Les ressources génétiques aviaires en Afrique de l’Ouest sont principalement représentées par la poule locale domestique (Gallus gallus domesticus), la pintade (Numida meleagris) et les canards (Cairina sp.). Au Bénin, la volaille constitue la deuxième source de viande après les bovins. La fréquence de consommation est de 21% pour la viande de volaille contre 58% pour les bovins, 13% pour les ovins/caprins et 7% pour le porc (Onigbon et Sodegla, 2006). La disponibilité de cette viande de volailles locales est assurée essentiellement par le secteur avicole traditionnel. La viande de poulet locale ou poulet bicyclette élevée en aviculture familiale est plus savoureuse et plus succulente que celle du poulet commercial (FAO, 2004). En dehors des qualités organoleptiques des viandes de poulets produits localement, les consommateurs ne cernent pas les autres composantes de la qualité de la viande, notamment, la qualité hygiénique qui dépend de la maîtrise et le respect des normes d’hygiène d’abattage. Or, les tueries de volaille des Marchés de Cotonou fonctionnent dans l’informel et échappent aux contrôles des Services Vétérinaires. Cette situation d’ignorance ou de non respect des règles d’hygiène d’abattage, pourrait entrainer des contaminations souvent élevée lors de la préparation des carcasses (Ray, 2001) avec pour corolaire des cas de toxi-infections graves (N’Diaye, 2002). Cette étude vise à évaluer l’hygiène du procédée d’abattage et apprécier la qualité hygiénique des viandes de poulets locaux du Sud-Bénin préparées dans les tueries des Marchés de Dantokpa de Cotonou.
Matériel et méthodes
La présente étude a été réalisée sur des carcasses de poulets locaux d’écotype Sud-Bénin prélevées dans les tueries du marché Dantokpa de Cotonou. Ce marché est le plus grand des marchés du Bénin et à un caractère international. Au total, les travaux se sont réalisés sur 30 carcasses dont 15 provenaient du procédé d’abattage de type 1 et le reste du procédé d’abattage de type 2. Le procédé d’abattage de type 1, est caractérisé principalement par la souillure des carcasses par le contenu du tube digestif lors de l’éviscération et le procédé de type 2 caractérisé par l’absence de contact entre le contenu du tube digestif et la carcasse lors du procédé d’abattage. Après abattage, les carcasses chaudes ont été récupérées dans des sachets Stomacher stériles et ramenées immédiatement au laboratoire. La Décision 2001/471/CE du 8 juin 2001 de la commission des communautés Européennes (UE, 2005) a été utilisée pour apprécier l’hygiène du procédé d’abattage. Cette Décision fixe pour les carcasses de volailles la limite « absence de salmonella dans 25g (n=50 ; c=7) d’un échantillon groupé de peau de cou prélevée sur les carcasses après ressuage. Des méthodes standardisées de l’Association Française de Normalisation (AFNOR) adoptées en 2006 par les Etats membres de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) ont été utilisées pour apprécier la qualité hygiénique des
carcasses. L’interprétation des résultats exprimés en log UFC/g de produit analysé est faite suivant les critères
microbiologiques du 12 décembre 2000 établis par l’AFNOR. Pour chaque lot de 3 carcasses, un échantillon de 25 g a
été prélevé par lot (UE, 2005). Toutes les analyses ont été faites à partir d’une suspension mère (SM) réalisée au 1/10éme
dans l’Eau Peptonée Salée (milieu de revivification) après broyage et homogénéisation des analystes. Le broyat ainsi
obtenu est de titre 10-1. A partir de ces solutions mères, des dilutions décimales ont été réalisées jusqu’à la dilution 10-5.
Les germes recherchés étaient la FAMT, les coliformes thermotolérants, S. aureus, les germes anaérobies sulfito- réducteurs et Salmonella spp avec les limites respectives fixées en UFC/g dans 1g de produit par les normes AFNOR à 6 log, 3,7 log, 3 log, 2 log et absence. Les méthodes de recherche respectives étaient : ISO 4833 : 2003, ISO 4831 : 2004, ISO 6888, NF ISO 7218 et la méthode ISO 6579 : 2002. Les charges des microorganismes dénombrés ont été analysées avec le logiciel SAS (Statistical Analysis System, 1991). Les moyennes ont été calculées par la procédure
Proc means et les fréquences, par la procédure Proc freq. Elles ont été comparées par type de procédé d’abattage par le
test de t.
Résultats et discussion
Les salmonelles ont été absentes dans tous les échantillons groupés de peau de cou prélevée sur les carcasses des
poulets locaux issus des deux types de procédés d’abattage. En se référant à la Décision 2001/471/CE du 8 juin 2001 de
la commission des communautés Européennes, l’hygiène des procédés d’abattage des poulets locaux aux marchés
Dantokpa de Cotonou est satisfaisante. En se référant à la norme de l’AFNOR, les viandes de poulets locaux issus du
procédé d’abattage de type 1 ont été d’une qualité hygiénique non satisfaisante en raison de la FAMT (en moyenne
hygiénique satisfaisante (tableau I). La charge microbienne moyenne en FAMT des carcasses de poulets locaux issues du procédé d’abattage 1 a été significativement supérieure à celle observée au niveau des carcasses issues du procédé d’abattage 2 (P<0,01). Les cas de contamination par Salmonella spp ont été absents sur les deux types de produits. Quant aux coliformes fécaux, les charges respectives étaient restées largement en dessous de la norme pour les deux types de produits. Toutefois, celles dénombrées en moyenne sur les carcasses de poulets locaux issues du procédé 1 (1,15 logUFC/g) étaient significativement plus importantes (P<0,01) que celles enregistrées au niveau des carcasses
issues du procédé 2 (0,62 log UFC/g). E. coli et S. aureus ont été dénombrés sur les carcasses issues du procédé
d’abattage de type1 mais absents au niveau des carcasses issues du procédé d’abattage de type 2. Les carcasses de
poulets locaux du procédé 1ont été les plus contaminées par les germes ASR (1,39 log vs 1,16 logUFC/g ; P<0,05).
