Effets des caractéristiques propres de l’animal
Effet de l’âge
En ce qui concerne la couleur des muscles de bovins, associée à l’augmentation de la teneur en pigment, il est établi que la teneur en myoglobine augmente avec l’âge. Dans nos conditions de production, la couleur augmente sensiblement entre 9 et 13 mois, mais se développe surtout entre 13 et 17 mois. Au-delà de cet âge, l’évo-lution de la couleur est nettement moins importante (Renerre, 1982b ; Renerre et Valin, 1979).
Chez le jeune bovin mâle, de race tardive, la couleur des muscles est reconnue un peu claire pour notre marché (10 ppm de fer) (Bastien, 2002), l’allongement de la période de fi nition (4-5 mois) ne semblant pas modifi er notablement l’appréciation de cette couleur claire (Haurez et Joulié, 1994). Les femelles bovines, dans la même tranche d’âge (9-24 mois), présentent une augmentation plus rapide de la teneur en pigment que les mâles, ce qui correspond à leur plus grande précocité (Renerre, 1982b). Cependant, les différences d’âge entre les types de production ne semblent pas suffi samment marquées pour donner lieu à des différences sensibles de couleur de la viande (Haurez et al., 1998). Le tableau 13.1 illustre cette lente augmentation de la pigmentation avec l’âge chez des génisses de boucherie de 2 à 4 ans. La couleur rouge vif soutenue (20 ppm et plus de fer dans le muscle long dorsal) est atteinte par les bovins adultes, vaches de réforme en particulier (Normand, 2005). Très peu d’écarts de couleur sont constatés entre des jeunes vaches et des vaches nettement plus âgées, la couleur pouvant devenir sombre pour des âges extrêmes en race à viande (Institut de l’élevage, 2006).
Tableau 13.1. Effets de l’âge à l’abattage sur les teneurs (moyenne, écart type entre parenthèses) en fer héminique et en lipides du muscle long dorsal de génisses Limousines ( d’après Micol et al., 1992 ).
Génisses 24 mois Génisses 31 mois Génisses 36 mois Génisses 43 mois
Nombre d’animaux par lot 9 13 12 12
Poids vif (kg) 542 (22) 634 (48) 668 (37) 704 (43)
Poids de carcasse (kg) 333 (12) 382 (28) 400 (21) 423 (23)
Teneur en fer héminique (µg/g de muscle frais)
20,0 19,8 21,6 23,0
Teneur en lipides (%/poids de muscle frais)
2,3 (0,6) 2,9 (0,7) 3,7 (0,7) 3,8 (0,7)
La tendreté de la viande bovine évolue peu dans le jeune âge de l’animal et a tendance à diminuer lorsque les animaux atteignent le stade adulte. Dans nos conditions de production, entre les âges de 12 à 24 mois chez le mâle entier ou castré, la plupart des essais répertoriés récemment ne mettent pas en évidence d’augmentation de la
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dureté de la viande appréciée par l’analyse sensorielle ou par la force de cisaille-ment (Oury et al., 2007b). Cependant, en intra-essai, entre 15 et 19 mois, on note une augmentation de la dureté (+ 20 %) chez le mâle entier lourd (Dransfi eld et al., 2003 ; Renand et al., 1997). Au-delà de l’âge de 2 ans, la tendreté peut se dégrader, en particulier chez des mâles entiers (33 mois) ou chez des bœufs (33 versus 24 mois) (Touraille, 1982a). Chez les femelles, entre 12 et 35 mois, la tendreté n’est pas altérée par l’augmentation de l’âge. Ceci semble être accrédité par des teneurs en collagène total et soluble voisines dans les viandes de génisses dans ces tranches d’âge. Chez les vaches de réforme, les résultats d’analyse sensorielle ne montrent pas d’effet signifi catif de l’âge de 4, 7 ou 9 ans sur les notes de tendreté obtenues à partir de races à viande (Jurie et al., 2002). Ceci se confi rme chez des vaches laitières Normandes entre 3-5 ans et 9-11 ans (Bastien et al., 2002).
