La preparació del aliments pel consum i les tècniques culinàries

Un dels objectius d’aquest treball és integrar els textos escrits amb l’arqueologia. En aquest apartat enumerarem i descriurem les possibles receptes que es van cuinar segons les espècies d’animals representades, els seus elements esquelètic representats, les traces antròpiques i les termoalteracions identificades sobre les restes de fauna recuperades a la UE 10955 del Castell de Montsoriu. Tal com s’ha mencionat, es conserven receptaris de l’època medieval i moderna, tals com el Llibre de Sent Sov, el Llibre de totes maneres de potatges de menjar i El Llibre del coch en els que es descriuen varis processos culinaris en els que estan implicades la majoria d’espècies descrites. Les tècniques de cocció evidenciades per la majoria d’espècies són el bullit i el rostit.

V.8.1. Animals domèstics i cuina entre l’època medieval i l’edat moderna

Els receptaris consultats fan referència a tots els productes que s’explotaven dels animals domèstics durant aquesta cronologia amb finalitats alimentàries, destacant sobretot les relatives a la cabra i porc.

La carn vacuna és rarament esmentada en els manuscrits: hi ha poca informació sobre la manera de

tallar-ne la seva carn i amb prou feines hi ha receptes sobre com cuinar-la. Probablement rares vegades se’n consumia (Santanach Suñol, 2004). En el Llibre de Sent Soví, per exemple, no hi ha cap recepta que sigui exclusivament per a la carn de vaca, bou o vedell, si bé s’esmenta que alguna recepta per a la carn de cabrit o moltó, també es pot fer amb aquesta espècie.

En relació a les tècniques culinàries, per aquesta espècie es fa referència de manera concreta al guisat, esmentant que quan es guisa es pot dessossar, per després posar la carn amb el brou. S’aconsella també fer talls fins de carn i que “de carn, val més aquella prop los ossos” (capítol 35 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar es correspon també amb un altre del Llibre del coc).

De les ovelles es consumia tant la carn com les vísceres (pulmó, cor i fetge). El consum d’aquestes darreres es difícil d’evidenciar arqueològicament a partir de les restes de fauna. En el Llibre de maneres de potatges de menjar, s’explica que s’han de coure “un poch” i llavors es sofregeixen amb greix de porc.

També s’hi poden afegir ous. Les tripes es cuinen amb aigua ben calenta i llavors es trossegen en peces més petites per coure-les amb cansalada. Un dels plats probablement cuinats al castell de Montsoriu es l’espatlla de xai.

Els capítols 37, 38 i 39 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar tracten sobre el moltó, i també es troben en el Llibre del coc, que té, a més, un sobre el “tall de pits del moltó”, que no es troba en el primer manuscrit. Així doncs, per tallar l’“espatla de moltó”, que incloïa l’avantbraç, s’ha de fer un tall al mig de l’espatlla fins a l’escàpula. L’espatlla s’ha de tallar en tres parts, com l’húmer. Per tallar l’”anqua de moltó”

primer s’ha d’espellar, tot tallant la “canyella” (tars o metatars) fina i petita. A l’alçada de l’articulació de la tíbia i el fèmur s’ha de fer un altre tall, i s’ha de separar de la pelvis. Finalment, la darrera recepta és per tallar la “lonze de moltó”. Per tallar la llonza (part lateral del tronc, situada a cada banda de la columna vertebral des del coll fins a les anques) s’han de treure les costelles davanteres de l’animal, i fer talls amples. Després també es tallen les costelles.

En relació a la carn de cabra, també són corrents les frexures de cabrit (recepta 39 del Llibre de Sent Soví i la 125 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar). En la majoria de receptaris es descriu com procedir per elaborar el cabrit farcit i el cabrit a l’ast, destacant que són animals joves els que es destinen al consum. L’elaboració de cabrit a l’ast suposava socarrar la pell del cabrit abans de coure’l. Després se li unta la pell amb aigua i sal per tal que no es cremi. S’explica també com tallar el cabrit de cara a procedir al seu farciment (capítol 33 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar): es separen l’espatlla amb la seva pota, i es fa a trossos; se separa el costellam tot tallant-ne les costelles, es talla el coll i es parteix l’animal en dos. Si hi ha farciment també es trosseja, així com les potes del darrere. Finalment s’obre el cap i se n’extreu el cervell.

