Le renforcement du poids des acteurs de l’aval dans la définition des choix productifs de l’amont

Au-delà de l’émergence et de la stabilisation de nouveaux rapports institués de production (diversification variétale, affranchissement vis-à-vis des contraintes météorologiques et climatiques), un nouvel acteur en vient à jouer un rôle déterminant dans la

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stabilisation de nouvelles contraintes productives, et donc dans l’évolution des systèmes de production dominants. Ce nouvel acteur, c’est la grande distribution, dont les parts de marché continuent de croitre sur la période. Il s’agit là d’une révolution importante pour la structuration de la filière française. En effet, jusqu’ici, l’aval avait peu de prises sur la définition des stratégies productives de l’amont. Au moment même où l’adaptation des productions aux demandes du marché devient l’institution orientant les stratégies de l’ensemble des acteurs de la filière, cette situation devient problématique.

Créées en 1975 par la loi n°75-600 du 10 juillet 1975, les interprofessions agroalimentaires ont justement vocation à régler ce problème lié au manque de coordination entre l’amont et l’aval des filières. Dans un premier temps, elles visent à sécuriser les approvisionnements des industries agroalimentaires par la rédaction de contrats-types entre fournisseurs et industriels (Coronel, Liagre, 2006). Une interprofession est un organisme privé, reconnu par l’Etat, regroupant les organisations professionnelles représentatives de la production agricole et, selon les cas, de la transformation et de la distribution. La loi définit le cadre institutionnel à l’intérieur duquel seront désormais négociés les accords interprofessionnels entre producteurs et industriels qui, jusque-là, n’avaient pas un caractère contraignant. Alors que certaines vont jouer un rôle majeur dans le développement de la contractualisation au sein des filières, dans d’autres, comme dans les fruits et légumes, les accords interprofessionnels ne dépassent souvent pas le niveau de la clarification des conditions de mise en marché et la promotion des produits.

Ainsi, Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, créée en 1976, rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière des fruits et légumes frais de la production jusqu’à la distribution. Elle a pour missions d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle. Cependant, du fait de la pluralité des produits rassemblés dans cette interprofession, de leur saisonnalité et de leur périssabilité, de la variabilité et de la volatilité des cours et de la structure complexe des marchés, les relations contractuelles sont très difficiles à établir au sein de la filière, dans un contexte toujours marqué par une production fortement atomisée. Face à ces contraintes, les stratégies ou les comportements de vente sont difficiles à anticiper, du fait notamment de la persistance de comportements opportunistes, aussi bien chez les producteurs que chez les distributeurs qui limitent la possibilité d’institutionnaliser des stratégies de long terme pour l’ensemble des acteurs.

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Malgré l’échec relatif de l’interprofession à orienter durablement les stratégies de production de l’amont pour les accorder aux demandes de l’aval, certaines filières se dotent de bureaux interprofessionnels (pomme de terre, kiwi, fraise, etc.) afin d’améliorer la coordination entre acteurs de l’amont et de l’aval, notamment en termes d’adaptation des produits et des modes de production aux besoins du marché.

La diversification variétale est également le reflet d’une segmentation croissante des marchés. Puisqu’il s’agit de « produire ce qui se vend », il faut accorder une attention soutenue aux attentes exprimées par les acteurs présents sur chaque segment de marché. Les producteurs et leurs organisations sont de plus en plus incités à différencier leurs produits en fonction de leurs marchés de destination. Ainsi, le travail de diversification variétale répond en partie également à l’institutionnalisation d’une spécification des attentes des acteurs de l’aval quant aux types de produits qu’ils souhaitent. Désormais, les marchés de la transformation ou du frais sont de plus en plus approvisionnés par des variétés différentes des mêmes produits, du fait d’une évolution des modes de culture dominants pour chacun de ces marchés :

« On a également assisté à une spécialisation au niveau de la destination des produits récoltés : marché frais ou industrie, et dans ce dernier cas : concentré, tomates pelées, jus, poudre, etc. ... Les variétés ne peuvent plus être les mêmes pour ces différents usages. Là encore ce sont les variétés de type “Marmande” ou “Saint-Pierre”, traditionnellement cultivées en tuteuré pour le marché frais, qui ont, dans une première étape, été utilisées pour la filière, en culture non tuteurée. Ces variétés ont très rapidement été remplacées vers 1960 par “Roma”, puis “Roma VF”, dont le mode de croissance déterminée et les fruits longs convenaient beaucoup mieux. L'extension des tomates cultivées pour la filière s'est accompagnée d'un changement complet des techniques de culture et de récolte. (…) Le mode de culture non tuteurée, indispensable pour la mécanisation des récoltes destinées à la filière, s'est étendu aux cultures destinées au marché frais, ceci afin de diminuer les coûts d'entretien de la culture. Ce mode de culture exige des variétés à croissance déterminée, à fruits de forme et de calibre acceptables pour le marché frais. » (Philouze, 1986, p. 36)

