Une collecte et une transformation essentiellement industrielleindustrielle

La grande majorité de la production laitière française est collectée et transformée par l’indus-trie. Ainsi, en 2015, 98 % du lait produit en France est collecté (CNIEL, 2017), cela laissant une part faible à la transformation fermière qu’on retrouve essentiellement dans les zones de mon-tagnes (essentiellement Alpes et Vosges, dans une moindre mesure dans le Massif central) et les zones non laitières (Agreste, 2013). Notons que cette part est constante ces dernières années et que, déjà en 1983, 92 % de la production était collectée. Le passage d’une transformation à la ferme à une transformation industrielle est plus ancien. Ainsi, le développement de l’industrie laitière bretonne s’est créé non pas sur une augmentation de la production, mais essentiellement

Figure 4.7. – Évolution de la production laitière depuis 1997, en milliards de litres, et en pro-portion par rapport à 1997

-2% 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% -5 0 5 10 15 20 25 30

Evolution des livraisons Livraisons (en milliards de L)

Source : Agreste, enquête annuelle laitière

dans un premier temps sur le passage d’une transformation à la ferme à une transformation industrielle. La part de la collecte est ainsi passée de 25 % à 85 % dans les départements bretons dans le courant des années soixante (Henry, 1974 cité par Viauet al., 1977). Il en va de même pour le transfert du lait du producteur au transformateur. La collecte ou les livraisons de lait sont assurées en quasi-totalité par des transformateurs et quelques coopératives spécialisées. Les livraisons par l’éleveur sont aujourd’hui quasi inexistantes, la «coulée» devient une pratique anecdotique cantonnée à quelques petites fruitières du Jura.

Ainsi, la collecte et la transformation sont aujourd’hui des activités quasi exclusivement industrielles. Mais les tailles des ateliers de transformation, la nature coopérative ou privée des entreprises et les différents marchés et productions des transformateurs montrent une grande diversité.

2.2.1. Une collecte basée sur une relation de long terme

Du fait des contraintes, que nous avons pu observer plus haut, d’une production laitière en continu et d’un lait cru non stockable, le producteur de lait est entièrement dépendant de son collecteur pour assurer un devenir à sa production. La relation entre producteur et collecteur est donc, pour la grande majorité des producteurs laitiers, une relation de long terme. Cela implique que le producteur est assuré que la totalité de son lait sera ramassée et que le transformateur pourra avoir des volumes à traiter variables en fonction de la production des producteurs avec lesquels il travaille. Cette relation se caractérise aussi par le fait que l’acheteur apporte son matériel dans l’exploitation : pour une grande partie des producteurs, le matériel

de stockage du lait sur l’exploitation, le tank à lait, permettant la réfrigération et la conservation après la traite, est également propriété du collecteur, qui le loue au producteur.

La collecte en France est essentiellement assurée par le transformateur. Cependant, il existe quelques coopératives dont le rayon d’action se limite à la collecte et la vente de lait, et aux services aux éleveurs (ulm, dans la Meuse, approvisionnant en lait plusieurs industriels, Ucanel et Unicolait, dans le Nord et Picardie, qui collectent du lait pour Lactalis, et Laitnaa, dans le Nord, qui a commencé à fournir du lait à Nestlé quand ce dernier s’est désengagé de la mission de collecte) ainsi que d’autres coopératives qui vendent du lait à des transformateurs, mais réalisent elles-mêmes la transformation pour une fraction des volumes (Terra Lacta et Agrial pour Savencia). La collecte peut être aussi réalisée par un autre industriel dans le cas des pme. Nous pouvons également noter des cas particuliers où l’approvisionnement de l’industriel se fait essentiellement en produits déjà transformés (laits concentrés, poudres) et où le lien à la production est donc inexistant (c’est le cas de Nestlé en dehors de sa filiale ultrafrais, de Bel dans une moindre mesure).

