“Manger, c’est penser” . Penser notre alimentation, c’est souscrire ou non à des normes, 243
à des coutumes, organiser et exprimer au travers de nos choix et de nos comportements, notre rapport à la famille, à la société mais également à nous-mêmes. Et maîtriser à nouveau ce que l’on mange, c’est un peu reprendre le contrôle de son existence et repenser une société au sein de laquelle on se projette. L’alimentation se révèle être une composante essentielle de la réflexion sur les problèmes sociaux, le rapport à la nature, les voies de modernisation et de transformation de la société.
Un modèle alimentaire et culturel
Nous avons vu que lorsque nous nous nourrissons, nous ne faisions pas qu’absorber une quantité d’aliments et que bien d’autres éléments entrent en jeu : le moment qui précède le repas (les courses, la cuisine, le temps de la préparation), le temps du repas (l’ambiance, les convives à table, les manières de table, le goût de ce que l’on mange, la convivialité, la durée du repas) et ce qui suit le repas (la vaisselle, les anecdotes, etc.). La gastronomie française est une valorisation de ce modèle alimentaire, et les Français conçoivent le repas gastronomique comme “une culture dont tous les Français sont porteurs” .244
Notre modèle alimentaire se distingue donc, en comparaison des autres traditions 245
culinaires, par son niveau important de sophistication : la culture du goût, des pratiques sociales de convivialité, un repas structuré par différentes composantes prises dans un ordre précis, un savoir-faire acquis par l'expérience et transmis aux générations futures. Il s’agit de s’appuyer sur le caractère populaire, au sens noble du terme, de la gastronomie et de promouvoir la gastronomie française dans ce qu’elle porte de culture et d’humanité. Il
faut tenir compte aussi des dimensions anthropologiques, des importantes différences culturelles, entre plaisirs et nécessités de manger.
Symbole majeur de cet art de vivre, le repas reste, avec sa dimension de partage, le moment privilégié de transmission de valeurs, créateur de lien social. Même si les trois repas quotidiens sont aujourd’hui plus courts, simplifiés et adaptés à la vie d’aujourd’hui, ils reposent toujours sur la recherche du goût et la notion d’équilibre nutritif, et restent un lieu d’éducation à la vie en société et à l’alimentation.
Evoquer la culture alimentaire, c’est avant tout faire référence aux produits alimentaires français, aux régions auxquelles ils sont liés et à la relation très forte que les Français entretiennent avec eux. Élaborer un repas, partager une mémoire culinaire familiale et des émotions font intrinsèquement partie de notre identité. Le repas (quotidien ou gastronomique), profondément ancré dans le mode de vie de la communauté, conjugue traditions populaires et savantes.
Comme le souligne un rapport du Sénat fait au nom de la commission des affaires 246
culturelles, sur l'inscription de la gastronomie au patrimoine immatériel de l'UNESCO, c’est l’opportunité de valoriser notre patrimoine culinaire comme un élément essentiel de notre identité culturelle. Il s’agit aussi de “redonner de la noblesse” aux métiers de bouche, de
Claude fischler, L’Homnivore. Sur les fondamentaux de la biologie et de la philosophie”, Éditions Odile Jacob, 2001
243
Etude OpinionWay pour ANIA. Baromètre de l’Alimentation, Les Français et l’alimentation. Juin 2015. Source site Web :
244
https://www.ania.net/wp-content/uploads/2015/07/etude-ania-opinionway-les_francais-et-l-alimentation.pdf?x70096
Un modèle alimentaire est un ensemble de connaissances et de techniques transmises de génération en génération, qui
245
repose sur un système symbolique porteur de valeurs collectives (Poulain, 2002). C’est une matrice à partir de laquelle les individus vont pouvoir rechercher un équilibre correspondant à leurs besoins, concrétisé dans un type de régime particulier. Source : cahier de recherches du CREDOC, “Comparaison des modèles alimentaires français et états-uniens”. Thierry Mathe, Aurée Francou, Justine Colin et Pascale Hebel, décembre 2011.
