J. LABORDE
Direct,eur-Adjoint de la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux- - - ~ ~
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VINS D'ALGÉRIE ANORMAUX
Extrait des Annales des Falsifirations (Juillct-Aoùt 1915)
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VINS D'ALGÉRIE ANORMAUX
par M. J. LABORDE
Directeur-Adjoint de la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux.
Les conditions climatériques, ont, sur la constitutio.11 ordinaire des vins, une influence bien connue, et quis' accentue singulièrement lorsque les maladies cryptogamiques ne peuvent être suffisamment combattues.
Dans une étude (1) déjà ancienne sur cette question, j'ai montré l'in- fluence propre à chacune de ces maladies, en considérant des vim de la Gironde et du Midi de la Frafüe. En Algérie, les conditions très favorables aux maladies cryptogamiques se présentent plus rarement, mais alors, là comme ailleurs, le succès de la défense du vignoble ne correspond pas toujours aux efforts qui ont été faits. C'est ainsi qu'en 1914, certains vins de la région Oranaise ont présenté à l'analyse des anomalies particulières, sur lesquelles il est bon, je crois, d'attirer une fois de plus l'attention
des chimistes . '
Les vins qui vont être considérés, m'ont donné, en outre, l'occasion de contribuer à l'étude de l'acide citrique contenu dans les vins.
Les résultats du tableau ci-dessous se rapportent à quatre échantillons de vins rouges prélevés dans une même cave, sur différentes parties de la dernière récolte qui n'avaient pas été égalisées.
Matières dosées Vin N° 1 Vin No 2 Vin N° 3 VinN°4 --
Alcool en volume. ... ... ... ... ... . .. 9° ,9 9° ,9 10° ,2 10° ,6 grammes gnmmes grammes grammes Extrait à 100°. ... ... ... par litre ... 32,6,5 36,50 37 ,80 56,15 Cendres. ... ... ... ... ... . .. - ... ... 2,25 2,55 2,45 2,85 Sulfate de potasse ... ... ... - ... . .. 0,45 0,37 0,37 0,51 Acidité totale. ... ... ... . .. - . .. ••.• 6,37 7 ,49 7 ,49 9,40 - volatile ... ... ... ... - ... . .. 0,39 0,33 0,36 0,51 Crème de tartre ... ... ... ... - . .. ... 3,02 2,00 2,08 2,27 Acide tartrique total. ... ... - ... ... 4,54 4,05 3,49 4.43 Potasse totale .. ... ... ... . .. - ... ... 3,87 4 ,16 3,96 4,43 Sucre réducteur ... ... ... ... - ... . .. 2,63 3,05 3,05 5,00 Déviation saccharimétrique .. - ... ...
+
1+
2+
2+
4Sucre réducteur a.près saccharification. 4,63 5,77 5,77 8,16 Glycérine ... ... ... ... ... ... - . .. ... 7 ,42 9,21 9,46 9,46 Rapport glycérine-alcool
%-
- ... ... 9,3 11,6 11,6 11,2 Tannin et matière colorante. - ... ... 2,04 2 ..oo
2,00 2,64 Acide citrique .. ... ... ... ... - ... . .. 1 ,10 1 ,66 1 ,66 2,50 ARtiseptiques .. ... ... ... ... - ... ... néant néant néant néantIl y a peu de différence entre les richesses alcooliques des trois pre- miers vins, le dernier, seul, accuse une augmentation assez sensible par rapport aux premiers.
L'extrait sec est partout fü10rmal, mais surtout dans le N° 4 où son poids est au moins double de celui d'un vin ordinaire. Les cendres va-·
rient comme l'extrait, cependant, le rapport de ces deux éléments reste toujours très inférieur à 10
%-
(1) Influence des maladies cryptogamiques sur la vinification. Bulletin de, la Société des Agriculteurs de France. 1903.
L'acidité totale, très élevée dans la plupart de ces vins, montre que la vendange était peu mûre, déduction qui est confirmée par la pré- sence d'acide tartrique libre dont la proportion dépasse 2 gr. par litre dans l'échantillon N° 4, d'après ]a différence entre la crème de tartre et l'acide tartrique total (1).
