morphologiques et sociales
III. L’alimentation de rue au cœur de l’informalité urbaine en Indonésie
4. Alimentation et pauvreté à Jakarta : les défis Sécurité alimentaire et stratégies de survie
L’insécurité alimentaire dans les villes a des déterminants très différents de ceux qui se présentent en milieu rural. La population des kampung est majoritairement pauvre et s’est nourrie des migrations des champs vers les villes en quête d’une amélioration du niveau de vie suivant les promesses du dynamisme économique de la ville (Ezeh et al., 2017). La pauvreté, le manque et la précarité autant que le bien-être et la satisfaction sont encastrés dans les trajectoires de vie ; leur vécu et l’impact sur la santé nutritionnelle doivent être lus au prisme de ces trajectoires (Lebrun, 2013).
Suite à presque trois décennies de croissance économique, d’augmentation du niveau de vie et de réduction des carences alimentaires, la crise asiatiquede 1997, krismon39, a plongé le pays
dans l’incertitude (De Koninck et McGee, 2001). Ses conséquences sociales ont été ressenties principalement par les classes pauvres résidant dans les villes. Entre les années 1997 et 1998 la pauvreté40 est passée de 11 % à 20 % et la consommation par habitant a diminué de 5,5 %
(Hochraich, 2001). Cette crise a aggravé le chômage et le travail informel s’est répandu ; en 1998, la masse des emplois salariés avait baissé de 40 %. Cette crise signifia un traumatisme pour le « Tigre » du Sud-Est asiatique qui avait connu une croissance de 7 % pendant la décennie des années 1990 et qui se voyait perdre 15 % de son PIB. De même, les inégalités se sont accrues avec des fortes disparités d’accès à la santé et à l’éducation pour les groupes les plus touchés par la crise. Le pays s’est depuis récupéré considérablement et le taux de pauvreté extrême (fixés à moins de 1,9 $ PPP par la Banque Mondiale) se sont réduits à 11 % en 2016. Nonobstant ces seuils ne reflètent pas les réalités de la pauvreté dans ses multiples dimensions
39 Krismon : expression familière qui traduit krisis monetar communément utilisé par les indonésiens en
référence à cette période de crise.
et tendent à rendre opaques les explications de son ancrage, sa continuité ou sa réduction (Rakodi, 1995).
L’étude des changements et des stratégies alimentaires mises en place lors de la crise asiatique est un révélateur des valeurs, des priorités et des modes de gestion domestique de l’alimentation et des stratégies de sécurisation. Les conséquences sur l’alimentation se sont traduites par une hausse des prix des produits de base et notamment le riz avec une augmentation de plus de 50 % (Block et al., 2004; Hochraich, 2001). Sous les pressions de la crise, les ménages ont adapté leurs formes de consommation. Ainsi, alors qu’avant la crise ils achetaient beaucoup plus de produits et cuisinaient davantage au domicile, pendant celle-ci, les méthodes de cuisson se sont simplifiées en privilégiant les préparations riches en épices et matières grasses au détriment de produits plus nutritionnels, car trop chers (protéines animales de bœuf et de poulet). Le régime alimentaire des pauvres dans les villes de Java est devenu plutôt végétarien suite à la crise (Hartini et al., 2005). Toutefois, la consommation de riz s’est accrue même à la suite d’une incrémentation de presque 50 % de son prix. Ce maintien s’explique par des arguments tant matériels que symboliques. D’une part, son rôle culturellement établi de pivot du régime indonésien (manger équivalant à manger du riz) et de l’autre, découlant de cette centralité, sa valeur nutritionnelle nécessaire pour la survie. Ces études ont aussi montré que les enfants et les hommes adultes ont eu pendant la crise une place prééminente, les femmes se servant en dernier et leurs préférences étant moins prises en compte. Le difficile accès à des produits à haute valeur nutritionnelle a augmenté l’anémie chez les enfants et chez les mères de famille (Block et al., 2004). Les femmes pauvres dans les villes ont été les populations les plus touchées par l’insécurité alimentaire lors de la crise (Hartini et al., 2002).
