Sur la clarification et la limpidité des vins blancs

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SUR LA

CLARIFICATION ET LA LIMPIDITÉ

DES · v1NS BLANCS

PAR

J. LABORDE

SOUS-DIRECTEUR UE LA STATION AGRONOMIQUE ET ŒNOLOGIQUE DE BORDEAUX

EXTRAIT DE LA REVUE DE VITICULTURE

PARIS

BUREAUX DE LA '' REVUE DE VITICULTURE''

5, ^RUE GAY-LUSSAC, 5

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Une des plus importantes qualités que doivent posséder les vins au moment de leur consommation, c'est la limpidité. On sait, en effet, que si cette qualité n'est pas à son maximum, il ne faut pas compter recevoir d'un vin fin l'impres- sion complète que l'on peut en attendre, et l'on dit habituellement qu'un vin qui n'est pas limpj.de ne doit pas se goûter, car il se goûte mal.

Plus encore, peut-être, pour les vins blancs que pour les rouges, le maximum de limpidité est nécessaire quand le vin se présente à la dégustation. C'est que, dans ce cas, l'œil doit être impressionné presque au même titre que le nez ou le palais, alors que pour le vin rouge c'est un peu plus secondaire. La couleur d'un jaune doré pas trop prononcé, puis le brillant du vin, son aspect cristallin, sont, comme on sait, pour le dégustateur, des qualités qui le disposent favora- blement pour les sensations suivantes. Or, ce brillant du vin si recherché ne s'obtient pas toujours sans beaucoup de peine; c'est là, au contraire, une des principales difficultés de la vinification des blancs.

Je vais examiner les diverses phases de la clarification de ces vins, les causes de trouble et les moyens pratiques d'arriver à la limpidité.

II

Tandis que le vin rouge est souvent assez bien clarifié au sortir de la cuve, ou se clarifie complètement après quelques semaines de repos en barriques, le vin blanc par contre reste plusieurs mois avant de commencer à se dépouiller de son aspect laiteux bien connu pour les vins jeunes. Ce trouble est dû, pendant quelque temps, surtout aux levures de la fermentation secondaire qui se déposent très lentement parce qu'elles deviennent de plus en plus petites vers la fin, à mesure que le milieu est moins favorable à leur développement. Mais après le dépôt des levures, le vin blanc n'est pas encore limpide, car il garde pendant longtemps une opalescence qui tient à la présence et à l'état phy- sique de certaines matières albuminoïdes du moût. Et s'il n'en est pas ainsi pour les vins rouges, c'est grâce à l'abondance des matières tannoïdes qui, en s'unissant aux albuminoïdes, déterminent leur coagulation et leur dépôt rapide dans les lies.

Dans les moûts blancs préparés comme on le fait ordinairement, la quantité de tanin est en moyenne dix fois plus faible que dans les vins rouges, c'est- à-dire qu'elle est de quelques décigrammes par litre seulement, tandis que

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les matières protéiques y sont toujours en proportion plus élevée. Or, comme la coagulation de ces matières exige environ un poids égal au leur de tanin,on comprend aisément qu'elle soit incomplète. Il semble alors qu'on ne devrait plus trouver traces de tanin dans le vin, mais cela n'arrive jamais; l'expérience montre, en effet, que de petiles quantités de tanin peuvent rester en solution en présence de diverses matières albuminoïdes 'dans des liquides artificiels de composition analogue à celle du vin. Si les deux corps sont associés en proportion convenable, le liquide qui les contient en petite proportion reste limpide;

mais s'il y a très peu de tanin en présence d'une quantité bien plus grande de matière albuminoïde, le liquide a un aspect opalescent plus oil moins pro- noncé dû à un commencement de coagulation de la matière azotée.

La précipitation des excès de matières albuminoïdes en pseudo-solution dans les vins blancs finit cependant par se produire sous l'influence d'une coagulation lente dont toutes les causes ne sont pas encore très bien connues, et dans le phénomène on constate des différences assez grandes suivant les vins, les régions et les années. Les observations que j'ai pu faire jusqu'à présent m'ont conduit à voir deux causes qui peuvent expliquer ces différences.

La première est purement physiologique : Quand on. cultive des races diffé- rentes de levures dans un même moût de raisin stérilisé par la chaleur et ayant conservé son aspect opalescent, on voit, après achèvement complet de la fermentation, des différences manifestes dans la rapidité de la clarification des vins i:paintenus dans les mêmes conditions. Et, dans. cette clar.ification, il ne faut pas considérer seulement le dépôt plus ou moins rapide de la levure en suspension, mais·hien la perte de l'opalescence primitive du moût. Ces différences paraissent alors dues à des variations dans l'action des produits sécrétés par les levures sur les matières albuminoïdes; il y a là probablement des actions diastasiques qui seraient· intéressantes à étudier de près, puisqu'elles se rattacheraient à la sélection des levures, et par conséquent cette étude pourrait avoir un côté pratique.

La deuxième cause réside dans l'action de l'oxygène de l'air dont le méca- nisme peut être chimique exclusivement ou physiologique.

· Les effets de l'aération sur la matière colorante des vins ont été dévoilés d'abord par Pasteur. Dans ces dernières années, une connaissance plus intime du mécanisme• qui régit ces effets a été obtenue par la découverle des oxydases et des phénomènes de la casse liés incontestablement à des actions de coagulation en même temps que d'oxydation.

Les vins blancs jeunes exposés à l'air sont le siège de ces phénomènes qui prennent une intensité plus ou moins grande suivant la nature du vin. L'inso- lubilisation d'une partie des matières tannoïdes entraîne la précipitation d'autres matières colloïdes telles que les albuminoïdes, ou bien la combinaison soluble du tanin et des albuminoïdes devient insoluble en s' ox.ydan_t comme dans l'expérience suivante :

Une solution aqueuse de crème de tartre à 2 grammes par litre est alcoolisée à 10 % et additionnée de O gr. 10 de tanin, puis d'une quantité égale d'une matière albuminoïde en solution, albumine, gélatine, caséine, etc., de manière à déter-

miner dans ce liquide un précipité comme dans le collage du vin. Après repos de quelques heures, on filtre, et, dans le liquide parfaitement limpide, on sature l'acidité de la crème de tartre avec de la soude caustique, en dépassant très légè- rement cette saturation. Aussilôt le liquide prend une coloration jaune verdàtre

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plus ou moins foncée, mais il reste limpidè tout d'abord. P-uis, ·peu à peu, cette limpidité diminue, un trouble léger se produit qui se transforme ensuite en un précipité floconneüx tombant au forid du vase contenant le liquide, et ce liquide reste ensuite un peu coloré et parfaitement transparent. Dans les mêmes conditions, le liquide contenant du tanin sans matière albuminoïde se colore, mais sans donner lieu à aucune précipitation, et l'on sait que cette coloration du tanin, en solution alcaline, est due à une oxydation qui a lieu dans le cas de l'expérience ci-dessus à la faveur de l'oxygène dissous dans le liquide. D'autre part, la même solution contenant la matière albuminoïde sans le tanin ne pré- cipite pas après alcalinisation : c'est donc la combjnaison du tanin et de l'albu- minoïde qui s'est oxydée tout à l'heure. D'ailleurs, si, avant d'alcaliniser le liquide contenant cette combinaison en solution, on le porte à l'ébullition pour chasser l'oxygène dissous, et qu'on le maintienne à l'abri' de l'air après alcalinisation, il se colore peu et reste à peu près limpide. Mais sitôt qu'on l'aère fortement, la couleur fonce rapidement et le· trouble apparaît de même. Dans cette expérience, l'oxydation qui a amené la coagulation de la combinaison de tanin et d'albuminoïde a été purement chimique. Dans le cas du vin, le milieu reste toujours aci4e; l'oxydation de l'œnotanin se produit cependant, quoique avec plus de lenteur/comme dans les conditions suivantes.

