Troisième partie : mise en tourisme d’un lieu inscrit dans un territoire, des
3.1 Phase de conception : identité et vocation du lieu
3.3.1. Plateforme de marque : tous les ingrédients d’une marque forte
208Pour Stéphanie Daumin, “la question de l’alimentation sur fond d’ancrage territorial, c’est l’identité même de la cité. La vocation de cette cité est locale avec un ancrage territorial fort, donc il faut que les populations locales se sentent intégrées, mais notre objectif est un rayonnement à l’international très clairement.”209
Sur la base de cette ambition, déclinons ensemble la plateforme de marque :
Valeurs
Ce sont d’abord les valeurs attachées à l’alimentation, au goût des bonnes choses, à l’équilibre alimentaire, mais aussi celles liées au don, au partage, à la commensalité, à l’ouverture sur les autres et le monde, qui sont au cœur de la transmission.
Objectifs culturels, pédagogiques et sociaux
Objectifs prioritaires fixés par l’UNESCO
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Les cuisines du monde-
Pilote pour ce qui relève du développement et de l'animation des marchés, à travers entre autres les halles des trésors gastronomiques, des produits et des enjeux liés à l’approvisionnement des centres urbainsObjectifs secondaires
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sensibiliser et apporter des réponses aux enjeux d’une alimentation saine et équilibrée pour rendre les publics acteurs de leur alimentation, préparer les franciliens à Document de synthèse permettant d’exprimer et de formaliser l’identité de marque. Permet de structurer la réflexion, de208
guider les actions relatives à la marque et d’assurer une cohérence dans les actions de communication de la marque. Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 236
l’alimentation de demain (manger local et cultiver l’alimentation durable), leur donner les clés pour leur permettre de construire et d’analyser leurs choix alimentaires
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élaborer de nouveaux mythes et imaginaires, déconstruire les vrais/faux discours et les peurs alimentaires-
parvenir à concilier les valeurs de convivialité, plaisir, qualité et diversité des produits et les attentes des publics (santé, équilibre, recherche d’innovation et mélange des saveurs et cultures du monde)-
intégrer le multiculturalisme, le cosmopolitisme de la société française actuelle, faire se rencontrer les cultures-
encourager l’innovation et la créativité, favoriser l’émergence des nouvelles tendances culinaires et répondre aux nouvelles attentes de la société-
être une référence en matière de culture alimentaire-
créer du lien avec les publics et les ambassadeurs du goût, se constituer un vrai bassin de prescripteurs-
réussir à marquer sa différence et assurer sa complémentarité avec les autres cités de la gastronomie-
garantir la complémentarité avec d’autres projets qui se montent en parallèleMissions
Rôle informatif, pédagogique et fonctionnel :
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former les consommateurs dès leur plus jeune âge et mettre à leur disposition les informations “clés”, permettant à chacun de se créer et de se façonner son propre référentiel de pensée-
assurer la transmission d’une identité culinaire française, d’un patrimoine culturel -rituels, gestes et discours, pratiques et savoir-faire culinaire-, d’un savoir marchand lié à l’esprit mythique des Halles aussi-
passer du stade de la consommation à celui de la culture-
apprendre ensemble (individuel et collectif, intergénérationnel et intercommunautaire), rapprocher les gens, favoriser la convergence entre les hommes et les cultures (cohésion sociale, démarche fondée sur le partage avec les publics, les partenaires)-
répondre aux enjeux alimentaires de demain-
emmener les gens sur un terroir qui leur est inconnu : les faire entrer dans une nouvelle dimension, accéder à des savoirs et s’enrichir de leur histoire, leur donner la chance de vivre une expérience unique et inoubliableRôle émotionnel :
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renvoyer à des valeurs universelles-
convoquer les sens, illustrer le plaisir la table-
proposer un voyage à travers l’histoire alimentaire et les cuisines du monde-
remettre au goût du jour une géographie alimentaire et culturelle très contrastéePublics
Le cœur de cible : les publics jeunes (enfant et jeunesse)
Stéphanie Daumin nous explique pourquoi : “Sous l’angle pédagogique pour les enfants, car quand on touche les enfants, on touche les parents et ça rayonne ensuite davantage. Et sous l’angle formation pour les publics jeunesse. La restauration scolaire est un enjeu important, ne serait-ce que parce qu’il ne faut plus que l’on parle de cantine mais de restaurant scolaire. La restauration collective fera d’ailleurs partie du sujet.” 210
Lieu
Le lieu doit s'incarner pour attirer à lui des publics de toutes générations, qui s’interrogent sur eux-mêmes et se ressourcent au contact des autres en se confrontant à des pratiques différentes.