De manière générale, une des grandes différences entre les modèles alimentaires en milieu rural et urbain est la forme d’approvisionnement. Dans le premier cas, les aliments sont produits par les mangeurs ou échangés entre voisins ; dans le deuxième, ils le sont au travers de l’échange marchand car les mangeurs ne peuvent pas exploiter des ressources naturelles, ce qui implique la nécessité d’obtenir des revenus afin d’acheter à manger dans un processus de monétarisation de l’acquisition. Ainsi, le budget alimentaire pèse beaucoup sur les revenus des foyers pauvres en milieu urbain et peut atteindre 60 ou 80 % du total (Benson, 2007; Maxwell, 2000; Ruel et
al., 1999; Van Riet et al., 2003; WFP - Dewan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian,
2015). Ces taux varient considérablement dans le temps, car les sources de revenus sont très variables, les revenus du secteur informel étant imprévisibles. Le maintien d’un moyen de subsistance dépend entre autres de l’état de santé, de l’éducation, du sexe et aussi du quartier d’habitation. Par ailleurs, la dépendance au monde marchand pour l’acquisition alimentaire fait
que les variations des prix dans le marché répercutent sur la sécurité alimentaire des foyers pauvres. À la croisée de ces deux formes d’instabilité, la première liée aux sources de revenu et la deuxième liée au marché, les petits commerçants d’aliments (transformés ou pas) qui ne peuvent pas bénéficier des économies d’échelle et qui se retrouvent encastrés dans les mêmes vulnérabilités, se présentent comme la meilleure et parfois la seule alternative pour l’acquisition alimentaire. Ces échoppes permettent l’achat de petites portions qui s’ajustent aux revenus journaliers (FAO - United Nations, 2010).
Conditions de vie dans les slums et leur relation avec la nutrition
La rapide urbanisation a provoqué des décalages entre le développement de l’infrastructure et la croissance de la population. Ces décalages rendent d’autant plus évidentes les inégalités sociales déjà visibles dans l’espace urbain, car les populations les plus démunies le sont aussi face à l’accès aux services de base comme l’électricité, l’assainissement et l’eau potable. Ces failles infrastructurelles favorisent les contaminations de l’eau et des aliments ainsi que la prolifération de vecteurs de maladies. Par ailleurs, ces populations sont plus exposées à la pollution à l’intérieur et à l’extérieur des résidences (UN-Habitat, 2003). Tous ces facteurs ont des répercussions sur la santé et la nutrition des habitants des kampung. Il est estimé que 26 % de la population urbaine indonésienne habite dans des slums et constitue environ cinq millions sur le total de la population de Jakarta (The World Bank, 2011). La sécurité alimentaire est directement liée aux conditions de vie dans les slums à cause de la surexposition à des contaminations et des infections et en particulier à la difficulté d’accès aux services publics d’eau et d’électricité. Il faut aussi rajouter le manque de prise en charge par l’État. Les slums marquent les taux le plus élevés de mortalité des nouveau-nés et des enfants en dessous de cinq ans. Les causes principales étant les défaillances infrastructurelles, la précarité des matériaux et l’absence de services sanitaires (selon les données de la BPS41, en 2010 seulement 35 % des
résidences à Jakarta avaient accès à l’eau potable) et d’assainissement (Lilford et al., 2017). Ces insuffisances associées à la densité démographique et à la pauvreté provoquent les conditions pour que les maladies infectieuses transmises par des parasites et autres vecteurs se présentent, notamment la leptospirose transmise par les rats, la dengue transmis par des moustiques, la tuberculose ou encore le sida42 (Ezeh et al., 2017; Gaur et al., 2013; Indrakesuma,
2011).
