2.3. Ebauche du centre d’interprétation
2.3.1. Le projet et son actualité : des contours à définir et des questions en suspens
2.3.1.1. Le repas, le grand oublié ? Discours en ligne
Jean-Jacques Boutaud (professeur en Sciences de l’information et de la communication 151
à l’Université de Bourgogne, spécialiste des signes et de l'approche sémiotique en communication sensorielle) et Julia Csergo (spécialiste des cultures alimentaires et de l’histoire culturelle du monde contemporain) imaginent cette cité de la gastronomie "comme un lieu de culture et de découvertes, un centre de ressources et de formation : Institut Mémoires des Arts Culinaires et de Découvertes de cuisines du monde, plate-forme de communication sur les métiers de la bouche, Master Class, ateliers avec des Anciens de la Cité...”.
Julia Csergo va plus loin en estimant que la France "promeut une vision réductrice et
élitiste de la gastronomie” . L'inscription du repas gastronomique des Français au 152
patrimoine de l'humanité en 2010, a en effet déclenché une certaine polémique dans le milieu du patrimoine. La candidature défendait le repas français, convivial et ritualisé. Mais le mot “repas” semble avoir disparu au profit de la gastronomie qui s'est retrouvée couronnée. Cécile Duvelle , chef de la section du Patrimoine immatériel de l’Unesco, 153
raconte : “Aussitôt, des ambassades françaises ont organisé des repas de chefs pharaoniques à l'étranger pour promouvoir leur cuisine, Nicolas Sarkozy s'est enorgueilli de la décision de l'Unesco, a vanté l'excellence de notre gastronomie”. Pour elle, “l'État n'a pas joué son rôle dans ce dossier. La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA) a profité d'un vide juridique pour s'approprier un rôle qui n'est pas le sien. Elle a même déposé les marques du Repas gastronomique à la française et de Cité de la gastronomie alors que ce n'est pas sa mission. Il y a eu usurpation.” 154
Pour Régis Marcon (chef ligérien triplement étoilé), à propos de la cité internationale de la gastronomie de Lyon en 2012, “l’objectif est d’en faire un lieu ouvert à tous. Nous ne voulons pas d’un Louvre de la gastronomie mais d’un lieu vivant. Cela doit être un lieu
convivial, ouvert à tous, on veut qu’il y ait des odeurs” . 155
Étonnamment, Babette de Rozières, conseillère régionale et déléguée spéciale à la cité de la gastronomie Paris-Rungis, reprend cette formule en 2016, mais avec un objectif inverse. Pour elle, “il s’agit d’en faire “le Louvre de la gastronomie” . 156
Cette appellation revenant fréquemment dans les discours en ligne, interrogeons-nous sur la nature de l’imaginaire auquel nous renvoie le Louvre.
Nous pensons d’abord au Louvre comme à l’un des plus beaux palais du monde, le plus vaste des édifices parisiens, impressionnant par son architecture et son histoire mouvementée. La future cité de la gastronomie veut-elle en imposer aux visiteurs ? Le musée rayonne en effet bien au-delà des murs de l’ancien palais des rois : en faisant Jean-Jacques Boutaud, Julia Csergo. Patrimoine Immatériel et identité culturelle. Le repas gastronomique des Français
151
reconnu par l’UNESCO. P. Lardellier. La métamorphose des cultures. Sociétés et organisations à l’ère de la globalisation, Editions universitaires de Dijon, 2011
La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? de Julia Csergo. Éditions Menufretin, 2017
152
Enquête de Erwan Desplanques “Le Patrimoine immatériel de l'Unesco, un label dévoyé ?” publiée le 07/12/2015.