Rapport d'information n° 440 (2007-2008) de Mme Catherine DUMAS (Sénatrice de Paris), fait au nom de la commission
246
des affaires culturelles, sur l'inscription de la gastronomie au patrimoine immatériel de l'UNESCO, et déposé le 2 juillet 2008. Source site Web : https://www.senat.fr
“valoriser des métiers de passion, d'épanouissement et d'intégration pour renforcer leur attractivité aux yeux des jeunes et des familles”.
Dans une approche dynamique, de transmission et d’innovation, les cités de la gastronomie auront un rôle à jouer pour l’avenir de nos arts culinaires, et pour répondre aux défis majeurs qui attendent les générations futures, notamment en matière de ressources alimentaires.
L’émergence de nouveaux modèles
De nouvelles stratégies de valorisation des patrimoines gastronomiques locaux et régionaux en Italie (mouvement Slow Food, nouvelle industrie Eataly) ou en Espagne (Kilometro zero), ont créé un modèle gastronomique alternatif. Fondée sur une relation au territoire local très forte et de nombreuses ressources locales (produits, savoir-faire, associations, etc.), cette proximité culturelle favorise des synergies entre ces ressources et les différents acteurs. En plus de transmettre un patrimoine et de promouvoir des traditions, ce nouveau modèle propose une nouvelle gastronomie, une nouvelle alimentation, plus aptes à tisser des liens dynamiques avec les territoires.
On se prend à parier que la cité de la gastronomie Paris-Rungis et son centre d’interprétation incarneront une nouvelle culture alimentaire dans quelques années.
Des représentations et des pratiques multiples
Chaque personne se construit sa propre histoire alimentaire, sur la base d’un patrimoine culturel et de l’existence de modèles, repérés ou non. L'influence culturelle est présente (ou
pas) dès la naissance et s'enrichit (ou pas) par la suite. Manger, c’est une multitude d’expériences à tenter, vivre, partager, raconter, renouveler.
Se nourrir, c'est donc une activité sociale, symbolique et cognitive, qui recoupe des
dimensions affectives (souvenir de plats préparés, odeurs retrouvées, tradition familiale…),
éducatives (découvertes sensorielles et du goût, valeurs associées au repas, socialisation,
repères temporels et spatiaux) et culturelles (plats méconnus, découverte des us et
coutumes d'un pays, d'une région, etc.). Manger nécessite aussi de mobiliser des représentations qui orientent et guident nos choix alimentaires.
La multiplicité des pratiques alimentaires en milieu urbain repose sur de multiples formes de connexions entre les espaces urbains et la localisation de la production d’aliments allant de l’agriculture urbaine à des systèmes alimentaires mondialisés. L’émergence des nouvelles tendances alimentaires (vegan, flexitarien, crudivore…), de nouveaux modèles de consommation portés par des individus en quête de cohérence entre ce qu’ils pensent et ce qu’ils mangent, s’accompagne de nouvelles pratiques de production et de consommation.
Le CREDOC souligne dans une récente étude sur les habitudes alimentaires des français que « le modèle alimentaire français repose sur le goût et des connaissances accumulées de génération en génération » pour constituer « une réelle identité culturelle », s’appuyant sur la « grande diversité des régions françaises ». Et de souligner que « les consommateurs essaient de se rattacher à l’identité de terroir, synonyme pour eux de qualité ». Il existe « une vraie démarche sur l’origine des produits, sur leur goût face à la mondialisation des échanges, à la standardisation des produits industriels. Les consommateurs tentent de retrouver une dimension humaine au produit ». Fait capital : « les différentes crises liées à l’alimentaire provoquent interrogations, perte de confiance, réticences et attentes face à l’alimentaire ». (Source CREDOC).
Manger relie les hommes
Dans toutes les cultures, partager la nourriture a toujours constitué un moyen quasi universel de répondre au besoin d’association ; l’hospitalité, le sens du devoir, la gratitude,
le don de soi et la compassion s’y concrétisent. Un repas en commun, c’est bien plus que manger : c’est échanger, créer et consolider des liens et des amitiés, enseigner et apprendre.
