François Nogué dans son rapport « Le tourisme, filière d’avenir » recense 8 grandes familles de métiers dans le tourisme :
– les métiers de la restauration (cuisine et service en salle) ; – les métiers de l’hôtellerie et de l’hébergement ;
– les métiers du management ;
– les métiers liés aux loisirs et à l’animation ; – les métiers de l’accueil ;
– les métiers liés à l’organisation des voyages ;
– les métiers liés à la promotion et au développement des territoires (office du tourisme...) ;
– les métiers impactés par le tourisme (location de voitures, parkings, activités culturelles, shopping...).
304 Intervention de Marcel Osénat devant la section de l’aménagement durable des territoires, le 9 juillet 2014, et éléments complémentaires fournis par l’intervenant.
Atout-France, quant à lui, a publié 50 fiches emplois-types métiers répertoriées à partir des activités exercées, dans les six secteurs du tourisme et de l’hôtellerie.
Il regroupe ces fiches au sein de 9 blocs d’activités : – la stratégie et le développement de la structure ; – le management et la gestion des collaborateurs ; – le marketing ;
– la commercialisation ; – la production et l’animation ; – la communication ;
– la qualité, la sécurité, l’environnement ; – les études, le conseil et l’ingénierie ; – la gestion courante et l’administration.
Le tourisme regroupe donc une grande diversité de métiers qui vont du niveau V au niveau de l’enseignement supérieur pour les emplois d’ingénierie touristique auxquels nous pouvons ajouter les métiers liés au développement durable dans le tourisme comme :
– agent de valorisation du patrimoine ; – animateur en écotourisme ;
– animateur en tourisme rural et activités de pleine nature ; – concepteur-réalisateur de loisirs verts ;
– guide naturaliste ;
– responsable d’animation dans un espace protégé.
Pour François Nogué, il y a un problème de structuration de la branche professionnelle :
« Aujourd’hui le tourisme, c’est 31 conventions collectives. On ne va pas passer du jour au lendemain à une branche structurée, mais on peut les inciter à travailler ensemble sur des sujets spécifiques et ainsi poser les germes d’une structuration ».
Au niveau national, l’emploi touristique repose sur les deux activités essentielles que sont l’hôtellerie et la restauration. C’est la restauration qui prédomine : 27,5 % des emplois salariés liés au tourisme relèvent de cette activité. L’hôtellerie vient ensuite avec 23,0 % des emplois liés au tourisme. Cette part atteint 29,4 % si l’on l’ajoute les autres activités d’hébergement (gîtes, auberges de jeunesse et camping).
Dans quasiment tous les types d’espace, ces deux activités (hôtellerie et restauration) arrivent en tête. Deux profils peuvent cependant être distingués. Dans les espaces littoraux et dans l’espace urbain, c’est la restauration qui détient la première place, générant un tiers de l’emploi touristique dans l’espace urbain. Le poids élevé de la restauration sur les littoraux (le quart des emplois touristiques) est d’ailleurs largement dû à la zone « Méditerranée », très urbanisée.
Dans les autres espaces, l’hôtellerie devance au contraire la restauration. Dans les zones de montagne (stations ou hors stations), un emploi touristique sur trois se situe dans l’hébergement (hôtels, gîtes, auberges de jeunesse et camping). Cette part atteint un emploi sur deux dans les Vosges. Dans ces zones, très marquées par l’activité d’hébergement, la restauration a un poids nettement plus faible.
Dans toutes les zones, l’hôtellerie est bien présente (entre 20 % et 30 % des emplois liés au tourisme, 38 % dans les Vosges). La part des « autres hébergements » est beaucoup plus variable d’un espace à l’autre.
Dans certains espaces, quelques activités spécifiques génèrent de nombreux emplois touristiques : remontées mécaniques dans les stations de montagne, parcs d’attraction et casinos sur le littoral de la Manche, thermes et thalassothérapie dans les Pyrénées.
Il convient aussi de souligner l’importance des activités non spécifiquement touristiques dans l’emploi touristique total, notamment les super et hypermarchés, qui représentent 5 % de l’emploi touristique total. Les boulangeries représentent également une part non négligeable de l’emploi touristique dans la montagne hors stations et dans le rural305.