153
Source site Web : http://www.telerama.fr/
Pascal Denis, “La nouvelle république, Amère potion pour la cité de la gastronomie ”(Tours), 02/06/17
154
Lyon Mag, “Un parcours de goût pour la cité de la gastronomie de Lyon”, 29/10/2012. Source site Web : https://
155
www.lyonmag.com/article/45625/un-parcours-du-gout-pour-la-cite-de-la-gastronomie-de-lyon
Abraham, Le Parisien, “Je veux que la cité devienne le Louvre de la gastronomie”, 21/03/2016. Source site Web : http://
156
circuler ses œuvres, en mettant à disposition des institutions internationales son image et son savoir-faire, le Louvre diffuse à travers le monde une idée prestigieuse et universaliste de la France. Son président-directeur Jean-Luc Martinez explique que “dans un esprit 157
d’ouverture hérité du Siècle des lumières et de la Révolution française, sa mission a toujours été de faire connaître au plus grand nombre de visiteurs les plus beaux témoignages du génie humain à travers les siècles”.
Selon nous, les valeurs véhiculées par le Louvre (esthétique, raffinement, humanisme, 158
universalisme, ouverture, excellence, qualité, découverte) ne rejoignent qu’en partie seulement celles du repas gastronomique. Nous pensons à ses collections de chefs d’œuvre sacrés et intouchables, des œuvres d’art que l’on ne peut pas ramener chez soi ou que l’on aurait beaucoup de mal à reproduire chez soi. Nous sommes loin de l’univers du repas où se mêlent partage et commensalité, expériences polysensorielles et du fait maison.
2.3.1.2. Vision d’ensemble des enjeux à l’échelle des cités labellisées
Les quatre cités de la gastronomie affichent un objectif commun : “favoriser l’apprentissage et la découverte” par la création d’un “parcours du goût”, et des objectifs individuels :
-
l'art de vivre pour Tours (pôle moteur dans le domaine des sciences humaines etsociales avec la constitution d'une Université des sciences et des cultures de l’alimentation)
-
les relations entre gastronomie et santé pour Lyon (nutrition et santé au coeur despolitiques de développement)
-
le vin et la vigne pour Dijon (pôle de référence en matière de valorisation et de promotionde la culture de la vigne et du vin, en liaison étroite avec l'Institut de la vigne et la chaire Unesco “culture et traditions du vin”)
-
les cuisines du monde pour Paris-Rungis (pilote pour ce qui relève du développement etde l'animation des marchés, à travers entre autres les halles des trésors gastronomiques, des produits et des enjeux liés à l’approvisionnement des centres urbains).
L'idée de l'État est de les organiser en réseau. Nos premiers constats dans le cadre de 159
l’étude du corpus sont les suivants :
-
un réseau des cités de la gastronomie “plutôt théorique” aujourd’hui : elles ne se relient pas virtuellement (pas de passerelles ni de partage de contenus entre les sites Web). Nous pouvons imaginer dans un avenir proche, une mise en réseau des savoir-faire et une dynamique commune pour développer et animer les territoires.-
un discours et des contenus narratif et visuel propres à chaque cité : pas d’unité ou de symbole unique fédérateur, qui pourraient illustrer à date l’appartenance au “Réseau des cités”. Par ailleurs, la dimension “internationale” des cités de la gastronomie est un objectif affiché par trois cités sur quatre, Tours, Lyon et Dijon qui ont intégré cette dimension sur leur logo. Cela semblerait-il donc si implicite pour Paris-Rungis qu’on ne le précise pas ?Vous trouverez le développement de l’analyse en annexes .160
Article non signé paru en novembre 2016, dans Let’s go France. Source site Web : https://letsgofrance.fr/reussite-des-
157
acteurs-de-leconomie/initiatives/le-louvre-symbole-vivant-de-luniversalisme-francais
En vue de la définition de cette nouvelle stratégie, le musée du Louvre a conduit en 2012 une réflexion avec l’Agence du
158
Patrimoine Immatériel de l’Etat (APIE). Source influence.net, publi-info du 23/10/2013
