Panorama des publics

2.2.1.1. Typologies de publics possibles A. Publics locaux

Les initiés et les réceptifs

- _{Passionnés de gastronomie, de bonne cuisine, d’art culinaire et de la table}

- Gourmets et fins connaisseurs, foodies, festivaliers (habitués des manifestations organisées autour de la gastronomie, des arts culinaires et de la table), abonnés à des revues culinaires, adhérents d’associations, participants à des cours ou des concours de cuisine, collectionneurs, etc

- Citoyens attachés à leur patrimoine culturel (ciblage par tranche d’âge, lieux de vie, groupe social et pratiques culturelles, etc.)

- _{Mécènes et donateurs}

Les non initiés et les non réceptifs

- _Néophytes

- _{Communautés d’étrangers résidant en Ile-de-France/France}

Les publics spécifiques

- _{Scolaires et adolescents (public à fort enjeu d’avenir),} - _{Jeunes adultes, jeunes parents, familles, seniors (retraités)}

- _{Personnes présentant des troubles du comportement alimentaire, souffrant} d'allergies alimentaires, etc.

- _{Chercheurs, consultants, universitaires, enseignants, étudiants}

- Publics éloignés ou défavorisés dans leur accès à la culture, personnes en situation de précarité

- Publics empêchés : personnes sous main de justice, personnes handicapées ou malades

- _{Relais éducatifs (écoles, centres de loisirs, bibliothèques…)}

- Relais culturels des associations du champ social (intervenants, bénévoles, travailleurs sociaux, éducateurs, animateurs, formateurs…)

Les publics professionnels

- _{Entreprises : milieux des affaires, organisateurs de congrès, groupes opérateurs,} comités d’entreprises, collectivités

- _{Presse : journalistes et critiques gastronomiques, éditeurs et auteurs de guides} - _{Professionnels du tourisme}

- Professionnels de la gastronomie : chefs, corporations et maîtres de cuisine, écoles et concours de cuisine…

B. Visiteurs régionaux et nationaux - _{Touristes occasionnels, de passage} - _{Touristes d’affaires}

C. Publics étrangers - _{Touristes étrangers}

- _{Chercheurs, consultants, universitaires, enseignants, étudiants}

- Nouveaux immigrants européens et internationaux qui viennent s’installer en France, en résidence principale ou secondaire (à la recherche d’un art de vivre à la française) - _{Entreprises qui envisagent de s’installer en France, touristes d’affaires}

2.2.1.2. Entre perceptions et attentes multiples : des consommateurs en quête de sens

Pour Pascale Hebel (Directrice du département Consommation au Crédoc), “la distinction se faisait autrefois suivant les classes sociales. Aujourd’hui, la consommation diffère plutôt selon la tranche d’âge.”

Les enfants

L’éducation des enfants et leur construction identitaire passent aussi par l’éducation alimentaire. Les préférences sensorielles se construisent au cours des premières années de la vie et sont ensuite difficiles à changer. De nombreux enfants méconnaissent et/ou n'apprécient pas les fruits et légumes. L’apprentissage conditionne notamment les goûts et le répertoire alimentaire. Il s’agit de former la future génération d’adultes.

Les ados et les jeunes adultes

A l’adolescence, l’enfant traverse un âge de changement des habitudes alimentaires où coexistent alimentation familiale et alimentation hors domicile avec d’autres adolescents. Cette alimentation hors domicile est l’occasion d’expérimenter une certaine liberté. Le programme AlimAdos de l’Agence Nationale de Recherche précise que l’adolescence est 136

une période de flexibilité par rapport aux normes – dont alimentaires – et qu’elles sont réactivées plus tard (à la mise en couple ou naissance d’un enfant).

Les jeunes générations consacrent moins de temps et d’argent à l’alimentation. Cela s’explique par une urbanisation entraînant l’éloignement des produits frais, une progression des activités de loisirs au détriment de l’alimentation. Pascale Hebel explique que “chez les jeunes, on voit progresser également des produits qui n’ont pas d’image santé comme la charcuterie, mais qui ont une image plaisir et convivialité, avec les apéritifs dînatoires ou les barbecues”.

Pour Gabriel Tavoularis, chercheur au Crédoc et directeur adjoint du département consommation du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie, “nos études montrent que les enfants de soixante-huitards, aujourd’hui trentenaires, à qui leurs mères ont peu transmis, aspirent à se réapproprier un patrimoine culinaire qu’ils considèrent, en tant que Français, comme un marqueur identitaire fort. D’où leur soif d’apprendre, mais sur un mode léger et convivial, qui a conduit à l’émergence de la “cuisine loisir”.

