Les grandes tendances en matière d’alimentation

i) L’évolution des consommations

Les goûts, au fil des siècles, ont connu d’importantes évolutions. A titre d’exemple, le sucre a été tour à tour prisé et diabolisé. La structure même des trois repas que nous connaissons aujourd’hui date seulement du XIXème siècle. La norme est passée par quatre repas quotidiens, deux, un. Les trois repas se sont imposés par les contraintes liées aux horaires de travail (Flandrin, 1993). Aujourd’hui, l’apport calorique de ces trois repas a tendance à se réduire (perte de 7 à 8% en 5 ans). Seuls 20 % des français se contentent des 3 repas, 80 % mangent en dehors de ces 3 repas.

Le budget alloué à l’alimentation diminue. Alors qu’il représentait après la Seconde Guerre mondiale le premier poste de dépenses des ménages, il n’a cessé depuis de diminuer. En parallèle, les dépenses de logement, de loisir et de santé prennent une place de plus en plus importante dans les budgets des ménages. Le coefficient budgétaire affecté à l’alimentation à domicile (hors alcool) est passé de 40 % en 1950 à 14,8 % en 2002. Cette tendance est commune à tous les pays de l’Union Européenne (Aurier et Sirieix, 2004). Aux Etats-Unis, la part de l’alimentation représentait 6,2% en 1999.

En valeur absolue, la consommation alimentaire continue de croître légèrement. Son rythme était légèrement inférieur à 3% jusqu’en 2000, puis est passé à 6% en 2001 et 1% en 2002

70 (Aurier et Sirieix, 2004). En effet, les besoins alimentaires d’un individu sont structurellement stables. Ce n’est pas parce que leurs revenus augmentent que les consommateurs vont manger plus. Ainsi, l’enjeu pour l’industrie agroalimentaire est d’offrir toujours plus de valeur ajoutée, afin que la croissance soit générée par la valeur des achats, plus que par le volume.

Les concurrents de l’aliment sont ainsi toutes les activités que le consommateur peut s’offrir grâce au revenu supplémentaire dont il dispose, par exemple le téléphone mobile, les activités sportives et culturelles... Notre société est très tournée vers le loisir, le plaisir, la jouissance.

Or l’alimentation, aujourd’hui fait-elle partie de ces catégories ?

Deux grandes tendances caractérisent l’évolution de la consommation alimentaire : l’essor de la restauration hors domicile et une offre qui s’oriente vers des « solutions-repas » (Aurier et Sirieix, 2004).

ii) L’essor de la restauration hors domicile

En France, en 2000, un repas sur quatre est pris à l’extérieur et les services d’alimentation représentent 29% des dépenses totales d’alimentation (Aurier et Sirieix, 2004). C’est un poste qui augmente régulièrement.

iii) Vers des « solutions-repas »

 Les produits bruts diminuent au profit des produits à valeur ajoutée

Depuis 1950, la consommation de produits bruts diminue alors que celle de produits à «valeur ajoutée » ne cesse d’augmenter. Parmi les aliments en déclin depuis les années 1960, on trouve : le pain, les pommes de terre, le vin ordinaire, les pâtes ordinaires, le sucre, la bière, le beurre, le poisson frais, le café (Fischler, 2001).

Les consommateurs se tournent vers des produits correspondant mieux à leurs modes de vie, offrant plus de praticité, de variété et de plaisir. A titre d’exemple, parmi les légumes frais, qui sont en déclin depuis 1960, la tomate ne cesse d’augmenter (Fischler, 2001). L’aspect pratique de sa préparation est essentiel. De même, les légumes surgelés, lavés ou pré découpés connaissent un véritable essor. Au sein des produits transformés, la plus forte progression est celle de l’univers « santé-forme », dans lequel l’Insee inclut les produits

diététiques, les produits pour enfant, les soupes et potages, les céréales du petit déjeuner, les eaux, et les jus de fruit et de légumes.

Par ailleurs, tandis que les aliments de base déclinent, tout un marché de qualité et de spécialités se développe (ex : pain aux noix, vin de qualité, ….).

 Effets de substitution au sein des catégories de produits.

Si les produits bruts perdent du terrain, ils sont souvent substitués par des produits de la même catégorie : la hausse de la consommation des produits laitiers va de pair avec le déclin de la consommation de lait, la baisse du pain ordinaire s’oppose au développement des pains spéciaux, mais surtout à l’essor des biscottes, biscuits et pâtisseries de conservation. Le petit-déjeuner traditionnel à base de pain ne concerne qu’un peu plus d’un tiers des français, et majoritairement les plus de 45 ans. Par opposition, les viennoiseries industrielles consommées par les jeunes progressent régulièrement (Aurier et Sirieix, 2004). De même, dans le domaine du vin, la forte baisse de vins de table contraste avec la progression des AOC et de « qualité supérieure ». « Le vin perd peu à peu son statut de produit de base accompagnant le repas pour devenir un produit festif dans le cadre d’une consommation socialisée » (Aurier et Sirieix, 2004).

iv) Les tendances de l’innovation alimentaire

Le cabinet XTC, cabinet de veille en marketing, propose chaque année un panorama mondial de l’innovation à partir des bénéfices mis en avant par les nouveaux produits. Les tendances que nous constatons sur le marché français - plaisir, santé / naturalité et praticité – sont les mêmes au niveau mondial.

 Le plaisir

Le plaisir est, quel que soit le pays étudié, le principal bénéfice proposé. Le plaisir gagne du terrain face aux arguments de forme et santé. Le plaisir est, en effet, la dimension essentielle de l’aliment. Nous constatons en effet que les produits allégés ascétiques des années 80 ont été remplacés par des produits allégés et gourmands. La campagne de publicité de Bridélice, témoigne de l’importance du plaisir et de la gourmandise, même pour les produits allégés.

Dans cette catégorie, ce sont les aspects sophistication / tradition qui connaissent les plus

72 fortes hausses. Cette tendance est encore plus marquée en France. Ceci peut s’expliquer par un certain mal-être du citoyen face à l’alimentation qui est en quête d’authenticité et de retour

« aux sources », comme nous l’avons évoqué précédemment.

 La praticité

La praticité est devenue un incontournable. Le fait que la préparation alimentaire se déplace de la cuisine à l’usine, fait partie, aux yeux des industriels, de la nouvelle division du travail.

C’est une des manières d’améliorer la productivité, où chacun des acteurs intervient là où il est le plus efficace. Cette répartition des tâches correspond aux attentes des consommateurs, qui souhaitent, comme nous l’avons évoqué, gagner du temps dans la préparation culinaire. Si les chiffres de l’innovation mondiale sont stables (21% des innovations mondiales), c’est parce que cette dimension, est prise en compte pour des aliments qui mettent d’autres dimensions en avant.

 Forme - Santé

Dans l’univers santé-forme, ce sont les produits de types « naturel/bio » et « minceur nutrition » qui ont connu les plus fortes hausses. Ce qui rejoint une certaine recherche d’authenticité, de retour à la nature, et d’équilibre alimentaire.