De Plutarque à Deleuze en passant par Nietzsche et Diderot, l'alimentation a toujours intéressée de très près la philosophie. Michel Onfray, auteur de La Raison gourmande, définit même l'homme parce qu'il mange. Dans un entretien avec Philosophie Magazine, il explique : "Chercher à comprendre le monde dans lequel on vit, passe par l'appréhension de la cuisine. Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.”
L’univers de l’alimentation de plus en plus complexe allie les dimensions rationnelles mais aussi symboliques rattachées aux croyances. L'alimentation, à la maison comme à l’extérieur, représente une culture, une identité commune, et réintroduit la dimension
fondamentale et sociale de convivialité, de plaisir et de partage.
Par ailleurs, un rapport du Sénat avance que “la cuisine française s’est toujours enrichie 247
dans les échanges, elle a sublimé ses apports extérieurs, tout autant qu’elle a essaimé de par le monde ; elle est, comme la plupart des cuisines, le produit d’un métissage sans cesse renouvelé. Les cultures culinaires sont ainsi un pont privilégié entre les peuples, un élément essentiel du dialogue des civilisations et de l’expression de la diversité des identités culturelles”.
Alors, comment construire un imaginaire collectif à partir de la question de la diversité ? La diversité sociale et culturelle pose la question des identités, tant urbaine que culturelle. Le centre d'interprétation de la Cité de la gastronomie peut être vu comme une porte d’entrée sur la notion de vivre ensemble.
La dimension spirituelle
Pour Lévi-Strauss , “il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il 248
soit bon à penser”.
Manger revêt un caractère hautement spirituel.
La Bible nous dit : “L'homme ne vivra pas de pain seulement, mais de toute parole qui sort de la bouche de Dieu.“ (Evangile de Matthieu 4-4). Nous pouvons lire que Jésus (Yeshoua en hébreu) est le “pain de vie“ et que toute personne qui mangera de ce pain n’aura plus jamais faim. Sans cette nourriture spirituelle, nous dépérissons. En plus de nous inviter à la consommer quotidiennement, il nous est recommandé de nous réjouir, de la partager et de la distribuer gratuitement.
Au delà des valeurs de partage, de communion et de commensalité que nous retrouvons, vient s’ajouter la dimension de la Vie, apportée par une Parole bien vivante et universelle.
La notion de “gastronomie culturelle et populaire”
Les objectifs et enjeux de la démarche l’inscription de notre patrimoine gastronomique à l’UNESCO, sont clairs : c’est un projet fédérateur et populaire que les Français devront s’approprier.
Au fil de nos recherches et de nos entretiens, il nous est apparu qu’il ne s’agit pas de rendre la culture et la gastronomie populaire. Elles sont culturellement populaires par nature. Et tout comme il n’existe pas UNE mais DES cultures populaires, il existe DES gastronomies.
Rapport du Sénat : http://www.senat.fr/rap/r07-‐440/r07-‐4401.pdf p.36, in “Patrimoine Immatériel et identité culturelle. Le
247
repas gastronomique des Français reconnu par l’UNESCO”, par Jean-Jacques Boutaud et Julia Csergo (éditions HAL Archives ouvertes, site web : https://hal.archives-ouvertes.fr/)
Anthropologue et ethnologue français. Dans Mythologiques, Tome I, Le cru et le cuit (1964)
Nous préconisons de veiller à la pérennité de cet esprit “populaire”, souvent associé à la culture de masse (à la connotation négative, péjorative). Osciller entre culture savante et culture de masse, c’est courir le risque de passer à côté des publics. Le territoire multiculturel, multicolore, est si vaste qu’il peut être utile d’avoir un guide pour l’appréhender. Qui jouera le rôle de guide, d’accompagnateur, de “passeur de frontière” ? Pour André Malraux , “l'État n'est pas fait pour diriger l'art, il est fait pour le servir, le 249
fréquenter”. La “démocratisation forcée” de la culture qui investit les lieux dits populaires (voire sensibles) pour “enseigner”, “former”, “éveiller”, “ouvrir sur le monde”, peut s’assimiler à une manœuvre professorale “intimidante”, (con)descendante.