Pour Jean-Pierre Corbeau, sociologue à l'université de Tours et spécialiste des comportements alimentaires, les ados et les jeunes adultes sont "une génération qui vit énormément dans le virtuel et en éprouve une grande insatisfaction sensorielle. L'acte culinaire, le fait de s'asseoir avec les siens en chair et en os pour croquer, mâcher, commenter son plaisir de goûter, c'est du concret”.

Les seniors

A tout âge, les notions de plaisir et de goût ne doivent pas être oubliées. Améliorer l’alimentation des personnes âgées est un enjeu majeur pour leur permettre de vivre plus longtemps en bonne santé. D’un point de vue économique, cela représente une diminution des dépenses de santé et de compensation du handicap liées à la perte d’autonomie. Du contenu de l’assiette à l’environnement du repas, le plaisir de manger doit être maintenu et Les recherches de l’ANR portent sur les comportements et les cultures alimentaires des jeunes de 12 à 19 ans issus

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d’horizons culturels et de milieux sociaux divers. L’étude compare six populations adolescentes (Française, Maghrébine, Turque, d’Afrique subsaharienne et australe, d’Asie du sud-est, d’Europe orientale), analyse les habitudes alimentaires des adolescents en considérant les différentes origines et les métissages. Source site Web : www.agence-nationale-recherche.fr

travaillé pour développer la prévention de la dénutrition (l’une des causes majeures de la perte d’autonomie).

Les personnes défavorisées

Les populations défavorisées ont une alimentation plus éloignée des recommandations nutritionnelles que les classes aisées. Leurs pratiques alimentaires impliquent aussi plus de facteurs de risque : sédentarité, distraction liée à la télévision, mauvaise estime de soi, les messages de prévention nutrition-santé peuvent être perçus comme culpabilisants.

Le thème de la gastronomie paraît fédérateur, tant auprès des résidents que des touristes. Visiteurs pro-culture, pro-nature, flâneurs pro-patrimoine ou pro-réseaux (famille/amis), tous les publics peuvent envisager y avoir leur place.

Pour cela, le lieu doit apparaître comme un lieu de rencontre, de partage et de distraction, adapté au plus grand nombre. Le mode participatif et contributif apparaît également comme un mode relationnel incontournable entre le lieu et ses publics. Une relation de proximité intime doit s’instaurer et faire du visiteur le scénographe de son propre parcours.
 2.2.1.3. Un équilibre à trouver entre les résidents et les touristes

Là encore, les représentations et les projections sont multiples. Pour un touriste, manger local permet de rencontrer le goût dʼune société et de découvrir son sens de lʼesthétique de la façon la plus concrète. Manger local est une voie dʼaccès vers lʼesprit dʼun lieu, son histoire et lʼart de vivre des hommes qui le peuplent.

Demandons à l’ancienne responsable éditoriale d’Omnivore , Clara Anjuere ce qu’elle 137 138

en pense : “les publics ciblés par la cité de la gastronomie Paris-Rungis seront principalement les touristes _{étrangers, puis les Français”.}

Une crainte légitime si l’on en croit Jean-François Chougnet, Président et directeur de publication du Mucem qui, lors de sa prise de fonction, a affirmé que le musée ne devait pas devenir un musée dédié aux touristes, et que l’accent allait surtout être mis sur le public local . Pour Cécile Dumoulin, “cette déclaration correspondait à l’identification d’un 139

risque pour le musée, du fait du statut de Capitale européenne de la culture : on avait peur d’être considéré comme un objet purement touristique, ce qui pouvait faire fuir les Marseillais”.

Pour Cécile Dumoulin donc, même mise en garde et volonté de mettre l’accent sur une mobilisation des publics de proximité : “je ne connais pas bien les environs, mais pour une fois, un projet culturel en banlieue parisienne, cela permet d'imaginer des projets en lien avec des publics peu habitués des institutions culturelles classiques”. 140

Revue mensuelle ayant pour objectif de dépoussiérer la critique gastronomique et de défricher la Jeune cuisine française

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et internationale à travers ses publications et ses festivals culinaires. Source site Web : https://www.omnivore.com/page/ omnivore/

Entretien avec Clara Anjuere, responsable éditoriale d'Omnivore au moment de l’entretien, aujourd’hui chargée de projet

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évènementiel à La Villette (Etablissement Public du Parc et de la Grande Halle de la Villette) le 25 octobre 2016. Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 228

Interview de Cécile Dumoulin par Robin Schoubert le 25/05/15. Source site Web : https://culture-communication.fr/fr/le-

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mucem-un-modele-a-suivre-dans-la-politique-des-publics/ Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 231

2.2.2. Nourrir le lien social, une nécessité pour la démocratisation