Un vin blanc de l'année, plus ou moins opalescent en barrique, est mis en bouteilles qui sont bouchées sans trop de soin, de préférence avec un bou- chon conique ne touchant pas le liquide, puis laissées au repos debout pendant quelques semaines. Chez certains de ces échantillons, la surface libre du vin en contact avec la chambre à air du goulot de la bouteille sera envahie par les Myco- derma vini ou aceti dont l'activité sera entretenue par une diffusion assez facile se produisant entre l'atmosphère limitée de la bouteille et l'air extérieùr: de ces échantillons on ne tiendra pas compte. D'autres au contraire, privés par hasard de germes. d'altération, serviront à observer les phénomènes de clarification dont il s'agit.

Au bout d'un certain temps l'opalescence augmenté, le vin louchit franche- ment, puis un précipité très fin se forme, quelquefois assez floconneux, et se dépose peu à peu au fond de la bouteille, avec une teinte brune prononcée, pendant que le reste du vin devient absolument limpide; on peu.t alors très bien séparer ce précipité par décantation ou filtration.

On constate à ce moment que d'autres changements se sont produits dans le vin: la couleur est devenue plus jaune et le goût correspond à la désignation d'évent-é ou même de rancio. Le vin, en somme, a subi les réactions d'une casse légère qui, tout en étant favorables à la clarification et par conséquent à une certaine amélioration, ont dépassé le but puisqu'ils ont trop modifié le goût et peut- être aussi la couleur. Ces modifications sont naturellement plus ou moins intenses suivant la quantité d'oxydase que contenait le vin. On sait que les vins de raisins absolument sains n'en, contiennent que des traces apportées par la pulpe du grain lui-même, mais que la pourriture grise peut faire augmenter beaucoup ces traces naturelles d'oxydase.

Si on veut mettre à profit cette influence de l'air, il faut donc savoir la ménager, et c'est ce que l'on fait b.abituellement par des soutirages fréquents combinés avec de légers méchages. L'acide sulfureux, sans entraver complètement les actions d'oxydation et de coagulation considérées plus haut, est le correctif très efficace et très commode contre l'oxydation trop profonde du vin.

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En dehors des deux influences naturelles dont il vient d'être question, il y a une action artificielle que l'on peut mettre en œuvre assez facilement maintenant pour hàter le dépouillement des vins blancs: c'esL l'action de la chaleur appliquée par la pasteurisation.

Le fait de la coagulation de certaines matières albuminoïdes par la chaleur est bien connu, et l'on sait mê.me que la présence de l'alcool favorise l'action de la chaleur. Ainsi, les vins blancs portés à une température même inférieure aux températures ordinaires de la pasteurisation se troublent-ils plus ou moins: cela dépend, naturellement, de leur âge et de l'importance suivant laquelle se sont exercées les autres causes de clarification. Par le repos, et au bout d'un temps plus ou moins long, ce trouble ne tarde pas à se concréter sous forme de dépôt floconneux très léger que l'on ne peut éliminer commodément·que par un collage ou par la filtration. C'est même pour cela que la pasteurisation des vins blancs est moins pratique que celle des rouges.

A côté de l'action de la chaleur, on peut considérer celle du froid, qui ne peut être guère appliquée encore que par des moyens naturels. Le froid a générale- ment moins d'influence sur la clarification des vins blancs que sur celle des rouges, cependant elle n'est pas négligeable. L'activité des organismes vivant dans le vin, levures ou microbes, se trouvant fort dtminuée, sinon tout à fait arrêtée, ces organismes se déposent plus facilement; puis les matières organiques en voie de coagulation se concrètent davantage et tombent aussi plus vite; en outre, tous les corps en suspension voient leur chute se précipiter par la formation et le dépôt de cristaux de crème de tartre.

III

Les considérations qui précèdent se rapportent aux vins dont l'évolution est normale, mais il y a bien des circonstances où cette évolution est troublée par des causes diverses, qui entravent plus ou moins la clarification naturelle du liquide.

Trouble microbien. - Il arrive quelquefois que, au lieu de diminuer avec le temps, le trouble opalescent des vins jeunes s'accentue jusqu'à revenir presque à l'aspect laiteux du début. Agité dans un verre, le vin laisse voir des traînées soyeuses dans sa masse et le microscope accuse la présence d'une grande quan- tité de bactéries le plus souvent très ténues qui sont des microbes dé la tourne.

Cet état du vin se présente fréquemment lorsque la vendange a été altérée par des causes diverses, grêle, insectes, pourriture, ou bien lorsque l'acidité est trop faible : ainsi les vins de qualité inférieure provenant de la dernière pressée du marc, les vins de queue, qui sont toujours plus aqueux que les vins de tête, sont particulièrement sujets à cetLe invasion des microbes et à donner par conséquent des inquiétudes pour leur conservation. Non seulement il faut arrêter le plus tôt possible l'invasion pour avoir un vin clair, mais encore pour éviter l'influence des ferments de maladie sur le gollt du vin. Cela n'est pas toujours facile en pratique et exige souvent des opérations multiples.

On doit d'abord augmentP.r l'acidité du vin, si c'est nécessaire, par une addition d'acide tartrique, puis lui faire subir une aération énergique suivie d'un méchage important. On paralysera ainsi l'activité des microbes et on pourra

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alors, à l'aide d'un bon collage, obtenir l'élimination de la plus grande partie du trouble microbien, lequel finira peut-être par disparaître complètement par les autres soutirages à l'air donnés ultérieurement au vin.

Si ces moyens sont insuffisants, il faut recourir le plus tôt possible à la filtration et mieux encore à la pasteurisation ; mais il est bon de ne pratiquer ce dernier traitement qu'après .avoir employé ceux de tout à l'heure, afin de n'introduire dans l'appareil, autant que possible, qu'un vin débarrassé de la plus grande partie de ses impuretés.

Vins filants. - Au trouble micr_obien précédant s'ajoute parfois un autre défaut, le vin est gras ou filant: les difficultés de la clarification sont alors bien plus grandes.

La graisse des vins blàncs est assez fréquente dans les pays viticoles septen- trionaux, et l'on connaît l'origine. microbienne que lui a attribuée Pasteur.

