Processat dels animals i obtenció de l’aliment

La carn constitueix un aspecte molt important a la dieta d'una gran proporció de la població. Els desenvolupaments realitzats en la ramaderia i les innovacions tecnològiques destinades a augmentar el rendiment en carn dels animals demostren la prominència que ha tingut al llarg de la història aquest producte.

Durant aquest interval temporal, gran part del producte carni s’adquiria en mercats. Molts dels animals que eren criats al camp o per part de petites unitats domèstiques. Si eren de talla gran, acostumaven a arribar vius als mercats, doncs era més fàcil el seu transport. Els animals de talla més reduïda podien

arribar ja morts, i alguns inclús desmembrats. Malgrat l’augment de la talla documentat, els animals de l’època medieval eren, en general, de talla més reduïda que les races millorades actuals (Albarella 1999), tot i així, produïen una quantitat de carn remarcable que es podia fer malbé si no es consumia o es conservava per al seu posterior consum en pocs dies (Albarella 1999). En el cas dels sectors benestants, una bona manera de consumir tanta quantitat de carn en poc temps era organitzar banquets.

Les tècniques de carnisseria estan relacionades amb varis aspectes entre els quals cal contemplar els mitjans tècnics disponibles, les necessitat econòmiques i alimentàries, la posició social, el gust, les regles del mercat i l'oferta, els hàbits i prejudicis, els preceptes religiosos i els costums locals. Altres variables d’índole més general com els canvis en els sistemes de distribució i mercats, l'evolució de les xarxes i recursos transport podien també incidir, ja sigui de manera directa o indirecta, en la manera de processar i consumir l’aliment (Audoin, Marival-Vigne1987). L’increment en la demanda de carn i productes carnis fruit dels canvis socioeconòmics vinculats a l’expansió dels centres urbans van comportar probablement canvis en les formes de processar els animals (Seetah 2004). Ja des de finals de l’època romana es documenta l’existència de carnissers dedicats professionalment al processat d’animals de manera especialitzada, principalment als centres urbans. En aquests casos s’adquirien normalment quantitats importants d'animals i es processaven seguint uns mètodes estàndards (Maltby 2007).

Aquesta pràctica dóna com a resultats dipòsits importants de deixalles a partir de les quals es possible evidenciar-la i reconstituir-la. Es disposa també de representacions iconogràfiques que permeten establir una sèrie d’operacions que es duien a terme de manera generalitzada.

La diferenciació entre les diferents qualitats de la carn d’una carcassa influïa també en la manera de dividir la carcassa en porcions. Normalment es solia diferenciar entre les parts carnoses, les magres i les articulacions. A partir de les restes materials i documentació escrita es pot deduir que els instruments més comuns utilitzats en la carnisseria durant l’època medieval i principis de l’edat moderna eren les fulles, serres i ganivets. En funció de l’espècie i dels productes desitjats, les operacions i gestos davant una carcassa animal podien ser diferents.

El primer pas consistia en matar l’animal i deixar-lo dessagnar. En espècies de talla gran normalment una de les primeres operacions consistia en dividir la columna vertebral pel mig, produint dues parts simètriques. Aquesta operació implica el colpejament del nuclis vertebrals i la fractura, en molts casos, dels processos tranversals de les vertebres. D’aquesta manera cada semi-carcassa conté una part de la columna vertebral. Per aquesta separació es sol utilitzar una destral i s’acostuma a preparar l’operació a partir d’una incisió visible moltes vegades a partir de les traces deixades a la cara convexa de les costelles. Posteriorment el costellam es divideix en porcions més petites. La part distal de les extremitats en els cas del bovins, actualment descartats de la venta, es consumien i s’obrien de forma obliqua per

extreure la medul·la (Audoin-Rouzeau, Marival-Vigne 1987). Durant el processat, s’anaven descartant els productes que es consideraven no aprofitables, operació que pot ser altament variable en funció de l’espècie animal de que es tracti. El principal podia ser el contingut estomacal i intestinal (aproximadament 15% de pes d'un animal). L'estómac i els intestins poden haver estat utilitzats com a aliment, fet que dependrà dels hàbits alimentaris i mitjans de que es disposi. Els estómacs i intestins poden haver estat utilitzats per contenir les preparacions alimentàries (budells) o recipients en el cas dels estómacs. De vegades, l'estómac i els intestins, juntament amb altres despulles, s’utilitzaven per alimentar els animals carnívors. L’evisceració dels animals s'hauria produït una gran quantitat important de greix (Rixson 1989).