Du fait de ces contraintes de ramassage imposant un passage sur l’exploitation en moyenne tous les deux jours20, et du fait également que le lait est un produit pondéreux et fragile imposant un transport frigorifié, la distance entre le collecteur et le fournisseur de lait doit être réduite au maximum. Ainsi, la matière première lait impose techniquement, dans bien des cas, une forme d’oligopsone ou de monopsone du collecteur qui a pour conséquence que le producteur n’a guère d’alternative que de vendre à son collecteur historique.

S’ensuit également que la collecte est un poste de charge important pour les industriels. Les coûts de collecte dépendent de la structure des producteurs collectés par l’entreprise. Il est fonction de la distance des producteurs du site de transformation, de la taille des ateliers de productions, de la taille des ateliers de transformation, de la fréquence de la collecte et de la géographie de la zone. Les zones de montagne seront défavorisées par le relief et le climat. Les plaines laitières à forte densité seront privilégiées par rapport aux zones de faible production. Ainsi, Bour-Poitrinal et Tosi (2011) notent un surcoût de 10 à 15 €/1 000Lpour la collecte en Auvergne. L’institut de l’élevage estime qu’en France, le coût de collecte peut varier suivant les zones de 8 à 80 €/1000L. Une étude de la DRAAF de Lorraine (2013) évalue quant à elle, dans le bassin Grand Est, des coûts de collecte allant de 1 à 5 % du prix d’achat du lait cru en fonction de la densité laitière. Cependant, dans une autre étude, la DRAAF de Lorraine (2014) estime les coûts de collecte dans ce même bassin à 5 à 8 % du prix d’achat. Ces coûts sont donc relativement importants, variables et mal connus. Ils sont de nature à avoir un impact sur la compétitivité des entreprises et des territoires laitiers, qui peuvent pousser à la concentration des exploitations et à la spécialisation des zones. En France21, la transaction a cela de particulier que les coûts de collecte ne sont pas directement pris en compte : le prix du lait est déterminé « départ ferme » et l’accessibilité de l’exploitation ne rentre pas dans le calcul du prix. Nous verrons par la suite également que ces coûts de transport importants sont à l’origine de stratégies collectives d’industriels pour les réduire, avec des échanges de collecte.

20. Suivant les régions et les cahiers des charges, le lait sera ramassé tous les jours (en filière Comté par exemple) ou toutes les 48 ou 72h.

21. Contrairement aux pays voisins tels que l’Allemagne et les Pays-Bas, intégrant les coûts de collecte dans le prix en donnant une prime aux grandes exploitations et une pénalité si le coût de collecte est élevé.

Table 4.2. – Utilisation du lait cru pour les fabrications françaises, en % de la msu en 2016 Type de produit % de la msu

fromages 34,7 % matières grasses laitières 20,1 % laits en poudre 16,1 % laits conditionnés 9,9 % crèmes conditionnées 7,4 % yaourts et desserts 6,5 % poudre de lactosérum 3,0 % caséines et caséinates 1,8 % autres 0,5 %

Soure : cniel, d’après atla et FranceAgriMer / ssp, Enquête Mensuelle Laitière

2.2.2. Une transformation axée sur les produits de grande consommation L’utilisation de la Matière Sèche Utile (msu)22du lait (voir tableau 4.2) montre que la France utilise le lait en grande partie pour les fromages, avec plus d’un tiers des volumes (la poudre de lactosérum en est un coproduit). L’utilisation du lait pour les matières grasses laitières et les laits en poudre correspond à la fois à une utilisation industrielle (poudre de lait et beurre) et à une utilisation comme pgc (plaquettes de beurre, poudres infantiles en particulier). Les poudres de lait sont essentiellement des produits industriels (en dehors d’environ 20 % de poudres infantiles et conditionnements de poudres de lait), mais les statistiques des enquêtes laitières ne distinguent pas beurre industriel et plaquette. Une comparaison avec les données de consommation permet d’évaluer la part du beurre de consommation à environ un tiers de la production de beurre française. Ensuite, par ordre d’importance en volume, les laits conditionnés, crèmes conditionnées et yaourts et desserts correspondent aux autres produits de grande consommation réalisés à partir de la matière première lait. Ainsi, environ trois quarts de la production laitière française sont destinés à être transformés en pgc.