Au-delà de la différenciation variétale entre produits destinés au marché de la transformation et du frais, on assiste donc aussi à une différenciation entre les fruits et entre les légumes destinés aux marchés du frais. Car les attentes qui s’expriment quant aux qualités

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des produits comme les capacités des acteurs de l’aval à imposer leurs critères d’évaluation aux acteurs de l’amont ne sont pas les mêmes en fonction des circuits de distribution. De fait, ce ne sont pas nécessairement les mêmes produits qui sont vendus au même moment via ces différents circuits. En effet, les « grossistes de carreau et détaillants spécialisés cherchent à valoriser une qualité spécifique plutôt qu’une variété standard, ou du moins parviennent mieux à se maintenir face à la montée en puissance de la grande distribution lorsqu’ils se positionnent sur des productions spécifiques » (Bernard de Raymond, 2013, p. 56), tandis que les grossistes-livreurs et les acheteurs de la grande distribution font plutôt porter leurs choix sur des produits et des variétés standardisés, permettant une meilleure homogénéisation des lots.

Pourtant, les relations entre les producteurs et les grossistes-livreurs ou la grande distribution, de manière contre-intuitive, sont généralement plus stables que celles avec les grossistes de carreau, au sens où elles peuvent s’instaurer pour une ou plusieurs campagnes de production, et que les négociations commerciales portent à la fois sur les prix, les quantités, les qualités et surtout les services échangés : conditionnement et assortiment spécifiques, profondeur de la gamme, délais de livraisons et participation à des campagnes promotionnelles d’un côté, conditions et délais de paiement, mise en valeur des produits en rayon, intégration à des opérations commerciales particulières de l’autre (Bernard de Raymond, 2007). Ainsi, alors que l’économie de la variabilité, parce qu’elle repose sur des relations foncièrement marchandes, révocables, souvent inscrites dans des temporalités courtes, n’implique pas de peser sur les choix de production en amont de la filière, les stratégies mises en œuvre par les acteurs du commerce intégré et de la grande distribution en particulier sont fondées au contraire sur l’imposition de nouveaux modes de culture, de nouvelles variétés aux producteurs.

Toutefois, à travers cette segmentation croissante des marchés par rapport aux variétés de fruits et légumes et aux modes de production, s’exprime un rapport de force favorable aux acteurs de l’aval. Ainsi, les années 1980 sont marquées par l’institutionnalisation de stratégies de différenciation qualitative des produits mises en œuvre par les acteurs de l’aval, et en particulier de la grande distribution. Ceux-ci développent en effet des cahiers des charges spécifiant les variétés cultivables et commercialisables dans leur enseigne, les traitements autorisés, etc. Autrement dit, une partie des acteurs de l’aval, en vue de sécuriser ses approvisionnements, tant en quantité qu’en qualité, cherche à contrôler plus fermement les choix productifs des acteurs de l’amont, afin de proposer aux clients en bout de chaîne des

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produits dont ils espèrent qu’ils seront plus adaptés à leurs attentes, et de mettre en œuvre les premières stratégies de différenciation qualitative au sein du rayon des fruits et légumes.

Le cas de la pomme de terre est assez révélateur des évolutions en termes de sélection variétale, même s’il peut s’agir d’un cas limite32

. Bernard de Raymond (2007, p. 524-530) montre à ce sujet que dans les années 1980, les pratiques des producteurs sont profondément impactées par les nouvelles demandes des distributeurs. La variété dominante sur le marché est encore la Bintje qui est très majoritairement vendue non lavée, en sacs de plusieurs kilos. Ce produit est extrêmement standardisé et correspond à un mode de consommation populaire, centré sur la dimension économique et nutritive du produit. Au début des années 1980, les distributeurs commencent à exiger et obtiennent des producteurs, jusque-là très réticents à cette idée, qu’ils commercialisent des produits lavés. Or l’aspect de la Bintje, une fois lavée, dégrade sa qualité commerciale. En outre, le fait de vendre des produits non lavés permettait d’en augmenter la durée de conservation. En d’autres termes, commercialiser des produits lavés a impliqué de repenser l’organisation de cette filière, et notamment les produits mis en marché. En effet, les producteurs, via leur interprofession créée en 1978 et leurs fédérations, ont cherché à développer de nouvelles variétés, présentant de meilleures qualités visuelles et / ou une meilleure conservation. De plus, un véritable travail de communication a été engagé auprès des consommateurs, afin de spécifier les usages culinaires des pommes de terre. De fait, le spectre variétal proposé aux consommateurs s’est diversifié. La Bintje, même si elle est restée majoritaire sur cette période, a perdu des parts de marché au profit de variétés comme la « Belle de Fontenay » ou la « Ratte » qui avaient été délaissées à cause de faibles rendements et / ou de leur forte sensibilité pathogène, mais qui présentaient la caractéristique de pouvoir être lavées et de correspondre à de nouveaux usages culinaires. Finalement, alors que la Bintje représentait encore 70 % du marché de la pomme de terre à la fin des années 1970, ses parts de marché ont décru rapidement pour atteindre, en 1992, 55 % tandis que dans le même temps, les variétés « lavables » ont vu les leurs passer de 20 à plus de 30 %.

