Les grandes entreprises et en particuliers les multinationales ou entreprises pluri-sites-pluri activités, tous secteurs confondus, sont généralement engagées dans la norme ISO 9001.
A titre d’exemple, les entreprises du Groupe Food&Allied à Maurice affichent une certification ISO 9001 2000 et 2008 dans le secteur de la meunerie, de la conserverie et produits élaborés, des produits laitiers, de la filière poulet, la logistique, des services informatiques et de formation. (Avipro Co Ltd., Freight and Transit Ltd., Livestock Feed Ltd., Les Moulins de la Concorde Ltée, Maurilait Production Ltée, New Maurifoods Ltd., NewEdge Solutions Ltd, NewSkills Ltd. Tropical Paradise Co. Ltd., le Labourdonnais Waterfront Hotel). A Madagascar nous pouvons citer la Socolait (produit laitier), Unima (produit halieutique), SACIMEM (tabac),
A La Réunion, nous pouvons citer une liste non exhaustive des exemples d’entreprises certifiées ou en cours de certification: sucrerie de Bois Rouge (fabrication de sucre et mélasse), EDENA (société pour l’exploitation et le développement des eaux de source, industrie d’embouteillage d’eaux de sources), EUROCANNE (stoc-kage et conditionnement de sucres de qualité, roux et blanc), URCOOPA (union réunionnaise des coopéra-tives agricoles, fabrication d’aliments pour animaux, brasseries de Bourbon (brasseur), distillerie de Savanna (rhums et alcools), rhums Réunion (GIE pour la commercialisation de rhums et alcools de La Réunion, stoc-kage, embouteillage, distribution et exportation de rhum), Mascarin (transformation et conditionnement de sucre et de tous produits sucrés et liquides), mise en place sur les sociétés des groupes Sica Revia et la CPPR [234].
Chapitre 2 : Description de la démarche ISO 22000
Type de démarche
L’ISO 22000:2005 « systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire » spécifie les exigences relatives à un système de manage-ment de la sécurité des denrées alimanage-mentaires dans la chaîne alimanage-mentaire, lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est sûre au moment de sa consommation par l’homme.
Elle s’applique à tous les organismes, indépendamment de leur taille, qui sont impliqués dans un aspect de la chaîne alimentaire et veulent mettre en œuvre des systèmes permettant de fournir en permanence des produits sûrs. C’est une norme internationale permettant d’accéder à une certification de « système » par un organisme certificateur. Elle donne un cadre d’exigences harmonisées sur le plan international pour donner l’approche mondiale qui est nécessaire dans ce domaine. L’entreprise doit définir le domaine d’application de son système de management de la sécurité des denrées alimentaires : les produits ou catégories de produits, les procédés et les sites de production couverts par le système de management de la sécurité des denrées alimentaires.
Objectifs de la démarche
1. Objectifs Historiques
Les évolutions règlementaires, notamment en Europe avec la « food law » (règlement 178/2002 [54]) et
le « paquet hygiène » (règlement 852/2004 et 853/2004, en particulier [20, 235]), obligent les opérateurs de la chaîne alimentaire à démontrer leur aptitude à mettre sur le marché des produits sains et salubres, la responsabilité des moyens mis en œuvre leur incombant. Pour ce faire, ils peuvent s’appuyer sur des guides de bonnes pratiques d’hygiène et doivent appliquer une démarche HACCP.
L’ISO 22000 est née d’un constat et d’un besoin par rapport à la méthode HACCP. Le constat était que de nombreuses normes nationales ou privées (BRC, IFS) s’appuyaient sur HACCP pour construire une norme de système de management de la sécurité alimentaire. ISO est intervenu en créant un groupe d’expert inter-nationaux afin d’harmoniser les différentes approches individuelles [236]. Le besoin quant à lui, découlait du fait que le système HACCP, tel que décrit par le Codex Alimentarius depuis près de 10 ans à l’époque, présentait certaines lacunes. Celles-ci trouvent leur solution dans les notions de PRP68, PRP opérationnels et validation des (combinaison de) mesures de maîtrise introduites dans l’ISO 22000 autour des principes de base du système HACCP décrit par le Codex alimentarius [236].