Tableau I : Variabilité des charges microbiennes des carcasses de poulets locaux
Germes recherchés Carcasses du procédé de type 1 Carcasses du procédé de type 2 Normes
AFNOR E1 E2 E3 E4 E5 E1 E2 E3 E4 E5
FAMT (log
UFC/g) Charge/Echantillon Charge moy. ± DS 6,52 6,45 6,61 6,66 6,95 5,75 5,51 5,76 5,97 5,49 6,68a ± 0,39 5,71b ± 5,41 6
Salmonella
Spp. Charge moy. ± DS Charge/Echantillon < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1 Absence dans 1g
Coliformes
fécaux (log
UFC/g)
Charge/Echantillon < 1 0,48 < 1 1,18 0,48 1,48 0,60 1,48 0,78 1,04 3,7
Charge moy. ± DS 0,62a ± 0,79 1,15b ± 1,03
E. coli (log
UFC/g) Charge/Echantillon Charge moy. ± DS < 1 0,33 < 1 0,06a ± 0,15 < 1 < 1 < 1 < 1 < 1b < 1 < 1 < 1 -
S. aureus
(log UFC/g) Charge/Echantillon Charge moy. ± DS 1,65 1,7 1,53a ± 1,11 1,4 1,3 1,48 < 1 < 1 < 1b < 1 < 1 < 1 2
ASR (log
UFC/g) Charge/Echantillon Charge moy. ± DS 1,72 1,11 1,18 1,36 1,321,39a ± 0,92 1,11 1,26 1,11 0,90 1,04 1,16b ± 0,49 3
Interprétation : NC NC NC NC NC S S S S S
E : Echantillon ; Moy. : Moyenne ; DS : Déviation Standard ; NC : Non Conforme à la norme ; S : Satisfaisant. Les moyennes intraclasses de la même colonne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5%.
La contamination importante des carcasses par la FAMT, a montré que les conditions d’hygiène de travail ont été médiocres (Nana, 2000). Elle s’explique par le fait que le personnel non qualifié peut entrainer une dissémination des germes au cours des opérations d’abattage car, selon N’Diaye (2002), l’abattage des oiseaux sans l’observation préalable d’une diète hydrique peut favoriser la rupture des viscères au cours de l’éviscération et la bactériémie digestive. L’absence de Salmonella peut s’expliquer par l’effet de la chaleur produit par l’eau chaude à la phase de la plumaison car, Salmonella est sensible à une température supérieure à 50 °C et ne tolère pas la compétition microbienne surtout avec les coliformes fécaux (Ahoussi et al., 2008). Quant à Escherichia coli, germe indicateur d’hygiène, sa présence correspond à un défaut de la technique d’abattage ou une contamination croisée, mais peut également être due à une contamination par les personnes manipulant les denrées alimentaires (Ghafir et Daube, 2007). La présence des staphylocoques des ASR témoignent des contaminations croisées (Ray, 2001 ; Ahouissi et al., 2008) et traduisent la non observance des Bonnes Pratique d’Hygiène (BPH) au niveau des procédés d’abattage des poulets locaux.
Conclusion
Les salmonelles sont absentes dans tous les échantillons groupés de peau de cou prélevée sur les carcasses des poulets locaux issus des deux types de procédés d’abattage. Par contre, le contact du contenu du tube digestif des poulets avec les carcasses lors de l’éviscération a un impact significatif sur la qualité hygiénique des carcasses. Enfin, il est recommandé d’observer des bonnes pratiques d’hygiène au niveau des procédés d’abattage des poulets locaux.
Références bibliographiques
Ahoussi Dahouenon E., Yehouenou B., Hounzangbe-Adote M. S., Soumanou M. M. et Sohounhloue D. C. K., 2008.
Annales des Sciences Agronomiques du Bénin. 10 (2) 125-136.
FAO, 2004. Production en aviculture familiale.131p Fofana A., 2004. Mémoire, DEA, Dakar, EISMV/UCAD, 6. Ghafir Y., Daube G., 2007. Ann. Méd. Vét., 2007, 151, 79-100.
N’Diaye M. L., 2002. Mémoire, DEA, Université CHEIK ANTA DIOP, Dakar, Sénégal Nana G.S., 2000. Thèse de Médecine Vétérinaire, Dakar, Sénégal.
Onibon P.E, Sodegla H., 2006. Etude de la sous filière aviculture moderne au Bénin. Rapport intégral. 51pp.
SAS, 1991. SAS/STAT User’s guide, vers. 6, 4th ed. Cary, NC, USA, SAS Inst, 120p.
Règlement n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005. Journal officiel de l’Union Européenne, L338/24.