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’Université Blaise Pascal à Clermont-Ferrand. L’objectif de ces travaux est d’étudier l’influence deconditions opératoires du procédé de fabrication du saucisson sec, telles que l’aw et la température, sur la croissance
et la germination de Penicillium nalgiovensis et de la souche de moisissure indésirable verte (Pardo 2006). L’influence de l’état physiologique de la moisissure au moment de l’ensemencement est également observée.
Matériel et Méthodes
La suspension de spores de P.nalgiovensis est préparée à partir de 100mg de lyophilisat commercial auquel sont ajoutés 10mL d’eau physiologique stérile. La souche verte a été isolée de la surface d’une rosette issue d’une production industrielle. Les souches sont cultivées sur du milieu PDA dont l’activité de l’eau peut être modifiée par ajout de glycérol. Etude de la germination : des montages en puit
sont réalisés à partir de lames, lamelles et anneaux de verre d’environ 2cm de diamètre et 1,5cm de hauteur (Photographie 1). L’anneau de verre est collé à la lame grâce à de la vaseline puis recouvert d’une lamelle portant une goutte de milieu gélosé PDA. Celle-ci est inoculée par des spores de P.nalgiovensis ou de la souche verte par un ensemencement en stries. Les montages sont réalisés afin d’étudier la germination des souches
dans différentes conditions d’aw : 0,99, 0,95, 0,90, 0,85, 0,80 et
0,75 et à différentes températures. Les montages sont examinés toutes les 2 heures au microscope grossissement x20. Les spores sont considérées comme germées lorsque la taille du tube de
germination est égale ou supérieure au diamètre de la spore. Suivi de la croissance : Les boites de Pétri contenant le milieu PDA modifié ou non sont inoculées par un dépôt central de 10µl de suspension. Comme pour l’étude de la germination, six valeurs d’activité de l’eau 0,99, 0,95, 0,90, 0,85, 0,80 et 0,75 sont testées à différentes températures 11, 17, 20 et 25°C. Les boites de Pétri sont examinées périodiquement et 2 diamètres pris à angle droit sont mesurés pour chaque colonie. L’expérience est suivie pendant 15 jours. Les vitesses de croissance, mesurées en mm/jour,
sont obtenues pour chaque solution, température et valeur d’aw par régression linéaire des courbes de croissance.
Revivification des spores et étude de cultures mixtes : Des boites de Pétri contenant du milieu PDA (aw = 0,94) sont inoculées par un dépôt central de 10 µl contenant un mélange de la suspension de la souche verte et de
P.nalgiovensis en proportion variable : 1/1, 4/5, 1/2, 1/10, et 1/100. Ces mêmes mélanges sont laissés à température
ambiante pendant 48 heures afin de faire pré-germer les spores, puis sont déposés de la même manière. Les boites sont ensuite scellées à l’aide de Parafilm et mises à incuber à 22°C pendant un minimum de 7 jours.
Le but de cette étude est de connaître la dynamique de la population de P.nalgiovensis et de la souche verte en
fonction de différentes valeurs de température et d’aw afin de développer des stratégies de contrôle. Ces valeurs sont
choisies afin de recréer les conditions utilisées lors du procédé de fabrication du saucisson. L’approche utilisée repose sur la mesure du temps de germination et de la vitesse d’extension radiale. Les résultats obtenus pour les
deux souches à différentes aw et à 25°C sont présentés dans la figure 1. Les deux souches sont capables de germer
totalement aux valeurs d’aw choisies. A 25°C comme aux autres températures testées (données non présentées), leurs
temps de germination sont relativement similaires pour une même valeur d’aw. Dans tous les cas, le temps de
germination des deux souches augmente lorsque l’aw diminue. Une valeur limite d’aw pour le développement de ces
micro-organismes est obtenue à 0,80. Comme pour la germination, la croissance des deux souches est sous
l’influence de la température et de l’aw. Les vitesses moyennes de croissance des deux souches sont assez proches,
avec un optimun pour une valeur d’aw de 0,91 et une température de 20°C. Ces paramètres se retrouvent durant le
procédé de fabrication du saucisson et plus particulièrement en fin d’étuvage - début séchage. Il n’est donc pas possible d’éviter le développement de cette moisissure indésirable dès lors qu’elle est présente sur le saucisson.
Figure 1 : Temps de germination et vitesse de croissance de P. nalgiovensis et de la souche verte en fonction de l’aw
à 25°C.
A la suite de ces résultats quelques solutions qui pourraient permettre de limiter l’implantation des moisissures vertes ont été envisagées. Des essais de revivification de spores à partir de sachets de lyophilisats commerciaux ont montré des variations significatives en fonction du dépassement ou non de la DLC (résultats non présentés). Ce paramètre doit donc être strictement respecté. Le nombre de spores à pulvériser à la surface des boyaux des saucissons pourrait également être augmenté. A titre informatif, le nombre de spores nécessaires pour couvrir la
surface d’un saucisson sec est de 2,99.109 spores soit 7,9.106 spores/cm2. Cela représente l’équivalent en spores
d’1,25 litre de solution d’inoculation en conditions industrielles. Il semble également que la pré-germination de
Penicillium nalgiovensis avant pulvérisation soit un moyen efficace de contrer la croissance de la souche indésirable
(résultats non présentés).
Conclusions
Ce travail expérimental préliminaire a permis de mettre en avant quelques solutions pour limiter l’implantation des moisissures vertes en agissant sur l’implantation de P. nalgiovensis au début du procédé. Par contre, la variation des
paramètres de température et d’aw pendant le procédé de fabrication du saucisson ne favorise le développement ni de
l’une ni de l’autre des souches. Il sera donc difficile d’éliminer la souche verte sur des paramètres cinétiques. Toutefois, il semble que la pré-germination de P. nalgiovensis avant pulvérisation soit un moyen efficace de contrer la croissance de la souche indésirable. Des études complémentaires de cultures mixtes sont donc à envisager sur de réels saucissons.
Références bibliographiques
Bottom B., Breton A., Fevre M., Gauthier S., Guy P., Larpent J.P., Reymond P., Sanglier J.J., Vayssier Y., Veau P., 1990, Edition Masson, p158-159, 180-181.
Pardo E., Malet M., Marin S., Sanchis V. & Ramos A.J., 2006, International Journal of Food Microbiology, 25-31. Sunesen L.O, Stanhke L.H, 2003, Meat Science, 935-948.
Remerciements
Nous voudrions remercier l’ADIV pour le soutien financier apporté à cette étude
Vitesse de croissance 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 aw vi tess e ( m m /j o u r) P.nalgiovensis Souche verte T emps de germination 0 50 100 150 200 250 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 aw te m p s (h ) P.nalgiovensis Souche verte 190