Criteris per a la documentació de l’accés diferencial als recursos alimentaris a

Un número important d’estudis han assenyalat que l'alimentació pot ser un bon indicador de les diferències ètniques, socials, religioses i un símbol d'estatus i poder (Goody 1982; Farb, Armelagos 1983). L’estudi de l’alimentació és clau a l’hora d’avaluar si en el si d’una determinada societat es donen o no diferències socials (Watson 1994; Gummerman 1997; Reitz, Wing 1999; Ashby 2002). En el cas de l’alimentació, el valor al producte s’atorga independentment del seu valor proteínic o del seu sabor.

Menjar és una experiència social i una activitat que és socialment divisiva i socialment indicativa (Grant 1988; Jones 2007). La ingesta d’aliments s’organitza en base a una combinació complexa d’aspectes entre els quals cal contemplar des de les necessitats nutricionals bàsiques de cara a la subsistència fins a les preferències, tabús alimentaris o les regles gastronòmiques. El consum es pot organitzar diferencialment segon l’estatus, edat i gènere dels individus. El sistema alimentari no només fa referència al que es consumeix sinó que engloba la força de treball i la tecnologia dedicada a la producció, preparació i distribució d'aliments. D’aquesta manera l'adquisició dels aliments, les pautes de distribució, la seva preparació i consum constitueixen accions d’índole sociopolítica i no únicament econòmica (Gummerman 1997; Jones, 2007). Alguns dels aspectes claus com què es menja, com es

menja, com es prepara, en quines circumstàncies es mengen determinats productes, com es comparteix el menjar,... són arqueològicament visibles degut a les restes de fauna que s’abandonen a mode de residus. Durant la Baixa Edat Mitjana, per exemple, l’evidència documental demostra que el consum de carn i peix envers els cereals i verdures era una mesura de prestigi. Uns i altres productes tenen però diferent visibilitat arqueològica i, per tant, serà difícil a vegades de contrastar la seva major o menor importància a partir exclusivament de les restes arqueològiques.

Pel que fa als aliments d’origen animal, són diversos els criteris que es venen utilitzant amb aquest propòsit, si bé varis autors han posat de manifest la necessitat de no conferir un valor absolut a un únic criteri i tenir sempre en consideració el context arqueològic general. Entre els més aplicats cal destacar:

1. Espècies animals consumides representades al context arqueològic: determinades espècies animals confereixen prestigi. A vegades aquest s’assigna a espècies perilloses o rares. A l’època medieval, per exemple, la ratio entre espècies domèstiques i salvatges és important, les darreres més preuades i valorades que les domèstiques, d’us més generalitzat.

2. Quantitat: la quantitat d'aliments consumits, i especialment la quantitat de la carn, és un dels marcadors més utilitzats, sobretot en situacions on el menjar era escàs i la seva disponibilitat irregular.

A l'Europa medieval, per exemple, els poderosos es van distingir dels seus inferiors per quantitat de menjar que consumien (Mennell 1997).

3. Exclusivitat: normalment es ve considerant que aquells elements que es recuperen en menys quantitat o són de més difícil accés podrien constituir productes o béns de prestigi, enaltint la posició de les persones o unitats socials que els posseeixen. Normalment es tracta de productes poc abundants que requereixen una inversió d’energia o costos econòmics o socials importants en la seva adquisició.

La manca de disponibilitat es pot deure a que els aliments no existeixen en el medi local o bé a que la seva circulació està controlada. Ambdues condicions poden fer augmentar el valor social del menjar (Curet, Pestle 2010). Exemples sovint esmentats són el cas de les tonyines de talla gran (Thunnus thynnus) o pàmpol pelàgic (Stromateus fiatola), espècies que s’utilitzaven per “impressionar” als assistents a l’acte gastronòmic (Rosello Izquierdo et al. 1994). L’abundància o raresa d’un producte no constitueix, doncs, l’únic criteri per classificar un determinat producte com “de prestigi” en un temps i espai concret.

