Caractérisation des vins rosés et des vins blancs de raisins rouges · BabordNum

M. J. LABORDE

Docteur ès-sciences; Directeur-adjuint de la Station Agronomique et œnologique de Bordeaux.

Caractérisation des Vins rosés

ET

des Vins blancs de Raisins rouges

Extrait des Annales des Falsifications (Avril 1911)

Caractérisation des Vins rosés

et des Vins blancs de Raisins rouges

Caractérisation des Vins rosés et des Vins blancs de Raisins rouges

par M. J. LABOUDE, Docteur ès-sciences; Directeur-adjoint de la Station Agronomique et am.alogique de Bordeaux.

I

Les vins rosés et leurs dérivés, les vms gris et paillets, prennent une place de plus en plus grande dans le commerce à côté des vins rouges ordinaires et des vins blancs de raisins rouges.

A cause de cela, l'attention des chimistes a été attirée sur eux, et aussi parce que les résultats de l'analyse paraissent souvent anormaux.

Comme il 'y a beaucoup de diversité dans l'origine, la nature des cépages et le mode de préparation de ces vins rosés, leur constitution est nécessairement très variable. C'est ce que démontrent d'ailleuri, les divers documents analytiques que l'on possède et qui sont dûs principalement à MM. Roos, AsTRUC et MAHoux, FrLAUDEAU,

J. VENTRE, etc.

Les vins rosés n'étant pas des vins blancs, ils doivent être classés administrativement parmi les vins rouges, et dans ce cas, leur rapport alcool-extrait ne devra pas dépasser 4,5, avec 0,1 de tolérance, pour être celui d'un vin naturel. Or, on sait que cette limite est quelquefois trop basse par certains vins rouges normalement préparés : à plus forte raison, peut elle l'être pour les vins rosés qui sout privés des matières extractives abandonnées par le marc aux vins rouges pen- dant le cuvage prolongé. On a cité même des cas où le rapport s'élève au-dessus de la limite des vins blancs qui est de 6,5. Qu'ils soient con- sidérés comme vins rouges ou comme vins blancs, les vins rosP-s parais- sent alors vinés.

De pareilles anomalies disparaissent en grande partie si on assimile les vins rosés non pas aux vins rouges mais aux vins blancs, et c'est ce que font en général les experts quand ils possèdent des renseignements précis sur l'origine du vin.

Malheureusement, on n'a pas toujours à sa disposition les indi- cations nécessaires pour conclure dans ce sens, et ce n'est pas le degré de coloration du vin qui doit suffire comme nous le verrons plus loin.

Il faut donc chercher des caractères distinctifs autres que ceux que peut donner l'analyse courante, et je crois les avoir trouvés dans l'étude des matières tannoïdes que contiennent tous les vins, suivant une méthode que j'ai publiée antérieurement et qui consiste à déter- miner le poids total de ces matières puis le rapport des constituants du mélange, la matière colorante et l'œnotanin. A l'aide de ces deux résultats, on peut calculer ensuite le poids vrai de chacun des termes du rapport.

Je vais résumer 1c1 cette méthode de recherche qm doit servir de base aux discussions ultérieures.

II

Dosage des matières tannoïdes totales. - On prépare les trois liquem:·s suivantes :

1 ° Liqueur acéto-ammoniaco-mercurique : Acétate mercurique 25 gr.

Acétate d'ammoniaque 100 gr.

Eau 1 litre.

2° Liqueur titrée de bichlorure de mercure:

On fait dissoudre 10 gr. de bichlorure de mercure pur dans un peu d'alcool et on étend à 1 litre avec de l'eau distillée.

3° Liqueur de protochlorure d'étain: On fait dissoudre 4 gr. d'étain en feuilles dans 20 cc. d'acide chlorhydrique et on étend à 1 litre.

La liqueur n° 3 est titrée par rapport à la liqueur n° 2 de la manière suivante : On mesure 10 cc. de cette dernière, on les introduit dans un vase à saturation contenant 80 cc. d'eau, on ajoute 10 cc. d'une solu- tion d'acétate d'ammoniaque à 10

%

et 1 cc. d'acide acétique cristalli- sable, puis on fait couler avec la burette graduée la liqueur d'étain, (1)

Le chlorure stanneux réagit sur le chlorure mercurique en donnant du chlorure mercureux insolunle et, lorsque tout le sel mercurique est transformé, il suffit de quelques gouttes de liqueur d'étain ajoutées en plus pour faire apparaître une coloration brune très sensible dûe à un commencement de réduction du chlorure mercureux. On calcule le titre de la liqueur d'étain en oxyde mercurique, puis on se sert de cette liqueur pour déterminer le titre en oxyde de mercure de la liqueur n° 1. On en prend 10 cc., on acidifie avec 1 cc. d'acide acétique, on étend à 100 cc., on ajoute la liqueur d'étain et l'on s'arrête lorsqu'on à obtenu une teinte brune de même intensité que la précédente.

