Le retrait de l’État

Antes de iniciar a descrição do processo produtivo do suco de laranja nas empresas processadoras de laranja, cabe ressaltar que além do suco de laranja concentrado e congelado (SLCC) e o suco integral (SPBI), as empresas S1 e S3 produzem também o suco de limão. Mas, como a porcentagem deste é muito baixa em relação à produção total de sucos das mesmas empresas (aproximadamente 2%), optou-se por focar nesta pesquisa somente no processo de elaboração e postergação do suco de laranja. Adicionalmente, cabe também destacar que a empresa S2 não produz o suco integral, apenas o SLCC.

A seguir, descreve-se de forma simplificada um típico processo de produção do suco de laranja (SLCC e SBPI), conforme ilustrado na figura 4.2.

Inicialmente a laranja é transportada até a fábrica por meio de caminhões que, ao chegarem à empresa, são descarregados e transportados por correias e elevadores de canecas até os silos de estocagem de laranja. Durante o descarregamento da fruta, é coletada uma amostra representativa da carga do caminhão, para que seja feita a identificação das características físico-químicas desta. As principais características são o brix, ratio, acidez, variedade, as quais foram descritas no quadro 4.2.

Terminologia Definição

Brix refere-se a porcentagem de sólidos solúveis ou açúcares e ácidos, sendo quantificado em graus brix através de refratômetro. O refratômetro é um instrumento utilizado para medir o índice de refração de soluções.

Acidez depois dos açúcares, os ácidos são os sólidos solúveis presentes em maior quantidade no suco. O teor de ácidos é determinado por titulação.

Ratio é a relação brix/acidez e fornece o grau de maturação e qualidade do suco.

Variedade as variedades de laranja Pêra, Natal e Valência são as mais indicadas para a industrialização, enquanto a variedade Hamlin, por ser mais precoce, permite que a fábrica opere economicamente no início da safra, mas fornece um suco de qualidade inferior e de pouca aceitação no mercado.

QUADRO 4.2-Terminologia utilizada na indústria cítrica

Fonte: Adaptado de Munhoz (2009)

Com base nas características físico-químicas da laranja e no plano de produção, é feita a retirada da fruta dos silos por meio de correias transportadoras e elevadores de canecas, a qual é encaminhada ao setor de lavagem e seleção. Uma vez lavada e selecionada, a fruta é transportada mais uma vez até o equipamento denominado classificador, que classifica a laranja em três diferentes grupos conforme o tamanho da fruta (pequena, média e grande).

FIGURA 4.2-Processo produtivo do suco de laranja nas empresas processadoras de laranja

Fonte: Elaborada pela autora com base nas entrevistas

SUCO DE LARANJA CONCENTRADO E CONGELADO

SUCO DE LARANJA INTEGRAL

Descarregamento das laranjas Armazenamento Lavagem e Seleção Classificação Extração Filtração Centrifugação Evaporação Blendagem Estoque na fábrica Carregamento nos caminhões Recebimento no porto de Santos Distribuição de Santos países no exterior Pasteurização Estoque na fábrica Carregamento nos caminhões Recebimento no porto de Santos Distribuição de Santos para países no exterior

Depois de classificada, a laranja é processada no setor conhecido por extração. É neste local que se encontra o equipamento conhecido por extratora, o qual fornece o suco da laranja com polpa e outros como: emulsão água com óleo e fragmentos de casca da laranja, e o bagaço da laranja. Estes últimos são utilizados na fabricação de sub-produtos da laranja e não serão aqui detalhados.

O suco com polpa obtido é então transportado por gravidade ao setor de filtragem e centrifugação. Neste setor, é retirado do suco o excesso de polpa e outros defeitos que possam estar nele incorporados, além de se efetuar o ajuste do teor de polpa do produto dentro dos padrões desejados. A partir dessa etapa, são realizados diferentes processos para o SLCC e o SPBI.

No caso do SLCC, o suco que está com o teor de polpa desejado segue no processo produtivo, onde ocorre sua concentração em especificação desejada por meio de evaporadores. Após concentrado, resfria-se o suco e este é armazenado a granel em câmaras frigoríficas. Neste momento, tem-se o suco na forma de bases, que se pode entender como um primeiro estágio do processo de planejamento de produção.

Em um segundo estágio, as bases de suco que estão armazenadas em câmaras frigorificas, são bombeadas para tanques localizados no setor denominados blenders em diferentes quantidades, de forma tal que se obtenha um produto nas dentro das especificações pré-determinadas. O processo de blendagem acontece porque as empresas podem produzir sucos com laranjas de diferentes ratios e de diferentes qualidades, em virtude da época em que a laranja foi colhida. Normalmente, essa faixa de ratio varia entre 10 a 24, sendo que a faixa de 15 a 18 é a preferida pelos consumidores. Devido a essa diferença de qualidade e ratios, é comum, nas empresas processadoras de suco de laranja, a mistura (blends) e homogeinização de sucos de características diferentes. Assim, muitas vezes procurando sanar dificuldades com o clima e com características da fruta em determinadas safras, as empresas combinam sucos de ratios diferentes para se chegar ao especificado pelo cliente. Por exemplo, a empresa pode realizar a mistura de sucos de ratio 10 e 20, para obter um suco de ratio 15. No momento da blendagem, as empresas podem adicionar ao suco outros componentes, como aroma, dentre outros. Por questão de simplificação, o processo de blendagem na figura 4.2 foi apresentado apenas na empresa (planta fabril), onde é mais comum acontecer. Porém, este processo pode ocorrer também nos terminais em Santos, nos terminais no exterior ou nas empresas engarrafadoras. Devido à falta de infra-estrutura, o processo de blendagem que ocorre nos terminais, geralmente, é mais simples e acontece para um volume pequeno de suco

comparado ao volume misturado na planta fabril. Um exemplo típico de blendagem nos terminais seria o bombeamento de sucos de diferentes ratios para os navios. Adicionalmente, o processo de blendagem pode ocorrer em diferentes períodos. Assim, para obter o suco especificado pelo cliente, a empresa pode realizar a mistura de sucos que foram fabricados dias ou meses atrás.

Estando o produto nas especificações pré-determinadas, este é bombeado novamente para as câmaras frigoríficas, onde fica estocado nas unidades produtivas até ser transportado aos clientes.

Já no caso o suco integral, após o processo de centrifugação, o suco que está com o teor de polpa desejado segue para o processo de pasteurização. O suco integral pasteurizado é então resfriado e estocado.

O suco de laranja concentrado e congelado pode ficar armazenado nas empresas por tempo máximo de armazenamento de 36 meses. Já o suco integral tem um prazo de validade de 24 meses.

Das unidades produtivas localizadas no Brasil, o suco (SLCC e SPBI) é então levado até o centro de distribuição da empresa localizado no porto de Santos por caminhões tanques (usando o modal rodoviário). No porto de Santos, o suco é transportado (via modal hidroviário) em tambores metálicos de 200 litros ou a granel para os países onde a maioria dos clientes está localizada.