La fl aveur normale de la viande bovine dépend de l’animal et du type de domi-nant dans le muscle (Hocquette et al., 2005). En général, des fi bres contractiles plus rouges et oxydatives, associées à des teneurs en lipides intramusculaires plus élevées, conduisent à des viandes ayant une fl aveur plus développée. L’âge de l’animal est un critère important pour la fl aveur, la fl aveur caractéristique d’une viande se dévelop-pant en effet lorsque les animaux vieillissent. Le tableau 13.1 illustre cette augmenta-tion de la teneur en lipides intramusculaires avec l’âge chez des génisses Limousines. Une quantité minimale de lipides dans le muscle est nécessaire pour que s’exprime la fl aveur. Le goût de la viande bovine augmente jusqu’à des teneurs de 4-5 % selon l’âge (Meurice et al., 2008 ; Touraille, 1994) et se stabilise au-delà.
Effet du type racial
Entre types raciaux, la couleur obtenue est essentiellement dépendante de la préco-cité de l’animal, ces différences s’expriment tout particulièrement durant la phase de développement de l’animal avant l’acquisition de sa maturité d’adulte. Les types génétiques anglo-saxons et laitiers, en moyenne plus précoces, se colorent plus inten-sément et plus vite que les types à viande continentaux. Ainsi, ces différences entre races sont estompées quand elles sont comparées à un même stade physio logique de développement ou de maturité (exprimée en % du poids adulte) (Renerre, 1982a). Dans nos conditions de production de jeunes bovins, de fortes différences de couleur de viande sont notées entre des taurillons de race précoce (types laitiers) et tardive (races à viande). Ainsi, une part importante des jeunes bovins Blonds d’Aquitaine présente des viandes très claires, absentes pour les races Normande, Montbéliarde et Holstein (Brouard-Jabet, 2001). De même, la différence de précocité entre la race Limousine et Charolaise se traduit par des viandes légèrement plus foncées pour les jeunes bovins Limousins par rapport aux Charolais (Bastien, 2002). Enfi n, ces différences de couleur sont liées au potentiel propre de développement de chaque animal, ce qui se traduit par une variabilité assez importante de la couleur chez les races tardives. Ainsi, des écarts de coloration sont régulièrement constatés entre des carcasses de même race, de même âge, de même sexe, produites en conditions comparables.
Les comparaisons entre races sur la tendreté de la viande sont délicates à inter-préter. En effet, chaque génotype a son potentiel de développement musculaire
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169 et sa maturité physiologique qui lui sont propres, ce qui amène à comparer des animaux à des stades physiologiques différents. De l’ensemble des études dispo-nibles, il ressort que pour les qualités de la viande, les différences entre races ne sont généralement pas signifi catives compte tenu de la forte variabilité observée intrarace entre animaux (Dransfi eld et al., 2003 ; Renand, 1988). Les seules diffé-rences nettes concernent la moindre tendreté de la viande d’animaux croisés zébu (Bos indicus). A contrario, le gène culard induit une moindre quantité, une modifi -cation du réseau conjonctif et une orientation glycolytique des fi bres musculaires, qui conduisent à une tendreté élevée (Hocquette et al., 2005). Les faibles relations entre le type racial et la tendreté sont prévisibles dans la mesure où, même à état d’engraissement et à teneur en lipides du muscle identiques, il existe peu de diffé-rences entre les propriétés sensorielles des viandes de races différentes (Dransfi eld et al., 2003). Cependant, des comparaisons des qualités da la viande entre races, il apparaît dans tous les cas que le principal facteur de discrimination est la tendreté et que les appréciations globales des jurys de dégustation en dépendent fortement. Cette appréciation de la tendreté est reliée en général de façon positive avec la teneur en lipides intramusculaires de la viande (Dransfi eld et al., 2003 ; Renand, 1988). Comme illustration, la fi gure 13.1 présente les appréciations des qualités sensorielles à partir de onze races européennes (projet Gemqual, Genetics of Meat Quality) (Olleta et al., 2006). Les animaux de race Pirenaica ont produit à la fois des viande très tendres, juteuses et de fl aveur importante, contrairement aux animaux de race Simmental qui conduisent à des viandes dures, avec moins de fl aveur et de jutosité. Globalement dans cette étude, les races à viande semblent présenter des qualités sensorielles supérieures aux races laitières. Cette fi gure souligne, par ailleurs, les relations entre les appréciations entre les qualités sensorielles. Plus la viande est tendre, plus rapidement l’eau est libérée par la mastication et plus la jutosité est appréciée (Cross, 1988).