Cependant cette origine n'est pas la seule que l'on connaisse actuellement, puisqu'on a trouvé des races de levures qui peuvent contribuer à faire apparaître cet état spécial _du vin. Mais qu'il soit produit par les microbes ou les levures, il est facile à corriger. Par l'aération et le battage du vin, on voit disparaître la consistance huileuse; une addition de tanin l'empêche de reparaître et facilite la clarification par le collage.

Il n'en est pas de même lorsque le filant du vin est dô. à une cause toute différente de la précédente, lorsqu'il provient de la pourriture grise du raisin. La dextrane, qui est le produit mucilagineux introduit par le Botrytis cinerea dans le vin, est réfractaire à une séparation par la méthode précédente, et devient par conséquent extrêmement gênante pour la clarification.

L'addition de tanin est absolument inutile; l'aération, si elle n'est pas tout à fait sans effet, est toujours insuffisante et on ne doit la pratiquer, bien entendu, qu'après une addition suffisante d'acide sulfureux pour éviter la casse jaune. Quant à la p~steurisation, il est inutile d'y songer, car elle aurait plutôt pour conséquence de retarder ia séparation naturelle de la dextrane (1). Cette séparation naturelle se produit en effet, et d'une manière à peu près complète, au bout d'un certain temps, généralement assez long, car elle est encore en rapport avec des actions de coagulation. Elle est plus lente pour les vins blancs que pour les rouges, probablement parce que ces derniers sont le siège de précipitations plus abondantes pendant leur conservation.

Les vins de Sauternes, qui contiennent toujours de cette dextrane, ne doivent être mis en bouteilles qu'après son élimination complète; sinon, la coagulation se poursuivant dans les nouvelles conditions de conservation du vin, on voit, au bout d'un Lemps plus ou moins long, le liquide perdre sa limpidité initiale, et se former un trouble qui se rassemble sous forme de petites masses glaireuses non adhérentes au verre. Ce dépôt flottant, q~elque peu difficile à diviser, n'a aucun des caractères des dépôts dus aux microorganismes que l'on rencontre dans les vins; il peut se montrer dans les produits des meilleurs crus, qui ont reçu par conséquent tous les soins désirables, c'est-à-dire: après trois ou quatre ans de conservation en barriques, après l'emploi des moyens usuels de clarification, la

(1) Des vins blancs ou rouges, provenant de certains cépages méridionaux ou américains, sont parfois un peu muqueux- parce qu'ils contiennent en assez grande abondance des principes pectiques qui se comportent un peu comme la de:x:trane.

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filtration même qui avait donné au vin son maximum de limpidité; après une mise en bouteilles irréprochable. Cet inconvénient; lorsqu'il se produit, est extrê- mement fâcheux pour les producteurs de ces grands vins, mais ils ne peuvent cependant pas le prévoir; heureusement qu'il est assez rare.

Toutefois, on peut s'assurer dans une certaine mesure que la dextrane n'esL pas trop abondante dans le vin que l'on veut mettre en bouteilles. Pour cela, à un volume de vin contenu dans une éprouvette, on ajoule un demi-volume d'alcool fort et on agite en renversant et redressant plusieurs fois l'éprouvette fermée avec la paume de la main. Le mélange devient toujours opalescent, mais ce n'est pas de ce caractère qu'il faut s'inquiéter. Ce qu·e l'on doit observer, c'est la formation d'un précipité filamenteux qui, lorsqu'il est peu abondant, res:;emble à des brins de fils d'_araignée en suspension dans le liquide, ou qui est pareil à des brins de chanvre s'il est plus marqué. Si ce précipité se produit, on a la preuve certaine de la présence de la dextrane et l'indication évidente qu'il faut reculer le moment de la mise en bouteilles.·

Jusqu'à présent on ne connaît que l'influence du temps pour obtenir une élimi nation suffisante et spontanée de la dextrane du Botrytis, et il est évident qu'il serait bon d'avoir un moyen artificiel amenant plus rapidement cette élimination. A mon avis, c'est dans une filtration du vin appropriée qu'on doiL chercher tout d'abord à résoudre le problème.

C'est aussi par une filtration convenable qu'on peut arriver, comme nous le verrons plus loin, :'l. clarifier les vins mucilagineux chargés de microbes.

Vins qui.fermentent. - Les vins blancs se divisent, comme on saiL₁ en deux classes, les vins secs et les vins liquoreux.

Sujvant les vins et les années, les petites quantités de sucre qui restent dans les vins secs, au moment où les levures deviennent inactives par l'abaissement de température, peuvent être assez grandes pour donner naissance au printemps ou en été à une fermentation secondaire dans le vin déjà clarifié par plusieurs soutirages. Cette seconde fermentation trouble naturellement le vin, mais, si les levures qui la provoquent ne sont pas accompagnées de trop de germes de maladie, elle se termine bientôt. La fin en est hâtée par des soutirages et la clarification définitive du vin est facilitée à ce moment par un bon méchage.

Pour les vins liquoreux, du genre _Sauternes par exemple, où la fermentation principale laisse des quantités de sucre souvent très importantes, la fermentation secondaire, et par suite la clarification du vin, serait interminable si on devait attendre son arrêt naturel. Il y a, en effet, des levures dont l'activité fer- mentescible est très faible, mais dont le pouvoir alcoogène est très ·élevé. Aussi n'est-il pas rare de rencontrer des vins de la région considérée, qui ont une richesse alcoolique supérieure à 16° (j'en ai rencontré à 17°5), qui ont encore du sucre et qui continuent à fermenter.

Il n'y a pas avantage à laisser se poursuivre celle fermenlation, d'abord, parce que le vin ne se clarifie pas, ensuite parce que ces richesses alcooliques si éle- vées sont de nature à diminuer la qualité du vin plutôt qu'à l'angmenler, puisqu'il y a intérêt à conserver le plus possible le goùl liquoreux. C'est pour arriver à ce résultaL qu'on fait intervenir des soutirages et des méchages nombreux.

Par suite de ces méchages, le v.in devient un milieu. de plus en plus défavo- rable aux levures qui, perdanl d'abord lem activité, puis leur vitalité même, tombent dans ]a lie et sont éliminées par les soutirages. Au hout d'un an ou deux,

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non seulement les vips liquoreux ne fermentent plus sous l'influence des levures qu'ils contenaient primitivement, mais toute fermentation nouvelle par des germes de levure venant de l'extérieur.est devenue impossible, car le vin ren- ferme une quantité ,d'acide sulfureux telle que le développement de ces germes ne peut avoir lieu.

On sait que cette quantité d'acide sulfureux est assez élevée et qu'elle crée quelquefois aux vins de Sauternes des dHficultés vis-à-vis des règlements trop rigoureux mis en vigueur par certains pays étrangers. Tout en prof.estant contre cette rigueur qui n'est pas rationnel1e, on peut se demander s'il ne serait pas possible, dans r.ette vinification spéciale, d'arriver aux mêmes résultats tout en employant des quantités plus faibles d'acide sulfureux; il est certain, d'ailleurs, que bien des récoltants abusent inutilement ou inconsciemment de la mèche soufrée.

