DURANTON F.
1, 2, NGUYEN D.N.
2, SIMONIN H.
2, CHÉRET R.
1, GUILLOU S.
3,
FEDERIGHI M.
3, DE LAMBALLERIE M.
21
CTCPA, Rue de la Géraudière, 44322 Nantes, France
2
GEPEA (UMR CNRS 6144), ONIRIS, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 3, France
3SECALIM (UMR INRA 1014), ONIRIS, BP 40706, 44307 Nantes Cedex 3, France
Introduction
Avec le nombre toujours élevé de toxi-infections alimentaires collectives en France, l’une des préoccupations majeures de la filière viande est d’assurer une qualité sanitaire irréprochable. En outre, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des produits peu ou pas transformés. Afin de satisfaire la demande des consommateurs tout en assurant la sécurité des produits, l’utilisation de nouvelles techniques non thermiques de préservation des aliments a été envisagée. A ce titre, les hautes pressions hydrostatiques peuvent proposer une alternative intéressante aux traitements conventionnels pour les produits de charcuterie (Garriga et al., 2004). Toutefois, ce procédé n’est pas sans conséquences sur les caractéristiques organoleptiques de ces aliments. En particulier, ses effets sur leur texture ne sont pas encore parfaitement connus (Cheftel et Culioli, 1997). Autrefois ajouté pour son rôle bactériostatique, le sel est de nos jours surtout utile pour son goût et pour son rôle technologique. Il peut agir en effet sur la texture, la couleur et la capacité de rétention d’eau des produits carnés. Cependant, l’implication d’un tel ingrédient dans les troubles de l’hypertension a amené l’AFSSA à recommander la réduction du sel dans les aliments, et en particulier dans les produits de charcuterie, qui
représentent le deuxième type d’aliments vecteurs de sodium(AFSSA, 2002).
L’objectif de cette étude consiste donc à caractériser l’effet des hautes pressions sur une matrice alimentaire complexe telle que la viande de porc, en combinaison avec un ingrédient majeur des produits de charcuterie : le sel. L’intérêt est ici d’évaluer le potentiel de ce nouveau procédé pour diminuer l’ajout de sel dans la formulation des produits de la filière viande, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques optimales. L’impact de la structure du produit (haché ou non) est également étudié.
Matériel et méthodes
La préparation des différentes matrices s’est effectuée à partir de muscles Biceps femoris issus de jambons frais de porc. Une partie de la viande a été conservée intacte, et l’autre partie a été hachée au hachoir à grille (4,5 mm). Ces deux préparations ont été saumurées à trois niveaux de concentration en sel (de 0 à 3 g/100g de viande). Elles ont ensuite subi deux traitements différents. Le lot témoin a été cuit au bain-marie jusqu’à une température à cœur de +70°C. Le second lot a subi un traitement haute pression (500 MPa à 20°C pendant 6 minutes) avant d’être cuit au bain-marie.
L’exsudation liée au procédé a été calculée et la texture de la viande a été évaluée. Un test de cisaillement de Warner-Bratzler a été utilisé sur la viande non hachée et un profil de texture (TPA) a été appliqué à la viande hachée. Afin de compléter l’analyse des caractéristiques organoleptiques, l’évolution de la couleur des échantillons a été suivie à l’aide d’un spectrocolorimètre utilisant les coordonnées trichromiques L*a*b*. Enfin, l’aspect microbiologique a également été vérifié par un dénombrement de la flore totale (ensemencement en boîte de Pétri sur PCA puis incubation pendant 72 heures à +30°C). Ce dénombrement a été effectué le jour même du traitement et après un vieillissement accéléré de 2 jours à +4°C, 4 heures à +20°C et 4 jours à +8°C.
Résultats et discussion
L’exsudation diminue de manière significative avec l’augmentation de la concentration en sel pour les deux matrices, mais augmente avec l’application du traitement à haute pression. Le sel pourrait cependant limiter la perte d’eau due aux hautes pressions pour la viande hachée comme le propose Iwasaki et al. (2006). Dans le lot témoin, les résultats de texture ont montré une augmentation de la dureté avec le sel pour la viande hachée mais une diminution de la force maximale de cisaillement pour la viande non hachée (figure 1). Ces résultats traduisent un attendrissement de la viande et une cohésion renforcée des mêlées grâce au pouvoir de rétention d’eau du sel, ainsi que sa capacité à dénaturer les protéines. Les protéines halosolubles agissent en effet comme liant. En ce qui concerne le lot pressurisé, les évolutions sont similaires pour la viande hachée et non hachée. Plus la concentration en sel augmente, plus la dureté et la force maximale de cisaillement diminuent, aboutissant à une tendreté plus importante dans les deux modèles. L’application d’un traitement haute pression seul,
implique une augmentation marquée de la dureté de la viande hachée et un durcissement du muscle, ce qui avait été observé sur le bœuf par Jung et al. (2000). L’évolution de la texture semble donc être sous l’effet de plusieurs facteurs : l’exsudation, qui reflète la cohésion de la matrice au sens large et la dénaturation protéique engendrée par le procédé (cuisson et hautes pressions).
