L’enquête « Pratiques alimentaires et sociales des Gaziantepli d’Istanbul »

3.3.2.1. Caractéristiques de l’échantillon retenu

Les individus retenus dans l’échantillon sont nés et ont vécu à Gaziantep avant de s’installer à Istanbul. Le

TABLEAU 2 propose une synthèse de l’échantillon conservé. La première étape de sa construction repose sur les connaissances personnelles (Mustafa, n°6 ; Ergin, n°46), ainsi que sur le hasard des rencontres, en particulier dans le cadre de Güngören Merkez. Parallèlement, le recours aux réseaux associatifs a constitué une entrée fondamentale pour construire notre échantillon, et a donné lieu à un processus en chaîne puisque la rencontre de nouveaux mangeurs a pu dans certains cas s’effectuer par l’intermédiaire d’enquêtés déjà interrogés (ENCADRE 1).

Le premier entretien se fait finalement de lui-même. Arrivant dans le quartier, je jette un coup d’œil à une boucherie nouvellement ouverte. L’employé sur le pas de la porte, voyant mon intérêt m’invite spontanément à entrer et me présente son patron qui m’offre, tradition oblige, un thé. Dans le magasin, un autre homme lui aussi gaziantepli et kebapçı travaillant dans un restaurant de Yenibosna venu chercher de la viande spécialement chez ce boucher, en profite pour me parler. L’entretien s’effectue finalement de lui-même entre moi et ces deux hommes […].

A la fin de cet entretien, Ahmet m’emmène chez son neveu, Fedai, qui tient un magasin proposant des sandwiches aux pois chiches […]. Vers la fin de l’entretien, trois hommes arrivent, dont deux originaires de Gaziantep. Etonnés de trouver là un Français parlant turc et effectuant une recherche sur les Gaziantepli d’Istanbul, la conversation s’engage. Ils me donnent finalement leur carte et m’invitent à venir les voir et à leur poser mes questions dans leur magasin de confection textile de Merter.

[…] Une fois l’entretien avec Fedai terminé, son frère m’emmène chez le baklavacı Tekinoğlu dans la rue « principale » du quartier. Je suis reçu par le fils, Abdulkadir, tandis que la mère, inquiète ou timide, apprécie la situation en se tenant en retrait. Il se trouve que j’ai déjà rencontré le propriétaire du magasin au sein de l’association des Nizipliler, mais que je n’ai jamais mené d’entretien avec lui. Il semble être une sorte de tyran domestique, franchement désagréable avec moi, mais aussi avec son fils et sa femme. Abdulkadir, quant à lui, est beaucoup plus volontaire pour m’aider. Au fur et à mesure de l’entretien, la mère, voilée, entre un peu dans la conversation, mais garde tout de même son quant à soi.

Par l’intermédiaire d’Abdulkadir, je me rends ensuite chez son grand frère, Mehmet, qui tient un salon de coiffure à quelques dizaines de mètres de son magasin. L’entretien s’effectue alors que Mehmet coiffe et rase un client. La discussion s’engage donc entre Mehmet, un de ses amis […], ainsi que le client qui apporte, toutes les 5 minutes, une précision que Mehmet aurait oubliée en parlant.

Extrait de carnet de terrain, Istanbul, 18 janvier 2012

ENCADRE 1:QUAND LA DEMARCHE D’ENQUETE RENSEIGNE SUR LES INTERACTIONS SOCIALES ENTRE LES INDIVIDUS : LES ENTRETIENS EN CHAINE

En outre, le lieu de résidence a constitué un critère pour sélectionner une partie des enquêtés, non pas selon la situation et la nature « objectives » du lieu de résidence dans l’agglomération stambouliote (quartier central, périphérie urbaine, quartier gentrifié, cité fermée, logement social, etc.), mais selon la situation de chacun vis-à-vis des ressources gaziantepli précédemment identifiées. Enfin et surtout, notre échantillon se fonde principalement sur le critère de la diversité des profils et des expériences migratoires individuels susceptibles de donner lieu à des comportements alimentaires et des spatialités différents. Des variables comme l’âge, le sexe, l’activité professionnelle, la date d’arrivée à Istanbul ont été considérées, mais aussi des critères plus subjectifs comme l’expérience migratoire antérieure, les raisons de la migration, ou encore le statut de l’étape stambouliote dans la trajectoire individuelle. Ces choix méthodologiques ont rendu possible la constitution d’un échantillon de quarante-six enquêtés à partir des soixante-deux entretiens effectués54.