La transformation laitière française se caractérise, par rapport à ses voisins européens, par une transformation axée sur la différenciation, au travers en particulier d’une reconnaissance de l’origine pour de nombreux fromages (au premier rang desquels le Comté, qui représente près de 19 % des volumes produits de ppc). Ainsi, 10 % de la production fromagère française en lait de vache bénéficie d’une aop, 1 % d’une igp, auxquels il faut ajouter des fromages français ne bénéficiant pas de reconnaissance de l’origine. En outre, l’agriculture biologique représente 2,5 % de la production laitière. Les grands groupes laitiers bénéficient également de marques fortes (par exemple la marque «Président» de Lactalis, ou «caprice des dieux», de Savencia). Au contraire, la production des pays voisins est essentiellement axée sur des produits non différenciés (même pour les pgc, avec des stratégies coûts sur des produits standard, équivalents 22. Le calcul de la msu est un moyen de classer les produits en fonction de leur consommation en lait cru. Il est sujet à caution, car il doit donner une équivalence entre protéine et matière grasse, les deux matières utiles du lait, et déterminer des rendements pour les conversions (Meyer et Duteurtre, 1998).

aux mdd françaises et aux mpp et mhd23).

La production laitière française voit se côtoyer des produits fortement différenciés (tels que ceux mentionnés plus haut) et des produits plus standard, tels que le lait uht24. Une grande partie des yaourts et des fromages ne bénéficient ni de signes de qualité ni de marques. Ces produits subissent la concurrence des autres acteurs du marché européen, en particulier de l’Allemagne et les Pays-Bas.

2.2.3. Une concentration forte des acteurs de la transformation et de la collecte

Nous pouvons apprécier la concentration de la filière laitière en fonction du nombre d’éta-blissements, soit une concentration industrielle, ou au travers des groupes en présence et de leurs poids, soit une concentration économique.

2.2.3.1. Concentration industrielle

En ce qui concerne la concentration industrielle, la France comprend 446 établissements de transformation en 2016. Les cinquante plus importants transforment 80 % du lait collecté en France. La concentration industrielle est assez variable en fonction des produits. Elle montre également une certaine diversité régionale.

La transformation fromagère est localisée dans l’ensemble des grands bassins de production laitière. Cependant, il existe une grande diversité des productions par régions. Ainsi, les fro-mages frais prédominent en Normandie, qui assure 40 % de leurs productions, les pâtes molles sont essentiellement produites dans le Grand Est25(un tiers) et en Normandie (un tiers égale-ment, mais 83 % des fromages de type Camembert). Les ppnc sont produites essentiellement en Pays de la Loire (un tiers) et en Auvergne-Rhône-Alpes (un tiers, avec les tomes, Cantal, Saint Nectaire, Reblochon). Les pâtes persillées sont, quant à elles, une quasi-exclusivité de la région Auvergne-Rhône-Alpes (93 % de la production). Les deux tiers des productions de fromages fondus sont réalisés dans la région Bourgogne-Franche-Comté. Cette répartition particulière de la transformation fromagère s’explique en partie par la part, parfois importante, des aop dans les régions. Ainsi, un tiers des pâtes persillées produites sont sous aop, la pro-duction importante de ppc en Bourgogne-Franche-Comté est liée à l’aop Comté qui compte pour une grande majorité des volumes produits et près des deux tiers de la production des ppnc en Auvergne-Rhône-Alpes sont des aop ou igp. Les pâtes molles semblent échapper à cette logique. Ces logiques d’aop sont visibles plutôt dans les zones de montagne (Massif central, Alpes, Jura). À l’opposé, les autres régions fromagères sont dans une logique différente (Grand Est, Normandie, Bretagne et Pays de la Loire). Ces logiques distinctes se traduisent par une concentration de la transformation variable : quand la taille des ateliers moyens est de l’ordre de 10 000 tonnes dans les régions de plaine, ils sont près de dix fois plus petits en moyenne en Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté. Ainsi, 65 % du volume

23. respectivement Marques de Distributeurs, Marques de Premier Prix et Marques de Hard Discount. 24. À côté des stratégies de volumes, le lait uht peut aussi être propice à la différenciation.