Déclarations d’Aurélie Filippetti, ministre de la Culture et de la Communication, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture,
159
de l’Agroalimentaire et de la Forêt, et Guillaume Garot, ministre délégué à l’Agroalimentaire, en juin 2013. Source site Web : http://www.culturecommunication.gouv.fr/Actualites/En-continu/Un-nouveau-reseau-pour-la-Gastronomie)
Voir annexes pages 209 à 227
Des projets parallèles qui peuvent venir “brouiller le message” des cités labellisées
En parallèle de ce réseau des cités de la gastronomie, de grands projets liés au vin affichent eux aussi leurs ambitions. Nous avons par exemple la Ville de Dijon qui ouvrira les portes de sa cité internationale de la gastronomie et du vin en 2018. Et à quelques kilomètres de là, la Ville de Beaune lance sa cité des vins, sous l'égide du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne . Le maire de Beaune se défend de créer une cité qui ferait “doublon” 161
à celle de Dijon, et évoque la “complémentarité” des deux projets, quand les vignerons craignent que cet ambitieux projet ne capte le flux touristique à leur détriment alors que beaucoup de domaines viticoles misent sur l’œnotourisme . 162
De son côté, la Région Auvergne Rhône-Alpes veut promouvoir le concept d'une "vallée mondiale de la gastronomie", s'étendant au delà de ses frontières de Dijon à Avignon. Le vice-président chargé du Tourisme Nicolas Daragon (aussi maire de Valence) estime que sa ville, qui a "raté le coche" de la labellisation, travaillait aussi à son propre projet de cité de la gastronomie piloté par sa chef star Anne-Sophie Pic, et que ce projet, parfaitement complémentaire de celui de Lyon, se fait en bonne intelligence avec les responsables de la grande ville voisine . Par ailleurs, artisans et grands chefs des territoires de la Drôme et 163
de l’Ardèche se sont associés au projet de cité de l'art culinaire de Valence, porté par l’association “Valence en gastronomie”.
Pour David Sinapian , l’ambition est d’en faire un “endroit populaire où tous les publics 164
pourront venir, un lieu d’apprentissage comprenant un volet culturel et pédagogique, facile d’accès et immédiatement identifiable pour les locaux comme pour les touristes”. Ce projet ne se pose pas en concurrent direct de la future cité de la gastronomie de Lyon, mais souhaite venir compléter les équipements situés le long du Rhône, comme la cité du chocolat Valrhona à Tain l'Hermitage et le Carré du Palais à Avignon. Un projet ambitieux, dirigé vers l’international, et qui s’appuie sur “une dizaine de projets phare, générant de l’attractivité touristique”.
Pour François Deseille, l’adjoint au maire de Dijon en charge de la cité de la gastronomie, “le gouvernement a retenu quatre villes. Et seulement quatre. La priorité, à l’heure actuelle, est de consolider ces quatre projets. Chaque ville peut se lancer dans son propre projet si elle le souhaite. On l’a vu avec la cité du vin à Bordeaux. Valence peut très bien envisager une cité de la cuisine, ou Toulouse une cité du cassoulet. Mais le réseau des cités de la gastronomie ne concernera que les quatre villes désignées par le gouvernement, et pas une de plus.” 165
Selon une étude de l’observatoire des politiques culturelles, initiée en 2005 et finalisée en 2008 par Emmanuel Négrier , les vagues de décentralisation progressive ont renforcé le 166
poids des territoires dans le domaine de l’action publique et donc de l’action culturelle. Les territoires sont aujourd’hui “des espaces où se formulent des politiques culturelles de moins en moins déterminées par un pilotage et des enjeux nationaux et s’attachant à prendre en compte les populations et les réalités territoriales”. Des politiques culturelles territoriales 167
pas toujours en cohérence donc, avec les axes de développement des autres politiques publiques du territoire…
Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) rassemble les deux familles du vignoble (viticulture et négoce).
