Mais revenons à Augusta Raurica. Des fumoirs ont été découverts dans plusieurs bâtiments en pierre des IIe et IIIe siècles ap. J.-C., en nombre tel qu’il est plausible de penser à une production qui dépas-sait les besoins domestiques. Dans d’autres lieux de la ville, comme dans le quartier du théâtre, l’im-portance de la consommation de viande fumée est reflétée par celle des déchets osseux liés à ces pré-parations (fig. 7). Ce type de rejets est attesté dès le Ier siècle ap. J.-C., ce qui laisse supposer que la pro-duction de fumaisons est associée aux premières étapes de l’occupation du site. On peut ainsi par-ler d’une tradition indigène qui s’est perpétuée à la période romaine. Cet exemple illustre l’importance d’entreprendre, parallèlement à l’étude des autres types de vestiges archéologiques, celle des restes osseux d’animaux (Deschler-Erb 2005).
La production de fumaisons n’est pas la seule activité artisanale impliquant la transformation de Fig. 5. Essai de restitution
d’un fumoir de Mathay (Lame et al. 1987, p. 429, fig. 7)
Fig. 6. Carte de répartition des fumoirs sur le territoire de la Suisse actuelle (© Bundesamt für Landestopographie DU 022019 ; L. Pernet - projet CRAFTS) Foyer Couloir de fumage Foyer Chambre
Premières journées archéologiques frontalières de l’Arc jurassien
Premières journées archéologiques frontalières de l’Arc jurassien Viandes salées et fumées chez les Celtes et les Romains de l’Arc jurassien
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matières d’origine animale. Au travail de la corne ou à la fabrication de colle animale s’ajoutent à Augst, la tannerie et la tabletterie. Toutes ces activités s’or-ganisent autour de la boucherie et de l’abattage des animaux. Élevé dans des fermes de la campagne environnante, le bétail est conduit à pied jusqu’en ville pour y être abattu. La présence de boucheries et de l’ensemble des activités artisanales qui leurs sont associées est attestée dans l’insula 31 et les
insulae avoisinantes. Ce quartier semble
correspon-dre à celui des boucheries de bovins et des diverses branches artisanales associées (Deschler-Erb 1998, p. 269-274).
Il est possible que des quartiers tout aussi spé-cialisés aient existé dans d’autres centres urbains de
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Les rejets liés aux diverses activités de transforma-tion des matières dures d’origine animale semblent le plus souvent avoir été abandonnés sur place. Dans le cas des pièces de viande fumée, les os sont trans-portés jusque sur le lieu de consommation, ce qui conduit à nouveau à proximité du théâtre où ont été trouvées d’importantes quantités de rejets liés à ces fumaisons. À l’instar des boîtes de polystyrène dans lesquelles sont distribués les hamburgers de Mac Donald, ces déchets osseux jalonnent les lieux de détente où l’on se rencontrait pour satisfaire sa faim et étancher sa soif.
Notes
1 À Arras (Pas-de-Calais, France), par contre, de telles côtes ont été trouvées dans des fosses de boucherie (Lepetz 1996, p. 16). Il s’agissait donc là de viande fraîche.
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