4. Procedència / lloc d’adquisició: el valor atorgat a un aliment pot dependre del context geogràfic on aquest es localitza, és a dir, la distancia relativa on s’ubica la seva font. D’aquesta manera, productes considerats de luxe en una zona pot ser que no ho siguin en una altra, on aquests siguin relativament

més abundants (Ashby 2002). Els productes importats es consideren productes de luxe si són rars en el lloc on es consumeixen. Donada la seva baixa abundància són productes de més difícil adquisició i, per tant, no tant accessibles a tota la població. En aquests casos la seva adquisició suposaria un desgast energètic relativament més elevat en funció de la quantitat de béns/productes disponibles i distància.

Aquests productes serien considerats de prestigi doncs serien només accessibles per un sector limitat de la societat. Exemples corrents serien les ostres (Ostrea edulis) o el verat (Scomber japonicus) en època romana (Ervynck et al., 1999). En algunes ocasions aquests productes poden deixar de conferir prestigi quan incrementa la seva demanda i esdevenen més corrents o fàcils d’adquirir. La distribució d'aliments pot estar regulada administrativament a partir de mercats.

5. Periodicitat del recurs: els ritmes de reproducció i producció dels recursos són variables entre les espècies. Hi ha recursos que estan disponibles només durant uns pocs dies o setmanes durant l’any, mentre que d’altres es poden aconseguir durant períodes més llargs de temps. Accedir a recursos temporalment molt concentrats por representar més esforç o dificultats, només assumibles per sectors determinats de la societat.

6. Modalitat o tècnica d’adquisició: per exemple, la caça legal va ser restringida a la noblesa en les èpoques medieval i post-medieval (Jarnut 1985). El consum d’espècies animals salvatges caçades va passar a ser considerat, d’aquesta manera, un element encara més prestigiós (concretament el cérvol o el senglar entre els mamífers i el faisà o el cigne entre les aus). Durant l’època medieval a Anglaterra el consum de cérvol es documenta sobretot en castells i establiments religiosos, mentre que a les viles i ciutats es pràcticament inexistent. Ara bé, no tots els assentaments on s’han recuperat aquests productes es podrien caracteritzar mecànicament com productes de luxe. És el context en el que es troben, el que els hi confereix la categoria de productes de luxe (Ashby 2002).

7. Pautes de sacrifici dels animals: en el cas de la ramaderia, es venen considerant com productes de luxe a aquells animals que s’han sacrificat, per exemple, abans del seu òptim carni (edat juvenil), (Grant 1992; Dyer 2000). El sacrifici d’individus juvenils no arribats encara a l’òptim carni s’interpreta sovint com “símbol de riquesa” doncs es pressuposa que la unitat social en qüestió es “podia permetre”que una part de la població animal no arribés a l’edat adulta/reproductiva. També es consideren productes de prestigi aquells animals sacrificats fora de l’estació òptima de matança. Es el cas per exemple de la celebració de banquets sumptuosos en els que es requereix una quantitat relativament elevada de carn tendre d’animals domèstics.

8. Grau de diversitat: juntament a la presència d’espècies exòtiques, la diversitat d’espècies documentada en un determinat jaciment és un altre dels criteris que es segueix a l’hora de determinar-ne el rang (Reitz, Wing 1999). En els castells, palaus i centres religiosos la varietat d’espècies és molt

més elevada que no als establiments rurals i ciutats, sobretot pel que respecta a les aus. Un exemple és el documentat a la cuina de l’Abadia d’Ename, a Flandes, datada del segle XV, amb la presència de més de vint espècies de peix diferents (Van Neer, Ervynck 1996).

