PICGIRARD L., RISPAL O.
ADIV, ZAC des Gravanches, 10 rue Jacqueline Auriol, 63039 CLERMONT-FERRAND CEDEX 2, France Introduction
Depuis l’intoxication alimentaire due à la présence d’Escherichia coli O157:H7 en novembre 2005, les industriels producteurs de viandes hachées, doivent livrer à la restauration collective soit des viandes hachées crues ayant subi un contrôle libératoire avant livraison, soit traiter thermiquement ces viandes hachées à 65°C à cœur minimum. La précuisson des viandes hachées, telle qu’elle est pratiquée actuellement en industrie (air chaud ou plaque chaude) associée au réchauffage en collectivité, aboutit à des produits de qualité organoleptique insatisfaisante. Il est donc indispensable pour les entreprises de disposer de techniques de pasteurisation alternatives pour concilier sécurité alimentaire et qualité organoleptique des viandes hachées. De plus, une note du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) indique clairement qu’il est conseillé de ne plus intégrer de viandes hachées aux menus des restaurants si les produits cuits à 65°C ne présentent pas des qualités organoleptiques satisfaisantes (SNRC, 2006).
Le chauffage ohmique semble être une technologie prometteuse, car elle permet un chauffage très homogène dans la masse et une montée très rapide en température (Peyron, 1996). Si un refroidissement très rapide est appliqué après cuisson, on pourrait obtenir l’équivalent d’un traitement UHT, peu dénaturant. De même, la technologie micro-onde, comme la cuisson ohmique, se caractérise par un très bon rendement énergétique et devrait donc permettre un chauffage rapide des steaks hachés (Joallard, 1996a, 1996b).
Le présent article effectue une synthèse des impacts technologiques et organoleptiques de 2 techniques de cuisson alternatives : les micro-ondes et le chauffage ohmique.
Matériels et méthodes
5 types de cuisson ont été comparés :
- une cuisson ohmique à 92% de la puissance du générateur sur une viande hachée nature jusqu’à 65°C à cœur, suivie d’un grillage de 25 secondes par face à 240°C,
- une cuisson ohmique à 92% de puissance jusqu’à 65°C à cœur sur une viande hachée salée à 7g /kg et grillée 25 secondes par face à 240°C,
- une cuisson au grill à 240°C jusqu’à 65°C à cœur,
- une cuisson au four à 200°C et 30% HR jusqu’à 65°C à cœur.
- une cuisson au four micro-ondes à une puissance de 800 W jusqu’à 65°C à cœur, suivie d’un grillage à 240°C, 25 secondes par face.
Les essais ont porté sur des steaks hachés de 125g à 15% de lipides, cas le plus défavorable par rapport à une teneur de 20% vis-à-vis de la perception de jutosité. Chaque steak a été cuit individuellement.
Les cuissons ohmiques ont été conduites à l’aide d’un générateur 5kW réglable en puissance fonctionnant à la fréquence de 25000 Hz et d’un système d’application du courant constitué de 2 électrodes en acier inoxydable à la forme des steaks (ellipse) pour assurer la transmission du courant dans le produit. Les cuissons micro-ondes ont été faites sur un équipement SAIREM®, réglable en puissance, fonctionnant à la fréquence de 2450 MHz et équipé d’un plateau tournant. Les cuissons au grill et les grillages des steaks cuits par technique rapide ont été réalisées à la température de 240°C sur un grill simple face Thirode® avec chauffage au gaz. Les cuissons au four ont été réalisées avec un four de collectivité Bonnet® Equator®.
Pour chaque type de cuisson, 18 à 22 steaks ont été mis en œuvre. Les rendements après cuisson et après refroidissement ont été mesurés pour chacun d’eux. Après cuisson, les steaks ont été refroidis, en cellule de refroidissement rapide ventilée à 0 /+ 1°C. Un profil sensoriel a été réalisé sur les steaks cuits suivant les 5 technologies. Il a été conduit avec 10 à 12 sujets sélectionnés et qualifiés qui ont évalué les produits à l’aide d’un questionnaire construit avec des échelles discontinues en 7 points. Les 5 produits ont été testés en une séance unique en contrôlant l’effet de position selon un protocole complet et équilibré. Ils ont été présentés après un réchauffage de 15 minutes à 70°C et 70 % HR.
Résultats et discussions
Les résultats des rendements de cuisson sont synthétisés dans le tableau 1. Une indication du temps moyen de cuisson des steaks (hors grillage pour les techniques alternatives) est également donnée.
