Extractions liquide/liquide

1. Choix des solvants et mise en œuvre

La première étape consistait en une extraction L/L, dont la pertinence repose en grande partie sur le choix des solvants. Les composés extraits au cours de la macération de pépins sont plutôt polaires puisqu’ils sont extraits en solution hydro-alcoolique à 15 % d’EtOH. Toutefois, des solvants de polarité croissante ont été utilisés pour partitionner l’extrait brut. Ainsi, une première extraction à l’heptane (Hept) a permis l’élimination des composés les plus apolaires. Puis, des extractions à l’acétate d’éthyle (AcOEt) et au butanol saturé en eau (BuOHsat) ont été réalisées. Les phases organiques de chaque extraction ont été regroupées, évaporées et lyophilisées. La Figure 37 schématise le protocole mis en œuvre. Les extraits pré-purifiés φ-Hept, φ-AcOEt, φ-BuOHsat et φ-aqueuse, obtenus sous forme de poudre, ont été dégustés en solution hydro-alcoolique.

Figure 37. Schéma du protocole d’extractions L/L appliquées à l’extrait brut de pépins.

Extrait de pépins filtré 500 mL Phase organique φ-Hept Phase organique φ-AcOEt Phase organique φ-BuOHsat Phase aqueuse-1 Phase aqueuse-2 Phase aqueuse-3 φ-aqueuse

1) Concentration à l’évaporateur rotatif 2) 3 extractions avec 500 mL d’Hept 3) Lyophilisation et dégustation

1) Concentration à l’évaporateur rotatif 2) 3 extractions avec 500 mL d’AcOEt 3) Lyophilisation et dégustation

1) Concentration à l’évaporateur rotatif 2) 3 extractions avec 500 mL de BuOHsat 3) Lyophilisation et dégustation

Dégustation

1) Concentration à l’évaporateur rotatif 2) Lyophilisation et dégustation

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2. Résultats

a) Extractions liquide/liquide

Les composés du pépin susceptibles de diffuser lors de la MPFC sont extraits par macération des pépins dans une solution hydro-alcoolique. Après filtration du macérat et évaporation de l’EtOH, l’extrait brut de pépins est d’abord fractionné par des extractions liquide/liquide. Les profils chromatographiques des quatre extraits pré-purifiés de pépins sont différents, ce qui confirme la réussite du fractionnement (Figure 38).

Figure 38. TIC en ionisation négative des extraits pré-purifiés de pépins.

Après lyophilisation, les extraits φ-Hept, φ-AcOEt, φ-BuOHsat sont obtenus sous forme de poudre beige alors que l’extrait φ-aqueuse présente un aspect de pâte visqueuse brune. Pour une macération de pépins de 1 L, correspondant à 70 g de pépins, les masses des extraits φ-Hept, φ-AcOEt, φ-BuOHsat et φ-aqueuse s’élèvent en moyenne respectivement à 410 mg, 640 mg, 1,44 g et 1,34 g (Tableau 45).

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Tableau 45. Extraits obtenus après extraction L/L de l’extrait brut de pépins ; quantités

extraites pour une macération de 70 g de pépins dans un litre de solution hydro-éthanolique. Extrait brut φ-Hept φ-AcOEt φ-BuOHsat φ-aqueuse

Masses ± σ (g) ^{4,15 ± 0,20 0,41 ± 0,08 0,64 ± 0,10 1,44 ± 0,25 1,34 ± 0,19} Aspect ^Poudre brune Poudre beige Poudre beige Poudre beige Pâte visqueuse brune σ : écart-type, calculé sur la totalité des extractions L/L réalisées.

b) Dégustation

La dégustation des extraits pré-purifiés révèle une forte astringence, entraînant une saturation des dégustateurs. Les concentrations de dégustation ont donc été réévaluées et diluées par 20. De cette manière, les quatre extraits dégustés présentent une amertume plus marquée que le verre témoin. L’extrait φ-BuOHsat possède une légère douceur à l’attaque suivie d’une forte astringence et l’extrait φ-aqueuse présente quant à lui une saveur sucrée, de l’attaque à la finale.

3. Discussion

En moyenne, les extraits de pépin représentent, après lyophilisation, 6 % du poids total des pépins. Cette observation souligne l’importance de l’apport des pépins au cours de la MPFC, puisque les pépins d’une quantité de raisin permettant d’obtenir 1 litre de vin libèrent en moyenne 4,15 g d’extractibles. Cependant, il faut souligner que la diffusion des composés est vraisemblablement meilleure au cours de cette expérience de modélisation de la MPFC qu’en conditions réelles. En effet, au cours d’une MPFC au chai, certains pépins ont été libérés et se trouvent au fond de la cuve tandis que d’autres sont encore contenus dans les baies constituant le chapeau de marc. Pour ces derniers, la diffusion des composés est plus limitée (Minana Castello et al., 2006).

La mise en place d’une extraction L/L est adaptée pour une première étape de fractionnement. Elle permet de traiter une grande quantité d’échantillon et engendre peu de pertes puisque les deux phases liquides sont récupérées (rendement de 92 %).

La dégustation des quatre extraits met en évidence un fractionnement du goût. L’amertume et l’astringence des extraits φ-Hept, φ-AcOEt, φ-BuOHsat ne sont pas surprenantes en raison des nombreux composés phénoliques (tanins hydrolysables et condensés, flavan-3-ols, dérivés d’acides ellagiques et dérivés de flavonols) contenus dans les

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pépins (González-Manzano et al., 2004 ; Gambuti et al., 2009 ; Sandhu et al., 2010 ; Rockenbach et al., 2012 ; Di Lecce et al., 2014 ; Ky et al., 2015). En outre, beaucoup de ces composés phénoliques ont été décrits amers et astringents (Arnold et al., 1978 ; Peleg et al., 1999 ; Brossaud et al., 2001 ; Hufnagel et al., 2008a ; Soares et al., 2013).

Cependant, le goût sucré présenté par l’extrait φ-aqueuse n’a jamais été mentionné jusqu’à présent. La douceur perçue dans cet extrait suggère la présence de composés sucrés du pépin et tend à confirmer les résultats sensoriels décrits au chapitre 6. Le dosage des sucres réducteurs a par ailleurs montré que cet extrait n’en contenait que des traces (moins de 0,1 g/L), bien inférieures à leur seuil de détection. Cela confirme que la douceur perçue ne provient pas d’oses mais d’autres composés non-volatils édulcorants : il s’agit bien d’une « sucrosité sans sucre ».

L’extrait φ-aqueuse est donc sélectionné et conservé pour la suite du fractionnement. Cette première étape d’extractions liquide/liquide a ainsi permis l’élimination de composés a priori sans intérêt pour notre étude et représentant plus de 62 % de la masse totale de l’extrait brut.

C. Fractionnement par Chromatographie de Partage