25. L’homonymie entre la région et le bassin « Grand Est » invite à la prudence à la lecture. Nous parlons ici de la région, le bassin a un découpage sensiblement différent puisqu’il intègre les départements du Doubs et du Jura.

des pâtes molles sont fabriqués dans 15 ateliers de plus de 10 000 tonnes chacun, 70 % des pgc sont produits dans 8 ateliers de plus de 10 000 tonnes et 50 % des PPNC sont fabriqués dans 8 ateliers de plus de 10 000 tonnes. Nous constatons donc que la structure de la transformation fromagère est concentrée sur quelques grands sites de transformation, alors que subsistent des ateliers de beaucoup plus petite taille.

La transformation des laits liquides est différente. Les transformations semblent réparties de façon plus homogène sur le territoire national, avec cependant une surreprésentation dans les régions Haut-de-France, Bretagne et Pays de la Loire et une très faible présence dans les régions Normandie et Grand Est. La taille moyenne des ateliers est également plus homogène entre les régions, mais cette moyenne masque une grande diversité de taille des ateliers. Les sept premiers sites représentent 50 % de la transformation.

Les crèmes et beurres sont produits essentiellement dans les régions de l’ouest et du nord, en premier lieu en Normandie, qui représente un tiers de la transformation. La production de beurre est extrêmement concentrée sur une dizaine de grands sites industriels qui représentent les trois quarts de la transformation. Autour de ces grands sites, une multitude de petits établis-sements produisent des beurres pour les marchés locaux26. On retrouve le même schéma pour la crème, avec une concentration encore plus importante des industriels.

Les produits ultrafrais ont une répartition géographique encore plus homogène que le lait de consommation. Ainsi, ils sont produits en quantités conséquentes dans des régions faible-ment laitières (telles que le Centre-Val de Loire et l’Occitanie) et surreprésentés dans certaines zones laitières proches des bassins de consommation (Hauts-de-France). La transformation est également très concentrée, que ce soit pour les fromages blancs, les yaourts ou les desserts lactés (FranceAgriMer, 2016b).

Enfin, en ce qui concerne les produits séchés (poudres de lait), nous observons une grande concentration des établissements et la quasi-inexistence de petites structures. Ces transforma-tions ne semblent pas laisser la place à des stratégies autres qu’une stratégie de volume. En outre, la grande majorité de la transformation et des établissements se trouve dans les régions fortement productrices de l’Ouest (Bretagne, Pays de la Loire). Si ces résultats ne sont pas encore visibles sur les statistiques 2015, il est à noter que des investissements importants ont été réalisés de 2012 à 2015 dans la création de nouvelles tours de séchage en préparation de la sortie des quotas, d’une potentielle augmentation de la production et des débouchés internationaux (en particulier sur les poudres infantiles). Ces investissements permettront également aux entre-prises de l’Est de se doter d’une capacité en séchage, puisque la coopérative Ermitage a investi dans une tour de séchage en 2014 pour se positionner sur le marché de la poudre.

Ainsi, on retrouve des logiques de localisation différentes selon les produits. Ceux dont la matière première lait est concentrée27(par élimination de lait : fromages, poudres, beurres et crèmes) sont plutôt localisés dans les bassins laitiers importants, alors que ceux dont la matière première est peu concentrée (laits liquides, ultrafrais) sont davantage produits autour de leurs zones de consommation. En plus de cette dynamique industrielle, une logique d’appellation d’origine semble également guider la localisation des productions fromagères. Le cniel fait 26. En particulier dans les fruitières du Jura, où l’on retrouve un grand nombre de sites pour de très petits volumes.

27. Nous parlons ici de concentration du produit (par élimination de l’eau, tel que décrit plus haut). L’homo-nymie avec la «concentration» des acteurs nous invite à le préciser.