9. Representació anatòmica: a un nivell més concret, la distribució de les diferents parts anatòmiques pot ser també informatiu en aquesta línia. No tots els elements esquelètics d’una carcassa animal proporcionen quantitats similars de producte ni tenen la mateixa qualitat. L’abundància o predomini de les parts “més riques” (ja sigui en termes quantitatius o qualitatius) pot estar representant diferències en l’accés. En contexts rurals amb sectors socials de baix nivell adquisitiu, l’aprofitament de les carcasses segueix unes pautes diferents a la documentada en els assentaments benestants, on el grau de selecció es més elevat. En el primer cas l’aprofitament de les carcasses sol ser intensiu, mentre que en segon es seleccionen de forma recurrent les porcions d’alta qualitat. La presència o absència de fragments de crani pot ser un criteri indicatiu en aquesta línia.

10. Processat: les pautes de processat seguides, també poden proporcionar informació sobre la importància o valor atorgat a l’espècie animal (Albarella, Richardson 1996). Els processos de treballs implicats en el processat dels animals poden evidenciar la presència d’especialistes o la pràctica de gestos que no són recurrents en accions quotidianes.

11. Preparació culinària: Landon (2005) afirma també que un altre dels criteris que es podrien aplicar en l’intent d’analitzar les pautes d’accés als productes d’origen animal, i aliments en general, són les tècniques de cocció implementades en cada cas, també evidenciables en nombroses ocasions a partir de les anàlisis arqueozoològiques, doncs de la manera que era consumit l’aliment indica també el rang (Crabtree 1990; Reitz, Wing 1999), a l’igual que la seva presentació o la manera en la que es combinaven els ingredients (Gummerman 1997), aquests darrers aspectes difícilment evidenciables a la prehistòria però amb moltes més possibilitats d’aplicació en jaciments de cronologies més avançades com es el cas del castell de Montsoriu. En molts casos més que l’ingredient principal són els condiments o espècies o la beguda que acompanya el menjar el que confereix el prestigi. Un mateix producte preparat o cuinat de diferents maneres pot ser valorat també diferencialment. El caràcter luxós d'un ingredient alimentari depèn doncs també de la forma en què se serveix i es menja i del comportament que envolta la ingesta d'aliments (Farb, Armelagos 1980). En alguns casos la preparació pot implicar disposar d’un coneixement especialitzat com a requisit previ per al seu consum i aquest pot haver estat a l’abast d’un sector limitat de la societat.

12. Espai de consum: el lloc on es consumeix pot tenir una importància cabdal a l’hora d’avaluar si es tracta o no d’un producte de prestigi. Cal considerar complementàriament el motiu pel qual es consumeix.

13. Manera de descartar les deixalles de consum: el lloc on s’abandonen i com estat associades les deixalles pot evidenciar també la naturalesa de l’acte i altres elements que l’han configurat.

14. Productes subjectes a restriccions legals: aliments que estaven prohibits o tenien restringit el seu consum segons estaments socials (Ervynck et al., 2003). Seria el cas, per exemple, de la restricció de l’activitat de cacera a la noblesa a finals de l’època medieval o el del conill (Oryctolagus cuniculus), que esdevé una espècie correntment consumida per tots els sectors de la societat quan s’aboleix el sistema feudal.

15. Tabús alimentaris: els tabús alimentaris poden ser resultat en algunes ocasions del domini de determinades forces jeràrquiques amb l’objectiu de mantenir les relacions de poder.

Hayden (1996) remarca que la majoria d’aquests productes es consumeixen durant festes o banquets, categoritzant-los com “d’aliments festius”. Segons aquest autor tots ells compateixen algunes d’aquestes característiques: són rars, difícils d’aconseguir i la seva obtenció o preparació requereix una inversió de treball significativa. Goody (1982) remarca, no obstant, que hi ha marcades diferències entre les societats en els criteris que guien la selecció dels tipus d'aliments que s'utilitzen en ocasions especials.

Dietler (1996) destaca també en aquesta línia el paper polític i la naturalesa ritual de molts àpats i banquets col·lectius on es consumeixen determinats productes alimentaris, encaminats a reafirmar el poder social o econòmic i les relacions desiguals d'estatus i poder. Els aliments i parafernàlia que envolta la celebració constituirien en aquests casos símbols o marcadors de distància i la seva funció no estaria centrada en gaudir del menjar sinó en remarcar el missatge d'exclusivitat (Van der Veen 2003;

Jones 2007).