Dans ce contexte, la norme ISO 22000 a été publiée à l’automne 2005. Cette norme a pris en compte l’ex-périence acquise depuis 15 ans en matière de HACCP en y associant les principes de management de la norme ISO 9001 :2000. Elle devait permettre de faire l’unicité et devenir la référence unique, en s’appuyant
Partie 4 : Démarches d'éfficacité
notamment sur les travaux complémentaires en cours au sein de l’ISO relatifs aux exigences en matière d’évaluation (organismes certificateurs, auditeurs) [236].
Ainsi la mise en place de L’ISO 22000 s’est opérée autour de trois grands objectifs : harmoniser (regrouper les normes nationales ou privées qui foisonnent depuis 1997, harmoniser le niveau d’exigence entre ces
normes, étendre la portée à l’ensemble de la chaîne alimentaire, générer ainsi une culture commune), sim-plifier (simsim-plifier la tâche des entreprises avec une seule norme, simsim-plifier l’accréditation des certificateurs)
et assurer l’accès (rendre la norme universellement accessible, éviter le protectionnisme des détenteurs de
normes privées) [236].
2. Objectifs Actuels
Le référentiel décrit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des aliments, vi-sant à améliorer la satisfaction du client grâce à une maîtrise efficace des dangers. Il permet de démontrer la conformité aux exigences de la réglementation en matière de sécurité sanitaire, ainsi qu’à celles de ses clients. Il a également pour but d’assurer une communication efficace avec les autorités, les clients et les consommateurs sur les questions liées à la sécurité sanitaire des aliments.
L’ISO 22 000 définit les exigences qui permettent à un organisme de concevoir, planifier, mettre en œuvre les actions visant au respect des bonnes pratiques d’hygiène, à l’application de la méthode HACCP et à la maîtrise des dangers, à en évaluer l’efficacité, à argumenter la communication avec les clients, et ainsi, ga-rantir la conformité de la politique d’entreprise. Elle permet au système HACCP d’être porté par une organi-sation animée par une politique, des objectifs et des responsabilités définies, des ressources attribuées et un contrôle de la réalisation des objectifs. Une telle organisation vise à l’amélioration permanente de la sécurité des aliments.
3. Objectifs observés
Parmi les objectifs observés et qui justifient le choix de la mise en place de la norme, nous pouvons citer :
- maîtriser des dangers liés à la sécurité des aliments ;
-gérer des programmes préalables (PRP69) : conditions et activités de base nécessaires pour mainte-nir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique ;
- optimiser les ressources et la documentation ;
- intégrer ou compléter un système sur la base de l’HACCP et/ou de l’ISO 9001 ;
- reconnaître l’utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène élaborés par les interprofessions ou les entreprises ;
- bénéficier d’une communication organisée entre partenaires commerciaux à tous les niveaux de la chaîne alimentaire en amont et en aval ;
- prendre en compte les exigences particulières des clients concernant la sécurité des aliments.
Cadre de la démarche
69 Exemples de programmes pré requis : bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vétérinaires (BPV), bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques d’hygiène (BPH), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de distribution (BPD), bonnes pratiques de vente (BPV).
1. Garant et gestionnaire du dispositif de la démarche
L’élaboration et la gouvernance des normes sont assurées par l’ISO.
2. Procédure de demande
La certification est réalisée par un organisme indépendant et compétent, accrédité selon la norme ISO 17021 IECT ou norme EN 45012. La certification ne porte pas sur les produits délivrés par une entreprise mais sur son mode de travail et sur sa manière de répondre aux exigences des parties intéressées.
3. Dispositif de contrôle et surveillance
Le dispositif de contrôle repose sur un audit initial, des audits de renouvellement tous les trois ans et des audits de suivi (annuels ou semestriels).
Cahier des charges de la démarche
L’ISO 22000:2005 définit des exigences pour permettre à un organisme de [237] :
- planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et mettre à jour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires destiné à fournir des produits qui, conformément à leur usage prévu, sont sûrs pour le consommateur;
- démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires;
- évaluer et apprécier les exigences du client, démontrer la conformité avec les exigences établies en accord avec lui et relatives à la sécurité des denrées alimentaires afin d’améliorer la satisfaction du client;
- communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de la chaîne alimentaire;
- garantir la conformité avec sa politique déclarée en matière de sécurité des aliments; - démontrer cette conformité aux parties intéressées;
- faire certifier/enregistrer son système de management de la sécurité des denrées alimentaires par un organisme extérieur, ou effectuer une auto-évaluation/ auto-déclaration de conformité à l’ISO 22000:2005.