On a déjà proposé d'apporter des modifications à cette pratique très ancienne, et indiqué même la suppression complète' de l'acide sulfureux avec son rempla- cement par l'acide carbonique. Cette substitution est inapplicable, et de l'avis général de toutes les personnes compétentes, l'acide sulfureux doit rester encor~

la base de la vinification de Sauternes, car il n'existe pas d'autre antiseptique, aussi efficace et aussi commode à employer, dont l'innocuité soit comparable à celle de l'acide sulfureux. Mais je suis persuadé qu'en rendant cet emploi plus raisonné, on arriverait à diminuer la dose nécessaire dans une large mesure.

Cette question toute d'actualité mérite qu'on entreprenne immédiatement des expériences parce qu'elles devront être forcément de longue durée, et c'est d'après le programme suivant qu'elles me paraissent devoir être conduites.

Le premier soutirage se fera comme d'habitude, en ayant soin cependant de pratiquer en plus une aération énergique du vin au moment de son introduction dans la barrique méchée. Puis, aussitôt après ce soutirage, ou peu de temps après, on filtrera le vin.par le procédé spécial qui sera indiqué plus loin, de manière à obtenir le plus de limpidité possible. Les barriques qui recevront le vin sortant du filtre seront stérilisées à l'eau bouillante ou à la vapeur et fortement méchées après refroidissement. Ces deux méchages très rapprochés devront porter la proportion d'acide sulfureux contenu dans le vin filtré à HSO ou 200 milligrammes par litre. A cette dose tout développement des levures est impossible et le petit nombre de celles que contiendra le vin à ce moment sera bientôt stérilisé.

Pour essayer de maintenir le plus longtemps possible cet état aseptique du vin, c'est-à-dire pour le laisser vieillir à l'abri de toute fermentation nouvelle, il fau•

dra éviler l'introduction de germes vivants de levures qui, quelque temps après les opérations précédent~~, pourraient se développer dans le vin, puisque la quantité initiale d'acide sulfureux libre diminue assez rapidement sous l'influence de l'oxydation et du passage du gaz sulfureux de l'état libre à l'état combiné.

Cet ensemencement ultérieur du vin me parait pouvoir être empêché à l'aide de quelques précautions assez simples telles que les suivantes, On emploiera d'abord des bondes et des linges ébouillantés pour fermer la barrique après son remplissage, et on rasera le linge et la bonde comme pour une expédition de la barrique pleine; on passera sur la section de la bonde et tout autour sur une certaine surface de la barrique une solution concentrée de bisulfite de soude;

enfin on placera aussi tôt sur cette surface ainsi traitée un tampon d'ouate très commune, ·stérilisée par la chaleur ou l'acide sulfureux, tampon qui sera main-

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tenu en place par la plaquette en fer-blanc d'expédition, et on meltra la barrique bondè de côté. La bonde de soutirage ou esquive sera, bien entendu, traitée de la même manière.

Le vin ainsi emprisonné pourra vraisemblablement se conserver longtemps sans fermenter, mais, pour éviter toute surprise de ce côté et observer en même temps les modifications diverses du vin accompagnant son vieillissement, on fera de temps en temps des prises à l'aide du fausset, en ayant soin de plonger chaque fois la cheville dans la solution de bisulfite avant de la remettre en place.

Suivant la marche de la conservation du vin dans ces conditions, et au cours de cette conservation, on fera des essais de mise en bouteilles dont le premier aura lieu aussitôt après la filtration et le deuxième méchage.

Après un vieillissement plus ou moins long, il est probable qu'une deuxième filtration sera nécessaire pour la mise en bouteilles, laquelle comportera naturellement un dernier méchage du vin.

Il est facile de comprendre que, si on peut arriver ainsi à cette mise en bouteilles au bout de trois ou quatre méchages seulement et même au bout de cinq et six, la quantité d'acide sulfureux total sera bien inférieure à celle que contiendra le vin traité à la manière ordinaire après les douze ou quinze méchages qu'il aura reçus. Quant à la quantité d'acide sulfureux libre, elle diminuera très rapidement dans la bouteille, car la combinaison de cet acide sulfureux avec certai.ns élé- ments du vin sera encore facile grâce à une saturation incomplète de ces élé- ments.

On comprend aussi gue, si l'expérience venait à consacrer ce programme théo- rique, on trouverait dans son application un avantage assez important au point · de vue des frais de la vinification.

Troubles dus au contact de l'air. - Exposé à l'air, le vin blanc peut se troubler très rapidement pour plusieurs causes, telles que les suivantes:

1° La casse diastasique ou casse jaune, altération qu'il est bien facile d'éviter, comme on sait, par une dose convenable d'acide sulfureux introduite dans le vin;

2° La casse ferrique, provenant en général du contact accidentel du vin avec du fer métallique qui a donné avec les acides du vin des sels ferreux. Le trouble est dû alors, comme on sait, à la formation d'un tannate ferrique insoluble et noirâtre, à la suite de l'oxydation à l'air des sels ferreux. Ce défaut se guérit assez facilement par un collage précédé d'une addition de tanin et d'une aération suffisante pour amener la formation du précipité noirâtre;

3° Le surcollage, dû à des collages répétés et mal compris ayant laissé, dans le vin, une certaine quantité de matières albuminoïdes. Ces vins, conservant quelquefois une assez grande limpidité en barriques ou en bouteilles, se troublent souvent en moins d'une heure d'exposition à l'air et le trouble s'accentue par le chauffage ou l'addition de tanin. L'action de ·l'air peut s'expliquer par une oxyda- lion de la combinaïson de tanin et de matière albuminoïde, comme on l'a vu pré- cédemment.

En ajoutant du tanin et aérant, ou bien par le chauffage et le repos prolongé, on peut donc corriger cette défectuosité du vin.

Dépôts dl}, crème de tartre. - Ces dépôts se produisent fréquemment dans les vins blancs mis trop tôt en bouteilles, même s'ils sont conservés à une température

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uniforme; mais le plus souvent cette cristallisation n'altère pas la limpidité de la masse du vin.

De petits cristaux, rarement adhérents au verre, se déposent, puis grossissent peu à peu en se colorant en jaune plus ou moins brun. Cette précipitation est surtout facile avec les vins blancs jeunes assez fortement sulfités, que l'acide sulfureux soit introduit à l'état de bisulfite de potasse, de soude, ou à l'état libre.

Par son oxydation, cet acide sulfureux donne de l'acide sulfurique qui entraîne une ruplure d'équilibre dans les éléments du vin et par suite une formation de crème de tartre aux dépens de l'acide tartrique libre que contiennent plus ou moins les vins nouveaux. Et comme le vin est déjà saturé de crème de tartre, celle qui se forme doit se déposer. Cette précipitation se produit aussi dans les vins jeunes non sulfités, mais avec beaucoup plus de lenteur, car l'acide tartrique libre n'attaque que lentement les combinaisons potassiques du vin à acides plus faibles que lui, tandis qu'en présence de l'acide sulfureux l'attaque de ces combinaisons semble être plus facile.

IV

DES PROCÉDÉS PRATIQUES EMPLOYÉS POUR LA CLARIFICATION DES VINS BLANCS

Ces procédés sont les mêmes que pour le vin rouge, c'est-à-dire les soutirages, les collages, la filtration; on pourrait y ajouter, comme on l'a vu, la pasteurisation qui remplit raremenL le ·même but chez les vins rouges.