Pour favoriser la naissance d’un lien fort entre les publics et la cité de la gastronomie Paris- Rungis, le centre d’interprétation doit selon nous présenter les caractéristiques suivantes :
Voir la retranscription de l’entretien en annexes page 236
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un lieu où la vie est en mouvement, où l’on peut y vivre des expériences multiples, un espace qui met en avant l’identité, l’histoire collective, les singularités, le terroir, les savoir-faire locaux, adapté aux différents publics,-
un lieu “à passage” qui sait créer l’évènement, un espace qui permet de communiquer sur la richesse de l’offre d’activités touristiques de l’Ile-de-France, qui favorise la proximité avec ses publics (contenus, parcours, animations…) et donne la parole aux habitants, acteurs du territoirePromesses sur lesquelles la cité de la gastronomie Paris-Rungis peut s’engager :
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créer le lien et cultiver la proximité (construction et enrichissement de liens sociaux)-
transmettre un savoir, un savoir-faire, un savoir-être pour un mieux vivre ensemble-
explorer en permanence de nouveaux espaces et proposer des services de qualité, objectivés par la recherche scientifiqueAtouts
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Une culture gastronomique alimentaire populaire-
Une renommée et une exception française, une identité culturelle érigée en art de vivre-
Des compétences multiples (experts métiers, experts culturels usagers locaux, greeters, experts réseaux…)-
La richesse du terroir francilien. Les Français s’intéressent à l’origine des produits qu’ils consomment. Entre la tendance locavore et l’engouement pour le made in France, l’identité régionale devient un puissant outil marketing. La capitale propose plus de 80 marchés, répartis dans tous ses quartiers. Pêches de Montreuil, jambon de Paris, moutarde et brie de Meaux, cresson de Méréville, asperge d’Argenteuil, bières du Vexin et du Gâtinais, confit de rose de Provins ou de coquelicots de Nemours, fruits et légumes franciliens… le marché gourmand francilien réunit le meilleur du made in région parisienne.-
Deux lieux emblématiques (Paris-Rungis) réputés dans le monde entier-
La marque Île-de-France, visible à l’international et de nature à faire valoir tous les atouts d’un grand territoire. Souvent perçue comme un lieu de création, un foyer de talents où règne l'esprit d'innovation, elle est la première économie innovante d'Europe et sa capacité créative constitue la ligne de force de son capital image.3.1.2. La dimension identitaire des mots : sémantique et redéfinitions
Cité de la gastronomie. Deux mots très forts. Attachons-nous maintenant à définir ce que l’on entend par cité et par gastronomie.
Le mot “cité”
Si l’on étudie son étymologie, le mot vient du latin civitas (“état de citoyen, droit de cité, ensemble des citoyens d’une ville, cité, nation, État”), apparenté à civis (“citoyen”). C’est aussi “la Ville”, quand on veut en faire ressortir l’importance. Nous pensons également à la “cité idéale” de Platon, dont l’un des thèmes majeurs abordés dans son ouvrage La république, est l’organisation d'une cité idéale qui aspirerait à bâtir et à faire vivre en harmonie, une organisation sociale basée sur certains préceptes moraux et politiques. Au Moyen-Âge, la cité prend une connotation plus religieuse, avec la Cité de D.ieu. Après le Siècle des Lumières, la cité correspondra à l’habitat réel, réalisé dans l'aménagement du territoire de vie et des loisirs : cité universitaire, cité ouvrière, cité pénitentiaire, cité balnéaire. Au 20e siècle, la cité désigne des zones ou des bâtiments situés dans la ville ou sa périphérie : cité radieuse, cité HLM ou simplement “cité” pour nommer des zones d’habitat plus pauvres.