Figure 13.1. Appréciations des qualités sensorielles du muscle Longissimus thoracis chez
onze races européennes ( d’après Olleta et al., 2006 ).
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Entre types d’animaux d’âge ou de génotype différents, la fl aveur caractéristique de la viande de « bœuf » se développe lorsque les animaux vieillissent ou présentent une teneur en lipides intramusculaires plus forte. Une quantité minimale de lipides est nécessaire dans le muscle pour que cette fl aveur s’exprime. La relation entre la teneur en lipides et la fl aveur est curvilinéaire, et les variations de la teneur en lipides expliquent 56 % des variations de fl aveur chez des animaux de types diffé-rents (Dransfi eld et al., 2003) ; ainsi, une augmentation de 1 % à 3 % de lipides augmente l’indice de fl aveur de 0,7 point sur une échelle de 1 à 10. La teneur en lipides joue également un rôle important sur la jutosité de la viande. Une viande riche en lipides est toujours moins sèche qu’une viande maigre en partie au cours de la mastication en bouche, alors que la jutosité initiale est surtout liée à la tenue en eau et au pH atteint post mortem .
Effet du statut physiologique
Pour des animaux de même âge et de même type, le sexe du bovin (mâle entier, mâle castré ou femelle) conduit à des différences de qualités organoleptiques. La tendreté des femelles et des mâles castrés est toujours supérieure à celle des mâles entiers. Ces différences sont toujours importantes et signifi catives pour différents muscles (Touraille, 1982b). Cependant, la différence entre mâles castrés et femelles est moins nette, mais toujours en faveur des femelles appréciées plus tendres. Dans cette étude, les bovins castrés ont la meilleure jutosité devant les femelles et les mâles entiers. Pour la fl aveur, le classement est le même que pour la jutosité : mâles castrés, puis femelles et mâles entiers jugés fades. Ces classements sont en accord avec les différences d’état d’engraissement entre animaux.
Lorsque les femelles sont abattues à même âge après ou sans gestation, les génisses ont en général un poids de carcasse plus élevé. Les études permettent de conclure que la gestation et le vêlage ne modifi ent pas la tendreté de la viande (Dumont et al., 1987 ; Micol et al., 1992). En revanche, lorsque les femelles qui ont vêlé sont abattues à un âge et un poids notablement supérieurs (vaches adultes) à celui des génisses, elles présentent une tendreté moindre, liée à l’accroissement de l’âge (Patterson et al., 2002).
Effets de la conduite de l’animal sur les qualités sensorielles
La conduite d’un animal donné (conduite alimentaire principalement et modula-tion de sa courbe de croissance) infl ue plus ou moins fortement sur les différentes qualités sensorielles de sa viande. Ces effets s’expliquent par la nature et la quantité des nutriments ingérés qui peuvent modifi er les caractéristiques et la composition du muscle.
Effet du niveau alimentaire
Le niveau alimentaire semble conditionner la teneur globale en pigments de la viande des ruminants, dans la mesure où une réduction des apports alimentaires se traduit par une augmentation de la proportion de fi bres oxydatives rouges (Picard et al., 1995). Ainsi la couleur de certains muscles de mâles restreints est
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171 plus sombre que celle des animaux recevant un niveau alimentaire élevé pour un même poids à l’abattage.
Certains auteurs ont montré que la réduction du niveau alimentaire avant l’abat-tage détériore les qualités sensorielles de la viande, en particulier la tendreté. Cette réduction s’accompagne chez le ruminant d’une réduction de la proportion de fi bres glycolytiques, à vitesse de maturation rapide (Picard et al., 1995). La proportion de tissu conjonctif peut s’accroître et la solubilité du collagène diminuer (Fischell et al., 1985). En outre, il est connu que la réduction du niveau alimentaire s’ac-compagne d’une réduction de l’adiposité de la carcasse et du dépôt lipidique du muscle, qui peut entrer en interaction avec l’appréciation de la tendreté en liaison avec la contracture au froid post mortem et le processus de maturation de la viande. La réduction du taux de lipides intramusculaires réduit la tendreté, bien que cette teneur en lipides n’intervienne que pour 3 % à 10 % dans les différences de tendreté entre échantillons (Dransfi eld et al., 2003).
