PARTIE I - LA PRESENTATION DES CRITERES DE QUALIFICATION CONSUMERISTES EN DROIT DE LA
Paragraphe 2 De la complémentarité des deux disciplines
Da terminologia e tecnologia históricas do açúcar de cana à actualidade
Fabrico melado Que fabricas tu? Eu faço garapa. Que fabricas tu? Fabrico restilo. Que fabricas tu? Sou da rapadura. Carlos Drummond de Andrade, Boitempo, 1968.
1. A tecnologia mediterrânica: Sicília, Valência e Granada
Na Sicília, a produção açucareira é introduzida pelos árabes e, depois do domínio normando, continua até finais do século XVII. Galloway167 diz-nos que
os árabes invadem a Sicília em 655, mas só a dominam completamente em 877, e apenas existe registo de exportação de açúcar da Sicília a partir do ano 900. A tecnologia siciliana do trappeto resulta da adaptação das técnicas mediterrânicas do azeite e do vinho à produção açucareira, nomeadamente o antigo moinho de azeite de pedra vertical e a prensa de azeitonas. O arabismo mazara que, na Sicília, num documento de 1176, designa o moinho de cana- de-açúcar, é substituído pelo termo greco-latino trappitu (1348), com a forma trappeto (em 1405). O moinho de açúcar é uma macina constituída por uma grande roda ou mola de pedra vertical, accionada pela força de animais ou da água, que esmaga a cana. A molam fraxum gira à volta de um eixo e corre sobre uma grande pedra redonda (mola currituri)168. Na Sicília, registamos o
termo trappito di macina, em 1475, que refere um moinho de pedra vertical movido a água, por oposição ao termo simples trappetu de tracção animal. As canas, depois de esmagadas na macina, são introduzidas em sacos para serem espremidas na prensa, tal como acontecia com as azeitonas.
As regiões da Sicília e de Valência foram reconquistadas aos árabes desde muito cedo, estando estreitamente relacionadas entre si, antecipando-se nos empréstimos greco-latinos. Assim, enquanto a indústria açucareira andaluza continua sob o domínio árabe, até finais do século XV, com predomínio dos arabismos, a cultura açucareira da Sicília e de Valência tende a reduzir alguns arabismos que tinha incorporado, substituindo-os por elementos latinos ou
167 Cf. J. H. Galloway (1989), The sugar cane industry: an historical geography from its origins to 1914,
Cambridge, Cambridge University Press, p. 34.
168
greco-latinos. Deste modo, na Sicília, o termo árabe mazara, que, durante o domínio árabe, denominava o moinho de açúcar e o moinho de azeitonas, fica depois reduzido à indústria do azeite (de origem greco-latina), enquanto o nome greco-latino trappetum, que designava o moinho de azeite, se especializa na indústria açucareira (de origem oriental), denominando o moinho de açúcar. Em Valência também encontramos a forma trapig para designar o mesmo conceito e o termo almazara (forma do hispano-árabe com aglutinação do artigo al- ao nome mazara) para denominar o moinho de azeite. Na Madeira, o moinho de açúcar, desde muito cedo, é designado pelo termo greco- latino com a forma trapicha de bestas. Enquanto, em Canárias, em vez do termo trapiche, ocorre a unidade terminológica engenio de bestias (1501). Na Andaluzia, o mesmo conceito é denominado pelo termo de origem árabe aduana, e só mais tarde pelo termo trapiche e engenho trapiche, sendo o moinho de azeite também denominado pelo termo hispano-árabe almasera. As formas do hispano-árabe almazara e almasera, com aglutinação do artigo al-, são formas independentes da forma siciliana mazara169. Na documentação
histórica da Madeira, não encontramos o termo almazara, por não haver produção de azeite nesta região. No entanto, a palavra almanjarra ou almajarra existe, hoje, na língua portuguesa para denominar o pau do moinho de cereais que acciona a moenda e, em Cabo Verde, o pau do trapiche que transmite o movimento dos animais aos cilindros de moer a cana-de-açúcar.