Les exigences du référentiel sont décrites dans cinq chapitres :
Partie 4 : Démarches d'éfficacité
- responsabilité de la direction : qui doit se traduire par une implication forte et concrète sur le ter-rain (une politique et des objectifs doivent être fixés) ;
- management des ressources : pour la mise en œuvre et la maintenance du système ;
- planification et réalisation de produits sûrs, qui associe de manière dynamique les bonnes pra-tiques d’hygiène, à travers de programmes pré requis, avec les phases d’application d’une démarche HACCP ;
- validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées ali-mentaires qui permet l’assurance de résultats conformes aux objectifs et leur amélioration.
Afin d’aider la mise en place de cette norme, la norme ISO 22 004 fournit des lignes directrices pour son ap-plication. La norme ISO 22000 fixe des exigences de résultats sans fixer d’exigences de moyens. Elle permet au système HACCP d’être porté par une organisation animée par une politique, des objectifs et des respon-sabilités définies, des ressources attribuées et un contrôle de la réalisation des objectifs. La norme ISO 22000 fixe des exigences de résultats sans fixer d’exigences de moyens.
Situation et niveau de développement de la démarche
1. Situation de la démarche
Fin décembre 2009, au moins 13 881 certificats ISO 22000:2005 avaient été délivrés dans 127 pays et écono-mies. Le total de 2009 indique une augmentation de 5 675 certificats (+ 69 %) par rapport à 2008, où le total était de 8 206 certificats dans 112 pays et économies [232].
2. Points forts
Les points forts répertoriés (entretiens avec les professionnels de la zone, [236, 237] de l’ISO 22000 sont d’être :
- une norme internationale (passeport pour l’export) ;
- des normes internationales officielles plutôt que privée : l’avantage est énorme dans la mesure où les normes sont accessibles sans protectionnisme aucun à tous les acteurs : entreprises, certifica-teurs, services d’accréditation, autorités compétentes ;
- complémentaires avec les référentiels privés et normes nationales (excellent outil d’intégration des PRP, HACCP, des principes de management) ;
- applicable à la chaîne alimentaire tout entière : contrairement aux normes BRC et IFS qui ne sont applicables qu’à la transformation, l’ISO 22000 s’adresse à la totalité de la chaîne alimentaire avec la production primaire et ses fournisseurs, la première transformation, l’élaboration, le stockage, le transport et la distribution ;
- applicable aux produits et services connexes : l’ISO 22000 s’applique en outre à tous les produits et services connexes tels que pour les matériaux au contact, les emballages, les machines et usten-siles, les produits vétérinaires et phytosanitaires, le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles. Ceci permet de générer une culture commune et partagée à tous les acteurs de la chaîne alimentaire, en évitant les obstacles et complications inhérents à la prolifération de normes spéci-fiques redondantes ;
- d’être certifiable (regard extérieur, impartiale et rigoureux de l’organisation) ;
- d’être compatible avec les normes des séries ISO 9000 et 14000 ;
- de renforcer l’application de l’HACCP ;
- de faciliter la démonstration de la conformité des pratiques de l’entreprise aux autorités adminis-tratives de contrôle ;
- de permettre l’aptitude à fournir en permanence des produits finis sûrs satisfaisants aux exigences des clients et aux exigences règlementaires en matière de sécurité alimentaire ;
- imposer une obligation de résultats en laissant le libre choix des moyens ;
- éviter la redondance des moyens de maîtrise au sein de la filière en favorisant la communication entre l’entreprise et ses partenaires.
- certification de système de management et non de produits.
- propose des exigences claires, faciles à auditer.
3. Points faibles
Les points faibles répertoriés de l’ISO 22000 sont (entretiens avec les professionnels de la zone, Procert, Boutou, Blanc [238] [236, 237]) :
- le coût élevé de la certification ;
- le coût élevé de l’accompagnement ;
- que les principales non conformités relèvent du chapitre 7 sur la mise en place de la démarche HACCP [29] ;
- le manque de motivation / d’implication de certains collaborateurs dans le projet de management de la qualité ; la surcharge de travail pendant la phase de rédaction et de mise en application initiale des procédures qualité ; le manque de disponibilité, notamment de la part des fonctions fortement impliquées dans la construction de l’organisation qualité ; de consacrer trop de temps au projet de management de la qualité et se faire « happer » par lui ; de laisser certains collaborateurs en dehors