Grâce à la forte acidité initiale du moût, l'acidité volatile est restée faible, l' artion des ferments filiformes ayant été écartée, et il ne paraît pas y avoir eu de sulfitage à la cu,· e, en raison de la faible teneur en sulfates.
La glycérine, et, par suite, le rapport glycérine-alcool sont assez éle- vés, sans cependant qu'il y ait eu glycérinage, comme nous le verrons plus loin.
L'analyse des matières sur-rées et saccharifiables a donné aussi des résultats anormaux et qui permette11t de bien caractériser l'influence dont dépendent ces anomalies.
La proportion de sucre réducteur ne dépasse guère celle d'un vin jeune ordinaire dans les trois premiers érhantillons et elle n'est qu'un peu plus éle, ée dans le quatrième, mais les d ~viations saccharimé- triques sont toutes positives ; elles ne correspondent ni à du glucose seul, ni à un mélange de glucose et de lévulose, car, après saccharifica- tion avec 2
%
de HCl à l'autoclave à 120° pendant 1 /4 d'heure, le su<>re réducteur a au~menté de 2 à 3 grammes; quant à la dé,iation saccha- rimétrique, elle a paru augmenter aussi, mais on ne peut tirer parti de refait à cause de l'attaque du lévulose par l'acide chlorhydrique.Traités par ull volume double d'alcool fort, ces quatre , ins donnaient un précipité de matières dextriaiformes succharifiables par l'acide chlo- rhydrique et le sucre obtenu était du glu<>ose.
Ce n' rtait cependant pas de la vraie dextrine, provenant, par exemple, de l'emploi de glucose i_1dus tri el dans la vinification. En effet, redissous dans l'eau chaude, le précipité dextriniforme four~1issait une .;-olution opalescente, laquelle, traitée par la liqueu1· de Fehling, donnait un préci- pité cailleboté cara ctéris tique.
Après dessiceatioi1 sur le filtre, le précirité traité par HCl à 120° lais- S[(Ït un résidu non saccharifiable très sensible. Donc, on avait affaire à une matière dextriniforme que j'ai désignée sous le nom de cellulo- dextrine, et qui provient de l'hydrolyse plus ou moins avancée de la dex- trane secrétée par le Botrytis cinerea.
En somme, l'ensemble des résultats démontre que ces vins prove- naieilt de raisins altérés pur la pourriture grise, et l' échantillo.1 N° 4, présente ce caractère à uà1 très haut degré. Son analyse mérite d'être rapp1ochée de celles que j'ai publiées en 1903. et concernant des vins ayant eu, d'une façon certaine, une origine pareille. A côté de ces chiffres, je placerai quelques uns de ceux publiés antérieurement, par M. KA Y-
SER, (2) pour des vins du Midi de 1900, ayant également une constitu- tiontrès anormale, due à une terrible invasion de pourriture grise sur les raisins au moment des vendanges.
(1) Tandis q_ue si Ofl fait la différence <'ntre la potasse totale et l'acide tartriqu~
total, la différence est nulle pour cet échantillon ainsi que pour lrs N°5 2 et 3, et bcau-
""UP plus faible pour le N °1.
( 2) Loc. cit.
