LES CAVES COOPÉRATIVES, UNE RENCONTRE ENTRE ACTIVITÉS INDIVIDUELLES ET COLLECTIVES

Les caves coopératives sont des formes de production de vin au sein desquelles les viticulteurs travaillent leurs terres individuellement (y compris la récolte) mais apportent le raisin à une structure de transformation qui est propriété collective des vignerons coopérateurs. Pendant la vendange, on passe donc du raisin sur pied, propriété individuelle du vigneron, au raisin en cuve, responsabilité et propriété collective, ce qui implique une jonction entre activité individuelle du vigneron isolé et contraintes collectives de la récolte et de la vinification.

Le ramassage à la parcelle est assuré par chaque vigneron et son équipe. Le raisin est vinifié en commun, dans des cuves de contenance fixe devant être remplies de chaque type de raisin le plus rapidement possible une fois commencées. Les équipes doivent donc être coordonnées pour pouvoir maximiser la qualité des vins produits. S'agissant d'une coopérative, les décisions de vendanger telle ou telle parcelle sont prises en commun, de la manière la plus consensuelle possible, en choisissant un compromis entre le risque de perte de récolte si on attend trop et le risque de rentrer du raisin qui aurait pu mûrir plus… et, donc, donner du meilleur vin.

Deux conséquences : d'une part, les vignerons doivent chacun se construire des représentations fines de l'état de leurs parcelles et de celles des autres, dans la perspective de prendre une décision, et d'autre part ces représentations doivent être suffisamment partagées pour leur permettre d'arriver à un consensus acceptable, négocié, et renégocié tous les soirs lors d'une réunion quotidienne de coordination et de planification du travail du lendemain.

Chaque vigneron travaille dans ses parcelles. Il est au contact direct de ses souches. L'état des parcelles des autres est plus difficilement accessible, mais à différents moments de la journée, ces gens se rencontrent et parlent. Certaines rencontres ont lieu au cours du travail, d'autres plus en dehors. Des mots apparaissent, et certains émergent et se stabilisent comme étant plus particulièrement porteur de sens pour l'activité en cours ou à venir.

Nous allons suivre la vie de quelques-unes de ces mots. Nous verrons ainsi comment ils se constituent en systèmes d'indicateurs permettant aux vignerons de se construire une compréhension suffisamment partagée de l'état du système dans lequel ils travaillent, un monde commun (Beguin, 2004) pertinent pour leur activité, et qui permet prendre des décisions bien acceptées par tous. Partons du début, c’est-à-dire du ramassage du raisin à la parcelle.

3. « Ça pègue… » : UN INDICATEUR RELIÉ AU TRAVAIL À LA VIGNE

Première expression, issue de l'occitan et entendue dès le matin dans les équipes de vendangeurs. Les coupeurs sont penchés sur les souches : les deux mains dans les feuilles, l'une attrapant la grappe pour qu'elle ne tombe pas (ce qui serait une perte de temps et abîmerait le raisin), l'autre munie d'un sécateur, cherchant l'extrémité par laquelle la grappe est attachée, ce qui n'est pas toujours évident. Entre les sarments, les feuilles et les fils de fer sur lesquels poussent les souches, il faut un regard particulièrement éduqué pour repérer la conformation de la grappe et sentir où couper, et une habileté certaine pour y accéder rapidement, en écartant les sarments gênants du coude, de l'épaule, en se baissant… Un rapport très physique donc, au contact direct du corps. Comme il faut souvent empoigner la grappe vigoureusement pour la tourner dans la bonne configuration, si elle est sèche, le vendangeur a rapidement les mains qui collent du sucre présent sur les grappes mûres.

Pour le vendangeur, cela devient rapidement un élément important de son travail, suscitant de nombreux commentaires au sein de l'équipe : le sécateur colle aux doigts, changeant les sensations lors de la manipulation du sécateur. Et ils en parlent : « Ouh là, qu'est ce que ça pêgue ce matin, regarde mon sécateur, il reste presque collé à la main ». Quand ils empoignent leurs seaux pour

aller plus loin, on repère dans les mouvements une gêne inhabituelle : toutes sensations de contact avec les objets sont modifiées par cette croûte de sucre collant qui enveloppe les doigts. Les commentaires ne restent pas limités à la description du travail immédiat. Ils basculent souvent vers des prédictions sur son évolution dans la suite de la journée : « Si ça pêgue comme ça maintenant, qu'est ce que ça va être tout à l'heure ». Cet effet du sucre présent sur les grappes est plus ou moins sensible selon l'humidité des raisins : si la souche est trempée de rosée ou d'une pluie récente et pas encore essorée, ça ne pègue pas. Pour le vendangeur, constater que « ça pègue » dès le matin est relié au fait qu'il fait beau, que les raisins sont déjà secs ; cela lui permet de pronostiquer qu'il va avoir très chaud dans la suite de la journée. Nous allons voir que cette propriété est reprise sous un autre angle par les vignerons, et devient particulièrement importante.