41 Badan Pusat Statistik.
42 Par exemple, l’épidémie d’Ebola qui a eu lieu en 2016 a été par ailleurs amplifiée par les conditions de vie des
La littérature qui met en relation les conditions de vie dans les slums et la santé est pourtant moins abondante que celle qui se concentre sur la santé dans la ville en général et de celle qui met en relation la pauvreté et la santé (Ezeh et al., 2017). Ce constat est aussi vrai en ce qui concerne l’alimentation. Des études globales sur les liens entre la nutrition et les conditions de vie dans les slums sont assez récentes. Les approches socio-spatiales des slums, incluent les facteurs liés à la densité de l’habitat et aux effets de la proximité (dit effet de voisinage) sur la santé. Plusieurs études menées dans des villes d’Asie, d’Amérique Latine et d’Afrique concluent que les habitants des slums sont en situation de désavantage nutritionnel en comparaison avec les autres habitants de la ville (Ezeh et al., 2017; Lilford et al., 2017). Ils remarquent notamment la dépendance de ces populations, de façon générale, à l’alimentation de rue, car elle représente au moins un quart des aliments journaliers (Van Riet et al., 2003), ce qui en termes de santé publique, comme nous l’avons vu plus haut, est toujours associé avec des risques sanitaires.
Changements alimentaires dans la pauvreté
Les transitions alimentaires ont été étudiées au prisme des cultures alimentaires afin de montrer l’importance de la relativisation de ces tendances selon les contextes sociaux (Fourat et Lepiller, 2015).Les changements dans les régimes alimentaires asiatiques répondent tout d’abord à l’amélioration du niveau de vie et du pouvoir d’achat des ménages, ce qui se traduit par une diversification alimentaire tout en maintenant les traits traditionnels de la diète, suivant le modèle de la transition alimentaire (Mendez et Popkin, 2004; Popkin, 1999, 2001). En Indonésie, les principaux changements sont : la diminution de la consommation de riz per
capita et l’augmentation de la consommation de blé (Fabiosa, 2006; Peng et al., 2015) ; la
densification des apports de matières grasses et de protéines d’origine animale ; l’augmentation de la consommation de produits des zones tempérées comme le fromage et des produits industrialisés et instantanés (Pingali, 2007). La transition nutritionnelle a été définie comme l’ensemble de mouvements qui ont lieu dans les modèles alimentaires et dans les modes de vie (au sens d’activité physique) qui résultent de l’urbanisation et du développement économique rapide (Popkin, 1999). Ces phénomènes accompagnent aussi la transition démographique et épidémiologique et donc les courbes de mortalité se déplacent des maladies infectieuses vers les malades chroniques (Popkin, 2001). En Indonésie, selon l’OMS, en 2010, les maladies non transmissibles étaient la cause de 64 % des décès, 30 % attribuables aux maladies cardiovasculaires et 3 % au diabète. Concernant les maladies nutritionnelles, sur le total de la population 21 % sont en surpoids et 4,8 % obèses (avec une représentation plus forte des
femmes que des hommes adultes). Le cholestérol a une prévalence estimée de 35,1 % sur le total de la population. Par ailleurs, la moyenne de l’indice de masse corporelle a augmenté de presque trois points passant de 20 à 22 kg/m2 pour les hommes, et à 23 kg/m2 pour les femmes
entre 1980 et 2010 (OMS, 2010). L’obésité a augmenté considérablement en Indonésie de façon transversale à tout le pays, tant en milieu urbain que rural et dans les populations à faibles revenus avec une accentuation chez les femmes adultes (Roemling et Qaim, 2013). La pauvreté est par ailleurs une cause de la prévalence de l’obésité, car les enfants qui ont souffert un retard de croissance et qui par la suite ont pris du poids trop rapidement ont plus tendance à avoir des problèmes de surpoids (Essex, 2009; Usfar et al., 2010). De même, les explorations intra- ménages des différences entre les statuts nutritionnels, font preuve de situations de double fardeau, touchant en 2013 16 % des foyers indonésiens, où les adultes présentent des cadres de surpoids et les enfants de sous-nutrition. Ce phénomène a commencé dans les foyers à revenus élevés pour toucher progressivement les foyers les plus pauvres. Les situations de double fardeau laissent place par la suite à des foyers présentant du surpoids ou de l’obésité (Atmarita, 2005; Roemling et Qaim, 2013).