És complex arribar a establir a partir de les restes de fauna exclusivament el que en determinades èpoques han constituït productes alimentaris de luxe o prestigi. Cal també avaluar el mateix concepte de “producte de luxe” (Ervynck et al., 2003). En determinades circumstàncies disposar de suficient menjar es ja per si mateix una condició de prestigi. Per tant en aquests casos la quantitat seria el criteri més definitori. Van der Veen (2003) proposa que els aliments de luxe són aquells que ofereixen un refinament en la textura, el gust, contingut en greix o una altra qualitat (estimulant, embriagant,...) i que ofereixen distinció, ja sigui per la seva quantitat o qualitat. Les diferències socials documentades durant el segle XVI i XVII fan que des de l’arqueologia es tendeixin a utilitzar els criteris de selecció dels productes que es destinin al consum més que no la quantitat d’un determinat recurs, documentant-se a partir d’aquesta selecció diferències importants entre assentaments urbans, rurals, nobles i religiosos.

Cada estament compta amb unes normes alimentàries específiques que l’identifiquen socialment.

Aquestes regles gastronòmiques contemplen des del que es menja fins com es prepara i es serveix. En aquest marc, els productes de luxe serien aquells no estrictament necessaris per a la supervivència, els que no tindrien exclusivament la funció de cobrir les necessitats bàsiques i que són accessibles només a una petita part de la societat. La recurrència en el seu ús i les circumstàncies en que es consumeixen són els aspectes que permeten caracteritzar-los com a tals. Les regles gastronòmiques són variables i estan en funció de l’esdeveniment social, temps, espai i context social i ideològic (Ervynck et al., 2003).

L'alimentació és, per tant, un factor dinàmic i entranya una àmplia gamma de relacions socials que van des de l’esfera més privada a la més publica (Jones, 2007; Curet, Pestle 2010). Els aliments poden formar part d'un ritual religiós, d’un dinar que reforça el vincle d’amistat, o d’una celebració patrocinada per l’elit. A més de l’aliment en qüestió, cal considerar el context cultural, social i històric.

De manera més concreta, la caracterització d’un producte alimentari com “de prestigi” requereix considerar el context històric de producció del producte, tenint en compte quin lloc ocupa en la cadena de producció-consum o en els mateixos mercats o centres de distribució. El producte per si mateix no proporciona informació sobre el seu estatus. Les interaccions entre el productor i el consumidor informen sobre la dieta però també sobre l’organització social de la producció i el paper de determinats productes a la societat. El seu estudi implica, per tant, contemplar les fases de producció, distribució, preparació i consum i integrar en una mateixa investigació diferents contexts de diferents cronologies, essent imprescindible l’anàlisi comparativa (Jones 2007).

La societat de finals de l’època medieval i inicis de l’era moderna es una societat amb diferències socials importants. En el sí de la mateixa, l’alimentació jugarà un paper transcendental i determinats productes alimentaris van contribuir a mantenir i mostrar el poder de les elits. L’alimentació constituïa, d’aquesta manera, un mitjà per regular i mantenir els rols i privilegis i sustentar les relacions basades en la distància o la segmentació (Appadurai 1981). Segons Braudel (1981) a Europa la transició cap a una cuina altament diferenciada basada en criteris de qualitat i no de quantitat es va produir relativament tard. Aquest autor remarca que abans del segle XV o XVI l’èmfasi es posava en la quantitat de menjar (especialment la carn i l'alcohol) i no en la cuina sofisticada. A mesura que les condicions generals de vida experimenten una millora, cada vegada hi va haver més sectors amb disponibilitat d’aliment i, per tant, més persones que podien imitar els costums de l’elit. A partir d’aquest moment (principis període post-medieval), la noblesa busca altres formes de distinció basades ara en la qualitat (Mennell, 1985;

Van der Veen 2003).