Comme cet exemple le montre bien, les évolutions des attentes des distributeurs quant à la présentation et au conditionnement des produits transforment durablement les stratégies de sélection variétale des producteurs : pour vendre des produits lavés et présentant une qualité commerciale satisfaisante, les producteurs sont obligés de reporter leurs choix sur des variétés

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En effet, d’un point de vue sociologique, les exploitations de pommes de terre sont en moyenne plus grandes que les exploitations fruitières ou maraîchères, et sont également plus spécialisées. Elles se rapprochent en cela plus des exploitations céréalières ou betteravières. La filière s’est en outre dotée d’organisations et fédérations spécifiques, à la différence des autres filières fruitières ou légumières qui partagent les mêmes instances représentatives.

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qu’ils n’avaient jusque-là pas envisagées, pour des raisons économiques (faible rentabilité) et culturales (fragilité, mauvaise résistance aux aléas climatiques, etc.). L’exemple de la pomme de terre est certes éclairant, mais les exemples de la tomate ou de la pomme, qui connaissent au même moment des évolutions similaires (évolution variétale initiée par une réorientation des systèmes de production impulsée par les distributeurs), auraient également pu être mobilisés pour rendre compte de la prise de contrôle croissante d’une partie des acteurs de l’aval sur l’amont des filières. Néanmoins, cette prise de contrôle ne s’accompagne pas d’une homogénéisation des stratégies productives et commerciales au sein de la filière, mais bien au contraire de leur fragmentation.

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Nous avons montré dans ce premier chapitre qu’en France la filière des fruits et légumes frais, entre 1945 et 1992 s’est progressivement structurée autour d’institutions encadrant les relations de commercialisation, de production et, dans une moindre mesure, de finance et d’emploi. Au moment de la première grande réforme de la PAC, au début des années 1990, la filière est dominée par une logique marchande dont les orientations sont principalement dictées par les acteurs de l’aval, en particulier par les acteurs de la grande distribution.

Pour autant, depuis 1945 la filière s’est progressivement dotée d’institutions permettant de gouverner les rapports institués de commercialisation, puis de production. En effet, la diversité des produits gérés dans le cadre de cette industrie a été construite par certains acteurs de la filière comme rendant nécessaire une certaine harmonisation dans les procédures d’évaluation de la qualité des produits, afin de permettre la création de marchés unifiés d’abord au niveau national, puis européen.

En parallèle, la filière s’est dotée d’instruments permettant de financer les retraits de produits en cas de surproduction menaçant la stabilité des prix. Cependant leur poids dans le gouvernement de la filière et l’orientation des stratégies des acteurs demeure faible, excepté pour quelques familles de produits (pêches ou abricots entre autres). A partir du milieu des années 1970, le gouvernement de l’industrie est marqué par un évènement décisif : la stabilisation de nouveaux rapports institués de production par les distributeurs. Dans ce contexte, l’évolution des attentes de ces derniers et le poids qu’ils acquièrent dans le gouvernement de la filière forcent les producteurs à mettre en œuvre de nouvelles cultures, à

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sélectionner de nouvelles variétés permettant de répondre à ces exigences et à faire évoluer leurs modes de production.

Au début des années 1990, la filière des fruits et légumes frais fait office d’industrie dont le caractère marchand est particulièrement affirmé. Toutefois, les acteurs marchands de la filière demeurent relativement aveugles à la question de la provenance et de l’origine des produits, ces deux éléments n’étant pas intégrés (ou alors marginalement) aux dynamiques de qualification et de différenciation des fruits et légumes, qui sont encore échangés comme des bien standards et homogènes que seul leur prix permet de différencier.

Partant de là, nous étudierons dans le prochain chapitre comment, à partir des années 1990, la logique marchande structurant les relations internes à la filière des fruits et légumes est impactée par la stabilisation d’un nouveau référentiel cherchant à placer au cœur des enjeux les problèmes liés à la dimension environnementale de la production des fruits et légumes.