Les maladies non transmissibles liées à l’alimentation ont été très peu étudiées dans les slums, le focus étant davantage mis sur sécurité sanitaire. Toutefois, l’obésité des femmes adultes dans le contexte de la pauvreté urbaine fait aujourd’hui l’objet de plusieurs études dans les villes du Sud Global, dont quelques-unes même dans les kampung de Jakarta (Gaur et al., 2013; Purwaningrum et al., 2012; Yulia et al., 2016).
Du point de vue qualitatif, l’éventail alimentaire consommé par les mangeurs résidants dans les
kampung a fait l’objet de récentes explorations en santé publique et en anthropologie et
permettent de présenter un premier portrait du modèle alimentaire du point de vue de l’éventail alimentaire et des agencements culinaires (Anggraini et al., 2016). Les aliments consommés quotidiennement ont été classifiés en huit groupes (Fig. 3) selon plusieurs variables, en incluant leur catégorisation nutritionnelle (féculents, glucides, protéines, légumes fruits) ; l’origine des protéines (animale ou végétale ; leur place dans le régime – staple food – ; leur texture, en séparant les boissons, ou bien leur forme de préparation, par exemple les plats composés).
Fig. 3 – Description de la contribution énergétique des consommations alimentaires par groupe d’aliments (Adapté d’Anggraini et al., 2016).
1) La catégorie staple food, apporte 33 % de l’énergie journalière comprend le riz blanc, les
bouilles de riz, le riz cuit dans du lait de coco, le riz gluant et des nouilles cuites ;
2) parmi les snacks, dont les apports correspondent à environ 20 % de l’énergie, on trouve
des snacks dits traditionnels (à base de noix de coco, tapioca, cuits ou frits) et autres à base de blé, des beignets, biscuits, crackers, crème glacée et banane ou patate douce frite ;
3) le troisième groupe représente 12 % des apports énergétiques de la journée et correspond
aux protéines d’origine végétale à base de soja (notamment le tofu, le tempeh ou l’oncom typiquement indonésiens) ;
4) la catégorie des mixed dishes (plats composés) où ont été classés le riz frit (généralement
mélangé de légumes, tofu et condiments), les nouilles frites avec une préparation similaire, les soupes (à base de boulettes de viandes, poisson ou poulet et légumes) et le lontong (galettes de riz à la vapeur fourrées d’œuf et légumes) qui comptent pour 10 % des apports totaux ;
5) les protéines d’origine animale en incluant les volailles, les poissons, le bœuf, les abats
et les œufs et qui représentent 9 % des apports énergétiques ;
6) dans le groupe des boissons (9 % des apports) sont inclus tous les aliments liquides :
boissons sucrées, sodas, jus industriels, thé, café lait, lait de soja, yaourt, et lait condensé ;
7) les fruits (en jus, frais, ou mélangés) qui apportent 4 % de l’énergie ;
8) le groupe des légumes où sont inclus les légumes crus, cuits, frits, avec ou sans lait de
coco ou mélangés et leur consommation représente 3 % de l’apport journalier.