A ilustração de Stradamus mostra-nos a manufactura do açúcar, na Sicília, no século XVI. A imagem reproduz a indústria açucareira siciliana da segunda metade do século XVI, cerca de 1570, apresentando em primeiro plano a limpeza e o corte da cana em pedaços, antes de ser esmagada na moenda, uma roda de pedra vertical movida a água. Embora esta não seja visível na ilustração, sabemos que os árabes desenvolvem o engenho de água na Sicília, continuando a moer a cana com a pedra molar vertical. Depois, os resíduos da cana esmagada são colocados em sacos e levados para a prensa, accionada pela força humana, para extrair todo o sumo que é conduzido para as caldeiras, onde se coze, sendo espumado, batido e colocado em formas de barro cozido para cristalizar. A ilustração mostra-nos todas as operações de transformação pré-industrial da cana-de-açúcar. Assim, a moenda da cana realiza-se em três fases: corte das canas em pedaços, esmagamento das canas pelo moinho e espremedura ou compressão das canas na prensa. O sumo da cana, extraído na moenda e na prensa, é cozido em dois recipientes, provavelmente uma caldeira para a purificação e defecção e uma tacha para o cozimento e concentração. A purgação corresponde a três operações conexas: colocar o açúcar nas formas, purgá-lo com barro e secar os pães de açúcar, depois de retirados das formas.
169 Não registamos este termo na documentação histórica madeirense, por não existir produção de azeite
na ilha da Madeira, mas na língua portuguesa existe a palavra almajarra ou almanjarra para denominar a viga do moinho de cereais (movido a água) e, em Cabo Verde, o pau do trapiche movido por bois.
Fig. 1 – Engenho de açúcar siciliano da segunda metade do século XVI. Fonte: Straet 1600: fig. XIII.
Como podemos ver na imagem, a maior eficiência do moinho de água para esmagar a cana não elimina a segunda fase de extracção do sumo da cana na prensa. Utilizam-se dois tipos de moinhos: o de cereais, movido a roda de água e o de prensas, movido a força humana. Galloway descreve os dois tipos de prensa utilizados no Mediterrâneo: a de viga, trave de metal ou pedra e a de parafuso ou instrumento de apertar e comprimir a cana.
The final extraction of the juice was carried out by either beam or screw presses. A beam press consisted of a large heavy wooden beam or tree trunk to which was attached a smaller beam with a hammer-head: the main beam was winched or screwed down so that the hammer-head pressed on the cane placed beneath on a stone surface. A screw press consisted of a series of boards, one atop the other. Cane was inserted between the boards, and the whole tightened by the turning of a screw or screws.170
Lippman e Deerr atribuem a invenção do moinho de cilindros, inovação fundamental na tecnologia da indústria açucareira, a Pietro Speciale, na Sicília, em 1449171. No entanto, Moacyr Pereira, no seu estudo realizado em
Palermo sobre a origem dos cilindros na moagem da cana172, conclui que nos
engenhos sicilianos ainda não existe a técnica de eixos na moenda. Galloway
170 J. H. Galloway (1989), The sugar cane industry. An historical geography from its origins to 1914,
Cambridge, Cambridge University Press, pp. 37-38.
171
Cf. Noel Deerr (1949-1950), The history of sugar, 2 vols, London, Chapman and Hall e Edmund O. von Lippmann (1941-1942), História do açúcar (Tradução de Rodolfo Coutinho), 2 vols, Rio de Janeiro, Instituto do Açúcar e do Álcool.
172 Cf. Moacyr Soares Pereira (1955), A origem dos cilindros na moagem da cana: investigação em Palermo, Rio de Janeiro, Instituto do Açúcar e do Álccol.