Nous voyons bien que le terme cité est un mot dont la connotation a évolué au fil des siècles, jusqu’à revêtir un caractère un peu négatif aujourd’hui. Le mot cité d’aujourd’hui rend aussi compte de la dimension identitaire des parlers de la banlieue. Nous pensons que
la cité de la gastronomie doit se définir, pour adopter un positionnement clair dans l’esprit du grand public.
Le mot “gastronomie”
Le mot “gastronomie” se prête à de nombreuses définitions qui s’avèrent bien souvent contradictoires. Etymologiquement, le mot désigne la "loi du ventre", quand au 20e siècle il s'agit d'une manière élitiste de cuisiner, basée sur des techniques culinaires très élaborées, et de consommer.
Dans l’imaginaire du grand public, la “gastronomie” et le “repas gastronomique” sont davantage associés à la combinaison de mets raffinés et inabordables, présentés et servis dans des lieux d’exception, souvent inaccessibles et destinés à une élite. Selon un sondage Ipsos , 80% des Français seraient prêts à manger dans un trois étoiles pour une occasion 211
exceptionnelle et à y consacrer en moyenne 106 euros. Une somme importante mais très loin du prix réel d’un menu triple étoile.
Quand la gastronomie s’invite en banlieue, le torchon brûle ! Un exemple édifiant avec les
réactions suscitées par le projet de transformation d’une bâtisse, classée par la ville et qui abritait jusqu’à récemment l’association de soutien aux sans-abris le Refuge, en restaurant gastronomique par la Mairie de Pantin, en novembre 2016 : “Pas de restaurant gastro dans notre pavillon de banlieue ! Nous, habitants du quartier, nous n’en voulons pas et avons besoin d’un autre projet qui soit à l’image de notre commune : populaire ! Le
pavillon est à nous. Nous ne voulons pas que la Ville le vende. Nous n’avons pas d’argent, nous n’avons pas d’étoile au Michelin, mais nous avons des idées !”. Une pétition a été 212
lancée sur le site change.org pour réclamer “un équipement collectif qui favorise la mixité sociale et générationnelle” comme une médiathèque ou un café-concert”.
Pour aller plus loin, le terme "alimentation" se rapporte davantage à la nourriture qui
permet à un organisme vivant de fonctionner et de survivre. La nutrition renvoie à une
science pluridisciplinaire qui relie la nourriture à l’univers de la santé (physiologie, comportements alimentaires, phénomène de transformation des aliments, mécanismes biochimiques cellulaires). L’expression “arts culinaires” quant à elle, regroupe sous forme
artistique l’ensemble des techniques de préparation des aliments appliquées à la cuisine. Il y a aussi “la cuisine”, un espace nourricier et de création. Véritable foyer de la maison,
on s'y retrouve en famille, pour discuter et cuisiner à plusieurs mains. C'est un espace hautement social, et à ce titre, un des espaces les plus importants de la maison. C’est le lieu de transmission familiale dans lequel l’enfant va observer sa mère, son père ou sa grand-mère. C’est aussi un espace de tradition et d’attachement : préparer un lapin aux olives “façon mamie Suzanne” permet de se sentir relié à nos ancêtres et à notre culture. Lieu d’ancrage, c’est un symbole identitaire très fort, un lien avec son histoire patrimoniale, un territoire et sa société d’origine.
Gastronomie, alimentation, nutrition, arts culinaires, cuisine : de quoi parler ? Notre préconisation
Pour nous, l’enjeu est de rompre avec le cliché d’une cuisine de chefs élitiste et de faire comprendre que le patrimoine gastronomique français, cʼest tout simplement l’alimentation des Français, “la cuisine populaire” qui relie les hommes, ouvre le cœur autant que l’appétit, donne envie de voyager et change nos vies. Cela commence par la redéfinition de l'appellation de la cité de la gastronomie Paris-Rungis.
Source site Web : https://www.change.org/p/bertrand-kern-pas-de-restaurant-gastro-dans-notre-pavillon-de-banlieue