Alimentació i cuina (segles XIV-XVII)

Són diversos els factors que han contribuït al desenvolupament i configuració del que actualment es coneix com cuina medieval. Entre el 1280 i el 1500, cada estament social va desenvolupar el seu propi sistema alimentari; va seleccionar, d’acord amb les seves possibilitats respectives, una gamma més o menys àmplia d’ingredients i els va atribuir, segons un criteri no estrictament funcional, un valor determinat (Riera, Melis 1996). El fet que al final de l’edat mitjana i durant el Renaixement es doni una gran activitat comercial i molts intercanvis culturals entre els països de la Mediterrània i també entre aquests i el nord d’Europa, sembla haver contribuït a una circulació d’idees, modes i pràctiques culinàries.

El pròleg del Llibre de Sent Soví, un dels receptaris més antics d’Europa, constitueix un document excepcional sobre l’alimentació i la cuina a l’edat mitjana. Es una obra anònima escrita aproximadament cap a la primera meitat del segle XIV (Santanach Suñol 2004, Bàguena 2006) i recull una setantena de receptes. Es precisament durant el segle XIV quan l’aparició de llibres de cuina es generalitza, tots recopilacions de receptes que ja feia anys probablement que s’elaboraven. L'accés a la literatura gastronòmica quedava restringit, no obstant, a sectors minoritaris de la classe dominant.

La cultura alimentària no està representada només però pels receptaris. Durant els segles XVI i XVII hi va haver una relació molt estreta entre la gastronomia i la medecina. Els autors tenien com a objectiu donar informació sobre normes de caràcter preventiu i terapèutic per tal d’ajudar a mantenir la salut.

Destaquen en aquesta línia les obres Menor daño de la Mèdicina (Alfonso de Chirino 1505) i Vanquete de los nobles caballeros (Luis Lobera de Ávila 1530), publicació aquesta darrera que dedica bona part a aspectes de caràcter dietètic i higiènic, establint l’anàlisi de la naturalesa de cada aliment i intentant fixar unes normes per a una adequada combinació dels diferents aliments entre sí.

Pel que fa a les tècniques culinàries, es pot conèixer també quines es practicaven gràcies als inventaris notarials medievals i moderns (Mundet 2003). A Catalunya era costum que a la mort del cap de casa el notari realitzés un inventari de tots els béns i propietats del difunt. Aquests inventaris permeten conèixer

els estris de cuina, les vaixelles i els coberts. Molts d’aquests utensilis i contenidors utilitzats han variat substancialment poc al llarg dels segles (Santanach Suñol 2004). En quan a tècniques culinàries predominaven sobretot el rostit i el bullit i el forn servia gairebé només per coure el pa (Santanach Suñol 2004).

Durant aquest interval temporal, la cuina seguia el ritme de les estacions de l’any (Morangues 2006). A partir del Llibre de Sent Soví es coneixen els principals ingredients i la seva evolució, moltes vegades lligada a costums o preceptes culturals i religiosos, més enllà de les pròpies necessitats nutricionals. En aquesta línia, i durant la baixa edat mitjana, per exemple, es generalitza el bacallà perquè era una forma barata d’ingerir proteïnes durant els nombrosos dies d’abstinència del calendari de l’església cristiana.

L’ús de l’oli també sembla més lligat a les prescripcions religioses que a una preferència alimentària (Contreras 2006).

En quant a ingredients, en el Llibre de Sent Soví destaquen les més de cinquanta receptes de peix, fresc o salat. Utilitza ja tonyina salada en conserva, anxoves en oli i la tècnica de l'escabetx. No hi ha receptes de peixos d'aigua dolça, tot i que se sap que es pescaven truites i que es conservaven salades (Thibault són les de porc i porcell, moltó (ovella mascle castrada) i cabrit (cabra petita). La vedella no es consumia tant, i menys el bou i la vaca (Santanach Suñol 2004). Del porc ja es feia cansalada, pernil i botifarres. Els animals caçats més mencionats són els conills de bosc i llebres, porcs senglars, cérvols, cabirols i óssos.