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Vins du Midi de 1900 Vin de Vins de la Gironde 1 Matières dosées (M. KAYSER) l'Hérault
-1
No 1 No2 de 1900 1901 1902
Alcool en volume ... ... ... 12° ,0 10° ,0 8° ,7 11° ,0 9° ,8 grammes grammes grammes grammes grammes Extrait à 100° ... par litre 41 ,5 40,4 31 ,85 43,50 36,55 Acidité totale ... ... - ... 6,20 7 ,80 6,50 4,00 5,10
- volatile. ... - ... 0.98 0.89 )) 1,38 0,25
Crème de tartre. ... - . .. )) )) )) 1,50 1,59
Cendres ... ... ... ... - . .. )) )) 3,60 4,00 3,25 Sucre réducteur. ... - . .. 4,00 3,40 2 ,10 5,35 2,86 Déviation saccharimétrique )) ))
+
0,5+
0,5+
1Sucre réduct. après sacchar. )) )) 3,43 8,32 6,34
Glycérine ... ... ... - . .. )) )) 7 ,68 17 ,92 14,32 Rapport glycérine-alcool... )) )) 11 ,03 20,36 18,00
Le vin de l'Hérault de 1900) qui appartenait au Dr DEsI-ET1Ts fut considéré) à cette époque, comme ay:rnt été gh1<'osé; mais cette conclusion, fut reconnue inexacte, grâce à mes recherches confirmées par DucLAUX. Ce vin) comme ceux du Midi de 1900, et ceux de la Gi- ronde de 1901 et 1902, avaient des constitutions et des origines analo- gues, et l' 011 voit que les vins d'Algérie, du tableau précédent, ont éga- lement de très grandes analogies de constitution avec ces derniers ; mais avec des différences qui accentuent plus ou moins certains caractères.
Ainsi, la déviation droite des vins d'Algérie est plus grande sans que l'augmentation de sucre réducteur, après saccharification, soit plus importante, parce que cette déviation dépend surtout de la consti- tution du sucre dducteur initial. D'autre part, pour les deux vins de la Gironde, le rapport-glycérine alcool est notablement plus élevé qu'ail- leurs, mais cela s'explique par un~ action plus énergique du Botrytis cinerea) sur le sucre : l'invasion du <'hampignon s'étant produite sur des raisins arrivés à un état de maturation très avancé. Dans les autres cas) au contraire, les raisins étant plus acides, le sucre a été beaucoup moins attaqué) d'où production faible de glycérine, qui est un produit intermé- diaire de la combustion du sucre seulement (1).
D'après les recher--·hes de M.M ULLER-THURGA u sur la pourriture noble, l'a --idité du moût de raisins pourris ne descend généralement pas au- dessous de la normale, à cause de la concentration naturelle qui se pro- duit par clessicca6on spontanée, à la suite de la mortification de la pel- licule du grai,1 de raiûn
Donc, si l'invasion du parasite n lieu dans un pays chaud) comme le Midi de la France ou l'Algérie, et sur des raisins très acides, on peut avoir une concentration très rapide du jus, et l'acidité augmente notablement au lieu de diminuer ou de rester stationnaLre. C'est ain::;i que .::' expli- quent l'acidité de 7 gr. 80 du "\in du Midi de 1900 et celle de 9 gr. 80 du vin d'Algérie N° 4.
Quant à l'élévation du poids de l'extrait de tous ces vins, il est dû à la concentration spontanée de presque tous les éléments du jus de raisin, et aux produits de sécrétion du Botrytis. En déduisant le sucre
(1) J. LABORDE, loc. citat.
après saccharification et la glycérine en excès) l'extrait diminue de 7 à 10 gr. par litre; il descend alors au-dessous de 30 grammes et se rapproche par suite, beaucoup de la normale) sauf pour le vin d'Algérie N° 4 qui conserve encore un chiffre très élevé. Mais cet excédent d'ex- trait doit être rattaché à l'excédent d'acidité.
Il est à remarquer, en effet, que les vins faits avec des raisins peu mûrs, ont, non seulement une acidité élevée, mais aussi un extrait qui dépasse souvent de 10 gr. par litre, leE proportions ordinaires.
Cette particularité proYient vraisemblablement de la présence d'une forte proportion d'acides organiques autres que les acides tartrique, ma- lique ou citrique, et encore peu connus, mais à poids moléculaires très é]evés par rapport à leur acidité sulfurique. Ces acides disparaissent, brûlés par la plante, à mesure que la maturité augmente.
Bien qu'ils eussent la constitution def vins· cassables, ces vins Algé- riens ne se troublaient pas au contact de l'air, probablement parce qu'ils avaient été guéris par un traitement à l'acide sulfureux dont on retrou- vait des traces par la distillation du vin. D'ailleurs, deux échantillons différents, prélevés dans la même cave, quelques mois avant, étnient encore un peu cassables à cette époque.