Une fois le raisin coupé, mis dans des seaux des vendangeurs, puis versés à la benne, le tractoriste de l'équipe, qui est quasiment systématiquement le vigneron, part apporter le raisin à la cave, les mains collées au volant de son tracteur. Et comme toutes les équipes ont à peu près le même rythme de progression, et les mêmes bennes, ils arrivent tous à la cave en même temps, ou presque. C'est un moment de communication important : presque systématiquement, les vignerons se demandent l'un l'autre dans quelle parcelle ils sont et comment ça ce passe, chez eux. On voit réapparaître alors le mot « pègue » : quand les vignerons n'ont pas encore posé leurs raisins, c'est le principal qualificatif employé pour décrire l'état de parcelles et du travail. Et son sens se transforme : dans l'usage qu'en font les vignerons, en s'informant de l'état des parcelles des autres, cette expression « décolle » de l'immédiateté du travail physique pour être intégré dans une compréhension plus large de l'état d'ensemble du système de parcelles en cours de vendange. Il est intégré comme un indicateur présageant de la maturité du raisin cueilli et à cueillir. « c'est beau ce matin à la Rompude, ça pègue que c'est un bonheur », mais aussi comme indicateur de risque phytosanitaire. En effet, pour que ça pègue, il faut que les souches soient sèches. Or les champignons se développent peu en milieu sec. Donc, si « ça pègue » , les risques de prolifération de champignons, et donc de perte ou d'altération de la récolte, sont réduits. Dans ces échanges, « ça pègue » devient une qualité attribuée aux parcelles des autres vignerons, un élément important de la compréhension par chacun de l'état de maturité et de risque phytosanitaire pour les vignes de la vallée. Cette compréhension partagée est de première importance pour une coordination consensuelle, comme nous le verrons plus loin. Mais c'est aussi à ce moment qu'apparaissent des restrictions sur la qualité de cet indicateur : « alors, ça donne quoi chez toi ? Je sais pas, il faut attendre qu'il ait pesé, mais ça pêgue ».

4. « Ça pèse » : PAS SEULEMENT UNE QUANTITÉ DE SUCRE ?

Lorsque les vignerons déposent leurs raisins au quai de réception de la cave, deux mesures essentielles sont faites : une pesée pour déterminer le tonnage apporté, et une mesure de la quantité de sucre présente dans les jus exprimée en degré d'alcool potentiel. Et contrairement à ce qu'on pourrait croire, la question « combien t'as pesé » n'appelle pas en réponse une indication de tonnage, mais celle du degré d'alcool potentiel de la benne.

À ceci, une raison historique, qui fait ouvrir une parenthèse : il y a plus d'une vingtaine d'années, le degré d'alcool était obtenu en utilisant un densitomètre constitué d'un tube muni d'un flotteur et lesté de plomb, la profondeur à laquelle ce tube plonge dans le jus de raisin donnant une indication convertie en degrés potentiels via une table de conversion densité-degrés. Cette méthode est toujours employée lors de la vinification, mais plus au quai : le degré potentiel d'alcool est obtenu en utilisant un réfractomètre, qui donne directement ce degré par lecture directe de la déviation de la lumière sur une échelle déviation-degrés. Le mot de pesée est resté, bien que ne correspondant plus à la méthode d'obtention de la mesure. Dans les discussions qui suivent la dépose, les vignerons discutent du sens de cette mesure. Le mot « peser » et la mesure qui lui est associée renvoie alors à plusieurs domaines de référence, quelquefois simultanément, au-delà de la simple signification directe de quantité de sucre dans les jus.

Premier domaine de référence, les processus vivants de la vigne

Mise en perspective avec les résultats des prélèvements effectués quelques jours auparavant, la pesée indique la maturité effective du raisin apporté et l'évolution de cette maturité en temps réel ; « Ah ben, je pensais que ça pèserait plus, c'est bizarre, bon ben ça doit être la pluie d'il y a 3 jours ». La pesée et les informations sur les pesées des autres renvoient donc à une interprétation des évènements ayant pu influencer le processus biologique de maturation ; « Ça pèse pas beaucoup, mais c'est parce qu'on est en bas de la vigne, alors c'est plus chargé, donc c'est normal, ça devrait remonter les jours qui viennent ».

