1. Test de classement par rangs
Selon l’organisation internationale de normalisation (ISO 8587 : 2007), le test de classement est une épreuve descriptive simple qui consiste à classer des échantillons selon l’intensité d’une caractéristique sensorielle.
Le protocole du test de classement par rangs consiste à présenter simultanément des échantillons anonymes et codés à un panel. Il est alors demandé aux dégustateurs de classer les échantillons par ordre croissant d’intensité pour un critère. Lorsqu’il existe un ordre prévisible entre les modalités, les résultats de ce test sont interprétés par le test de Page,
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comme préconisé par les normes. Il s’agit d’un test non paramétrique. Les p modalités sont dégustées par les n sujets, qui les classent en fonction de l’intensité perçue. Un rang reflétant leur classement leur est ainsi attribué et la somme des rangs Ri est ensuite calculée pour chaque échantillon. Les variables L et L’ sont calculées comme défini ci-dessous :
La notion d’ordre prédéterminé est en effet prise en compte dans le calcul de L (pondération de Ri par i, reflétant l’ordre présupposé des modalités).
La significativité du test est déterminée par la valeur de L’. Le test est considéré comme significatif : - au risque de 5 % si L’ ≥ 1,645
- au risque de 1 % si L’ ≥ 2,326 - au risque de 0,1 % si L’ ≥ 3,090
Si le test est significatif, alors le panel a su classer les échantillons en fonction de l’intensité de la caractéristique sensorielle donnée. Dans le cas de l’existence d’un ordre prédéterminé des échantillons, le classement réalisé par le panel est alors comparé au classement attendu. Cela permet d’évaluer l’efficacité du panel à percevoir les différences d’intensité du descripteur sensoriel demandé dans les échantillons et ensuite de les hiérarchiser.
2. Test triangulaire
Selon l’organisation internationale de normalisation, le test triangulaire (ISO 4120 : 2007) est une épreuve discriminative ayant pour but de comparer deux modalités dont on cherche à évaluer si elles présentent ou non des différences sensorielles (Martin et de Revel, 1999).
Pour ce faire, trois échantillons, dont deux sont identiques, sont présentés simultanément aux juges qui doivent désigner l’échantillon différent. Six présentations sont possibles suivant la nature du produit répété (A ou B) et la position de l’échantillon unique : AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB. L’ordre de présentation des verres est équilibré sur l’ensemble des individus afin d’éviter le biais de l’ordre de dégustation des verres.
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Le traitement statistique de ce test est basé sur la loi binomiale : l’hypothèse initiale est l’identité entre les deux produits (hypothèse nulle H0, probabilité de réponse correcte p = 1/3). La probabilité que l’hypothèse initiale, notée P, soit vraie est calculée comme suit :
P =
Avec r : nombre de réponses correctes n : nombre de sujets
q : 1 - p = 2/3
Plus P est faible, c'est-à-dire proche de 0, moins l’hypothèse d’identité des modalités est vraisemblable. Les valeurs limites de significativité généralement adoptées sont 0,05 ; 0,01 et 0,001. Ainsi, lorsque P est inférieure à ces valeurs, les échantillons sont considérés comme différents au risque de 5 %, 1 % et 0,1 % respectivement. Afin de faciliter l’analyse des résultats, les valeurs limites du nombre de réponses permettant de rejeter l’hypothèse initiale sont disponibles dans des tables (NF EN ISO 4120 : 2007 ; Martin et de Revel, 1999).
3. Profil sensoriel conventionnel
Selon l’organisation internationale de normalisation, l’établissement d’un profil sensoriel (ISO 13299 : 2016) est une méthode d’analyse descriptive. Elle permet de caractériser les propriétés sensorielles d’un échantillon avec l’attribution d’une valeur d’intensité pour des descripteurs sensoriels choisis au préalable. Un profil sensoriel conventionnel consiste à traiter statistiquement des données provenant de plusieurs dégustateurs en utilisant une liste unique de descripteurs. Si un seul descripteur est utilisé, il s’agit alors d’une épreuve de notation simple. Ce test nécessite la sélection d’un panel entraîné. Celui-ci doit être en accord sur la définition sensorielle des descripteurs et être capable d’évaluer leur intensité de manière consensuelle.
Le profil sensoriel consiste à présenter consécutivement les échantillons à évaluer à un panel de dégustateurs. Celui-ci doit alors évaluer et noter sur une échelle l’intensité de chaque descripteur donné pour tous les échantillons. Les notes d’intensité attribuées par le panel sont alors centrées-réduites afin de s’affranchir du facteur de notation des juges puis les résultats sont traités par une analyse de la variance. L’ANOVA à un facteur est un traitement statistique permettant de comparer les moyennes d’une variable quantitative (intensité du
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descripteur) en fonction d’une variable nominale catégorielle (les échantillons). L’utilisation de l’ANOVA nécessite la vérification des deux hypothèses suivantes :
- l’hypothèse d’homogénéité des variances des notes attribuées aux différentes modalités (test de Bartlett ou de Levene)
- l’hypothèse de normalité des résidus (test de Shapiro-Wilks)
L’ANOVA teste les hypothèses suivantes :
Si la p-value > α de se tromper en rejetant H0, alors on accepte H0. Toutes les modalités suivent une même loi normale.
Si la p-value < α de se tromper en rejetant H0, alors on rejette H0. Il existe au moins une modalité dont la moyenne est différente des autres moyennes.
Dans le cas où l'on rejette l'hypothèse nulle, l’ANOVA ne permet pas de savoir quels sont les échantillons qui ne suivent pas cette loi normale et se différencient des autres. Ainsi, pour identifier les échantillons correspondant, des tests « post-hoc » ou test de comparaisons multiples de moyennes telles que le test post-hoc de Tukey sont utilisés.
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PREMIÈRE PARTIE
ÉTUDE DE LA CONTRIBUTION DES LIGNANES
DU BOIS DE CHÊNE AU GOÛT DU VIN
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PREMIÈRE PARTIE :
ÉTUDE DE LA CONTRIBUTION DES LIGNANES DU BOIS DE CHÊNE AU GOÛT DU VIN
CHAPITRE 1 - ÉTUDE PRÉLIMINAIRE DES PROPRIÉTÉS GUSTATIVES DE