Dans la mesure où les variations de niveau alimentaire se traduisent par des diffé-rences de gain de poids vif des animaux, l’effet du niveau alimentaire sur la tendreté de la viande peut être analysé par les relations avec le gain de poids vif. Une étude sur une centaine de génisses charolaises a permis de conclure que l’augmentation de 360 kg à 380 kg de carcasse pour un même âge à l’abattage de 33 mois s’accompagne d’une augmentation de 15 % de la note de tendreté par un jury d’analyse sensorielle. Ainsi, il semble que l’augmentation du poids de carcasse et du gain de poids vif, au cours de la vie productive pour un même âge à l’abattage, soit favorable à la tendreté de la viande (Oury, 2006).
Bien que l’accroissement du niveau des apports alimentaires se traduise par une augmentation de la teneur en lipides intramusculaires, les auteurs n’observent pas de différences sensibles de la jutosité de la viande (Miller et al., 1987).
Effet de la croissance compensatrice
La réalimentation des ruminants après une période de restriction entraîne une reprise de la croissance à un niveau supérieur à celui atteint si les animaux n’avaient pas été restreints (Hoch et al., 2003). Cette croissance, dite compensatrice, peut se traduire par une amélioration chez les ruminants de la tendreté de la viande (Geay et al., 2001). Cette amélioration s’explique en partie par une augmentation de la synthèse en collagène jeune, de solubilité plus élevée ou de nature différente (Listrat et al., 1997). L’accroissement de la tendreté pourrait également être relié à l’aug-mentation de la proportion de fi bres musculaires glycolytiques, à maturation plus rapide, aux dépens de la proportion de fi bres lentes (Picard et al., 1995). Enfi n, cet accroissement de tendreté pourrait être relié à l’augmentation de la teneur en lipides intramusculaires, importante selon l’âge physiologique de l’animal au moment de sa réalimentation et de sa fi nition.
Effet de la nature et de la composition de la ration
Les variations de composition de la ration entraînent des modifi cations des processus digestifs qui régulent la nature et les proportions des nutriments absorbés
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par le ruminant. Elles sont donc susceptibles de modifi er les qualités sensorielles de la viande.
Chez les bovins âgés, une pigmentation plus marquée et une couleur rouge plus intense ont été observées avec des régimes d’herbe au pâturage comparativement à des régimes riches en aliments concentrés distribués à l’auge (Priolo et al., 2001). Cette coloration plus importante pourrait être liée à un âge plus élevé des animaux conduits au pâturage, mais également à l’activité physique plus intense liée au déplacement, conduisant à un métabolisme plus oxydatif (Jurie et al., 2006) et à une proportion plus importante de fi bres musculaires oxydatives correspondantes (Vestergaard et al., 2000).
De nombreux essais ont évalué l’effet de la nature des aliments distribués aux animaux en fi nition sur la tendreté de la viande à niveau d’apport alimentaire iden-tique ou différent. Les résultats sont ainsi souvent liés à l’effet combiné de la nature des aliments et du niveau alimentaire pratiqué. Une récente revue des essais réca-pitule les résultats observés sur la tendreté de la viande entre différents aliments, fourrages secs, ensilage de maïs ou d’herbe et aliments concentrés (Oury et al., 2007b). À même niveau alimentaire, il ne semble pas ressortir de différences nettes de tendreté de la viande entre la nature des aliments, fourrages secs ou humides, régimes mixtes avec des céréales. Des travaux complémentaires sont donc néces-saires pour mieux cerner l’effet strict de la nature et de la composition de la ration sur la tendreté de la viande (Geay et al., 2001).
