Introduction
La viande a été traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d'origine alimentaire chez l'homme (Dennaï 2001, Fosse et al., 2006). Sa qualité hygiénique dépend, d’une part de la contamination pendant les opérations d’abattage et de la découpe et d’autre part, du développement et de la croissance des flores contaminantes pendant le refroidissement, le stockage et la distribution (Dennaï 2001, El Okki 2005). L’abattoir constitue l’un des points critiques majeurs de l’hygiène des viandes et l’abattage est considéré comme l’étape où les plus grandes opportunités de contamination existent (Dennaï, 2001, Collobert, 2002, Vallotton, 2004, Merle, 2005, Beaubois, 2009). Selon Jouve (1990), 80 à 90% de la microflore des viandes parvenant aux consommateurs résultent de contaminations survenant à l’abattoir. Il s’avère donc indispensable de maîtriser tout au long de la chaîne d’abattage les dangers de contamination de la viande pouvant être nuisibles aux consommateurs. Une maîtrise qui nécessite forcément une hygiène tout au moins acceptable du procédé d’abattage. Quel est donc le niveau d’hygiène du procédé d’abatage des bovins aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo ? Tel est l’objectif de la présente étude réalisée dans le respect de la « Décision 2001/471/CE et le Règlement (CE) N° 2073/2005 du 15 novembre 2005 de l’Union Européenne.
Matériel et méthode
L’étude a été menée sur les carcasses de bovins abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. La chaîne de production a été suivie et les prélèvements ont été réalisés un jour par semaine pendant 6 semaines. Le jour de l’échantillonnage a
varié chaque semaine afin que les résultats soient représentatifs de toute la semaine. Quatre prélèvements d’au moins 5
cm2 chacun ont été effectués par carcasse et sur cinq demi-carcasses, provenant de cinq animaux différents,
alternativement sur une demi-carcasse gauche puis sur une demi-carcasse droite par jour. Ils ont été regroupés par carcasse dans de sachet stomacher stérile pour la réalisation de la solution mère. Les différentes dilutions ont été
réalisées à partir de la solution mère et conformément à la norme ISO 6887-2. Les germes recherchés sont la flore
aérobie mésophile totale (FMAT), les entérobactéries et les salmonelles qui sont les trois critères indicateurs de l’hygiène du procédé d’abattage. Les échantillons prélevés dans la matinée, ont toujours été ensemencés dans l’après midi du jour de prélèvement. La FMAT a été ensemencée et recherchée conformément à la norme ISO 4833, les entérobactéries conformément à la norme ISO 21528-2 et les salmonelles conformément à la norme ISO 6579. Pour
chaque germe recherché, les résultats ont été communiqués en terme de log10 d’UFC par cm2 de surface de carcasse
prélevée, les logs moyens quotidiens ont été déterminés et affectés à l’une des trois catégories suivantes : satisfaisante, acceptable, et non satisfaisante conformément au Règlement N°2073/2005 de l’Union Européenne. La moyenne et la déviation standard de la FMAT et des entérobactéries dénombrées, ont été calculées par la Procédure Proc Means du SAS (1991).
Résultats et discussion
Du lundi au samedi, la charge microbienne moyenne des cinq carcasses prélevées par jour varie de 1,16 à 3,64 log
UFC/cm2 pour la FMAT et de 0,49 à 2,06 log UFC/cm2 pour les entérobactéries (tableau 1), soit une charge totale
moyenne de 3,0±0,7 log UFC /cm² pour la FMAT et 1,2±0,6 log UFC /cm² pour les entérobactéries. Tous les échantillons prélevés sont exempt de Salmonella. Par rapport aux normes admises dans la littérature, les concentrations en FMAT, en entérobactérie et en salmonelles sont inférieures à la limite tolérable, d’où, l’hygiène du procédé d’abattage est satisfaisante aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo.