Pour identifier les individus pouvant faire l’objet d’un entretien, nous avons essayé de rassembler les différentes situations pour chacune des variables jugées fondamentales pour comprendre les comportements alimentaires. Ainsi, l’échantillon comprend des individus célibataires, des couples avec ou sans enfant ; des étudiants, des actifs, des femmes au foyer, des retraités ; des individus accordant de l’importance à la référence culinaire gaziantepli et d’autres préférant mettre en avant leur appartenance à un système alimentaire globalisé ; des individus sachant cuisiner et d’autres ignorant tout des techniques culinaires de base ; des mangeurs acteurs de leurs propres comportements alimentaires, faisant par exemple eux-mêmes leurs courses et connaissant les produits qu’ils achètent et d’autres individus déléguant toute la charge de travail liée à la cuisine ; des individus ayant un riche parcours migratoire, ou d’autres pour qui l’installation à Istanbul constitue la seule étape. Au fur et à mesure des entretiens, nous avons tenté de rééquilibrer les profils afin de respecter les catégories identifiées grâce à l’analyse des données statistiques générales concernant les Gaziantepli d’Istanbul. Deux catégories d’individus n’ont fait l’objet d’aucune enquête, ceux âgés de 0 à 14 et les « Gaziantepli » nés dans un autre lieu que Gaziantep. Concernant le premier cas de figure, le fait d’aborder les comportements alimentaires en termes

54 Majoritairement méthodologiques, les critères d’éviction ont aussi été, pour quelques cas, d’ordre matériel, notamment en raison de l’impossibilité à réaliser des entretiens structurés. A titre d’exemple, l’entretien mené dans son magasin avec un épicier de Güngören Merkez n’a jamais pu aller à son terme, l’enquêté décidant tour à tour de partir plusieurs minutes, d’engager la discussion avec un ou plusieurs clients puis de vérifier le rangement de son arrière-boutique, avant de nous demander de partir pour ne pas le perturber dans le cadre de son travail. En outre, deux entretiens ont été « rayés » de notre liste en raison de la qualité déplorable de l’enregistrement audio en raison de l’arrière-fond beaucoup trop bruyant, empêchant toute utilisation des dires – inaudibles – de l’enquêté.

de stratégies de gestion de la distance rend difficile l’analyse de mangeurs peu autonomes quant à leurs choix culinaires et aux lieux où ils se déploient. En outre, sous l’influence de certains

TABLEAU 2:LES 46 ENQUETES DE L'ECHANTILLON D'ETUDE N° Identifiant55 Sexe _naissance ^{Année de} d’arrivée à ^Année

Istanbul

Activité professionnelle au moment de l’enquête 1 Mahmut M 1963 1996 Chauffeur 2 İbrahim M 1983 1998 Baklavacı 3 Ümmet M 1960 1998 Epicier 4 Ülkü M 1943 1986 Enseignant retraité 5 Müslüm M 1953 1998 Serveur retraité

6 Tahir M 1961 1971 Propriétaire d’une chaîne de restaurants

7 Orhan M 1939 1973 Chauffeur retraité

8 Murat M 1972 1996 Gérant

9 Mustafa M 1944 1985 Tailleur retraité

10 Ceda M 1950 1989 Epicier 11 Mehmet M 1979 2000 Epicier 12 Yusuf M 1983 2004 Epicier 13 Ahmet M 1964 1988 Boucher 14 İdayet M 1981 1993 Kebapçı 15 Fedai M 1986 1994 Restaurateur 16 Abdulkadir M 1984 1997 Cuisinier 17 Önder M 1975 1989 Coiffeur