En Europe, certains consommateurs considèrent que les viandes des animaux élevés à l’herbe ont une fl aveur spécifi que et un meilleur goût (Keane et Allen, 1998), alors qu’aux États-Unis, au contraire, la viande des animaux fi nis à l’herbe est moins bien appréciée pour sa fl aveur que celle d’animaux fi nis sur des régimes concentrés (Melton, 1990). Les animaux élevés et fi nis à l’herbe se distinguent fréquemment par leur fl aveur « pastorale » plus forte dont la rémanence, lorsque les animaux passent sur des régimes de concentrés, persiste.
Les lipides contribuent à la fl aveur de la viande, en particulier par la nature de leurs acides gras qui conditionne la nature des produits de l’oxydation induite par la cuisson. Par exemple, il est à noter que les acides gras saturés, très résistants à l’oxydation à basse température, contrairement aux acides gras polyinsaturés, sont décomposés à haute température. Par exemple, lorsque les ruminants reçoivent des rations riches en céréales, une proportion importante de l’acide gras poly insaturé de type 18:2 n-6, qui a échappé à l’hydrogénation ruminale, est déposée dans les tissus au détriment des acides gras saturés et dans les phospholipides au détriment du C18:3 n-3. Ainsi, Larick et Turner (1989) ont montré que la fl aveur de la viande des bouvillons fi nis à l’herbe était modifi ée lorsque l’on distribuait des céréales. La fl aveur identifi ée comme douceâtre chez les animaux issus du pâturage déclinait alors au profi t de la fl aveur de « viande de bœuf » dans les conditions de consom-mation nord-américaines. Ces auteurs ont également observé que les produits de dégradation des lipides tels que les aldéhydes et les cétones étaient beaucoup plus apparents dans les composés volatils dans la viande de bouvillons fi nis à l’herbe que dans celle de bouvillons consommant des céréales. Les terpènes sont égale-ment moins abondants dans la viande de ces derniers, et leur concentration dans la viande est reliée à des changements de fl aveur (Coulon et Priolo, 2002). Par
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173 exemple, la teneur en terpénoïde-néophytadiène est corrélée positivement à la fl aveur « pastorale » de la viande bovine (Larick et Turner, 1989).
Pour de nombreux auteurs, la nature de la ration n’infl ue pas sur la jutosité de la viande entre différentes natures d’aliments, herbe pâturée, ensilage ou régime à base de céréales. Certaines différences sont parfois rapportées, comme entre le foin et l’ensilage d’herbe (Listrat et al., 1997).
Conclusion
En liaison avec d’autres chapitres de cet ouvrage, le tableau 13.2 résume les relations entre les caractéristiques du muscle (composition chimique, nature histologique et métaboliques des fi bres) et les conséquences attendues sur les qualités sensorielles de la viande bovine selon différents facteurs d’élevage. L’augmentation de l’âge des animaux conduit à une diminution de la solubilité du collagène et à des fi bres plus oxydatives à contraction lente. L’hypertrophie musculaire induit une diminution des teneurs en collagène soluble ou insoluble et augmente la proportion de fi bres glyco-lytiques rapides. L’augmentation des teneurs en lipides intramusculaires va de pair avec l’âge ou le niveau alimentaire. Un métabolisme plus oxydatif ainsi qu’un dépôt d’arômes spécifi ques sont observés chez les animaux fi nis au pâturage. L’augmenta-tion des teneurs en lipides intramusculaires est globalement favorable à la fl aveur et à la jutosité de la viande.
Tableau 13.2. Modifi cations des caractéristiques musculaires par les facteurs d’élevage et conséquences attendues sur les qualités sensorielles de la viande bovine.
Lipides intra-musculaires
Fibres Collagène Qualités sensorielles
attendues
Taille Type Métabolisme Teneur Solubilité Favorable Défavorable
Âge ++ ++ + de I + oxydatif = – Couleur Tendreté
Flaveur Hypertrophie
musculaire
– ++ + de IIX + glycolytique – ou = = ou + Tendreté Couleur
Flaveur Sexe (femelle/mâle) ++ – + de I + oxydatif – + Couleur Tendreté Niveau alimentaire
++ + + de IIX + glycolytique = ++ Tendreté
Flaveur Conduite
au pâturage
– ou = = + de IIX + oxydatif = = ou + Couleur
Flaveur
La viande, et principalement celle des ruminants, est un aliment très attractif, en