Ainsi, au-delà de la perspective de la création d’un centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie, est-ce la notion même de culture, de et autour de la gastronomie, qu’il faut commencer par définir ?
Bilan, apports et reformulations possibles
A l’issue de ce travail de recherche, nous avons pu valider notre problématique et nos trois hypothèses. Nous avons défini les enjeux, les objectifs et les limites culturelles et territoriales de la cité de la gastronomie de Paris-Rungis, pour développer un centre d’interprétation de la gastronomie au service d’un projet métropolitain, tant culturel et patrimonial que touristique. Le centre d’interprétation permet bien d’inscrire des enjeux patrimoniaux et culturels ancrés focalisés sur la médiation des savoirs, dans des projets de développement territoriaux. C’est un dispositif scientifique et culturel qui répond en termes de positionnement et de faisabilité, au projet de la cité de la gastronomie Paris-Rungis. Parallèlement, la cité de la gastronomie Paris-Rungis gagnerait à redéfinir son positionnement au regard dʼune approche multiculturelle, fondée notamment sur des redéfinitions de la gastronomie et de la culture gastronomique.
Nous avons compris assez vite la pertinence du dispositif de centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie Paris-Rungis. Il nous est apparu au cours de notre travail que nous aurions pu explorer plus avant d’autres terrains et ainsi formuler différemment notre problématique de départ.
L’interculturalité, le dialogue interculturel
Pour Ahmed Boubeker, maître de conférences à l’Université Paul-Verlaine de Metz, “la ville a longtemps été limitée dans l’imagination anthropologique à une perspective de la cité moderniste censée mettre fin aux cultures traditionnelles et fonder des relations sociales individualisées, utilitaires et impersonnelles (…) Dans l’espace public de la reconnaissance, ou de l’interculturalité, il s’agirait d’affirmer non pas des droits culturels collectifs et concurrents mais des droits de l’individu à exprimer la dimension culturelle de son identité” .250
Pour André Bruston, Président du programme interministériel de recherche Cultures, villes et dynamiques sociales, “le dialogue interculturel passe d’abord par une capacité à se parler et renvoie à l’univers du sensible. (…) L’interculturalité est un processus, et c’est dans ce processus qu’on fait intervenir du sensible, ce n’est pas que dans l’instantanéité du choc de la rencontre. Le sensible se fait dans la continuité à la fois des ambiances, des sensations et de l’histoire personnelle ou de la mémoire” . Il nous interroge donc sur “les 251
présences sensibles de l’interculturalité dans la vie quotidienne” : “le dialogue interculturel, Ecrivain, ministre des affaires culturelles de 1958 à 1968. Source "André Malraux à Paris" diffusée pour la première fois
249
dans le cadre de l'émission "Un homme, une ville" le 9 janvier 1981, dans "Les Après-midi de France Culture".
Programme de recherches territorialisées Culture et territoires en Ile-de-France, initié dans le cadre du programme
250
interministériel Cultures, villes et dynamiques sociales. Page 45. Source site Web : http://culture-et-territoires.fr
Programme de recherches territorialisées Culture et territoires en Ile-de-France, initié dans le cadre du programme
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dans sa dimension sensible, trouve-t-il des limites dans le lieu où il s’inscrit ? Ou bien ces limites sont-elles rendues extensibles par les expressions sensibles de l’interculturalité ?” Ce qui nous amène à une possible reformulation de notre problématique de départ : “Dans quelle mesure le centre d’interprétation de la cité de la gastronomie Paris-Rungis peut-il être un lieu d’expressions transculturelles, et favoriser le dialogue interculturel sensible, au travers des cultures alimentaires ?”
Ou “dans quelle mesure le centre d’interprétation de la cité de la gastronomie Paris-Rungis peut-il devenir un lieu d’hybridation culturelle, pas seulement du fait des métissages démographiques, mais par le mixage des manières d’être-penser-manger-parler sensibles des différences culinaires ?”