Je ne parlerai pas du soutirage qui ne présente rien de spécial dans le cas des vins blancs, si ce n'est qu'il doit être répété plus souvent, pour certaines catégo- ries de vins, tandis que les autres procédés offrent d.es particularités qui ne sont pas toutes bien connues.

Collage. - On sait que le peu de tanin contenu dans les vins blancs rend le collage toujours délicat; aussi faut-il généralement corriger le manque de tanin avant d'ajouter la colle, ou n'employer que des matières collantes qui se coagulent facilement so1:1s l'influence de très petites quantités de tanin ou de l'acidité seulement, ou bien encore ne faire usage que de colles minérales dont la précipitation n'est influencée par aucun des éléments du vin. Mais ces matières minérales qui sont d'ailleurs bien connues sont rarement utilisées, car leur action est peu sûre; on s'adresse toujours de préférence aux matières albuminoïdes et parmi c~lles qui sont couramment employées dans le collage en général, ce sont la colle de poisson et la caséine du lait qui remplissent le mieux les conditions indiquées plus haut.

Ichthyocolle. - La colle de poisson dont on sait l'origine est une matière albu- minoïde très voisine de la gélatine. Comme cette dernière, elle gonfle dans l'eau froide sans se dissoudre, mais vers 40° la dissolution se réalise. Dans ces conditions, les deux produits se ressemblent tout à fait au point de vue de leur action dans le collage, c'est-à-dire que la colle de poisson dissoute à chaud perd tous les avantages qui la font rechercher et qui seront examinés plus loin. On lui conserve au contraire ces avantages en la délayant dans l'eau froide de la manière suivante.

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La colle, mise à gonfler dans une petite quantité d'eau pendant 24 heures, est ensuite pilonnée pour en faire une bouillie aussi homogène que possible qui est diluée peu à peu par une addition d'environ 50 fois son poids d'eau et passée au tamis de crin pour séparer les grumeaux trop volumineux qui sont pilonnés de nouveau et réunis ensuite au reste de la colle. On ajoute à cette bouillie blan- châtre autant d'eau que la première fois, cette eau contenant un poids d'acide tartrique égal au dixième du poids de la co1le. La bouillie change alors rapidement d'aspect; ]a colle gonfle beaucoup sous l'influence de l'acidité, elle devient tout à fait translucide au bout de quelques heures et l'on obtient une gelée très consistante qui peut alors servir au collage. On en prend une quantité correspon dant au maximum à 5 grammes de colle sèche par hectolitre de vin, on la délaye avec soin dans 4 ou f) fois son volume de vin et ce mélange est introduit dans le resle du vin à traiter, qui est fouetté comme d'ordinaire.

Quand on a affaire à des vins particulièrement pauvres en tanin, soit naturellement, soit par suite de collages antérieurs, on doit les tanniser préalablement avec une quantité de tanin égale au maximum à la moitié du poids sec de colle employée.

Le tanin a, en effet, une act.ion très énergique sur le liquide visqueux obtenu en diluant dans l'eau la gelée Lrès épaisse de tout à l'heure, de façon à avoir0 gr. 050de colle par litre, car si on ajoute à ce liquide 0 gr: 025 de tanin, immédiatement la coagulation se produit en donnant un précipité mucilagineux qui tombe lentement. La coagulation totale n'est cependant pas instantanée : elle se poursuit pendant quelques jours en· donnant un trouble floconneux très léger, englo- bant toute la masse du liquide et s'en séparant un peu comme le ferait une gelée qui se ratatinerait peu à peu en conservant toute sa continùité.

C'est justement ce contact parfait entre eux des grumeaux de colle coagulée, et leur dépôt en conservant ce contact, qui fait la supériorité de la colle de poisson pour entraîner les très fines particules en suspension dans le vin, car une adhérence parfaite se produit entre ces particules et la colle. En outre, grâce à la consistance mucilagineuse du précipité, il suffit d'un poids de colle au moins quatre fois moindre qu'avec les autres matières pour un collage courant, de sorte que l'influence du collage sur quelques-unes des qualilés du vin, qui est toujours très sensible avec ces autres matières, se trouve diminuée dans la même proportion, si on admet qu'à poids égal cette influence soit la même dans tous les cas, mais il est à peu près certain qu'elle est plus faible pour l'ichthyocolle.

Casé1:ne. - La facile coagulation de la caséine du lait sous l'influence des acides est bien connue: c'est donc l'acidité du vin, et non le tanin, qui joue le principal rôle dans le collage au lait. L'emploi de ce liquide est presque toujours limité à des cas spéciaux qui comportent la guél'ison de quelque défectuosité. Ainsi, on s'adresse au lait pour faire absorber par sa matière grasse certains goûts ou odeurs désagréables, ou bien pour éclaircir une couleur du vin trop foncée. Mais, si, dans ces circonstances, les propriétés du lait sont avantageuses, c'est tout le contraire pour les :vins normaux. Dans ce cas, si on veut faire servir le lait au collage, il faut le débarrasser le plus possible de sa matière grasse par un écré- mage à fond, et ne pas l'employer à trop forte dose pour éviter une action trop absorbante du précipité sur le bouquetou la couleur du vin.

On voit souvent dans l'emploi du lait un autre inconvénient: celui d'intro-

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duire dans le vin une petite quantité de lactose ou sucre de lait qui, tout en étant généralement infermentescible vis-à-vis des levures de vin, est peut-être capable de favoriser le développement des ferments de maladie. J'ai vau.lu vérifier cetté supposition de la manière suivante.

Un vin blanc ne contenant que des traces de sucre réducteur a été additionné, par litre: 1 ° de 2 grammes de lactose, 2° de 2 grammes de lactose avec 2 grammes de sucre interverti, et ces deux nouveaux vins ont été divisés en plusieurs échan- tillons qui ont été stérilisés en bouteille. De même, un vin rouge, contenant peu de sucre réducteur, a reçu 2 grammes par litre de lactose et a été traité comme les vins blancs précédents.

Puis on a ensemencé un échantillon de chacun de ces trois vins avec un microbe particulier: isolé à l'état pur d'un vin où il s'était développé, et on a répété cet ensemencement sur de nouveaux échantillons des trois catégorîes de vins avec trois autres ferments filiformes pris dans des vins d'origine différente.

L'expérience comportait donc douze bouteilles ensemencées, plus trois bouteilles témoins, soit quinze bouteilles qui ont été conservées à la température du laboratoire _du ~O avril 1901 au 23 octobre 1.903. A cette dernière date, le microscope accusait, dans tous ces échantillons, un développement· plus ou moins abondant des germes introduits au début de l'expérience._ L'augmentation de l'acidité du vin, volatile et fixe, le dégagement d'acide carbonique, ont été, en outre, une preuve certaine de l'activité de ces microbes qui s'est exercée plus ou moins sur les matières sucrées du liquide, et même sur d'autres matériaux du vin; ces microbes avaient abs~lument l'aspect du ferment de la tourne que l'on trouve dans les vins altérés en bouteilles.

