VIANDE
GUILLEVIC M.
1, MAIRESSE G.
1, WEILL P.
2, GUIBERT J.M.
3, CHESNEAU G.
1 1VALOREX, La Messayais, 35210 Combourtillé
2
BLEU-BLANC-CŒUR, La Messayais, 35210 Combourtillé
3
TERRENA NA, La Noëlle, 44155 Ancenis
Introduction
Les facteurs d’élevage influencent fortement la qualité de la viande, notamment nutritionnelle (Mourot 2008). Ces facteurs sont liés à la génétique (race, souche), à la physiologie (sexe, âge à l’abattage, castration), aux pratiques d’élevage (alimentation, conduite, plein air, …) (Lessire 2001). Globalement, c’est en jouant sur ce dernier, et notamment sur l’alimentation, que la qualité nutritionnelle de la viande peut être influencée. Dans un contexte d’amélioration nutritionnelle des produits, par l’introduction de sources naturelles en acides gras (AG) n-3 dans les aliments destinés aux animaux, que cette stratégie présente tout son intérêt puisque la consommation de volailles représente en France 24,5 kg / habitant / an (Office de l’élevage 2008). La consommation de viande de poulet et de dinde représente, respectivement, 56,4 % et 22,1 % de la consommation de volaille. Ainsi, pour répondre aux recommandations émises par l’AFSSA (ANC, 2010) d’avoir un apport quotidien de 2,2 g de C18:3 n-3 et un rapport C18:2 n-6/ C18:3 n-3 égal à 4, nous avions pour objectif d’étudier l’effet d’une alimentation, de poulet à souche rapide et de dinde, à base de graines de lin extrudées, sur la qualité nutritionnelle de leur viande.
Matériel et méthodes
L’essai a été mené sur des poulets à souche rapide ainsi que sur des dindes. Les deux groupes de volailles sont mis en lot selon la nature des régimes : Lin (L) pour les
régimes à base de graines de lin extrudées Tradilin® et
Contrôle (C) pour les régimes standards. Les aliments
étaient formulés de façon à être iso-nutritionnels. Les séquences de distribution ainsi que la teneur en C18:3 n-3 des différents régimes sont référencés dans le tableau 1. La distribution de ces derniers s’effectue du
10ème au 37ème jour de vie, et du 41ème au 91ème jour de
vie, pour les poulets et les dindes, respectivement.
Tableau 1 / Teneur en C18:3 n-3 des régimes
expérimentaux poulet et dinde.
Régime poulet Régime dinde
C L C L
Croissance 0,11% 0,68 % 0,07% 0,40 %
Engraissement 0,07% 0,76 % 0,08% 0,40 %
Finition 0,06 % 0,80 % 0,09% 0,55 %
A la fin de l’essai, les volailles sont abattues. Une partie des filets (n=6 / lot / espèce) ainsi que leurs cuisses (n=6 / lot / espèce) sans peau, sont prélevés pour déterminer la teneur en lipide ainsi que sa composition en acides gras. L’extraction des lipides est effectuée selon la méthode de Folch (1957) et la composition en acides gras est déterminée en chromatographie en phase gazeuse après dérivation en esters méthyliques (Morrison 1964). Une analyse de variance a été réalisée pour comparer l’effet régime et en cas de résultats significatifs, une comparaison de moyennes a été réalisée (test de Bonferroni).
Résultats
Les résultats des teneurs en lipides et de la composition en acides gras des cuisses et filets de dindes et de poulet sont visibles dans le tableau 2.
Les teneurs en lipides des différents tissus de poulets et de dindes ne sont pas significativement influencées par la nature des régimes. Il existe cependant une différence associée à la nature des tissus. Les filets sont moins riches en lipides que les cuisses, quel que soit l’espèce considérée.
Les proportions en acides gras saturés et monoinsaturés (AGM) ne sont globalement pas significativement influencées, dans le cadre de cet essai, par la nature des régimes alloués. Ceci, à l’exception des cuisses de poulet ayant consommés des graines de lin extrudées où la proportion en AGM diminue significativement (p<0,05).
La proportion en acides gras polyinsaturés (AGPI) est significativement influencée par la nature des régimes, avec globalement une hausse de la proportion de cette dernière. La fraction des acides gras n-3 est significativement plus importante dans le cas où les animaux consomment les aliments du lot lin. Ceci s’exprime, simultanément, par une baisse des AGPI n-6 et une hausse des AGPI n-3.