état, dans une analyse des investissements industriels, à partir des éléments connus du public28, d’investissements importants dans les bassins Grand Ouest et Normandie, qui comptent pour 75 % en valeur des investissements industriels dans le secteur laitier pour les années 2012 à 2015. Ces investissements concernent essentiellement les poudres de lait et, dans une moindre mesure, les fromages. Ces logiques de localisation et concentration industrielle de la transfor-mation sont importantes à comprendre, puisqu’elles nous permettent d’éclairer les besoins en approvisionnement des entreprises et des zones laitières.

2.2.3.2. Concentration économique

Contrairement à certains de ses voisins européens, la collecte et la transformation française sont partagées de façon assez équilibrée entre des acteurs coopératifs et des acteurs privés. Ainsi, en 2016, les coopératives collectaient 55 % de la production française et en transformaient 45 %. Dans la transformation se côtoient de grands groupes, représentant une part importante de la collecte et des plus petits opérateurs, de taille intermédiaire ou pme. La concentration s’est opérée d’un point de vue économique ces dernières années par une multitude d’absorptions. Les plus marquantes sont les récentes fusions de coopératives laitières. Sodiaal a ainsi absorbé 3a et clhn, en plus de la reprise du privé Entremont, Agrial a fusionné avec Eurial et racheté Guilloteau et une grande partie de l’activité de Senoble.

Sur les 24 milliards de litres de lait collectés en France, une dizaine d’entreprises coopératives ou privées contrôle plus de 80 % de la collecte et de la transformation. Ainsi, pour les industriels privés,

— Lactalis collecte plus de 5 milliards de litres, avec une activité assez généraliste (laits de consommation, beurre et crème, fromage essentiellement à pâtes molles et ppc, desserts lactés et poudres de lait). L’entreprise s’appuie sur des marques fortes :Président, Lactel

etLa Laitière..., et sur une présence également dans les fromages aop (en lait de vache, mais également avec une domination de la filière Roquefort). Lactalis est également présente à l’international et met en place depuis quelques années une forte stratégie d’extension en Europe et dans le monde, en particulier avec sa prise de contrôle en 2014 de l’entreprise italienne Parmalat. Avec ses investissements et ses rachats, Lactalis est aujourd’hui le premier groupe laitier mondial. Malgré sa taille, les capitaux du groupe sont toujours familiaux, l’entreprise appartient à la famille Besnier, fondatrice.

— Savencia transforme près de 3 milliards de litres, avec une production essentiellement fro-magère, mais également en beurre, crème et poudres de lait, et une transformation située essentiellement dans le Grand Ouest, en Normandie et dans le Grand Est. Elle base sa dif-férenciation sur des marques (au premier rang desquelsCaprice des dieux). L’entreprise possède également une filiale ingrédient, produisant du beurre et des poudres.

— Danone, un milliard de litres, avec un mix produit quasiment exclusivement orienté sur les produits frais, et une production répartie entre la Normandie, le Nord, les Alpes et le Sud Ouest29.

— Bel, 500 millions de litres, avec une activité en fromage et spécialités fromagères. L’entre-prise se caractérise par une dépendance plus faible à la collecte, puisqu’elle s’approvisionne 28. Il s’agit de ceux mentionnés dans la presse, mais il peut exister d’autres investissements dont nous n’avons pas connaissance.

également directement en ingrédients (poudre de lait, fromages). En ce qui concerne les coopératives,

— Sodiaal collecte près de 5 milliards de litres, sur l’ensemble du territoire, avec une activité généraliste.

— Eurial environ 3,5 milliards de litres.

— Laita qui est implantée exclusivement dans le bassin Grand Ouest collecte 1,5 milliard de litres de lait, transformés en fromages frais et ppc, laits de consommation, beurre et poudres.

— Terra Lacta, 750 millions de litres, dans un périmètre à l’Ouest de la France situé au sud de la Loire.

— De tailles intermédiaires, Ermitage dans l’Est, les maîtres laitiers du Cotentin et Isigny