Avec l'un de ces microbes, l'acidité volatile initiale du vin rouge, qui était de 0 gr. 84 par litre, avait été portée à 3 gr. o4: le vin avait donc subi une altération considérable. Et cependant le lactose avait été respecté, ainsi que le montrait l'analyse; le ferment de la tourne avait préféré attaquer, après le sucre réduc- teur naturel du vin, la crème de tartre et la glycérine dont la proportion avait baif-sé d'environ un gramme par litre pour chacun de ces composés. Dans tous les autres échantillon,s, le lactose avait été également respecté par les diffé- rents microbes qui s'étaient contentés de faire disparaître une quantité plus ou moins grande du sucre interverli initial ou ajouté.

Tout cela ne prouve pas que le lactose doive toujours résister à l'action des divel'ses races du ferment de la tourne, car il .faut tenir compte de l'influence du milieu sur les propriétés des microbes, influence qui a été confirmée dans cette dernière expérience par des résultats différents fournis par les mêmes microbes dans les vins différents, et encore en ensemençant ces ferments dans de l'eau de levure à 2 grammes par litre de lactose : ce sucre a complètement disparu dans un temps beaucoup plus court que celui de l'expé- rience faite avec le vin. Mais cette expérience prouve bien ,qu'il ne faut pas en général s'inquiéter du lactose introduit dans le vin par le collage au lait. D'ailleurs, comme la quantité de lait employé est au maximum de un litre par hectolitre, cela correspond à environ O gr. 5 de lactose ajouté par litre de vin, ce qui est par conséquent bien peu de chose.

Peut-être y aurait-il lieu de s'inquiéter aussi des matières azotées du lait incoa- gulables ou difficilement coagulables par l'acidité du vin, mais elles sont encore en quantité bien faible.

Les divers matériaux du lait qui accompagnent la caséine étant suspects, et la

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matière albuminoïde étant, sauf dans le cas des vins anormaux, seule utile au collage et présentant les avantages indiqués, . on a naturellement cherché à l'extraire du lait à l'état pur.

L'opération est d'ailleurs assez facile, puisqu'on sait que l'écrémag·e centri- fuge ne laisse que des traces de crème dans le lait, et que la caséine coagulée par la présure ou les acides se sépare très bien des matières solubles du lait.

Mais cette caséine qui a perdu son état colloïdal ne peut plus servir au collage, et il y a à peine quelques années que l'on a réussi à lui rendre industriellement ces propriétés colloïdales, à la reridre soluble dans l'eau pour employer une expres..:

sion un peu inexacte, mais courante. On sait que le' produit connu sous le nom de lctctocolle es~ une caséine de ce genre et qu'elle présente pour le collage tous les avantages de la caséine contenue dans le lait.

Les·autres matières albuminoïdes employées couramment au collage des vins rouges, blanc d'œuf et gélatine,1peuvent servir aussi pour les vins blancs, à la con- dition d'introduire d'abord dans le vin un poids de tanin égal environ aux deux tiers du poids sec de matière albuminoïde employée. On compte en général qu'il est nécessaire d'ajouter un poids de tanin égal à celui de la colle pour. amener la précipitation complète de cette dernière matière; mais je me suis assuré qu'il valait mieux diminuer un peu la dose de tanin pour avoir un collage à précipitation plus lente et par suite plus efficace, et que, au bout du temps qu'on laisse habituellement s'effectuer cette précipitation, de dix à vingt jours, la séparation de la colle est · aussi complète qu'avec un poids plus grand de tanin, on n'a pas à craindre de su_rcollage. Dans cet ordre d'idées, j'ai voulu voir si on pouvait saisir par l'expérience des différences entre les diverses matières albuminoïdes servant le plus souvent au collage en se plaçant dans des conditions un peu analogues à celles qui sont réalisées pour les vins blancs.

Les matières qui ont été essayées sont les suivantes : l'ichthyocolle, l'albumine de l' œuf, la gélatine blanche (grénétine), la gélatine brune, le lait pur écrémé, le lait gélatiné à 5 % de gélatine blanche, et le lactocolle.

Dans un liquide contenant 10 % d'alcool, 2 grammes par litre de crème de .tartre et ogr ,2 de tanin de chêne, on pratiquait un collage avec Üll"\2 de matière albuminoïde, sauf pour l'ichthyocolle qui n'était employé qu'à Üll"\050 par litre avec un poids égal de tanin. Le rapport du tanin à la colle était ainsi égal à i dans tous les cas, pour être dans les conditions tout à fait défavorables au surcollage et hâter le dépôt de la colle.

Après 6 jours de repos, les divers liquides ont été filtrés, puis légèrement alca- linisés par la soude. D'après ce que l'on sait déjà, la combinaison de tanin et d'albuminoïde qui pouvait rester en solution dans ces liquides devait se précipiter par oxydation ultérieure. C'est ce qui eut lieu en effet pour certains d'entre eux: seuls les liquides à l'ichthyocolle, à la gélatine blanche et au lait gélatiné ne précipitèrent pas. Les autres donnèrent un précipité dont l'abondance allait en décroissant dans l'ordre suivant des matières qui l'avaient fourni : albumine, lait, lactocolle et gélatine brune. Ce résultat justifie donc la supériorité que. l'on attribue à l'ichthyocolle, ahl. point de vue du surcollage, sur la plupart des autres matières essayées. Seule la gélatine blanche paraît l'égaler et le lait gélatiné a bénéficié de la présence de la gélatine blanche.

Cette expérience m'a conduit à un autre fait qui, je crois, n'a pas encore été signalé: c'est que la crème de tartre joue un très grand rôle dans la coagulation des albuminoïdes par le tanin. ·

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J. LABORDE. - CLARIFICATION ET LIMPIDITÉ DES VINS BLANCS f;i

Quand on met en présence des solutions assez concentrées de ces deux produits, on obtient toujours un précipité. Mais.si les solutions purement aqueuses ou seulement alcoolisées à 10 % sont aussi diluées que dans l'expérience précédente, on n'obtient qu'une opalescence plus ou moins marquée au lieu d'un précipité.

L'ichthyocolle fait exception, comme on l'a vu déjà.

Il n'en est plus du tout ainsi quand les solutions contiennent de la crème de . tartre, car la coagulation se produit immédiatem_ent et devient plus ou moins complète, comme on sait.

Dans cette influence de la crème de tartre, ce n'est pas l'acidité qui agit, parce que,· si on la remplace par une acidité correspondante fou;nie par de l'acide tartrique libre, on n'obtient que la précipitation de la caséine du lait ( 1) et celle de l'ichthyocolle, et encore celle-ci est-elle moins complète que dans les conditions

précédentes.

Si on porte la quantité d'acide tartrique libre à4 ou 5 grammes par litre, on n'a plus alors aùcune précipitation, même avec l'ichthyocolle. Ces résultats montrent par conséquent l'importance du rôle de la crème de tar.tre et probablement des autres sels du vin dans le collage; c'est par la même action que s'expliquent les effets de l'addition de sel marin à la colle pour en favoriser la tombée. On voit aussi que la coagulation de la colle de poisson est influencée p:tr l'acide tartrique libre, mais cette influence est beaucoup plus faible en présence de crème de tartre, et aux doses habituelles contenues dans les vins blancs, elle se traduit seulement par un retard dans la précipitation complète; il y a donc lieu de tenir compte dece fait en pratique.