Et, pour avoir cette lecture sensible de la ville, il y a tout un univers de recherches qui s’offre à nous et des outils à construire pour appréhender et donner à interpréter les ambiances urbaines.
Biais de la recherche et limites
Nous relèverons principalement quatre éléments.
Nous avons rencontré la difficulté d’instruire un sujet dont le projet est en cours, potentiellement soumis à de nombreuses variations (économiques, politiques, structurels, organisationnels) et dont le paradigme évoluera probablement d'ici l’horizon 2024.
Seconde difficulté : nous avons été confrontée d’une part à la somme considérable d’informations (infobésité sur les thèmes de la culture alimentaire par exemple), et d’autre part, à l’absence étonnante de supports incontournables (comme la conférence de Jean Robert Pitte sur le repas gastronomique des Français, donnée le 30/03/17 à l'Alliance 252
Française de Bruxelles Europe, qui n’a fait l’objet d’aucune restitution ou captation audio- vidéo -pour l’avoir demandé à la dite Alliance Française).
Ensuite, dans notre volonté d’aller à la rencontre de nombreux acteurs, nous avons lancé beaucoup d’invitations au dialogue : un grand nombre d’entre elles sont restées sans réponse, quand, pour d’autres, les intéressés nous ont répondu qu’ils réservaient leur consultation pour les responsables du projet (preuve aussi que notre sélection était pertinente).
Enfin, dans le cadre de notre étude de corpus, nous regrettons de ne pas avoir une connaissance approfondie de l’environnement économique-politique-social-culturel de chaque région étudiée (en France et à l’étranger). Cela nous aurait permis de combiner l'étude des forces et des faiblesses des structures de chaque modèle de centre d’interprétation et leurs territoires, avec celle des opportunités et des menaces de leur environnement (matrice SWOT ), et d’évaluer ainsi plus finement leurs stratégies de 253
développement et de communication.
Ouvertures et pistes de réflexion
Il serait intéressant de creuser les approches possibles du côté des muséologues. Au cours de nos recherches, nous nous sommes rapprochée de Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard, du Centre d’Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines (CHCSC)254, qui
Géographe, Président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA) qui a porté auprès de
252
l’Unesco le dossier de reconnaissance du "repas gastronomique des Français" sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité.
De l'anglais Strengths (forces), Weaknesses (faiblesses), Opportunities (opportunités), Threats (menaces). Outil de stratégie
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d'entreprise permettant de déterminer les options offertes dans un domaine d'activité stratégique.
CHCSC : laboratoire de recherches de l’Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines. Source site Web : http://
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travaillent sur la définition de la gastronomie depuis de longues années et conduisent un programme de recherches sur les "médias et les médiations de la gastronomie”. Sur la question de la réalisation d'un centre d’interprétation pour la cité de la gastronomie Paris- Rungis, ces derniers estiment que “les centres d'interprétation sont très à la mode actuellement mais que toute mode finit par passer”.
Lors d’un échange par courriel, en octobre 2016, Denis Saillard nous a précisé sa position : “Nous craignons que ce concept soit déjà obsolète et nous sommes persuadés que la cité d'une capitale gastronomique aussi fondamentale que Paris-Rungis devrait se doter d'un projet novateur autour de quelques idées-forces ; ce projet doit viser à attirer des publics très diversifiés, notamment en fédérant autour de lui les professionnels et les spécialistes de gastronomie en France comme à l'étranger.” A la question qui a suivi naturellement (Qu’entendez-vous par “projet novateur” ?), nous n’avons pas eu de réponse.
Par ailleurs, un vaste travail mériterait d'être mené concernant les publics. Nous pensons par exemple au projet de mener des études (publics, marché, faisabilité de la programmation, établissement de budgets, réalisation de tests avec les porteurs de projet et les publics, enquêtes qualitatives, etc).
Pour aller plus loin, nous pensons qu’il serait pertinent d’instruire la stratégie de communication et d’imaginer plus avant les réseaux relais partenaires pour la création