Tableau 1 : Comparaison des rendements de cuisson sur les steaks cuits selon les 5 technologies (a,b,c,d : des lettres différentes dans une même colonne signifient que les moyennes sont significativement différentes – P<0.05)
Technique de cuisson Nombre de
valeurs Rendement de cuisson à chaud (%) Rendement de cuisson + grillage à chaud (%) Rendement global à froid (%) Temps de cuisson Micro-ondes 800 W 18 69,8 ± 2,9 (d) 67 ± 2,41 (c) 64 ± 2,2 (d) 2 min
Chauffage ohmique /nature 22 83,4 ± 3 (b) 80,1 ± 2,7 (b) 77,8 ± 1,8 (b) 9 s 30’’
Chauffage ohmique/salage à
7g /kg 20 92,3 ± 2,7 (a) 85,8 ± 2,2 (a) 82,8 ± 1,5 (a) 8 s 40’’
Grill 240°C 22 76,1 ± 1,5 (c) / 73,9 ± 0,7 (c) 8 min
Four 200°C 22 76,3 ± 2,4 (c) / 73,1 ± 1,1 (c) 10 min
Les cuissons ohmiques avec ou sans sel se distinguent par des rendements significativement supérieurs à ceux obtenus par les autres techniques, le meilleur résultat ayant été obtenu avec 7g /kg de sel. La cuisson micro- ondes se distingue par les rendements les plus bas. Les rendements de cuisson au grill et au four ne sont pas significativement différents et se situent à des valeurs intermédiaires habituellement rencontrées en milieu industriel.
Au niveau sensoriel, seuls les résultats les plus discriminants sont présentés. La cuisson ohmique en présence de sel se caractérise par un aspect de surface plus humide (aspect moins sec et moins grillé), moins déformé des steaks, une meilleure tenue, une texture peu granuleuse, juteuse avant mastication et tendre, un goût plus intense, moins amer mais salé. La cuisson ohmique sans sel se différencie par un aspect moins déformé, une meilleure tenue, une texture tendre en fin de mastication. La cuisson au grill apporte aux steaks cuits un aspect, une odeur et un goût grillé nettement supérieurs aux autres techniques, une texture tendre en fin de mastication. Les steaks cuits au micro-onde se différencient par une texture sèche. Les produits traités au four à 200°C n’ont aucune caractéristique particulière. Comme pour les résultats de rendements, la cuisson ohmique en présence de sel apporte les meilleurs résultats, notamment en terme de texture. Au niveau gustatif, les steaks cuits par voie ohmique présentent un déficit de la saveur grillée habituellement attendue pour ce type de produit. Le grillage de 25 secondes par face après cuisson est sans doute insuffisant.
Conclusion
La cuisson ohmique associée à un grillage de 20 secondes par face permet d’obtenir les rendements de cuisson les plus avantageux, des caractéristiques de jutosité supérieures et une déformation moindre des steaks notamment lorsque la viande est salée à 7 g/kg. Il s’agit en plus d’une technique très rapide : 8,5 secondes de temps de cuisson pour un steak de 125 g. La cuisson micro-ondes, à une puissance de 800W, permet également des temps de cuisson courts. 2 minutes sont nécessaires pour atteindre 65°C à cœur. Cependant la fréquence utilisée, 2 450 MHz, conduit à de fortes hétérogénéités de cuisson entre la périphérie et le cœur des steaks. La température de surface atteint 90°C pour une température à cœur de 65°C. De ce fait, les rendements de cuisson obtenus sont très mauvais. Au niveau sensoriel, les produits sont perçus comme les plus fermes, ce qui confirme les données de la bibliographie (Serrano et al., 2007).
La technologie alternative que constitue le chauffage ohmique semble donc très prometteuse au regard des méthodes habituelles. Un traitement complémentaire de la surface, qui reste crue après cuisson, par technique conductive ou convective reste, malgré tout, indispensable. Du fait des temps de cuisson beaucoup plus courts, on peut présumer que les caractéristiques nutritionnelles des produits cuits par voie ohmique pourraient être meilleures (composés d’oxydation, amines hétérocycliques en quantités moindres), mais ceci reste à valider.
Bibliographie
Joalland G., 1996a. VPC 17, 2, 63-72.
Joalland G., 1996b. VPC 17, 3, 113-124.
Peyron A., 1996. VPC 17,6, 255-262.
Serrano A., Librelotto J., Cofrades S., Sanchez-Muniz F.J., Jimenez-Colmenero F., 2007. Meat Science 77, 3, 304-313.
SNRC, 2006. Note d’information aux adhérents, 28/07/2006, 2 p.
Remerciements
Cette étude a été conduite grâce au soutien financier d’Interbev et de FranceAgrimer.