também refere que a tecnologia do açúcar não sofre evoluções no Mediterrâneo:
In contrast to experimentation in cultivation, the milling and manufacture of sugar in the medieval Mediterranean changed little. (…) The mills and presses used to extract the juice from the cane were adapted from those already used around the Mediterranean to mill flour, to extract oil from olives or to crush grapes and other fruits.173
O autor indica que a cana é cortada e esmagada entre duas pedras ou por uma grande roda de pedra vertical, movimentada por homens ou animais, técnica levada para a América:
The edge-runner was widely used around the Mediterranean to crush olives, nuts and even mineral ores and had a long life in the sugar industry, for it was taken to the New World where it continued in use until the early seventeenth century.174
Segundo Galloway, a única grande inovação tecnológica ocorrida no Mediterrâneo é o sistema do moinho movido com força hidráulica, para esmagar a cana, desenvolvido pelos árabes, o que não dispensa a necessidade da prensa. Trasselli também refere a inexistência de evoluções na produção açucareira siciliana:
La cultura della canna e la cottura dello zucchero sembra che non abbiano fatto un solo passo avanti dal XII al XVII secolo, salvo l’uso della calce e del sapone che è provato alla fine del sec. XVII ma di cui non si può negare in via assoluta l’uso anche nei secoli precedenti.175
Em relação a Valência, sabemos que esta região recebe a cultura açucareira siciliana. De acordo com Pérez Vidal, «la región valenciana, reconquistada dos siglos y medio antes que la zona cañera andaluza, se anticipa mucho a esta en la forjación del léxico azucarero hispánico; sobre todo de los términos de origen románico.»176. Segundo este autor, na região de
Valência, desenvolve-se uma cultura açucareira românica, a partir da Sicília, pois existe um claro paralelismo entre a história, as técnicas e os termos das produções açucareiras siciliana e valenciana.
173 J. H. Galloway(1989), The sugar cane industry. An historical geography from its origins to 1914,
Cambridge, Cambridge University Press, p. 37.
174
Idem, ibidem.
175 Carmelo Trasselli (1982), Storia dello zucchero siciliano, Caltanissetta-Roma, Salvatore Sciascia
Editore, p. 15.
176 J. Pérez Vidal (1973), La cultura de la caña de azúcar en el Levante Español, Madrid, Consejo
A incorporação da Sicília na coroa de Aragão, em fins do século XIII (1283), conduz ao desenvolvimento da produção açucareira em Valência, com a importação de mestres de açúcar e, consequentemente, técnicas e termos açucareiros sicilianos. Segundo Pérez Vidal177, embora o cultivo da cana e o
fabrico de açúcar tenham sido introduzidos, em Valência, muito mais tarde do que no sul da Península, pelos árabes, a região valenciana reconquistada dois séculos e meio antes da zona açucareira andaluza, antecipa-se muito em relação àquela, principalmente no desenvolvimento do léxico açucareiro hispânico, sobretudo os termos de origem românica. Por isso, em Granada encontramos muitos termos de origem árabe, como por exemplo: alife e aduana, surgindo mais tarde os termos românicos concorrentes, a partir de Valência ou mesmo das ilhas atlânticas, Madeira e Canárias.
Na Espanha cristã, a descrição mais detalhada que temos da indústria açucareira é a da Crónica de Valencia, datada de 1564, do valenciano Martin de Viciana178. Graças às suas informações, podemos conhecer as diferentes
operações de extracção do sumo da cana, as operações de cozedura e as profissões desta actividade. Na Sicília e em Granada, o processo parece ser o mesmo ou muito semelhante, como nos indicam alguns documentos dos séculos XV e XVI. Carmen Barceló e Ana Labarta179 encontram fortes relações
entre o léxico técnico das indústrias siciliana e espanhola. Deste modo, sublinham o parentesco evidente entre as palavras trappitu, na Sicília, trapig, em Valencia, e trapiche, em Granada, resultante da relação entre a Sicília e Espanha. Apesar da grande fama que o açúcar de Valência tem, nos séculos XV e XVI, os autores árabes não referem plantações de cana no levante espanhol. A citação mais antiga data de 1395, onde se refere «un moulin à sucre» na zona de Oliva, e a mais tardia parece ser a de Mayans, em 1766, que, ao descrever o engenho de Oliva, indica a existência de bigas chamadas muelas, onde se voltam a passar as canas já moídas. Parece, pois, tratar-se de um moinho de dois rolos horizontais ou já da tecnologia de três cilindros verticais que dispensa a prensa.
Pérez Vidal180 defende que a invenção técnica dos cilindros é o resultado
da revolução mecânica renascentista e afirma que se esta inovação tivesse surgido na Sicília, ter-se-ia desenvolvido rapidamente no Mediterrâneo, o que não se verifica, principalmente em Valência, onde as pedras molares se conservam até muito tarde, pois a introdução do moinho de cilindros só ocorre em fins do século XVII ou na primeira metade do século XVIII, coincidindo com o fim da actividade açucareira no Mediterrâneo. Este facto impede o desenvolvimento destas inovações técnicas, ao contrário das ilhas atlânticas e
177 Idem, ibidem. 178
Cf. Carmen Barceló e Ana Labarta (1988), «Le sucre en Espagne (711-1610)», Journal d’Agriculture
Traditionnelle et de Botanique Appliquées, vol. XXXV, pp. 175-193. 179 Cf. Idem, ibidem.