En el cas de les ovelles, per exemple, en el jaciment de La Charité (Audoin-Rouzeau 1986), cada mitja canal es divideix transversalment, en general entre la tercera i la sisena vèrtebra cervical. L’absència de fractures transversals a les vèrtebres toràciques evidencia que el consum de costelles individuals no es duia a terme. Igual que en el bou, el costellam es divideix en tres porcions. Sobre les vertebres lumbars s’observen també nombroses marques de tall a la cara ventral de les apòfisis transverses, fet que es pot relacionar el seu consum a partir d’una sola peça. Les restes cranials són poc nombroses, fet que suggereix que no consumien els caps de bestiar oví. El llavament de l’espatlla no deixa cap traça sobre l’esquelet. El pot desossar (deixant a vegades nombroses incisions fines a la superfície) o fracturar a partir de l’espina. L’húmer presenta estigmes particulars consistents en una incisió circular feta amb ganivet que permet extreure la carn al voltant de l’os sense alterar la integritat de la peça. Una vegada extreta la carn, l’húmer es fractura de forma irregular per recuperar la medul·la. El braç es desarticula a partir d’incisions a la part proximal del radi o a partir de fracturar a nivell de l’olècranon de l’ulna. En els dos casos el radi queda sencer. A la pelvis, l’ala ilíaca i l’ísquium es fracturen. El fèmur, separat o no de la pelvis, presenta incisions i fractures similars a les de l’húmer. La tíbia sol quedar sencera, sense signes clars la superfície de desossament. Tots els metàpodes tenen incisions palmars, evidenciant-se el seu consum.

En aquest mateix jaciment de La Charité s’ha pogut documentar que la matança del porc implica quasi el seu desossament complert, a excepció dels peus i cap (Audoin-Rouzeau 1986). En aquest cas, la producció de xarcuteria, salats i fumats podria ser un dels objectius per tal de constituir reserves de carn a mig i llarg terme. En canvi, en els casos en que el consum es més immediat, el processat dels porcs contempla el seu trossejat en porcions de dimensions reduïdes aptes per ser cuinades, donant com a resultat, per tant, probablement un major grau de fracturació dels membres.

La carn, per tant, no necessàriament s'ha de destinar directament al consum (Andúgar, Saña 2004). Entre el sacrifici de l'animal i el consum del producte carni pot transcórrer un interval de temps variable. En el

cas de la producció especialitzada d'aliment carni, la distribució, comercialització i l’intercanvi del producte es pot efectuar a partir dels mateixos animals en estat viu (intercanvi d'ovelles, de porcs...) o bé de determinades parts del mateixos (animal sencer mort, meitat, quarter...). D'aquesta manera, es poden registrar diferències considerables en la representació esquelètica i en els intervals d'edats representats entre el lloc de producció i el de consum (Halstead 1996).

En el cas de que el consum no segueixi immediatament al sacrifici de l'animal, es poden utilitzar també diverses tècniques de manteniment de l'aliment a mig/llarg terme. Un dels principals problemes hauria estat probablement la manca de refrigeració, característica que comportava que la major part de carn es consumís poc després de la matança de l’animal. El fer de penjar els animals o les porcions permetia aguantar més temps el producte, doncs la circulació d’aire facilita l’assecat de la superfície, retardant-se el creixement de bacteris i el procés de putrefacció. Si en canvi la carn s’estén sobre una superfície, aquesta es descompon més ràpidament. El sistema més efectiu seria penjar cada una de les canals en que es divideix la carcassa, mantenint les porcions de mida gran i filetejant la carn a mesura que es destina al consum. En absència d’humitat arriba un punt en que el creixement bacterià pràcticament cessa. A la tardor i hivern carns com l’aviram o la caça es poden mantenir en bones condicions durant unes dues setmanes (Rixson 1989).

La carn de porc, per exemple, pot mantenir-se en bon estat durant varis mesos mitjançant el salat, el fumat o l'assecat. L'assecat de la carn sovint es duu a terme per mitjà de tires de múscul penjades al sol.

L’assecat també es pot fer sobre un foc, essent llavors similar al fumat. Aquesta darrera tècnica afavoreix encara més la conservació doncs el fum conté agents bactericides que inhibeixen l'oxidació de greixos (Lawrie 1979). El salaó era probablement també un mètode àmpliament utilitzat durant l’edat mitjana (cansalada, pernils, ...). La sal era però un producte inaccessible per alguns sectors de la societat. És important considerar el fet de que l'ús de tècniques de manteniment basades en el salat o assecat dels aliments serien probablement de més fàcil aplicació durant la tardor i hivern, quan les condicions climàtiques i ambientals inhibeixen la proliferació de determinats organismes contraris a la seva preservació (Forbes 1998).

El procés de producció de carn pot ser, doncs, altament variable. En funció de l’espècie animal implicada i del seu tamany, el processament i consum pot presentar també diferències significatives. Cal tenir en compte que una vegada mort l'animal, la carn no constitueix l’únic producte que es pot obtenir. La medul·la òssia, la sang, la greix, els budells, el cervell... amplien de manera significativa el ventall de possibilitats (Saña 1999). Durant l’època medieval i moderna les pells constituïen una matèria primera de primer ordre per a la fabricació de túniques, sabates i equipaments de munta (corretges, arnesos,...).

La producció i comerç d’aquests productes era una part de l’economia important. Els ossos, dents i banyes s’utilitzaven també per a fabricar una gran multitud d’utensilis i ornaments.

Els mitjans d’adquisició i distribució de la carn jugaran també un paper fonamental. Els estaments que no participen directament d’una economia de mercat o no tinguin accés a determinats canals de distribució i conservació de carn, tendiran a no consumir carn d’espècies de talla gran, doncs aquestes no constituiran una font eficient d’aliments (McCormick, 2002). El sacrifici d’un bou o d’un porc proporciona una quantitat important de producte que no és factible de consumir de manera immediata.