Només hi ha onze receptes on hi figura la llet, en dues ocasions no menciona de quin animal prové i en totes les altres especifica que sigui de cabra (Batlló et al., 2002). El formatge fresc o sec era correntment utilitzat en receptes (Thibault, 2006).

Una dada important a tenir en compte, però, és que les receptes que trobem en els llibres medievals reflecteixen la cuina i la gastronomia de les classes benestants, ja que eren les úniques que podien llegir i escriure (Mundet 2003). En ells, es reuneixen les particularitats alimentàries de la minoria privilegiada (Fàbrega 2001), reflectint el poder dels senyors. En molts casos (com per exemple a: Llibre del coch; Com tayllaràs devant un senyor; Arte cisoria o tratado del arte del cortar del cuchillo o a Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería) els receptaris inclouen també apartats sobre com servir el menjar i comportar-se a taula i protocols per a les classes benestants.

En definitiva es pot concloure que la cuina, a finals de l’època medieval i principis de l’edat moderna, estava molt marcada per l’estatus social. Si bé el pa era l’aliment bàsic de les classes baixes i populars, la carn estava restringida només al sector benestant (Moyayo Andrés 2010). Com més varietat de productes càrnis, major estatus, essent les aus i cacera les carns més apreciades. Els diferents textos escrits relatius a l’època evidencien com la cuina i l’alimentació són un fenomen que cobreix des de les necessitats més bàsiques fins a integrar tot un complex món de gustos i símbols, que varia segons els diferents estaments socials.

II.4.1 Productes de prestigi destinats al consum alimentari

L’estudi del consum o cuina a partir de les restes de fauna presenta una sèrie de limitacions que resideixen en la mateixa naturalesa de les restes de fauna. En la majoria dels casos, aquestes consisteixen en deixalles abandonades després de la preparació dels animals i productes animals pel consum o després del mateix consum. Es difícil incidir a partir de l’anàlisi d’aquestes evidencies materials en aquells aspectes que poden contribuir a atorgar un cert valor de prestigi social o no a l’acte de consumir, ja sigui en relació als gestos i relacions que es desenvolupen durant el mateix o en relació als preparatius i ingredients que intervenen en la preparació del menjar.

Amb aquest objectiu s’ha dut a terme, a partir de la consulta de documents relatius a l’època, un recull de quins eren els productes més preuats pels membres de l’aristocràcia i la noblesa.

En àmbit Europeu, l’any 1393 es publica Le Menagier de Paris (Brereton, Ferrier 1995), un manuscrit d’economia domèstica i culinària equiparable als catalans El Llibre de Sent Soví. Aquest llibre, que explica com s’ha d’aprovisionar una casa d’aliments, fa una interessant descripció de les carnisseries de Paris, que comptava amb més del doble de la població de Barcelona (Bànegas López 2011). S’hi consumien cada setmana 3.080 moltons, 514 bous, 306 vedells i 600 porcs equivalents a 83.046 kg de bou, 49.009 kg de moltó, 20.563 kg de porc i 11.985 kg de vedell. Tot i que, tal com indiquen aquestes xifres, es prefereix la carn de bou per sobre de la del moltó, els tractats de dietètica medieval com els d’Arnau de Vilanova o Maino de Maineri (Manieri 1517) consideren que la carn de bou no és gaire saludable.

De la mateixa manera que a França, a Venècia a la fi de l’Edat Mitjana es consumeixen sobretot bovins (Faugeron 2006). La carn més apreciada per les elits florentines era la carn de vedell (Gireco 1987). Pel que fa la Península Ibèrica, la noblesa apreciava sobretot la carn de moltó (García Marsilla 1995).

Mentre que el moltó gaudia de prestigi entre les classes nobles i riques, la resta de la població consumia sobretot bou i la vaca (Rucquoi 1984). El vedell, el moltó i el cabrit eren les carns més cares, només a

l’abast d’uns pocs. Com s’ha esmentat anteriorment, la carn dels animals de caça era també molt preuada (senglar, cérvol, cabra salvatge ibèrica, llebre). Entre les aus, les perdius són les més selectes, seguides de coloms i xixelles. Pollastres i gallines, en canvi, tenen un consum estès per a tota la societat.

II.5. L’Arqueozoologia com a disciplina pel coneixement de les societats en època històrica: Les