Pour faire le dosage des matières tannoïdes dans un vin rouge,

O'Il en prend 50 cc., on sature la plus grande partie de l'acidité avec de

l'ammoniaque diluée (sans aller jusqu'à la neutralité),on ajoute 20 cc.

de liqueur acéto-ammoniaco-mercurique, on complète à 200 cc. avec de l'eau distillée, on agite vivement et l'on filtre dans un entonnoir pouvant contenir les 200 cc. de liquide qui y sont versés entièrement.

On repasse le liquide filtré s'il n'est pas clair, et dès que l'on a obtenu un peu plus de 100 cc. de liquide limpide, on mesure exactement ce volume sur lequel on titre l'oxyde de mercure restant à l'aide de la liqueur titrée d'étain; le résultat est multiplié par 2. Par différence, on connait donc la quantité d'oxyde de mercure qui a été retenue par les matières tannoïdes de 50 cc. de vin; on calcule pour 1 litre et le résul- tat correspond à un même poids de matières tannoïdes.

Avec les vins rosés ou les vins blancs, on prend 100 cc. de vin, on sature, on ajoute 10 cc. de solution d'acétate d'ammoniaque à 10

%,

puis 10 cc. de liqueur acéto-ammoniaco-mercurique; on complète à 200 cc., on laisse reposer 1/4 d'heure environ, on filtre, et sur 100 cc.

de liquide filtré, correspondant à 50 cc. de vin, on titre l'oxyde de mer- cure restant. On calcule le résultat comme précédemment.

(1) On sait que cette liqueur s'oxyde assez rapidement à l'air libre.

1

1

De nombreuses comparaisons ont montré que cette méthode de dosage donne les mêmes résultats que la méthode Aimé ^GrnARD qui consiste à faire absorber les matières tannoïdes du vin par des cordes de boyaux préparées convenablement et à déterminer l'augmentation de poids de ces cordes.

Détermination du rapport de la matière colorante à l' œnotanin. - A 25 cc. de vin) on ajoute 1 cc.)5 d'acide chlorhydrique pur;on prépare deux fois ce mélange pour le même vin) l'un dans une fiole jaugée de 50 cc.)l'autre dans un flacon assez résistant qui est solidement bouché et porté ensuite pendant 1/2 heure environ à l'autoclave à 120° ou au bain de chlorure de calcium bouillant à cette température. Sans atten- dre le refroidisement complet de ce flacon) on ajoute 20 cc. d'alcool fort, on laisse refroidir et on complète à 50 cc. avec de l'eau distillée.

Dans le témoin non chauffé, on ajoute également 20 cc. d'alcool avant de compléter à 50 cc.

L'échantillon chauffé est en général beaucoup plus coloré que le témoin) car l'œnotanin s'est transformé en matière colorante. On compare les deux intensités de coloration, au colorimètre) en donnant au témoin une épaisseur de 10 millimètres. En prenant le rapport inverse des épaisseurs de liquide on a le rapport des deux intensités.

Si par exemple) à l'échantillon chauffé correspond une épaisseur de 3.3 le rapport de la coloration du vin primitif à celle du vin chauffé avec l'acide chlorhydrique sera de \~

={)

c'est-à-dire que la coloration totale est trois fois plus grande que b coloration primi- tive. Donc la quantité de matière colorante produite aux dépens de l' œnotanin est égale à deux fois la quantité initiale contenue dans le vin) et le rapport de la matière colorante à l' œnotanin était de 1 dans

le vin primitif. ²

III

Préparation des ',)ins rosés. Les vms rosés peuvent être obtenus par quatre procédés différents :

1 ° Cuvaison de la vendange entière provenant de cépages gris, c'est-à-dire) n'ayant à maturité qu'une teinte rosée ou d'un gris bleu plus ou moins prononcé. Ce mode de production est maintenant trés limité; les vins de ce genre sont généralement consommés sur place.

2° Fermentation très courte de la vendange rouge entière. C'est ainsi qu'ont été obtenus les premiers vins rosés; le cuvage était d'une journée au maximum, d'où le nom des vins d'une nuit ou de 24 heures.

Ce procédé est également peu en usage maintenant.

3° Pressurage des raisins rouges et fermentation du moût plus ou moins coloré en dehors du marc. C'est ce procédé qui donne actuel- lement la majeure partie des vins rosés mis dans le commerce.