180 Cf. J. Pérez Vidal (1973), La cultura de la caña de azúcar en el Levante Español, Madrid, Consejo
da América, onde esta inovação está associada ao desenvolvimento da produção açucareira.
Em Granada, temos uma cultura açucareira de forte influência árabe. A primeira referência ao cultivo de cana-de-açúcar surge no chamado Calendário de Córdova, datado de 961, mas o início da indústria é certamente anterior, provavelmente do início do século X ou mesmo do século IX. Barceló e Labarta181 referem o agrónomo sevilhano Abû-l-Khayr (meados do século XI)
citado por Ibn al-‘Awwâm (no século XII), que informa da necessidade de um moinho e uma prensa, um lugar para cozer o sumo extraído e um reservatório para a cristalização do açúcar. Não sabemos se estas etapas de fabricação do açúcar descritas resultam da actividade dos árabes na Andaluzia ou se referem a actividade no Oriente. Pois, na Andaluzia, não temos nenhuma alusão à tecnologia de extrair o sumo da cana antes de 1516, data das Ordenanças Municipais de Almuñecar. Em Granada, o primeiro termo que registámos para designar o moinho de cana-de-açúcar foi o nome de origem árabe aduana (1521), surgindo depois os termos românicos: ingenio (1567), distinguindo-se de trapiche (1591), a partir da segunda metade do século XVI182. O termo aduana surge ainda, na mesma região, num documento de
1621, com a forma plural aduanas, como sinónimo de ingenios.
O Museu Pré-industrial do Açúcar da Casa de la Palma, em Motril, reconstituição de um antigo engenho do século XVI, que tivemos a oportunidade de visitar, permite-nos reconstituir a tecnologia dos engenhos manufactureiros de açúcar de finais da Idade Média até aos últimos anos da Idade Moderna e a documentação reunida no Arquivo Histórico de Motril dá- nos conta da terminologia utilizada nesta região açucareira. O engenho da Palma é constituído por um corral ou palacio, onde se depositam e limpam as canas, pela molienda ou quarto do moinho, onde está a máquina utilizada para espremer as canas. Primitivamente, esta máquina era constituída por pedras molares que esmagavam as canas, apresentando, em 1641, duas rodas horizontais movidas por mulas. Segue-se a casa ou quarto das prensas (de viga), com a função de prensar o bagaço saído do moinho. Segundo informação de Domínguez García, o engenho da Palma tinha quatro prensas: «dos de recibo y dos de recargo; constittuidas por vigas de madera con una longitud aproximada de 20 metros»183. Trata-se da mesma prensa que, no
Mediterrâneo, é utilizada para prensar as azeitonas no fabrico de azeite e as uvas para fazer o vinho.
181
Cf. C. Barceló e A. Labarta (1988), «Le sucre en Espagne (711-1610)», Journal d’Agriculture
Traditionnelle et de Botanique Appliquées, vol. XXXV, pp. 175-193. 182 Cf. Idem, ibidem.
183 Cf. Manuel Dominguez Garcia, «Museo Preindustrial de la caña de azúcar», Cuadernos de Patrimonio Histórico-Artístico de Motril, 6, Motril, Ayuntamiento de Motril.
Fig. 2 – Reconstituição da prensa do engenho da Palma, em Motril.
A reconstituição do engenho da Palma, em Motril, mostra-nos que o sumo das canas é conduzido das prensas através de calhas ou canais de pedra para a cozinha, onde há duas caldeiras de xarope, seis caldeiras de melar e duas tachas. Segue-se os quartos para branquear ou purgar o açúcar e os palacios ou armazéns das canas e um corral para depositar o bagazo.