161
Il réunit 300 maisons de négoce, 17 Caves coopératives et 3 949 domaines viticoles. L’Interprofession représente et défend les intérêts des vins de Bourgogne. Source site Web : http://www.vins-bourgogne.fr/
Page, France Bleu Bourgogne, “Beaune prépare sa future cité des vins de Bourgogne”, 01/07/16 https://
162
www.francebleu.fr/infos/economie-social/beaune-prepare-sa-future-cite-des-vins-de-bourgogne-1467394038 AFP/JEFF PACHOUD, Le Parisien, “Vers une vallée mondiale de la gastronomie de Dijon à Avignon”, 28/04/16
163
Président du Groupe Pic, de l’association Valence en gastronomie et des Grandes Tables du Monde
164
Lhote, Bien public (quotidien régional français diffusé en Côte-d’Or), “Oui à la cité internationale, non à la vallée mondiale”,
165
24/05/16. Source site Web : http://www.bienpublic.com/edition-dijon-ville/2016/05/24/oui-a-la-cite-internationale-non-a-la- vallee-mondiale
Jean-Cédric Delvainquière et Bruno Dietsch, “L’intercommunalité culturelle : un état des lieux” (CE-2008-5), Synthèse de
166
l’étude d’E.Négrier”, octobre 2008, p. 12. Source site Web : culturecommunication.gouv.fr
Les politiques publiques de la culture en France, Pierre Moulinier, PUF, Paris, 2013, 6ème éd., p. 127.
2.3.1.3. Cité de la gastronomie Paris-Rungis : de la réalité au rêve
Le syndicat mixte d’étude du projet de la cité de la gastronomie Paris-Rungis dote les 168
collectivités d’un outil commun de pilotage. Portée par le Conseil de développement du Val-de-Marne et le syndicat d’études, la première réunion du conseil scientifique, 169
éducatif et culturel de la cité de la gastronomie de Paris-Rungis, a eu lieu en juin 2016. 170
Mission : travailler sur la valorisation des terroirs et des cultures de l’alimentaire, l’identification des pratiques et des expressions culturelles du repas, l’impact de l’évolution des modes de vie dans notre alimentation.
Le projet s’appuie sur une forte mobilisation d’acteurs locaux comme Val-de-Marne Tourisme & Loisirs, sur un étroit maillage territorial à l’échelle du département et s’inscrit dans le cadre des programmes de développement du Grand Paris.
Parmi les problématiques recensées à date : négocier le départ des nombreuses entreprises présentes sur ces terrains, gérer les interactions avec les acteurs du Grand Paris et les collectivités, trouver des synergies pour faire vivre ce quartier “toute l’année et toute la journée”, comme le souhaitait Christian Hervy171. Le modèle économique de la
future cité, l’acheminement des visiteurs, le circulation et le stationnement, la programmation culturelle, qui parle de quelles offres et pour quels publics… autant de problématiques épineuses sur lesquelles les acteurs de la cité de la gastronomie Paris- Rungis devront statuer.
Interrogeons Stéphanie Daumin, maire de Chevilly-Larue et Présidente du Syndicat d’Etudes de la cité de la gastronomie Paris-Rungis, sur l’état d’avancement du projet en septembre 2017 : “La question du moment : va-t-on réussir à réunir les financements indispensables à l’aboutissement du projet ? Nous travaillons en ce moment à affiner le modèle économique, le business plan, de façon à maintenir un niveau d’exigence et d’ambition du projet, qui soit à la hauteur du classement par l’UNESCO et de ce que l’on mérite par ailleurs. Comment imbriquer les différents types de financement, publics et privés, obtenus en direct, en indirect C’est une étape indispensable au montage du projet.” 172
Questionnée sur les rôles partenaires de la Société du Grand Paris et de la Métropole du Grand Paris (MGP), Stéphanie Daumin nous répond : "La Société du Grand Paris est en charge de la construction du projet de métro. Pour la métropole, hé bien pour l’instant, on est dans un paysage qui ne cesse de bouger d’année en année, donc c’est un peu difficile de se projeter à l’horizon de 7 ans. Ce qui est sûr, c’est qu’au moment où Christian Hervy était encore Président de la Cité, nous étions allés voir ensemble le Président de la MGP pour voir comment la métropole pouvait intervenir en tant qu’aidant, facilitateur… mais pour l’instant, on ne peut pas encore statuer sur la façon dont la Métropole doit s’impliquer dans le sujet, ni d’ailleurs l’établissement public de territoire. L’ensemble des acteurs portent le projet en direct dans sa conception, mais lorsque l’on rentrera dans la phase réalisation - c’est-à-dire quand on aura défini quel opérateur privé/public on met sur quel objet -, à ce moment-là on pourra déterminer quel rôle peut jouer la Métropole du Grand Paris. Un sujet nébuleuse pour l’instant.” 173
Le Syndicat d’études doit élaborer un schéma d’aménagement de l’ensemble du quartier et préciser les conditions
168
économiques et opérationnelles du projet, afin d’engager sa réalisation en lien avec le calendrier de la nouvelle gare du métro Grand Paris et son ouverture effective en 2024.
