La filière de commercialisation du cacao à Bahia

La filière du cacao comprend les segments suivants: a) le secteur productif, qui va de la préparation de la terre pour l’implantation de la culture jusqu’à la production du cacao en fèves sèches; b) le secteur de la commercialisation, responsable de l’achat des fèves sèches et du transport jusqu'aux transformateurs du cacao; c) les étapes productives des industries transformatrices du cacao e) les industries chocolatières et finalement, f) les consommateurs finaux.

• Du producteur à l´industrie de transformation

La première étape de la transformation du cacao est réalisée dans les fazendas. Après la cueillette, les cabosses de cacao sont placées en tas, pour permettre leur écabossage (extraction des fèves de la cabosse). Ensuite, les fèves sont mises à fermenter avec leur mucilage dans des caisses en bois, pendant environ 72 heures. Cette étape du processus productif est très importante pour garantir la qualité du produit final. La couleur interne des fèves et leur odeur qui résultent de cette fermentation sont d'ailleurs des indices de qualité37.

Le séchage, qui consiste à réduire la teneur en eau des fèves, pour assurer leur conservation, est également une opération importante pour assurer la qualité du produit. Les fèves humides sont moins bien valorisées par les industries de transformation. À Bahia, cette étape est réalisée sur des claies de séchage et dure de 5 à 7 jours. Les petits agriculteurs (en minorité, dans la région), utilisent des bâches en plastique pour sécher le cacao. Cette technique de séchage du cacao, sans moyens de stockage et de conservation, ne permet pas aux petits exploitants d'atteindre des conditions favorables de prix sur les marchés locaux.

En 2006, à cause de la crise de l’activité cacaoyère, les fèves de cacao ne sont plus stockées au sein des exploitations. La nécessité de vendre immédiatement le produit ne permet plus que les fèves sèchent correctement, ce qui affecte la qualité du produit. Les fèves sont emballées dans des sacs de jute, sans avoir été préalablement bien séchées et vendues sur le marché local.

Dans la plupart des cas, les exploitants vendent le cacao directement aux moyens et grands intermédiaires qui possèdent un bureau d´achat du cacao dans les principaux villages producteurs (Figure 1.4). Les exploitants peuvent aussi vendre leurs fèves aux partidistas qui sont des petits commerçants du marché informel qui achètent des petites quantités de cacao pour les revendre ensuite, un peu plus cher, aux représentants locaux. Dans certains cas, les intermédiaires avancent l´argent aux partidistas, établissant un accord informel d´achat et de vente.

Les moyens et grands intermédiaires possèdent, généralement, un capital circulant destiné à l´achat des fèves plus significatif que celui des partidistas. Quelques exploitants qui possèdent une quantité significative de fèves à commercialiser. peuvent encore les vendre directement aux industries de transformation.

37 _{L´annexe 1.3}

Figure 1.4 : Réseaux de distribution du cacao dans la région cacaoyère de Bahia. Source : GOMES et al. 2006

Normalment, l´achat de fèves est directement effectué dans les unités de production, transférant ainsi les frais de transport aux intermédiaires. Dans la municipalité d´Ilhéus il existe uniquement des unités de traitement dês fèves. Ces industries destinent leurs sous- produits aux industris du chocolat situées dans le sud du pays ainsi qu´au marché extérieur.

Avant la crise récente de l´activité cacaoyère, les exportateurs étaient des agents importants de la commercialisation. Ils achetaient eux mêmes les fèves aux représentants et aux partidistas. Comme conséquence de la réduction de la production du cacao à Bahia et par la suite, d'une moindre disponibilité de produit, le secteur exportateur a presque cessé d’exister, en 1997.

Actuellement, on observe un changement dans le profil de la commercialisation à Bahia. En effet, presque toute la production locale du cacao est achetée par des entreprises de transformation locale via leurs représentants locaux et les commerçants partidistas, ce qui révèle la prédominance du secteur de transformation au détriment du secteur exportateur des amandes.

En ce qui concerne le comerce externe, l´état de Bahia a exporté, en 2006, 57 millions d´Euros en amandes de cacao et 25 millions d´Euros en sous-produits, selon le Centro

Internacional de Negócios da Bahia (PROMO). Outre l´utilisation des amandes produites localement, le secteur de transformation a aussi recours à l´importation d´amandes. Le Brésil en a importé 75.000 T des amandes en 1999, 34.000 T en 2001, 40.000 T en 2004 et 66.000 T en 2006 (Annexe 1.4). Ces importations sont dues à la pratique de drawback utilisée par les propriétaires d´usine de transformation qui importent le cacao avec des aides financiers de l´État fédéral, moyennant l’engagement de réexporter le produit fini. L´argument utilisé est que l´importation du cacao fait en sorte que les industries s´approvisionnent tout au long de l´année.

La production bahianaise d´amandes de cacao, à son tour, a chuté pendant les années quatre vingt-dix, à cause de la crise de l´activité cacaoyère. Pour les années 1990, 1999 et

Exploitants Industries de transformation de fèvès Partidistas Moyens et grands intermédiaires Industries (sous- produits févès) Marché externe

2005, la production était 390.000 T, 154.000 T et 137.000 T, respectivement (IBGE/PAM, 2007).

• La transformation industrielle du cacao

Après la première transformation réalisée dans les fazendas, les fèves sont destinées à des usines de transformation. Dans un premier temps, les amandes sont nettoyées, torréfiées et épluchées. Après la torréfaction, les fèves sont concassées, moulues et passées au pressoir, pour former la pâte de cacao ou liqueur.

Le beurre et le tourteau de cacao sont produits à partir de la pâte de cacao, qui est pressée, pour séparer le beurre de la partie solide (tourteau de cacao). Le beurre est filtré et emballé dans des sacs de 25kg et la partie solide (tourteau de cacao) est broyée et empaquetée dans des sacs de 40 ou 25 kg. La poudre de cacao est produite à partir de la moulure du tourteau de cacao et emballée dans des sacs de 25 kg.

Dans une deuxième étape (industrie chocolatière), les sous-produits (liqueur, beurre et poudre de cacao) sont utilisés pour la fabrication de chocolat et dérivés destinés aux consommateurs finaux. Cette étape n´est pas réalisée à Bahia. Les industries chocolatières se concentrent dans les États du sud-est et du sud du Brésil.