Au Bénin et dans la plupart des pays de l’Afrique subsaharienne, peu d’études ont été réalisées sur l’hygiène du procédé d’abattage. Un dénombrement semblable à celui effectué dans la présente étude a été obtenu par Collobert (2002) sur 233 carcasses de bovins abattus dans quatre abattoirs du Calvados où la contamination moyenne est de 3,78 log
(UFC/cm2) pour la flore mésophile aérobie totale et 1,42 log (UFC/cm2) pour les entérobactéries. El Okki et al. (2005)
ont dénombré 5,34 log UFC/cm2 de carcasse pour la FMAT à l’abattoir municipal de Constantine en Algérie. Quantitativement, aucune différence significative n’a été observée entre les charges microbiennes journalières en FAMT dans la présente étude. Par contre, sur le plan qualitatif, l’hygiène du procédé est acceptable le premier et le dernier jour du prélèvement et satisfaisant les autres jours. Pour les entérobactéries, cinq résultats satisfaisants ont été obtenus et un acceptable. En somme, la qualité microbiologique du procédé d’abattage est satisfaisante malgré l’état défectueux de la construction, de la configuration et des équipements des abattoirs. Ce résultat peut s’expliquer par le douchage effectué avant l’habillage et qui rend visuellement propre le corps de l’animal d’une part, la manipulation
limitée des carcasses qui entraine une limitation de la contamination tout au long du processus d’abattage et de façon générale de l’hygiène de l’abattage d’autre part. Il semble donc avoir un lien entre le niveau de contamination superficielle de la carcasse et l’état de propreté visuelle de l’animal avant abattage ou avant habillage. Le niveau d’hygiène aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo pourrait également être dû à une prise de conscience du personnel
d’abattage du fait qu’ils ont au préalable été informés des objectifs des travaux à réaliser. L’absence des salmonelles
dans les échantillons prélevés dans la présente étude n’implique pas forcément leur absence de la surface des carcasses testées à cause de la, diversité des sites de contamination qui varie d’un établissement à l’autre (Hinton, 1998). Dans la présente étude, ces sites peuvent ne pas être les plus contaminés du fait qu’ils n’entrent pas en contact avec les locaux, le sol et même les crochets et le rail aérien dont l’hygiène est défectueuse.
Tableau1 : Moyenne des UFC de la FMAT et des Entérobactéries des carcasses de bovins abattus aux abattoirs de
Cotonou-Porto-Novo. Jours de
prélèvement FMAT (log UFC/cm
2)
Entérobactérie (log UFC/cm
2)
*Moyenne± Déviation
standard Interprétation Déviation standard *Moyenne± Interprétation
Lundi 3,58±0,83 Acceptable 0,49±0,45 Satisfaisant
Mardi 2,44±0,21 Satisfaisant 1,06±1,19 Satisfaisant
Mercredi 3,45±0,47 Satisfaisant 1,69±1,07 Acceptable
Jeudi 3,01±0,79 Satisfaisant 0,97±1,04 Satisfaisant
Vendredi 1,96±0,67 Satisfaisant 1,10±0,71 Satisfaisant
Samedi 3,64±0,05 Acceptable 2,06±0,56 Acceptable
Total 3 ,01±0,68 Satisfaisant 1,23±0,56 Satisfaisant
* Conformément aux normes prévues par l’Union Européenne (2005), le minimum en concentration est de 3,5 et le
maximum 5 log UFC/cm2 pour FMAT et le minimum en concentration est de 1,5 et le maximum est de 2,5 log
UFC/cm² pour les entérobactéries.
Conclusion
Ce travail a permis de voir contre toutes attentes que l’hygiène du procédé d’abattage aux abattoirs de Cotonou-Porto- Novo est satisfaisante malgré l’état défectueux et non conforme des locaux et équipements. Il serait donc souhaitable de procéder à une répétition des contrôles microbiologiques dans le temps afin de vérifier la répétabilité des résultats et de tirer une conclusion définitive.
Références Bibliographiques
Beaubois P., 2009 Viandes Prod. Carnés, Vol 26 (4).
Collobert J., Dorey F., Dieuleveux V., 2002. Sciences des aliments, vol. 22, No. 3, 327-334. Décision, 2001/471/CE du 8 Juin 2001. JOCE n° L165 du 21 Juin 2001, 48-53.
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El Okki S., El Groud R., Kenana H., Quessy S., 2005. Can. Vet. J., 200, 638–640.
Fosse J., Cappelier J-M., Laroche M., Fradin N., Giraudet K., Magras C., 2006. Rencontre Recherche Ruminant, 13,
411-414.
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SAS, 1991. SAS/STAT User’s guide, vers. 6, 4th ed. Cary, NC, USA, SAS Inst, 70-85.
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