Domínguez Garcia184 diz-nos que, em Motril, entre os séculos XVI e XVIII,
o engenho real se distingue do engenho trapiche. O primeiro mói a cana-de- açúcar num moinho de pedra vertical ou de duas rodas horizontais paralelas, enquanto, o segundo é constituído por um moinho de três rodas verticais, inovação tecnológica no fabrico do açúcar de cana, desde meados do século XVII, sendo que os dois tipos de moinhos podem ser movidos por força animal ou hidráulica. O engenho da Palma, pela sua tecnologia, é um engenho real que, inicialmente, apresenta pedras molares para triturar a cana, sendo depois substituídas por cilindros horizontais185.
Apesar dos sinais de crise, em Motril (Granada), o açúcar de cana persiste até hoje, pois ali ainda sobrevive uma fábrica de açúcar e outras fábricas produzem álcool e aguardente para o fabrico de rum.
2. A tecnologia desenvolvida na ilha da Madeira
Uma das questões da história e tecnologia do açúcar, que mais polémica tem gerado, prende-se com a evolução da moenda da cana de açúcar, mais concretamente a passagem do trapiche, de mó de pedra vertical, ao engenho
184
Cf. Idem, ibidem.
185 Em meados do século XVI, havia oito engenhos produzindo açúcar na cidade de Motril. A forte crise
açucareira, desde a segunda metade do século XVIII, conduz ao desaparecimento dos engenhos de Motril. A indústria açucareira volta à região com a revolução industrial, no século XIX, tal como acontece na Madeira e em Canárias.
de cilindros ou eixos de madeira. Afastada a hipótese inicial do engenho de eixos ser uma inovação técnica mediterrânica, a historiografia castelhana atribui esta inovação a Gonzalo de Veloza, que teria apresentado o seu invento em 1515, na ilha de S. Domingos. Outros apontam para a origem chinesa do engenho de dois cilindros, partindo dos estudos sobre a história do açúcar no Oriente, nomeadamente na Índia e na China, onde encontramos a mais antiga referência a esta tecnologia, usada para descaroçar o algodão e para o fabrico de papel, que teria chegado à Europa, a partir de meados do século XV, generalizando-se a partir de princípios do século seguinte. Galloway186 é um
dos especialistas que mais defende esta aportação chinesa ao Ocidente, por via dos portugueses, a partir do século XVI, salientando que a tecnologia dos eixos para moer a cana-de-açúcar não existe nos engenhos do Mediterrâneo e que o primeiro registo e ilustração do novo moinho surge no Perú e no Brasil, por volta de 1610.
A tecnologia primitiva da produção açucareira, na ilha da Madeira, é constituída pelo lagar e alçaprema (prensa manual) e por trapichas de bestas, moinho com uma mó de pedra vertical movida por animais, correspondendo ao trappetum e ao torculum do Mediterrâneo, resultante da adaptação da tecnologia do vinho e do azeite ao açúcar. A moenda dos primitivos engenhos de cana-de-açúcar é semelhante aos moinhos de cereais, com duas pedras molares ou mós, que ainda hoje existem para moer o milho, nas zonas rurais da Madeira e em muitas outras regiões portuguesas187. A prensa utilizada para
espremer a cana, depois de esmagada, também ainda hoje é utilizada, nestas regiões, para espremer o bagaço da uva e da azeitona, depois de pisada, extraindo totalmente o seu sumo em lagares, na produção familiar ou caseira188.
186
J. H. Galloway(1989), The sugar cane industry. An historical geography from its origins to 1914, Cambridge, Cambridge University Press, p. 37.
187 Cf. João Adriano Ribeiro, Lourenço Freitas e José Fernandes (1995), Moinhos e águas do Concelho de Santa Cruz, Santa Cruz, Câmara Municipal de Santa Cruz.
188
Encontramos ainda esta tecnologia primitiva numa descrição da memória de um informante que refere a existência até recentemente, em Ponta Delgada (concelho de S. Vicente, na ilha da Madeira), da técnica de fabrico de mel de figos com uma grande roda de pedra de espremer uvas, movida pela força humana, usada para esmagar os figos. Estes, depois de esmagados, são prensados em sacos com o peso de pedras. O líquido extraído é cozido e concentrado em tachas de cobre de fazer mel, colocadas sobre um lar de pedras ao ar livre, onde um trabalhador coloca lenha e controla o fogo até o mel ficar no ponto, usando-se