3.5.5.3.I. Cozinha de Montagem
A designação Cozinha de Montagem é empregada quando ocorre a produção de refeições, a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados provenientes das indústrias agroalimentares. Esta noção envolve não só um conceito de produção, mas também uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados. O nível de utilização dos produtos pré-elaborados na produção de refeições pode ser variável, culminando naquelas unidades que funcionam somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição, nas quais as preparações são adquiridas prontas ( Polvêche, 1990, p. 317; Poulain, 1992, p. 18,
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).
Neirinck (1988, p. 32) cita os objetivos principais da cozinha de montagem como sendo: a redução da duração das operações culinárias, buscando a máxima produtividade; a otimização dos resultados da produção com estoque de produto final próximo de zero; o controle rigoroso dos custos, matéria prima, pessoal, energia e instalações.
O funcionamento de uma unidade produtora de refeições coletivas, segundo o conceito de cozinha de montagem, segue o esquema colocado na figura 3.6. Em relação ao sistema tradicional, ocorre uma redução das operações de pré-preparo e cocção das preparações, sendo que as operações relacionadas à distribuição e atendimento ao comensal permanecem constantes. As operações de higienização e manutenção dos
utensílios e instalações seguem a mesma lógica, com a diminuição daquelas ligadas a pré preparo e cocção e a constância daquelas ligadas à distribuição.
Figura 3.6. Esquema de organização da cozinha de montagem
Fonte: Adaptado de Poulain, 1992, p. 27
Destaca-se que a existência de equipamentos de cocção ocasional é determinada por limitações que os processos de conservação apresentam com relação a certas preparações. Itens como grelhados e algumas frituras ainda não dispõem de métodos satisfatórios de conservação, impondo-se, então, a presença de equipamentos específicos para viabilizar a sua produção
As vantagens do conceito de cozinha de montagem podem ser analisadas considerando aspectos referentes a instalações e equipamentos, matéria prima, organização do processo, mão-de-obra e comensal.
A área física ocupada pela unidade produtiva tende a diminuir, pois, em função das atividades transferidas para as IAA, os setores de pré-preparo praticamente desaparecem e a cocção é bastante reduzida. O volume de estocagem também apresenta-se menor, devido à diminuição de itens em estado bruto, normalmente os mais volumosos, com conseqüente redução das áreas de armazenagem. A mesma razão justifica a redução do volume de dejetos e, conseqüentemente, da área destinada a esses. A necessidade de equipamentos obedece à mesma lógica, pois aqueles relacionados às atividades transferidas tomam-se
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obsoletos (Polvêche, 1990, p. 317; Poulain, 1992, p. 25-27). Em casos de adaptação de unidades de produção tradicionais em unidades para cozinhas de montagem, o espaço restante pode ser utilizado para melhorar as áreas de atendimento aos comensais. Os índices de redução de área ocupada nesta adaptação situam-se entre 12 e 20 % (CPRC, 1986, p. XIV; Poulain, 1992, p. 38).
A matéria-prima utilizada, os alimentos pré-elaborados, apresentam algumas características já explanadas, que representam vantagens significativas na cozinha de montagem. Além da facilidade de utilização e da questão microbiológica, a padronização de gramagem e composição facilitam sobremaneira a confecção de cardápios balanceados e o controle nutricional da refeição, particularmente importante quando a coletividade é enferma. Como os alimentos submetidos a processos de conservação podem ser transportados e armazenados, ocorre um aumento da disponibilidade de itens, reduzindo-se a influência de fatores como safras e alterações climáticas (Brunet, 1987, p. 242, Eustache,
1990, p. 67).
O controle da quantidade de alimentos utilizados na produção toma-se mais efetivo, porque, como os alimentos já estão pré-preparados, praticamente não ocorrem perdas durante o processo. Os procedimentos de aquisição de produtos são facilitados pela possibilidade de programação e entrega com prazos maiores, bem como pela manutenção de preços fixos. O controle da estocagem é organizado prioritariamente em função das temperaturas de conservação, diminuindo as preocupações com os níveis de higrometria ou quantidade de umidade necessária (Neirinck, 1988, p. 32-3; Poulain, 1992, p. 27).