Le Conseil de développement du Val-de-Marne est, en Val-de-Marne et pour la Métropole, un espace de participations, de
169
débats, de propositions et d’actions. Source Site Web : www.codev94.com
Le Conseil scientifique, culturel et éducatif, est une instance composée d’une cinquantaine de personnalités, qui aura la
170
tâche d’approfondir le sens et les grands objectifs à poursuivre dans la durée pour que la Cité de la gastronomie Paris Rungis véhicule au mieux les valeurs du Repas à la française, autour des plaisirs de la table, de la fête et du partage.
Ancien maire de Chevilly-Larue (Val-de-Marne)
171
Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 236
172
Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 236
Un projet économique avant d’être culturel ?
Les discours des principaux membres affiche une volonté forte de développer le territoire sur les plans économique, financier et social. Par exemple, pour Christian Favier, Sénateur et Président du Conseil départemental du Val-de-Marne, il s’agit avant tout “d’agir comme une locomotive forte sur le développement de secteurs d'activités essentiels au dynamisme économique de notre région et de soutenir, notre tissu économique en faveur de la création d'emplois, de construire un projet populaire, vecteur puissant de cohésion sociale, autour d'un élément marquant de notre patrimoine culturel : le repas à la française” .174
Sur le site Web du Conseil départemental du Val-de-Marne , le projet de la cité de la 175
gastronomie Paris-Rungis figure en bonne place dans la rubrique des “Grands projets”. D’abord présentée comme une “cité de l’éducation et de la formation”, elle est ensuite décrite comme “un futur lieu de formation spécialisé” ; ce n’est qu’en fin d’article, qu’il est fait mention du “Repas gastronomique des français inscrit à l’UNESCO”. À ce titre, l’article mentionne “un plan de sauvegarde”, qui viserait notamment à “favoriser la transmission par l'éducation, des travaux de documentation et de recherche”.
Le Conseil départemental du Val-de-Marne met également en avant leurs “actions associées”, “l’Économie et l’Emploi : soutenir le développement économique”. Quant à la chaîne de télévision privée du Val-de-Marne, VM.TV , elle communique sur les avancées 176
du projet dans la rubrique “Economie & Emploi Val-de-Marne” (et non “Tourisme”, “Développement culturel” ou “Gastronomie”) sur son site Web.
Faire vivre la cité avant que les murs existent
Stéphanie Daumin est enthousiaste : “Là, on est dans une phase où on est en train de monter la cité numérique.” Une forme de préfiguration de la cité en somme ? “Tout à fait ! Par ailleurs, on va essayer de faire vivre la cité hors les murs, de manière à alimenter son contenu et à commencer à faire rayonner le projet avant même que les murs existent.” 177
Par ailleurs, “un bus logoté sillonnera le territoire à partir de début 2019. Le véhicule, équipé d’une cuisine, permettra d’aller à la rencontre du public pour proposer des ateliers avec des chefs avec dégustation du plat préparé sur place.” 178
Des initiatives bienvenues pour faire connaître le projet car nous nous sommes rendue compte que la majorité des personnes avec lesquelles nous avons abordé le sujet, ignorent tout de celui-ci, de la nomination du repas gastronomique des Français par l’UNESCO jusqu’à l’incarnation de celui-ci par un réseau national de cités de la gastronomie.
Cette préfiguration favorisera la compréhension globale du projet et son appropriation par la population locale, régionale et touristique, donnera à voir l’aspect novateur du projet afin que les habitants de proximité mesurent l’importance de la cité dans la redynamisation de leur territoire. En externe, elle permettra d’accroître la notoriété du projet tant au plan national qu’international, de le faire connaître comme un projet d’excellence et de susciter une attente pour donner envie de le visiter à son ouverture.