Filtration.-· On filtre les vins blancs lorsqu'on est pressé d'obtenir 1eur clarification, ou bien lorsqu'on ne peut, par le collage, arriver au résultat cherché, et, dans ce. cas, l'opération est souvent très délicate, si délicate qu'on est obligé de rec'Ourir à des appareils constrùits spécialement si l'on veut avoir toute la limpi- dité désirable. C'est en oulre, pour avoir le maximum de limpidité assez commo- dément qu'on filtre quelquefois des vins assez faciles à clarifier par les autres - moyens.

Quand on se sert des filtres à manches courants, il y a, dans des cas particuliers, une assez grande difficulté à vaincre: c'est la formation du filtre, c'est-à-dire la formation sur le tis-su filtrant de l'enduit au travers duquel le vin doit se dépouiller de ses impuretés. Nous verrons plus loin comment on peut améliorer la formation ordinaire de cet enduit qui est la suivante : On encolle le tissu avec -l'un des produits employés dans le collage du vin en introduisant la quantité nécessaire de colle dans un volume de vin tel qu'il en contienne la ·quantité habi- tuelle d'un-collage, puis on fait passer ce vin trouble dans le filtre de façon à répartir aussi uniformément que possible la colle sur les parois des sacs à filtrer.

Le vin qui a servi ainsi de-véhicule àla colle n'est pas limpide en sortant du filtre, surtout au début; on le fait _alors repasser dans l'appareil de façon à parachever la formation du réseau filtrant. Ce résultat étant obtenu, c'est-à-dire le vin sortant du filtre étant limpide, on fait arriver le vin non collé jusqu'à ce que le rende-

(1.) On peut ici faire ·une remarque. C'est que la caséine du lait et le lactocolle ne se comportent pas de la même manière en présence du tanin et d'acide tartrique libre dans les conditions qui viennent d'être indiquées. Cette différence est due évidemment au traitement infligé à la caséine coagulée pour lui redonner ses propriétés colloïdes, mais elle ne paraît pas aJoir d'influence dans les conditions habituelles du collage des vins,

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f6 J. LABORDE. - CLARIFICATION ET LIMPIDITÉ DES V{NS BLANCS

ment du filtre soit devenu trop faible à cause de l'obstruction trop complète des mailles du réseau par les matières laissées par le vin.

Il faut alors procéder au nettoyage des tissus et recommencer la formation du filtre comme la première fois.

Cette méthode ordinaire de filtration, qui est la même crue pour le vin rouge, permet d'obtenir une clarification très satisfaisante avec les vins dont le trouble est formé par des particules solides dont la ténuité ne dépasse pas certaines limites ; elle permet d'éliminer très bien les levures du vin par exemple, mais., elle est absolument insuffisante pour bien clarifier des vins trop chargés de microbes. Dans ce cas, il faut augmenter les obstacles qui s'opposent au passage de ces organismes dans les canaux capillaires du filtre, et l'on arriv~ alors à des systèmes spéciaux de filtration qui nécessitent toujours un premier dégros- sissage du vin par le procédé précédent.

Un premier système mis en pratique dans le filtre Simoneton, dit à bougie, consiste à faire traverser par le vin un tissu filtrant spécial, non pas perpendi- culairement à sa surface, mais parallèlement à cette surface, par la section du tissu qui est de très petite dimension. Le chemin qui est ouvert au liquide est alors constitué par des canaux très étroits et très sinueux pouvant être rendus encore plus difficiles à traverser pour les matières insolubles du vin par une pression plus ou moins grande exercée sur la surface du tissu.

Il y a ensuite les appareils à pâte de cellulose où les fibres végétales très enchevêtrées forment aussi des canaux très sinueux où existe une adhérence très grande pour les corps étrangers au liquide; dans quelques-uns de ces appareils (Enzinger, Rojat, etc.), la pâte peut être également plus ou moins com- primée.

Enfin les systèmes 011 les interstices du filtre sont les plus étroits et où l'adhé- rence pour les corps en suspension dans le vin est maximum, sont les filtres en terre poreuse dont la première idée est due à Pasteur et qui peuvent être stéri- lisants.

Dans cette classe se rangent des apareils pour la plupart bien connus : le· filtre Chamberland en terre de pipe, le filtre en porcelaine d'amiante et même le filtre à plaques formées d'un mélange de pàte de cellulose et de terre d'infusoires de la Société cles filtres pasteurisants.

Mais à côté de leurs avantages, ces systèmes spéciaux de filtration ont un inconvénient : c'est d'avoir un rendement plus limité que les filtres à manches, car la surface filtrante, étant forcément plus réduite, s'obstrue beaucoup plus rapidement; cet inconvénient estsurtoutmarquépour les appareils de la dernière catégorie,lesquels,en outre,nuisent quelquefois à la constitution et au goùt du vin.

Dans la grande pratique, les· deux premiers systèmes sont les plus employés couràmment, mais les résultats obtenus sont touj-ours essentiellement en rapport avec la clarification fol_lrnie par la première filtration du vin; il faut donc chercher à faire donner à cette première opération Je plus qu'elle peut au point de vue du rendement du filtre et de la clarification du vin.

Le rendement d'un filtre, qui est le volume du vin passé dans l'unité de surface pendant l'unité de temps et sous une pression égale à 1, dépend naturellement. de la constitution et du trouble du vin; mais, toutes choses égales d'ailleurs, c'est je l'ai déjà dit, aux filtres à manches qu'il faut s'adresser pour avoir les meilleurs rendements à clarification égale, et pour avoir une surface filtrante pouvant varier dans de larges limites.

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J. LABORDE. - ·CLARIFICATION ET LIMPIDITÉ DES VINS-BLANCS 17

Celte surface doit être aussi grande que possible pour les cas si difficiles de vins chargés en principes muqueux, dextra_ne ou corps pectiques.

Ceci étant établi, la question -ne comporte plus que la bonne formation du filtre. Or, l'expérience m'a montré depuis plusieurs années qu'on peut, dans les circonstances les plus délicates et d'une manière assez simple, arriver à une formation très supérieure à celle que l'on pratique couramment. C'est en mettant à profit les propriétés de la Lerr-e d'infusoires.

Ce produit est constitué par des particules de silice presque pure ( 1) provenant de la charpente minérale de diatomées. Ces carapaces microscopiques, de formes plus ou moins allongées, anguleuses et striées, peuvent former un feutrage qui est excellent pour arrêter non seulement les corps les plus ténus en suspension dans nn liquide, mais encore des matières en pseudo-solution telles que les matières albuminoïdes partiellement coagulées ou les matières mucilagineuses.

En somme, on peut obtenir avec cette terre employée convenablement quelque chose d'assez analogue à ce qui se passe dans ~a filtration à travers les parois de terre poreuse.