Dans le cas du poulet, la teneur en AGPI n-3 augmente de 2,3 fois dans la cuisse (p<0,001) et de 2,1 fois dans le filet (p<0,001). Cette hausse s’explique par une très large augmentation du précurseur C18:3 n-3 dans la cuisse (+128 %,
p<0,001) et dans le filet (+88 %, p<0,01) mais aussi des dérivés à longue chaine avec une hausse globale, pour la cuisse de 200 % (p<0,01) et pour le filet de 27 % (p<0,05).
Dans le cas de la dinde, les observations sont globalement les mêmes avec une hausse des AGPI n-3 totaux de la cuisse (+131 % ; p<0,001) et du filet (+141 % ; p<0,001) s’observant tant à la fois par une hausse du précurseur (cuisse : +137 %, p<0,001 ; filet : +133 %, p<0,001) que des dérivés (cuisse : + 20%, p<0,05 ; filet : +80 %, p<0,01).
Le rapport C18:2/C18:3 est systématiquement diminué de manière significative (p<0,001) quel que soit l’espèce considérée ainsi que le tissu caractérisé. Chez le poulet comme la dinde, ce rapport diminue au point de rejoindre les recommandations des ANC.
Tableau 2 : Teneur en lipide et composition en acides gras de cuisse et de filet des poulets et des dindes mis en essai.
Poulet Dinde
Cuisse Filet Cuisse Filet
C L C L C L C L Lipides (g/100g) 8,99,3 1,91,6 4,1 4,2 0,6 0,9 AGS 29,4 28,2 30,229,1 29,3 29,1 32,2 31,4 C16:0 22,3 21,1 21,220,8 21,4 20,9 21,7 20,9 AGM 51,6 47,0 * 43,846,8 37,3 39,6 32,2 35,6 C18:1 44,6 41,1 ** 39,541,6 † 30,6 35,0 ** 28,0 32,1 ** AGPI 18,9 24,8 * 26,024,2 33,6 31,6 ** 35,6 33,1 ** série n-3 4,72,0 *** 5,23,2 ** 3,2 7,4 *** 2,9 7,0 *** C18:3 1,8 4,1 *** 3,41,8 ** 2,7 6,4 *** 2,1 4,9 *** C20:5 0,0 0,1 † 0,30,3 0,1 0,2 † 0,2 0,5 * C22:5 0,1 0,2 † 0,70,5 * 0,3 0,5 * 0,4 1,0 * C22:6 0,1 0,2 † 0,60,5 † 0,1 0,2 † 0,2 0,5 † série n-6 20,016,7 † 20,620,8 30,2 24,0 ** 32,4 25,9 *** C18:2 15,8 19,0 * 18,117,4 27,2 21,7 *** 27,9 21,6 *** C20:4 0,5 0,6 1,51,9 1,9 1,5 * 2,8 2,8 C18:2/C18:3 8,8 4,6 *** 5,49,7 *** 10,1 3,4 *** 13,3 4,5 ***
Les résultats sont exprimés en pourcentages des acides gras totaux
C : régime contrôle ; L : régime lin ; AGS : acides gras saturés ; AGM : acides gras monoinsaturés ; AGPI : acides gras polyinsaturés † : p<0,10 ; * : p<0,05 ; ** : p<0,01 ; *** : p<0,001
Conclusion
Cet essai a mis en évidence qu’il était possible de modifier la qualité nutritionnelle de la viande de volaille, par l’alimentation, au travers le poulet ainsi que la dinde. Ainsi, dans le cadre de cet essai, consommer 100 g de cuisse de dinde permet de couvrir environ 12% des recommandations de l’AFSSA, contre une cuisse de dinde standard qui n’apporte qu’environ un vingtième des ANC. Ceci montre d’une part que les animaux de rente type poulet et dinde constituent de bons vecteurs de ces acides gras jugés bons pour la santé, et d’autre part, qu’une cuisse ou qu’un filet ne peut, à lui tout seul, couvrir entièrement nos besoins quotidiens. Nos résultats militent pour une notion de menu plutôt que pour un aliment unique.
Références
ANC, 2010. AFSSA-Saisine n°2006-SA-0359.
Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G.H., 1957. J. Biol. Chem., 233, 311-320. Lessire M., 2001.. INRA Prod Anim 14, 365-370.
Morrison W. R., Smith L. M., 1964. J. Lipid Res., 5, 600-608.
Mourot J., Chesneau G., 2008. Modification de la qualité nutritionnelle des produits animaux. 3ème journée CEREL,
Rennes, 3 et 4 juillet 2008, 14-23.
Office de l’élevage, 2008. Filière avicole. 15 pp.