A rapidez e a facilidade de preparo dos alimentos pré-elaborados podem, além de reduzir o tempo trabalhado e os combustíveis gastos na produção, viabilizar uma organização de processo que considere a demanda dos comensais, de acordo com a lógica denominada fluxo puxado. Como os itens já estão pré-preparados, não se justifica a produção total com antecedência. Barrat et ali (1992, p. 88) enfatizam que, no processo tradicional, 90% das operações devem ser feitas com antecedência, índice que representa 60% das operações em cozinha de montagem. Este tipo de organização pode ocasionar ainda a limitação de perdas, pois a produção será feita em função do consumo.
Outra questão importante é a redução do tempo e do número de tarefas necessárias em todo o processo, que reduz também a necessidade de operadores. Poulain (1992, p. 48) coloca índices de 10% a 30% de redução, de acordo com cada caso. No processo tradicional normalmente os mesmos operadores que atuam na produção participam também da distribuição. Na cozinha de montagem, como as atividades que são transferidas às IAA são aquelas de pré-preparo e algumas de cocção, todas as tarefas referentes ao
atendimento ao comensal permanecem, restando, assim, a necessidade de operadores para as mesmas. Este fato gera o surgimento, no novo conceito, de operadores em tempo parcial para atuar na distribuição.
Um acompanhamento de adaptação do processo tradicional para a cozinha de montagem, referente a uma unidade que produz 800 almoços por dia, 5 dias por semana, pode ser analisado nas figuras 3.7 e 3.8 (CPRC, 1986, p. XV-XX).
Na figura 3.7 são demonstradas a necessidade de mão-de-obra e a carga de trabalho, expressa em minutos. No período pré-distribuição, a cozinha de montagem apresenta necessidades menores, devido à diminuição das atividades de pré-preparo e cocção. Já durante a distribuição, a noção de fluxo puxado presente na cozinha de montagem reflete-se no aumento da carga de trabalho. Após a distribuição, quando são realizadas atividades de higienização de utensílios e instalações, a cozinha de montagem apresenta também uma carga de trabalho menor, como conseqüência da redução de área física e equipamentos. Salienta-se que, embora não tenha sido abordado neste exemplo, no período pós distribuição em processo tradicional, normalmente ocorre também o pré- preparo do cardápio do dia seguinte, fato que vem a aumentar a diferença de carga de trabalho entre os dois conceitos.
Figura 3.7. Comparação entre o processo tradicional de produção de refeições e a cozinha de montagem, relativos à necessidade de mão-de-obra e carga de trabalho.
P « 's V ' ' ✓ * ' TRADICIONAL COZINHA DE MONTAGEM
ANTES DA DISTRIBUIÇÃO Carga de trabalho: 3 360 min. Tempo de trabalho: 255 min. Número de operadores: 13
Carga de trabalho: 1 504 min. Tempo de trabalho: 255 min. Número de operadores: 6 DURANTE A DISTRIBUIÇÃO Carga de trabalho: 713 min.
Tempo de trabalho: 120 min. Número de operadores: 13
Carga de trabalho: 1 298 min. Tempo de trabalho: 120 min. Número de operadores: 12 APÓS A DISTRIBUIÇÃO Carga de trabalho: 1 327 min.
Tempo de trabalho: 105 min. Número de operadores: 13
Carga de trabalho: 1 288 min. Tempo de trabalho: 105 min. Número de operadores: 12
RESULTADOS 13 operadores em tempo total
Horas pagas: 104:50 Horas produzidas: 90:00
6 operadores em tempo total 6 operadores em tempo parcial Horas pagas: 73:30
Horas produzidas: 68:00
Fonte: CPRC, 1986, p. XIX.
A figura 3.8 demonstra os resultados finais da comparação entre os dois conceitos produtivos, enfatizando os índices vantajosos apresentados pela cozinha de montagem.
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Figura 3.8. Parâmetros comparativos entre o processo tradicional de produção de refeições e a cozinha de montagem. ' y v ~ ' * **• *• a v . > x, 4* -£• TRADICIONAL »<■ • * *' ~ „ ;? ifíy ' yO'“ ? * A v* s f- v v^ v fV, COZINHA DE , MONTAGEM^ - ' VANTAGEM PARA'A COZINHA DE 1 MONTAGEM ~
Relação tempo pago/ número de clientes
aproximadamente 7 min. aproxnnadamente 5 min. aproximadamente 2 min.