18 Emine F - 1986 Chef d’entreprise

19 Yavuz M 1943 2006 Epicier

20 Saygın M 1966 1992 Employé d’administration

21 Hasan M 1957 1990 Gérant d’un magasin textile

22 Hakan M 1958 1982 Employé dans un magasin textile

23 Bülent M 1956 1980 Employé dans un magasin textile

24 Emre M 1966 1991 Boucher

25 Senal F - 1996 Baklavacı

26 Recep M 1959 1976 Docteur

27 Muhlis M 1958 1978 Comptable

28 Nuran F 1955 1979 Femme au foyer

29 Esra F 1958 1969 Enseignante retraitée

30 Erol M 1959 1972 Ingénieur

31 Mete M 1984 2011 Ingénieur

32 Gülnar F 1983 2011 Femme au foyer

33 Osman M 1980 2007 Directeur de projet

34 Seçkin M 1958 1981 Artisan

35 Nesrin F 1955 2007 Retraitée

36 Ali M 1960 1980 Coiffeur

37 Belgin F 1965 1972 Economiste

38 Gülay F 1978 1999 Femme au foyer

39 Hatice F 1948 1967 Femme au foyer

40 Serap F 1993 2012 Etudiante 41 Eda F 1992 2012 Etudiante 42 Duygu F 1987 2005 Enseignante 43 Hilal F 1990 2010 Publicitaire 44 İrem F 1991 2009 Pharmacienne 45 Aslı F 1989 2007 Etudiante 46 Ergin M 1983 1996 Ingénieur

psychologues (Depeau, 2005), il est de plus en plus admis que l’étude des comportements et les spatialités enfantines supposent un système d’investigation adapté. Ensuite, il nous a été donné de rencontrer plusieurs individus dont le virulent discours d’auto-identification promouvant leur identité gaziantepli se gardait de reconnaître qu’Istanbul constituait leur lieu de naissance. Sans nier l’importance de la dimension discursive et représentationnelle dans les processus d’identification et d’auto-identification, notre recherche s’attache à étudier des mangeurs-citadins ayant connu une véritable situation de migration sous-tendant des transformations géographiques, sociales, économiques et culturelles.

3.3.2.2. Organisation de la grille d’entretien et modalités de l’enquête

La grille d’entretien est composée de cinq modules, dont les objectifs sont synthétisés dans le Tableau 356. Les entretiens ont tous intégrés l’ensemble des modules, à l’exception du module 6 « Stratégies commerciales » qui ne concernait que les commerçants et les acteurs du secteur agroalimentaire. Le fait que seuls dix-sept enquêtés aient fait l’objet d’un deuxième, voire pour cinq d’entre eux, d’un troisième entretien s’explique principalement par les difficultés pratiques et organisationnelles inhérentes à un tel dispositif. Contraintes familiales ou professionnelles, indisponibilité ou lassitude des enquêtés à consacrer plusieurs heures de leur temps expliquent que la majorité des entretiens n’aient pu faire l’objet de relances.

Leur réalisation s’est déroulée en plusieurs étapes : les entretiens exploratoires visant à jauger la pertinence de notre première grille d’entretien se sont déroulés durant le mois d’octobre 2010, avant que les entretiens « finaux » ne s’échelonnent entre le janvier 2011 et avril 2013 à l’occasion de nos séjours répétés sur place. Ceux-ci ont été réalisés dans différents lieux selon les décisions de l’enquêté : au domicile (23), sur le lieu de travail (17) ou dans un lieu « neutre » bien que choisi par l’individu (6). Les entretiens ont été réalisés intégralement réalisés en turc – à l’exception de celui avec Mustafa (n°6) dont la fille, enseignante de français, a servi de traductrice – enregistrés et retranscrits. La question de la retranscription et de la traduction a d’ailleurs soulevé un certain

56 La mise en page formelle de notre grille d’entretien (présence de questions fermées, transcription de réponses à choix multiples, etc.) ne doit pas l’assimiler à un questionnaire (Annexe 4 et 4bis). Elle n’a qu’un but pratique, celui de faciliter la prise de notes pendant l’entretien. Les questions formalisées visent à orienter la discussion, n’empêchant ni l’enquêté de parler d’un sujet à ses yeux importants, ni l’enquêteur de relancer l’interviewé sur un ou plusieurs points qu’il souhaite approfondir. Bien que celle-ci soit uniquement visible par l’enquêteur, le choix de donner un aspect formel à la grille d’entretien fait suite à un entretien exploratoire durant lequel l’individu interrogé s’étonnait du « manque de sérieux » de notre fiche de questions, simplement structurée par une suite de questions à la mise en page rudimentaire.

nombre de problèmes par rapport à notre posture et nos objectifs de départ. Alors que nous souhaitions dans un premier temps retranscrire les dires des enquêtés pour coupler les informations empiriques obtenues et l’analyse de leur discours, s’est posée la question de l’impossible traduction exacte du turc vers le français (comment retranscrire les différences de structures linguistiques, les expressions idiomatiques ou même les erreurs de grammaire qui émaillent les discours des enquêtés ?).