Ces recherches s’intéressent plus spécifiquement à l’obésité dans les slums et spécialement à celle des femmes, de plus en plus abordée aujourd’hui. Leurs résultats pointent l’environnement alimentaire en démontrant que la densité énergétique des régimes dépend des fréquences d’approvisionnement dans un type de pôle de vente alimentaire particulier. Les patterns
33% 20% 12% 10% 9% 9% 4% 3% Staple Food Snacks
Fried soybean products Mixed dishes Animal origin products Beverages
Fruit Vegetables
alimentaires des femmes obèses dans les kampung sont en général plus denses énergétiquement, plus riches en féculents et graisses que ceux des femmes ayant un IMC normal (Yulia et al., 2016). Avec la croissance économique mesurée en PIB, le risque d’obésité chez les femmes peut être dix fois plus important que celui des hommes. D’où l’intérêt accru pour inclure une perspective de genre dans l’étude de l’épidémie de l’obésité (Bertran, 2009). Par ailleurs, la relation entre alimentation et santé est considérée différemment selon le niveau d’éducation. Dans les kampung, la politique nutritionnelle du gouvernement « empat sehat, lima sempurna » (« quatre c’est la santé, cinq c’est parfait ») qui invite à manger quotidiennement du riz, des aliments protéinés, des légumes et des fruits, en les complétant par le lait pour arriver à la perfection, est bien connue des mangeurs. Cependant son application dans le choix des aliments quotidiennement est signalée comme étant difficile par les mères et des efforts du gouvernement pour essayer au travers de l’éducation à l’école de réduire des problèmes nutritionnels ont été peu fructueux (Februhartanty, 2005; Usfar et Fahmida, 2011).
Conclusion
La morphologie sociale des kampungs est le résultat des évolutions de la ville au cours du XXe siècle. D’une part, l’urbanisation jakartanaise a été marquée par de très fortes migrations rurales dont une grande partie s’est installée dans les kampung contribuant à leur densification. D’autre part, le développement économique du pays n’a pas contribué à la réduction des inégalités. Au contraire, ces inégalités sont repérables dans un espace « fragmenté » et dans les rapports sociaux qui s’y produisent. Cette « fragmentation » a accentué la relégation des kampungs, « enfermés à l’intérieur » de la ville. Typiquement, il s’agit d’enclaves de concentration de pauvreté dans lesquels les habitants dépendent des réseaux informels pour l’accès aux ressources et aux services dont ils ont besoin. L’espace de vie s’y caractérise par une très faible séparation des fonctions entre le domicile et le travail. Concernant l’habitat, les espaces résidentiels et communs sont occupés et évoluent continument par l’initiative des résidents. L’alimentation de rue s’y retrouve au centre du système d’approvisionnement quotidien pour deux raisons : il s’agit à la fois d’un important secteur d’emploi et aussi de la principale source d’aliments préparés à cause de son accessibilité et sa disponibilité. Avec l’urbanisation, l’alimentation de rue a tendance à augmenter et notamment dans les enclaves de pauvreté. Toutefois, les conditions de vie des slums, la pauvreté et la vulnérabilité conditionnent
l’alimentation quotidienne et défient parfois l’accès à une alimentation saine. Si traditionnellement ces échoppes de vente offraient des encas et des portions sucrées ou salées à manger en dehors des repas principaux aujourd’hui ils se permettent la sécurisation de l’alimentation des plus pauvres entrainant la baisse de la cuisine domestique et renvoyant une grande partie de ses fonctions vers la « rue ».
Lues avec la grille idéal-typique des changements alimentaires présentée dans le chapitre précédent, ces mouvements entre le domestique l’économique ont des implications sociales qui méritent d’être étudiées. D’une part, l’offre de plats préparés et vendus dans la rue est influencée par les références présentes dans la ville et par l’industrialisation de la même. Les identités des mangeurs qui en dépendent se « construisent » donc aussi au travers de ces consommations. En outre, il faut considérer que les « cuisines de la pauvreté » sont une arène où se jouent des rapports de pouvoir et d’identité, entre la tradition et la modernité, entre le manque et la débrouille (Gvion, 2006). D’autre part, la délégation d’une grande partie de l’alimentation au réseau de vente dans la rue implique des changements dans les formes d’acquisition, désormais individualisées et sous la forme de plats préparés, au détriment de la cuisine domestique. Les implications de ces changements sur les formes de sociabilité alimentaire constituent l’objet de recherche principal de cette recherche.