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GOUVERNEMENT DE LA FILIERE EN QUESTIONS

(1992-2016)

Au cours de la période 1972-1992, le gouvernement de cette filière a été marqué par la stabilisation des rapports institués de distribution, de production et, dans une moindre mesure, de financement et d’emploi. Ce gouvernement se déploie aux échelles nationale, européenne et, de plus en plus, régionale. Dans un contexte marqué par le renforcement de la concurrence internationale, la concentration des débouchés de l’aval des filières et la baisse de la consommation de fruits et légumes frais, les acteurs de la filière adhèrent à la croyance selon laquelle l’évolution des marchés doit dicter l’ensemble des stratégies de production de manière à mettre sur le marché des fruits et légumes présentant une valeur marchande. L’institutionnalisation d’une norme de marché subordonnant l’ensemble des pratiques des producteurs et des acteurs de l’aval (expéditeurs, grossistes, centrales d’achat, magasins, commerçants indépendants, etc.) se traduit par une fragmentation croissante des manières de produire et vendre des fruits et des légumes. Ainsi, la modernisation de la filière des fruits et légumes frais ne s’est pas traduite, à la différence d’autres industries comme le lait ou la viande, par l’imposition d’un modèle productif hégémonique et standardisé. A l’inverse, plusieurs « mondes de production » (Salais, Storper, 1993) ont été stabilisés autour de conventions de qualité différenciées, faisant de l’homogénéisation et de la standardisation des qualités des fruits et légumes une convention spécifique aux relations entre producteurs et enseignes de la grande distribution ou grossistes-livreurs (Bernard de Raymond, 2013 ; Praly, Chazoule, 2013).

Ceci dit, la recherche de gains de compétitivité imposée par la réorganisation des débouchés de la filière et le renforcement de la concurrence étrangère s’est traduite par une intensification des modes de production et la généralisation du recours aux produits de traitements phytosanitaires afin d’augmenter les rendements, de limiter les maladies des plantes, etc. Longtemps absente des débats sur la politique agricole, la question de l’impact des activités agricoles sur leur environnement émerge à la fin des années 1980. Ce n’est pas seulement la filière des fruits et légumes qui est concernée, mais bien le secteur agricole dans son ensemble. L’érosion et l’appauvrissement des sols, les pollutions aquatiques ou aériennes dues au rejet des intrants ou à la concentration des élevages, les risques pour la santé des exploitants ou des consommateurs du fait de la généralisation des traitements phytosanitaires etc. sont pointés du doigt comme la conséquence de l’intensification des modes de production

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agricoles. Cette intensification est en outre construite médiatiquement, socialement et, de plus en plus, politiquement comme étant responsable de la dégradation de la qualité des produits. La succession de « scandales alimentaires » au cours des années 1990 et 2000, fortement relayés par les médias (crise de la « vache folle », grippe aviaire, bœuf aux hormones, crise du concombre, etc.), mettent en lumière les conséquences néfastes pour la santé humaine de cette recherche « à tout prix » de compétitivité par les acteurs des industries agroalimentaires.

La filière des fruits et légumes frais et le secteur agricole en général se trouvent ainsi de plus en plus critiqués par rapport à leur impact négatif sur l’environnement et la santé humaine, au moment où la notion de développement durable est stabilisée comme une nouvelle manière d’appréhender le développement économique, celui-ci devant contribuer à la préservation des ressources naturelles autant qu’au respect des hommes. En effet, dès le début des années 1990, le registre environnemental est stabilisé comme un nouveau principe d’évaluation des performances du secteur agricole (Dupeuble, Allaire, 2003) par des coalitions (environnementalistes, associations écologistes, pouvoirs publics, etc.) qui parviennent à imposer l’idée que la fonction de l’agriculture ne peut se limiter à la production de biens primaires à destination des industries agroalimentaires (Allaire, 2002 ; Ansaloni, 2013). Elle doit aussi contribuer à la promotion de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, à l’entretien des paysages, à l’approvisionnement des populations en produits de qualité, à un développement rural / territorial équilibré, etc.

Autrement dit, au cours de cette période, le développement durable est construit comme une régulation trans-industrielle (Carter et al., 2014) impactant le gouvernement du secteur agricole et des filières qui le constituent. Dans ce chapitre, nous chercherons donc à montrer comment l’ordre institutionnel de la filière des fruits et légumes frais est affecté, depuis le début des années 1990, par la stabilisation d’une régulation trans-industrielle centrée sur la promotion de l’environnement et de pratiques de développement durable (ce que nous qualifierons par la suite de référentiel durable) se traduisant entre autres par la généralisation des politiques de qualité comme instruments de régulation des marchés et des externalités négatives de l’agriculture sur son environnement. Dans un contexte marqué par la défiance croissante des consommateurs vis-à-vis de la qualité de leur alimentation, l’enjeu pour les acteurs de la filière des fruits et légumes frais est de réduire l’incertitude portant sur les anciens modes de production – et donc la qualité phytosanitaire et écologique des produits – par la promotion de nouveaux attestant d’une qualité supérieure des produits et par