4° Décoloration des vins rouges. C'est un procédé absolument illégal) mais qui mérite d'être envisagé parce qu'il est bon de savoir reconnaître cette fraude.

Nous allons voir qu'en étudiant les matières tannoïdes de ces diverses sortes de vins) on peut arriver à différencer les vins rosés des vins rouges ordinaires et des vins rouges partiellement décolorés.

Caractères des ',)ins rosés naturels. - Cette étude a porté principa- lement sur des vins du Midi de la France des cépages Aramon et Cari-

gnan qui sont très employés pour la préparation des vins rosés et blancs

(1), et aussi sur quelques vins de la Gironde. Dans bien des cas on a fait, avec des raisins de même qualité, des vins rouges ou des vins de 24 heures avec la vendange entière et des vins rosés par la fer- mentation du moût seul.

Le tableau suivant contient les résultats obtenus sur quelques-uns des vins analysés.

1 Rapport

~!

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NATURE DES VINS Alc-00! Extrait Alcool

ils

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extrait- Ili~ é3 ::a 8 ël ::a o5

- - -^{- - -} - - - - - - - - - -

gr. gr. gr. gr.

Aramon ^~ Vin rouge cuvé 10 jours 10°8 18.40 4.6 4.00 1: 3 1.00 3.00 et Oarignan Vin rosé de 40 heures. 11.3 17 .30 5.2 1.80 1: 1.5 o. 72 1.08

1909 / Vin blanc (décoloré par

11.6 15.40 6.0 0.41 1: 1 0.20 0.21

SO2) ...

Aramon { Vin rouge

I

même .... 8.6 19.20 3.6 0.94 1: 0.66 0.56 0.38 1909 Vin rosé cuve ... 10.5 16.95 4.9 0.4G 1: 0.66 0.28 0.18 Oarignan ^~ Vin rouge cuvé 5 jours. 11.8 26. 70 3.5 3.48 1: 1.50 1.40 2.08 Vin de 24 heures ... 12.1 25.07 3.8 2.02 1: 0.66 1.22 0.80 1910

Vinrosé demoftt seul. 12. 21.95 4.4 1.26 1: 0.1 1.14 0.12

r Cépages ) Vin rouge cuvé 8 jours. 10. 21.65 3. 7 3.62 1 : 1.86 1.26 2.36 du Médoc Vin de 24 heures ... 10.5 19.25 4.3 o. 79 1: 1 0.39 0.40 1910 Vin rosé de moût seul . 10.G 17 .35 4.9 o. 79 1: 0.45 0.54 0.25 1

On voit que certains de ces vins rosés ont un rapport alcool-extrait qui dépasse 4,5 et parmi eux il y en avait qui pouvaient être consi- dérés comme vins rouges en ne tenant compte que de leur couleur, notamment le vin de 40 heures.

Si on observe les variations de la quantité ·i.:otale de matières tan- noïdes et du rapport matière colorante à œnotanin, on voit qu'à me- sure que le premier résultat diminue le second augmente. Avec les vins rosés fournis par le moût seul, le rapport n'a jamais une valeur inférieure à 1, mais il dépasse souvent de beaucoup ce chiffre. Pour les vins de 24 heures, le rapport n'est pas inférieur à 1 : 1,5 et il est rare que dans les vins rouges cuvés normalement il atteigne cette limite.

Le vin rouge d' Aramon (1909) paraît faire ~xception à cette règle, mais d'après sa teneur en matières tannoïdes totales qui est faible, et d'après les renseignements obtenus ultérieurement, ce vin doit-être considéré comme vin rosé et non comme vin rouge; il provenait en effet très problablement de la fin du pressurage de la vendange, la première partie ayant donné le vin rosé de faible coloration qui accom- pagne le précédent dans le tableau, et les deux vins ayant fermenté en dehors du marc. Quant au vin rosé de 40 heures et au vin de 24 heures, de Carignan 1910, qui étaient assez colorés, il serait difficile de les classer comme vins rouges vu leur faiblesse relative en matières tannoïdes et la valeur de leur rapport matière colorante à œnotanin.

Caractères des fJins de cépages gris. - N'ayant pu me procurer des échantillons de vins de cette catégorie, je n'ai pas fait porter sur elle la même méthode de recherches, mais on peut dire, à priori, que,

(1

) C'est à l'amabilité de mon collègue M. AsTnuc, de Nîmes, que je dois les échantillons de ces vins; je tiens à l'en remercier ici très cordialemP.nt.

pmsque ces vms proviennent de la cuvaison prolongée à la vendange entière, s'ils ont peu de couleur, i]s doivent posséder une assez forte proportion d' œnotanin, de sorte que leur rapport est très probla- blement encore plus faible que celui des vins rouges ordinaires. Donc ces vins de cépages gris, ne peuvent être confondus avec les vins rosés ou gris que nous avons considérés plus haut.