TABLEAU 3:LES DIFFERENTES PARTIE DE LA GRILLE D'ENTRETIEN "PRATIQUE ALIMENTAIRES ET SOCIALES DES GAZIANTEPLI D'ISTANBUL"

CARACTERISTIQUES GENERALES DE L’ENQUETE

Ce premier module collecte une première série de données sur la situation de l’individu enquêté : sexe, âge, lieu de naissance et de résidence, situation maritale, emploi.

TRAJECTOIRE MIGRATOIRE INDIVIDUELLE

Recueil des étapes de la trajectoire résidentielle, professionnelle et familiale ainsi que des raisons et des conditions ayant conduit à ce changement.

Dans un second temps, plusieurs questions interrogent le séjour stambouliote. L’accent mis sur les étapes de la trajectoire migratoire est aussi utilisé pour sa fonction réflexive qui permet d’associer aux informations directement collectées l’observation des réactions de l’enquêté à son propre parcours. Les relances ont d’ailleurs pour but de le faire réagir à son propre parcours.

PRATIQUES ET REPRESENTATIONS D’ISTANBUL

Questions relatives à certaines ressources (soutien de l’entourage, source d’information, sociabilité) mobilisées par l’individu enquêté au moment de son installation et au fur et à mesure de son expérience d’Istanbul.

Collectes d’informations précises sur les pratiques de la ville, la localisation des activités (professionnelles, récréatives) ainsi que sur les principaux lieux fréquentés par l’enquêté.

DEPAYSEMENT ET RAPPORTS A GAZIANTEP Questions sur les relations entre Istanbul et Gaziantep.

Questions sur la place accordée à Gaziantep dans l’imaginaire de l’enquêté.

Questions sur l’usage des ressources gaziantepli à Istanbul (commerces, fêtes, vie sociale, …).

PRATIQUES ALIMENTAIRES

(CONJOINTEMENT A L’ENQUETE « ALIMENTATION DES GAZIANTEPLI D’ISTANBUL »)

Collectes d’informations précises sur les pratiques alimentaires, les réseaux de distribution et d’approvisionnement utilisé par l’enquêté.

Questions interrogeant la présence de plats, de produits et de recettes régionales dans les pratiques quotidiennes et/ou exceptionnelles de l’enquêté et ce dans des pas de temps variés.

Recueil d’informations sur les représentations que les migrants ont de leur cuisine et sur la place qu’elle tient depuis leur arrivée à Istanbul.

Les informations obtenues sont complétées par une enquête sous forme de tableau dans lequel les individus volontaires notent, durant une semaine, la composition de leurs repas. Cet outil de collecte est également utilisé pour sa fonction réflexive, qui permet d’associer aux informations directement collectées, l’observation des réactions de l’enquêté à ses propres dires. Dans un second temps l’enquêté est sollicité pour réagir, compléter des informations lacunaires, ou encore commenter ses propres pratiques.

STRATEGIES COMMERCIALES (complémentaire)

Collectes d’informations précises sur les produits vendus, ainsi que les réseaux d’approvisionnement utilisés par les commerçants ainsi que leurs stratégies d’implantation. Questions sur le profil et les demandes des clients.

Recueil d’informations sur les trajectoires professionnelles des commerçants et, dans la mesure du possible, sur les ressources économiques ayant permis l’ouverture d’un ou de plusieurs commerces.

Pour résoudre ce biais, nous avons choisi d’adapter en français le plus fidèlement possible les propos enregistrés, tout en gardant à l’esprit l’écart intrinsèque entre les deux langues57. Précisons également que les entretiens ont duré systématiquement plus d’une heure.