Deuxième domaine de référence, les transformations ultérieures du produit

Au travers des conséquences estimées sur le processus de vinification, et rapporté au cépage, cet indicateur prend donc aussi une signification immédiatement financière, particulièrement pour les vignerons impliqués dans la commercialisation : « Ah ouais, 11°2, ça pèse pas beaucoup, mais bon, c'est pour faire des rosés, alors hein, de toute façon, il faut pas qu'ils soient trop forts sinon on les vend pas ! » Les buts locaux de productions sont ici relus à la lumière de la connaissance des évolutions très spécifiques du marché des rosés.

« Ça pèse pas beaucoup… » ; « Et Machin, est ce qu'il a pesé, lui, ce matin » ? Question courante, qui n'a l'air de rien, mais qui est en fait lourde de sens. La vendange est un moment de rencontre entre le travail individuel du viticulteur sur sa parcelle face à ses souches, et une estimation collective de la valeur vinicole du raisin… Demander, le nez au vent, si le raisin de untel a pesé, c'est aussi s'informer indirectement sur la qualité de son travail. Il est plus facile de demander si le raisin d’Untel a pesé que de demander s’il a (encore) dépassé les rendements autorisés (ce qui diluerait le sucre présent dans les raisins)… Une manière comme une autre de ne pas mettre en cause la face de l'autre (goffman ???). Ce n'est pas du tout anecdotique, car le choix des attributions de telle ou telle parcelle pour telle ou telle cuve est à la fois la base de la qualité du vin à faire et à vendre, et à la fois la première contrainte qui régit le déroulement des vendanges.

Au cours de ces temps de rencontre et de discussion, les systèmes dans lesquels cet indicateur, « ça pèse tant » prend son sens s'élargissent, et intègrent des projections sur le devenir du travail : des éléments de diagnostic et de pronostics sur la situation de travail commencent à apparaître, inscrits dans des univers de référence beaucoup plus larges et abstraits que ceux des vendangeurs du début. Et ceci est de la première importance pour la coordination du collectif.

5. « Ça pèse… elle craint » : DES INSTRUMENTS DE COMPRÉHENSION ET/OU DE NÉGOCIATION ?

Lors de ces discussions au bord du quai, apparaît une autre expression particulièrement intéressante « ça craint ». Plus souvent que « ça craint », c'est « elle craint » que l'on entend. « Craindre » est en fait une propriété attribuée à une parcelle. Elle exprime sa sensibilité potentielle à une attaque par des champignons ou bactéries qui pourraient compromettre la récolte.

Premier point, à la différence de « peser » – évaluatif mais sans avoir en soi de valeur de pronostic – l'expression « elle craint » intègre déjà des interprétations du monde et des prévisions sur son devenir. En général, c'est le vigneron qui travaille une parcelle qui l'emploie, car pour savoir qu'une parcelle craint, il faut la connaître intimement : « Craindre » renvoie à une histoire phytosanitaire de la parcelle, une histoire des attaques de champignons qu'elle a pu subir par le passé, cette année et les précédentes. Elle renvoie aussi à une connaissance des risques de rosée, de foyers d'humidité dans cette parcelle en particulier, risques estimés pour les quelques jours à venir à

un diagnostic, intégrant son passé, et aussi un pronostic, évaluant les risques de dérapage et de perte de la récolte pour les jours à venir, ce qui amène le point suivant.

C'est souvent le vigneron qui travaille telle parcelle qui en dit qu'elle craint. Ce qui lui permet aussi de faire comprendre qu'il souhaiterait la rentrer avant de perdre tout ou partie de sa récolte. Comme souvent un vigneron ne suffit pas à remplir une cuve, il faut une décision collective de rentrer ce type de raisin. Annoncer qu'une parcelle craint a donc aussi comme effet d'amener le groupe à envisager de rentrer ce type de raisin en priorité… Même remarque que pour le « Et [machin], il a pesé combien » ? un usage de gestion des relations inter-personnelles en rapport avec la planification du travail, donc, mais ici beaucoup plus présent.

Au cours de cette activité collective, les insertions des mots dans les phrases sous-entendent souvent une signification vers laquelle on est fortement guidé. Les significations admissibles pour un mot sont donc contraintes par le contexte d'énonciation, et par l'entourage immédiat du mot au sein de la phrase. Mais dans de nombreux cas, quand les professionnels parlent, des ouvertures du sens sont volontairement laissées et utilisées par les membres du collectif pour ouvrir des espaces de négociation, pour faire entendre à l'autre des choses qu'il ne serait pas considéré comme correct de dire. Ce jeu, au sens mécanique du terme, dans les significations est une condition du déroulement du travail, une des voies d'équilibre entre intérêt collectif et intérêt individuel dans le travail collectif tels que les décrits Friedberg (1993).