Caractères des fJins rouges partiellement décolorès par le noir animal. - Les vins rosés préparés frauduleusement par ce procédé peuvent être différenciés des vins rosés normaux par le rapport de leurs ma- tières tannoïdes ainsi que le montre l'expérience suivante :

On a pris deux vins très diff é-rents: le premier était un vin de la Gi- ronde exceptionnellement riche en couleur et ayant par suite un rapport matière colorante à œnotanin très élevé et égal 1 : 1; le deuxième était un vin d' Aramon ayant des caractères opposés car son rapport était de 1 : 3. Ces deux vins ont été décolorés par le noir animal jusqu'à ne pré- senter plus qu'une teinte rosée d'aspect plutôt gris violacé; ils ont fourni alors les résultats du tableau suivant qui contient également ceux obte- nus avec les vins primitifs.

Matières Rapport

tannortles matière col. Matière Œnotanin

NATURE DES vrns _totales

œnotanin colorante

gr.

-

gr. gr.

Vin de la

!

Viu primitif ... 4.30 1: 1 2.15 2.15

Gironde 1909 Vin décoloré ... 0.60 1: 2./ 0.15 0.35

Aramon

l

V!n primitif . .... ^4.lO l : 3 1.02 3.08

1909 Vm décoloré.•· .. o. 75 1: 4 l.l!l 0.66

Dans les deux cas la décoloration a fait diminuer beaucoup le rapport des matières tannoïdes, même dans le vin d' Aramon où il était déjà très faible. Cela montre que l'action du noir animal s'exerce plus sur la matière colorante que sur l'œnotanin. Les rapports des deux vins déco- lorés sont donc très différent.s de ceux des vins rosés normaux dont la limite minimum est de 1 : 1.5.

Par conséquent, toutes les fois qu'un vin rosé, gris ou paillet présen- tera un rapport matière colorante à œnotanin analogue à ceux des vins rouges ayant cuvé complètement, ce vin pourra être fortement soup- çonné de fraude par décoloration.

IV

Caractères des fJins blancs de raisins rouges. - On sait que les vins blancs de raisins rouges se distjnguent en général assez facilement des vins blancs de raisins blancs à l'aide d'une addition d'acide sulfurique ou mieux d'acide chlorhydrique à froid, laquelle régénère une légère coloration rose masquée par la présence de l'acide sulfureux. Mais on sait aussi que cette coloration ne se produit plus quand on a traité le vin par le noir animal pendant ou après la fermentation pour lui enle- ver complètement sa coloration, pour le détacher.

Ces vins blancs ne sont pas cependant dépourvus de substance chromogène, car si on fait agir l'acide chlorhydrique à 120°, on obtient toujours une coloration rose assez intense qui peut aider à caractériser l'origine du vin. En effet, tous les vins blancs de raisins blancs que j'ai traités de la même manière sont restés absolument incolores, donc la réaction donnée par les vins blancs de raisins rouges est spécifique

jusqu'à nouvel ordre. Toutefois, il est évident que si une certaine quan- tité de raisins rouges ou même gris se trouve mélangée à la vendange blanche, le vin contiendra une quantité correspondante de matière chromogène qui pourra par suite fausser les conclusions dans la même mesure.

Les expériences que j'ai faites pour apprécier l'importance de cette cause d'erreur ont montré qu'elle paraît être négligeable si la proportion de vin blanc de raisins rouges ne dépasse pas 10

%-.

Ce chiffre constitue une tolérance largement suffisante pour la pratique, car au-delà le vin devrait perdre ses droits '.à l'appellation vin blanc de raisins blancs.

Enfin l'action de l'acide chlorhydrique à 120° donne encore une colo- ration rouge avec les vins blancs provenant de vins _rouges décolorés par le noir animal. Ce fait, ajouté aux autres caractères tant organo- leptiques que chimiques que présentent ces vins décolorés, permet de con- clure avec plus de certitude sur la nature du vin.

V

Conclusions. - Les résultats de ce travail montrent que l'analyse des vins telle qu'on la pratique couramment doit être complétée par l'étude des matières tannoïdes suivant la méthode que j'ai indiquée quand il s'agit de vins rouges, rosés ou blancs d'origine douteuse. Le dosage en bloc de ces matières et la détermination du rapport de leurs constituants peuvent aider beaucoup l'expert dans ses conclusions.

Des recherches plus étendues permettront sans doute d'attribuer à la réaction fournie par l'acide chlorhydrique à 120° une spécificité com- plète pour caractériser les vins blancs de raisins rouges traités par le noir animal ou les vins rouges décolorés par le même procédé.