Pel que fa referència al porc, no és fins a la recepta número 41 del Llibre de Sent Soví, que s’esmenta el

“porcell”, si bé en moltes de les receptes de xai o cabra s’esmenta la “cansalada” o els peus i el greix de porc com a productes necessaris. A diferència del cabrit, el porcell no s’ha d’obrir pel ventre, sinó pel costat, i s’ha d’untar amb cansalada grassa un cop és a l’ast. Les receptes 31 i 32 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar tracten també sobre com tallar el porcell. La 31 menciona que també es pot seguir el mateix sistema que amb el cabrit. Primerament es tallen les extremitats anteriors, i després les posteriors. Es treu el cap i se’n fan trossos amb el cos. La 32 aconsella separar primerament l’espatlla amb la seva pota i es fa a trossos; es repeteix l’operació a l’altre costat. Després se separen les potes del darrere i se’n fan trossos; se separa el costellam, tot tallant el coll i partint l’animal en dos. Si hi ha farciment es trosseja també, com les potes del darrere. Finalment s’obre el cap i se n’extreu el cervell.

Santanach Suñol (2004) fa referència a que a l’hivern el porc ha de ser a l’ast, a l’estiu en adob de vinagre i salsa d’oruga (diverses espècies de plantes de la família de les crucíferes: Eruca vesicaria var. Sativa, Cakile marítima, Arabidopsis thaliana), cuit i amb molta sal.

Per últim, i tenint en compte els mamífers de talla mitjana i gran, esmentar que en el Llibre de Sent Soví no hi ha cap recepta que sigui exclusivament per a la carn de cavall i tampoc hi ha cap recepta relativa a altres espècies en que el cavall o els seus productes intervinguin.

Llebres i conills es tracten de manera conjunta a la majoria de receptes. El capítol 34 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar fa referència a “con se talla lebra ho conil”: primerament s’ha d’extreure’n l’espatlla i les cuixes, i se li talla el cap. Després es trosseja el cos en trossos petits i el cap per la meitat.

Els làctics i formatges formen part també d’un nombre important de receptes, esmentant el “formatge magre blanch” (162 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar), l’almadroch (salsa emulsionada feta d’all cru, formatge i aigua), les llesques de formatge (Llibre de Sent Soví i 159 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar) i les formatgades de Quaresma (recepta 67 del Llibre de Sent Soví) que acompanyen llagostes, llagostins, pagell o lluç.

V.8.2. Aus i cuina entre l’època medieval i l’edat moderna

En aquests receptaris s’esmenta sovint que per a “tota carn de ploma, axí com pagós he grues he hoques, he capons he gualines d’ast” es porta la carn primer a ebullició per després rostir-la, procediment que actualment es troba totalment en desús (Santanach Suñol, 2004) però que es trobava molt generalitzat en l’Edat Mitjana. Les receptes més abundants són les que fan referència a faisans i paons. El plat més

ostentós de la cuina medieval era el paó reial rostit a l’ast (Santanach Suñol, 2004), presentat als comensals amb tot el plomatge de la cua i del cap.

La segona recepta del Llibre de Sent Soví explica com es tallen les gallines: “primerament lleva’n lo aleró (punta o cap de l’ala de les aus, no comestible) despuys la cuixa e aprés la alla (...). Si és d’ast, talla-la a manera d’ocha”. En quan a les tècniques de cocció, es diferencia entre les gallines fetes a l’ast (Figura 96) o a l’olla. El capítol 43 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar tracta sobre “qui parla con sa deu donar tot ast de ploma”, ja sigui gallina o capó. Amb l’estómac i els budells de diversos animals es feien brous i guisats, amb els que es podien servir gallina i capó a l’ast.

En relació als tudons, en el Llibre de Sent Soví no hi ha cap recepta que sigui exclusivament per a la carn de colom o tudó, per bé que s’esmenta que alguna recepta per a la carn d’aviram o volateria, també es pot fer amb aquest animal. En el Llibre de totes maneres de potatges de menjar no és fins al capítol 19 que trobem una recepta on s’esmenta el tudó, juntament amb altres aus i volateria. Així, es titula “quina carnsoblima hom”, i esmenta que “sabut és que perdius ho coloms he todons e xixelles e guatles e tortes [i “capons e polls, gualines e oques, enfora ànets”] soblima hom en fflama clara del foch”, és a dir, de brases o carbó, sense fum (Santanach Suñol, 2004).

En els capítols 29 i 30 del Llibre de totes maneres de potatges de menjar se’ns parla de com es talla el tudó, per una banda, i el colom i “tot ocell manut” de l’altra. La recepta sobre “qui parla con se talla el tudó” es troba també en el Llibre del coc, i explica que per tallar el tudó primer “se li lleven los alerons”, i després les cuixes, per, a continuació, trossejar-les. Després la resta del cos.

Figura 96. Radis de Gallus gallus, recuperats l’any 2007 a la UE 10955 del Castell de Montsoriu, amb termoalteracions.

Les perdius es cuinaven també a l’olla o a l’ast. El procediment de “con se tallan perdius” (Santanach Suñol, 2004, p. 112) és un procediment que es considerava típic de Catalunya (“Per conciar starne al modo catalano”). En el manuscrit català s’especifica que s’han de treure el cap, els peus i els alerons de la perdiu, per treballar amb les ales i les cuixes, afegir-li sal i suc de taronges i llimones.