L’interaction de la force ionique avec les hautes pressions sur la gélification des protéines n’est pas encore claire (Jimenez-Colmenero et al., 1998). Des travaux antérieurs ont toutefois rapporté une possible amélioration, à l’aide de sel, de la texture de viande hachée de porc pressurisée (Iwasaki et al., 2006). Les résultats montrent ici que le durcissement entraîné par la pressurisation peut être corrigé par l’ajout de sel, même à plus faible concentration (1,5g/100g). De plus, les autres investigations menées ont confirmé le « blanchiment » engendré par les hautes pressions (Carlez et al., 1995), probablement dû à la dénaturation de la myoglobine, que la viande soit hachée ou non. Cependant, ce phénomène reste limité sur une viande dite blanche et l’utilisation du sel semble le corriger (Jimenez-Colmenero et al., 1998). L’indice de clarté L* est en effet augmenté par la pression mais diminué par l’ajout de sel, et l’indice de rouge a* est augmenté par le sel mais diminué par la pression. L’évaluation de la qualité microbiologique a montré une diminution significative de la flore totale par les hautes pressions, même après le vieillissement accéléré. En effet, il a été constaté une réduction de plus de 3 log CFU/g avant vieillissement sur de la viande non hachée pressurisée. De plus, une reprise de croissance a été uniquement trouvée sur de la viande pressurisée non saumurée. Ceci souligne l’existence d’un effet synergique des hautes pressions et du sel sur la croissance de la flore endogène. La possibilité de réduire la quantité de sel dans les produits à base de viande de porc pourrait donc être envisagée sans que la qualité microbiologique du produit ne soit dépréciée (Pietrzak et al., 2007).
Conclusion
Ce travail a permis de mettre en évidence l’existence d’un potentiel intéressant pour les hautes pressions appliquées aux produits carnés. Ce procédé pourrait en effet pallier les modifications engendrées par la diminution du sel. Cet ingrédient technologique donne des propriétés intéressantes aux produits en leur assurant une bonne cohésion et en limitant l’exsudation. L’application d’un traitement haute pression pourrait permettre de créer un produit appauvri en sel mais aux qualités technologiques et microbiologiques acceptables. Il a en effet été montré que la pascalisation maintenait une bonne texture même à faible taux de sel, tout en garantissant une couleur acceptable et une durée de conservation satisfaisante.
Références bibliographiques
AFSSA, 2002. Rapport sel : Evaluation et Recommandations, 200 p.
Carlez A., Veciana-Nogues T., Cheftel J.C., 1995. LWT-Food Sci. Technol., 28, 528-538. Cheftel J.C., Culioli J., 1997. Meat Sci., 46, 211-236.
Garriga N., Grèbol N., Aymerich M.T., Monfort J.M., Hugas M., 2004. Innov. Food Sci. Emerg., 5, 451-457. Iwasaki T., Nishiroya K., Saitoh N., Okano K., Yamamoto K., 2006. Food Chem., 95, 474-483.
Jimenez-Colmenero F., Fernandez P., Carballo J., Fernandez-Martin F., 1998. J. Food Sci., 63, 656-659. Jung S., Ghoul M., de Lamballerie-Anton M., 2000. Meat Sci., 56, 239-246.
Pietrzak D., Fondberg-Broczek M., Mucka A., Windyga B., 2007. High Pressure Res., 27, 27-31.
0 20 40 60 80 100 120 0% 1,5% 3% Concentration en sel Du re té ( N ) -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 0% 1,5% 3% Concentration en sel ∆ F o rc e m a xi m a le ( N )
Figure1 : Évaluation de la texture des deux matrices modèles en fonction du procédé et de la concentration en
sel. (A) : Dureté de la viande hachée. (B) : Texture de la viande non hachée exprimée en variation de force maximale de cisaillement par rapport au témoin cru et non saumuré.