Ces données restent toujours d’actualité. Cependant, il faut constater que si les métiers de l’hôtellerie-restauration prédominent à hauteur de 50 %, les autres emplois sont peu ou mal référencés, d’où un manque d’attractivité évident pour que les jeunes s’engagent dans cette filière
En ce qui concerne la structuration de ces emplois, les services aux particuliers représentent 1,8 million de salariés en 2010. Parmi eux, un sur deux travaille dans l’hébergement et la restauration, un sur trois dans les autres activités de services (activités des organisations associatives, services personnels…) et un sur six dans les arts, spectacles et activités récréatives. (Sont exclus les salariés des particuliers-employeurs). En un an, les effectifs des services aux particuliers progressent de 3 %. En une décennie, ils augmentent de 18 %.
Par rapport à l’ensemble des secteurs marchands non agricoles (SMNA), les salariés des services aux particuliers sont plus constitués d’employés (49 % contre 25 %), moins d’ouvriers (17 % contre 33 %) et moins de cadres (12 % contre 18 %). C’est un secteur qui emploie une majorité de femmes (57 % contre 39 % pour la moyenne du SMNA) et de nombreux jeunes de moins de 25 ans (18 % contre 11 %). Les personnes qui exercent leur profession principale dans ce secteur sont moins souvent à temps complet (69 %) que l’ensemble des salariés du SMNA (86 %).
A un niveau sectoriel plus fin, les écarts sont plus importants. L’hébergement et la restauration emploient une majorité d’employés (56 %) et très peu de cadres (6 %). En revanche, les arts et activités récréatives emploient une majorité de cadres (25 %) et de professions intermédiaires (39 %). Un salarié sur cinq de l’hébergement et de la restauration a moins de 25 ans. Les seniors de 50 ans ou plus y sont peu nombreux (14 %). Sept salariés sur dix des autres activités de service sont des femmes306.
Ces emplois ont une image en demi-teinte. En effet, dans une étude réalisée en ligne du 21 au 28 février 2013 par l’institut Opinion Way307, à la demande du ministre de l’Artisanat, du commerce et du tourisme, les métiers du tourisme jouissent d’une bonne image auprès de 8 jeunes Français âgés de 15 à 25 ans sur 10.
Les métiers du tourisme sont spontanément associés par les jeunes aux termes
« voyage » (40 %), « vacances » (23 %), « hôtel » et « guide » (14 %). Concernant l’image des métiers, sont plus particulièrement citées l’organisation de voyages (82 %), la promotion du développement des territoires (81 %), ainsi que ceux liés aux loisirs et à l’animation (80 %).
Des métiers jugés plutôt porteurs. En effet, 87 % les jugent épanouissants, 61 % plein d’avenir et 60 % considèrent que ce sont des métiers qualifiés. Cependant si 50 % des jeunes interrogés considèrent que les conditions de travail ne sont pas plus difficiles qu’ailleurs,
305 INSEE première n° 1099, août 2006.
306 INSEE emploi salaire, edition 2013.
307 OpinionWay/image des métiers du tourisme/Mars 2013 page 7.
47 % estiment que les conditions de travail sont difficiles mais avec des opportunités de carrière intéressantes uniquement pour 48 %. La majorité des jeunes considèrent que ces métiers sont adaptés pour une expérience professionnelle mais par pour un projet à long terme.
Enfin, une rémunération jugée insuffisante (51 % estiment que les métiers du tourisme sont mal payés), la nécessité de maitriser plusieurs langues et le fait de devoir faire des sacrifices pour soi ou sa famille pénalisent l’attrait de ces métiers vis à vis des jeunes.
Ainsi, si les métiers du tourisme renvoient à une expérience enrichissante, les jeunes ne se projettent pas dans ces métiers.
Pourtant, les métiers du tourisme font appel à des profils variés : emplois peu qualifiés mais pouvant évoluer ou hautement qualifié notamment dans la restauration pour des établissements réputés ou de luxe, ou très diplômés pour des fonctions de gestion et de management.
Pour Didier Chastrusse « les métiers de l’hôtellerie, des cafés et restaurants, souvent perçus comme exigeants en termes d’horaires et de conditions de travail, peinent à fidéliser certains de leur salariés. Ils permettent toutefois à des jeunes peu qualifiés et parfois en échec scolaire d’accéder à l’emploi et à des professions où il est possible, grâce à l’apprentissage de passer du niveau V au niveau I, de s’épanouir et, le cas échéant de créer leur propre entreprise : le secteur reste donc un vecteur important de l’ascenseur social »308.