Déjà, en 1898, j'avais utilisé les propriétés de la terre d'infusoires dans des filtrations de laboratoire où il ::,'agissait de retenir sur un filtre en papier ordinaire, pour ies peser ensuite, les microbes contenus dans des liquides de cul- ture, et, au commencement de -1902, j'ai appliqué ces mêmes propriétés dans des expériences en grand sur la filtralion des vins blancs.

Beaucoup de vins de la récolte de 1901 provenant Je vendange altérée par les vers de la grappe et la pourriture grise contenaienL de la dextrane et beaucoup de microbes qui menaçaient fortement la conservation du vin. Une filtration pouvant débarrasser ces vins du corps visqueux et des microbes était donc toute indiquée pour mettre les choses en équilibre. C'est dans ces cas très difficiles que j'ai pu apprécier tous les avantages de l'emploi de la terre d'infu-- soires.

Avec des manches filtrantes neuves ou encore en bon état, il suffisait d'enduire ces manches de 5 grammes de terre d'infusoires, au maximum, par mètre carré de surface filtrante pour obtenir une défécation très satisf~isante du vin. Et, dans ce cas, aucune autr_e matière que celle-là, n'était nécessaire pour former l'enduit du filtre; il n'y avait qu'à délayer la poudre dans une certaine quantité de vin comme pour une colle ordinaire, et, pendant qu'elle était encore en suspension, à envoyer ce vin dans le filtre. Cependant on ne peut pas procéder ainsi avec tous les vins, parce que l'adhérence de la poudre au tissu filtrant serait insuffisante et la formation du filtre beaucoup trop longue, à moins d'augmenter beaucoup la quantité de poudre: Malgré cette augmentation, il y aurait des irré- gularités dans la marche du filtre, car, aux changements de pression qui se pro- duiraient dans l'appareil, on aurait un bouleversement de l'enduit qui entraîne- rait une mauvaise filtration.

Si la manière de procéder employée dans les essais ci-dessus a réussi si bien, c'est grâce à la présence dans le vin des corps mucilagineux favorisant la formation rapide du filtre en faisant adhérer fortement la poudre au tissu. Par con- séquent, dans les cas différents de celui-ci et qui sont les plus fréquents, il faut donner un support à la terre d'infusoires en encollant les manches comme on le

(1} On purifie souvent cette terre d'infusoires en la traitant à chaud par de l'eau contenant de l'acide chlorhydrique, la lavant à l'eau pure, la séchant et la calcinant,

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f8 J. LABORDE. - CLARIFICATION ET LIMPIDITÉ DES VINS BLANCS fait d'habitude, mais d'une façon plus légère et en mélangeant la terre à la colle.

Ce procédé convient encore admirablement pour les vins rouges, el alors la formation du filtre, surtout pour les vins jeunes, exige moins souvent l'addition d'une matière agglutinante pour la terre d'infusoires, ou n'en exige qu'une quan~

tité plus faible, parce que la matière colorante qni se dépose plus ou moins sur l'enduit des tissus joue le rôle d'une matière colloïde.

En somme, l'emploi de la terre d'infusoires dans la filtration mérite beaucoup plus d'attention qu'on ne lui en a accordé jusqu'à présent, car il est de nature à rendre des services importants dans la clarification des liquides fermentés en général et en particulier des vins blancs.

La filtration est un procédé de clarification assez fréquemment employé dans les opérations du commerce des vins, mais il l'est beaucoup moins à la pro- priété où on lui préfère presque toujours le collage. Ce dernier traitement est en effel plus simple parce qu'il n'exige ni appareil ni installation spéciale, et cependant la préférence dont il est l'objet n'est pas rationnelle, dans bien des cas, surtout pour les vins blancs.

Ainsi, un vin qui est envahi par les ferments de maladie peut êLre mis à. l'abri pour longtemps et même souvent pour toujours de l'intlue.nce de ces ferments, s'il subit une bonne filtration qui ne laissera par rapport au collage qu'un nombre infiniment plus petit de microbes. De ce côté, on ne peut évidemment pas comparer la filtration courante à la pasteurisation, mais une bonne filtration vaut beaucoup mieux qu'une pasteurisation défectueuse. La filtration est d'aH- leurs supérieure au collage à beaucoup d'autres points de vue.

On évite souvent de coller certains vins ou on retarde l'opération, non sans i.r;iconvénient, pour ne pas les fatiguer, les user, parce que les meilleures colles emportent toujours avec elles une certaine proportion du bouquet, de la saveur ou de Ja couleur. La filtration n'a ces défauts qu'à un bien plus faible degré, surtout si on la pratique avec la méthode que j'ai indiquée, puisqu'il n'y a que la quantité de vin servant à répartir la colle qui souffre du collage, et cette quantité est toujours relativement faible à côté du volume total de vin qui peut passer dans une seule vacation du filtre. Ce volume total étant en outre très supérieur au volume du vin restant dans le filtre et qui constitue la lie du vin clarifié, on n'a ainsi qu'une très petite proportion de cette lie, tandis qu'elle est bien plus grande dans le collage; la différence dans le déchet se traduit donc par un avantage pécuniaire immédiat, el on a encore un avantage notable au point de vue des frais de ma.in-d'œuvre.

Il s'agit, bien entendu, dans tout ceci, d'une filtration faite dans les meilleures conditions, c'est-à-dire avec privation du vin d contact de l'air, et avec les soins de propreté que comportent les appareils servant à cet usage. Malheureusement il arrive fréquemment qu'on n'apporte pas assez d'attention à ces conditions, et alors on voit apparaitre dans les vins filtrés des goûts défectueux,, goût d'évent ou goôt de manche. On peut même dire que c'est la difficulté d'éviter ces incon- vénients avec des appareils servant rarement qui est la cause de l'usage très limité de la filtration à la propriété, mais il faut dire aussi. que cette difficulté n'est pas invincible devant la bonne volonté.

Enfin, la filtration devrait toujours être substituée au collage au moment de

la mise an bouteilles des vins de garde, principalement pour les vins blancs qui _• _L

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ne peuvent que très rarement subir la pasteurisation en bouteilles sans se troubler.

Un vin blanc suffisamment vieilli en barrique où il s'est complètement dépouillé des matières qui sont capables de se déposer à la longue, puis filtré au moment de la mise en bouteilles de manière qu'il ait son maximum de limpidité, doit pouvoir se conserver pendant un temps très long avec cette mème limpidité.

Aussi, c'est de cette manière que l'on procède très souvent dans nos grands crus de la Gironde où l'on apporte à la mise en bouteilles les soins les plus méti- culeux, afin d'emprisonner ces vins avec leur limpidité cristalline bien connue.

Les praticiens qui effectuent cette opération la réalisent avec un art extrême- ment développé; cependant il y aurait quelques perfectionnements à introduire dans les procédés en usage au point de vue du bouchage des bouteilles, c'est-à- dire au sujet du traitement préalable que doivent subir les bouchons. J'aurai probablement plus tard l'occasion de revenir sur cette ques1ion qui intéresse les vins rouges peut-être plus encore que les blancs.

J. LABORDE,

Sous.directeur Je la Station agronomique et œnologique de Bordeaux.

PARIS - IMPRIMERIE F. LEVÉ, RUE CASSETTE, 17.

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