Mise en place de l’essai sensoriel

Acide tartrique 57 69 76 98 815 4,11 ^{< 0,0001} Significatif

Pour les deux séries, les sommes des rangs sont croissantes de R1 à R4, bien qu’en présence d’acide tartrique les écarts soient un peu plus faibles notamment entre les rangs 2 et 3. Les valeurs de L’ sont nettement supérieures à la valeur critique de 3,090 pour un risque de 0,1 %. La statistique de Page permet ainsi de conclure que le test est significatif à 0,1 % pour les deux postes étudiés.

Ce résultat indique que les dégustateurs ont réussi à classer de manière significative les modalités en fonction de l’intensité de la perception amère. Ce classement est cohérent avec les ajouts de sulfate de quinine effectués, ce qui valide l’aptitude du panel à détecter l’amertume.

C. Mise en place de l’essai sensoriel 1. Matériel et méthodes

Deux vins blancs secs sont sélectionnés par trois dégustateurs experts selon l’intensité de leur amertume. Le premier vin, à l’amertume considérée imperceptible, est un Bordeaux blanc 2011 (noté Vin 1), et le second vin, jugé représentatif d’un vin blanc très amer, est un Pessac-Léognan 2012 (noté Vin 2). Les caractéristiques analytiques des vins utilisés sont mentionnées dans le Tableau 6.

Tableau 6. Caractéristiques analytiques des vins de base utilisés pour l'analyse sensorielle

(mesures réalisées à l’OenoFossTM ).

Vin 1 Vin 2

Titre alcoométrique volumique 12,2 % 12,5 %

Concentration en D-glucose + D-fructose < 2 g/L < 2 g/L

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Dans un premier temps, le Vin 1 (2250 mL), est désalcoolisé par évaporation rotative sous vide jusqu’à obtenir un rétentat possédant un titre alcoométrique volumique de 4,9 %. Le distillat obtenu possède alors une teneur en alcool de 45,7 %. Le titre alcoométrique volumique est d’abord estimé par un FOSS Winescan puis déterminé précisément par séparation de l’alcool par distillation automatique (type Gibertini) et mesure du titre du distillat par balance hydrostatique (méthode officielle recommandée par l’OIV).

Dans un second temps, des modalités à 4, 7, 10 et 12,5 % vol. sont préparées à partir du rétentat par ajout de distillat et d’une eau pure et peu minéralisée (eau de Montagne Laqueuille).

Ces deux étapes sont également effectuées à partir du Vin 2.

Les volumes et les teneurs en alcool du rétentat et du distillat obtenus pour les deux vins sélectionnés sont récapitulés dans le Tableau 7.

Tableau 7. Titre alcoométrique volumique du rétentat et du distillat du Vin 1 et du Vin 2.

Rétentat Distillat TAV % vol. Volume obtenu mL TAV % vol. Volume obtenu mL Vin 1 4,9 1800 45,7 450 Vin 2 4,9 1810 46,6 440

La session d’analyse sensorielle comporte un poste avec les modalités récapitulées dans le Tableau 8.

Tableau 8. Modalités (M) de la session d'analyse sensorielle.

Vin 1 Vin 2

Modalités M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8

Titre alcoométrique

(% vol.) ^{4 7 10 12,5 4 7 10 12,5}

La session d’analyse sensorielle consiste en une épreuve de notation simple. Il est demandé aux dégustateurs de noter l’intensité de l’amertume perçue pour chaque modalité sur une échelle linéaire non structurée de 0 à 7.

Les modalités sont rendues anonymes par un code à 3 chiffres et sont proposées simultanément aux dégustateurs dans un ordre aléatoire et variable, généré par le logiciel FIZZ, afin de minimiser l’influence de l’ordre de la dégustation. Il est demandé aux

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dégustateurs de se rincer la bouche et de patienter 30 secondes entre chaque verre en raison de la rémanence caractéristique de la saveur amère.