La présence d'acide citrique à des doses assez élevées fait supposer qu'il a pu être ajouté, justement, pour combattre la casse, quoiqùe son efficacité soit bien faible dans ]es cas de casse brune ou diastasique.
Dans les quatre lots, on aurait donc dépassé la tolérance de beaucoup, et l'on peut croire que l'addition a été d'autant plus élevée que le vin était plus cassable.
Les chiffres trouvés dans un premier essai direct étaient si élevés, que les résultats manquaient de précision, vu la sensibilité de la mé- thode de recherche. Un deuxième essai fut fait en diluant chacun des échantillons avec un volume égal d'un vin du Midi ne doflnant pas traces de réaction. Le trouble obtenu dans ces conditions était beaucoup moins abondant ,et il permettait d.e faire des comparaisons diaphano- métriques assez précises, au colorimètre DuBosc, avant de se résoudre en précipité.
Pour être plus certai .. .1 encore de l'exactitude de mes résultats, j'ai voulu les faire contrôler par M. DENIGÈs, qui a très aimablement répondu à ma demande, ce doi1t je le remercie vivement, et qui m'.a remis des chiffres absolument identiques à ceux qui sont indiqués dans le tableau.
Avec les seules indications de l'analyse, il est difficile d'établir si ces doses d'acide citrique ont été en totalité ajoutées par le récoltant ou en partie seulement. Tout ce que l'on peut dire, c'est qu'une proportion plus ou moins importante de cet acide peut provenir du rélisin même.
En effet, il est certain actuellement que dans des vins rouges ou blancs qui n'en ont jamaiE reçu, on en dérèle mu vent des quantités qui peuvent dépasser O gr. 50 par litre. Or, d'après les analyses de MM. GAYON, BLA- REz et DENIGÈs (1), ce sont justement les raisin·, atteints de pourriture noble, ayant, par conséquent, subi une influence assez importante du Botrytis cinerea, qui en contien.:.ient le plus ; Je chiffre le plus élevé qui
(1) La présence de l'acide citrique dans les vins naturels. Annales des Falsifica- tions N° 63 (Janvier 1914).
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ait été trouvé est de O gr. 70 par litre de moût, alors que le moût de raisins sains du même cépage n'en contenait que Ogr13 par litre seulement.
Comme il n'est pas possible que cette différence provienne unique- ment de la concentration du jus des raisins pourris, il semble que le Botrytis cinerea pourrait être rangé à côté de certa~ns champignons produisant de l'-acide citrique aux dépens du sucre (Citromycès).
Les recherr hes que j'ai faites jusqu'à présent pour contrôler cette hypothèse n'ont pas permis de la confirmer. C'est ainsi que des cultures pures du champignon, sur des raisins stérilités ou sur du moût de raisin également stérilisé, et sur des milieux contenant de 1' eau de levure avec un peu de sucre et des acides tartrique ou malique, ne m'ont jamais do~1üé même des traces seuleme .. lt d'acide citrique, du commencement à la fin du développement de la moisissure. Par contre, l'acide citrique, est rapidement consommé dans les conditions de culture indiquées, comme les acides tartrique ou malique.
Pour élucider plus complètement cette question, il faudra suivre, au cours du développement des raisins de divers répages, l'apparition et les variations de l'acide citrique, avec et sans la rrésence du Botrytis cine- rea, et voir même, si dans la pourriture noble ou la pourriture grirn, il n'existe pas, à çôté du Botrytis, certains organismes qui sont des Citromycès.
Quoiqu'il en soit, puisque dans certaines conditions d'altération des raisins, la proportion d'acide ri trique peut dépasser O gr. 5 par litre dans notre région, il n'est pas impossible d'admettre que, dans d'autres con- ditions climatériques ou cultu-rales, on puisse ei-1 rencontrer des doses doubles ou triples, et si on en ajoute ensuite au vin O gr. 5 par litre, sui- vant la tolérance, on peut arriver à des chiffres analogues à ceux qui o.at été trouvés dans les vins ci-dessus.