2. Résultats

Afin d’étudier l’effet de la teneur en éthanol sur la perception de l’amertume, deux vins blancs sont sélectionnés pour leur caractère amer très différent. Ces deux vins ont été ramenés à des teneurs en alcool de 4 % (M1 ; M5) et 12,5 % vol. (M4 ; M8) et l’intensité de leur amertume est évaluée par les dégustateurs.

Les hypothèses d’homogénéité des variances et de normalité des résidus sont confirmées, respectivement par les tests de Levene value = 0,551) et de Shapiro-Wilks

(p-value = 0,768) ; l’ANOVA peut donc être appliquée. Les résultats de la dégustation montrent

un effet « modalité » significatif au seuil de 0,1 % (p-value = 5,7 x 10^-13), ce qui signifie qu’au moins une des modalités est perçue différemment des autres.

Le test post-hoc de Tukey vise à classer les modalités par groupes significativement différents. La comparaison multiple des moyennes (Figure 7) montre que les modalités M1, M2, M3, M4, M5 et M6 sont significativement différentes de la modalité M7 au risque de 5 %, mais également significativement différentes de la modalité M8 au risque de 0,1 %.

Cette comparaison multiple de moyenne montre l’existence de deux groupes significativement distincts : le groupe « a », caractérisé par une faible amertume, comporte les modalités M1 à M6 et le groupe « b » plus amer, est constitué des modalités M7 et M8 (Figure 7). Ainsi, l’amertume de la modalité à 12,5 % vol. du Vin 2 est perçue plus intense que celle de la modalité équivalente du Vin 1, ce qui confirme le choix initial des deux vins. La perception amère n’augmente pas avec la teneur en alcool pour le Vin 1 (amertume faible), tandis que pour le Vin 2, les deux modalités les plus riches en éthanol sont perçues plus amères.

Figure 7. Intensité des modalités et appartenance aux groupes « a » et « b ».

a a a a a a b b 0 1 2 3 4 5 6 7 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 Intensit é Vin 1 Vin 2

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3. Discussion

Cette expérience d’analyse sensorielle permet de préciser l’effet de l’éthanol sur la perception de l’amertume. Dans le Vin 1, la saveur amère n’est pas modifiée par l’augmentation de la concentration en éthanol, contrairement au Vin 2. En effet, à une teneur en alcool de 10 % et de 12,5 % on distingue le vin amer de celui qui ne l’est pas, alors qu’à 4 % et à 7 % aucune différence n’est perçue. Cela suggère que l’éthanol n’augmente pas directement l’amertume mais qu’il permet de la révéler.

En outre, un effet seuil est mis en évidence pour le Vin 2, dont l’amertume n’est perçue qu’à partir de 10 % vol..

Ces résultats corroborent les études de Fontoin et al. (Fontoin et al., 2008) et de Fischer et Noble (Fischer et al., 1994) qui rapportent l’effet révélateur de l’éthanol sur l’amertume de composés phénoliques, bien que ces travaux n’utilisent pas les mêmes matrices et qualité d’éthanol. L’analyse sensorielle a donc permis de mettre en évidence l’effet indirect de l’éthanol sur le goût d’un vin, dont l’amertume est révélée à partir de 10 %.

Conclusion

S’il apparait que l’éthanol n’a pas d’incidence significative sur la perception de la saveur sucrée, cette étude préliminaire démontre sa contribution à l’amertume des vins. Or, le goût d’un vin résulte d’un équilibre entre les différentes substances sapides. La recherche de tels composés nécessite l’utilisation d’une matrice permettant la révélation de leurs propriétés sensorielles. Suite à cette étude préliminaire, une solution hydro-alcoolique à 12 % vol. a donc été sélectionnée pour réaliser les dégustations des protocoles de purification mis en œuvre dans l’ensemble de ce travail.

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CHAPITRE 2 - ÉTAT DES CONNAISSANCES SUR LES COMPOSÉS DU BOIS DE