.J. LAuoang_ - LE.· vrN,' 1:r,A 1<1.' LICJUc.mrrnx
LES VINS BLANC LIQUOREUX
Le vins blancs liquoreux sonl de vin specwu: c ntennnL une quanlilé plus ou moins grande de, ucre <le raisin uya11 L échappé à la fermentai ion l une prop r- tion d'alcool provenanL en totalité de la lransformation du sucre <lu moùl primilif, mais en général plu grande qu celle <les vins Ol'dinaires. Leur richesse ale o- liqno varie de 1:1 it lG0 envi Pon, etc' drrnicr chiffr est ouvenl dépa. s ',; il faul donc que 1 <l 'gré glucorn 'll'iqn d11 m ùt soil supéri ur il 1.1° Beaumé. C'c 1.
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bord· du llhin t. d ln. Mo, ell '. On snil qlll\ l'ng- nL d la pomrilnre n hl . si 1.
Jlolrylis ânl'1'ea, moi· pou1· qn l'in,;1sion «les rni ·ins pat· 'parn:il ail unP inlluenc favoraole, ell' doit c pr d11ir dnn I tonditiotL uivnnt 'S:
1.0 Avec une température un peu upéricure à la lempéralure 01·dinaire el a\' ' une humidité a ez grande mais non per istante, c'e t-à-dirc que le périodes <lr d pluie doivent être suivies de périodes de beau Lemps plus longues;
2° Sur des raisins de cépages sélectionnés donL la pellicule du grain est ass ~z résistante et le jus très sucré: dans le Bordelais et le Bergeracois, cc sont, le
"bnillon et le Sauvignon, en Anjou, le Chenin blanc, en Allemagne, le Rif' ling el le J.'raminer.
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C s cépages lloivenl êlre cultivés dans des sols plutôt secs et présentant des expositions favorables à une maturation hâtiv '; les invasions du parasite sonL alors modérées, tandis que si elles ont lieu sur des raisins incomplètement mûrs, elles sont plus intenses et donnent la pourriture grise qui esL toujoH1'1,;<lésaslreuse.
Le grain de raisin envahi par le Bofrylis devient hienLôL un organe morL Jans lequel, par conséquent, les fonclions végétatives cessent; <lès lors, il tend à se dessécher si les conditions exliérieures le permettent. Comme l'invasion de 1a récolte est progressive, on peut rencontrer, sur un même raisin, des .grains ayant trois aspects différents : 1 ° Des grains sains, à peau lisse, dorée, bril- lante; 2° des grains pourris pleins, à peau lisse mais brune et terne, ne portant
pas <l' organes aériens du champignon; 3° des grains rôtis, c'est-à-dire des ·grains
plissés, ratatinés par <lessiccation partielle et portant des houppes de moisis- sure· plus ou moins abondantes, quelquefois même absentes complètement,
(1) Les vins de liqueur diffèrent des vins liquoreux en ce sen.s que leur préparation comporte·
une addition d'alcool de vin ou d'industrie avant fermentation du moùt, cette addition peut- être même suffisante pour empêcher toute fermentation,
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ainsi que cela arrive pour les invasions de septembre, où la température est plus élevée et le temps plus sec qu'en oclobre. En Allemagne, on désigne ce troisième état par le inot rosinen.
Dès qu'une certaine proportion de grains r6lis exisle, on commence la cueil- lette~ elle a lieu grain par grain au début, et plus tard, quand la pourriture marche plus vite, par fractions plus ou moins importan les des grappes; souvent, elle n'est complète qu'après sept ou huit triages successifs.
La vendange ainsi récoltée est pressurée au fur et à mesure; celte opération est toujours difficile en raison de la consislance Yisqueuse des grains pourris et de la concentration de leur jus. La densité du moût fourni par•un même marc vaen augmentant du commencement à la fin du pressurage, ainsi que la coloration de ce moût, car c'est le jus des grains les plus ratatinés qui s'écoule le dernier;
aussi, à la fin du pressurage de chaque marc, a-t-on soin d'égaliser le moùt qui en provient.
D'une cueillelte à l'autre, on observe des variations très sensibles de laqua- lité des moûts, à cause de l'influence des conditions atmosphériques sur l'état des raisins. En général, on classe les moûts en trois catégories, les moùts de tête, de centre et de queue, dont la qualité est en gradation descendante. Mais il arrive que cette gradation se trouve modifiée, les moûts de queue peuvent être supérieurs aux moûts de centre et même de tète. A ces moùts correspondenl
~nsuite des vins qui sont désignés de la même manière.
Dans les bonnes années, qui sont tr:ès fréquentes dans notre région girondine, la concentration des moûts d·e tête peut varier de 350 à 500 grammes par litre, soit de 14 à 30 degrés Beaumé au moins. Dans les autres régions à pourriture noble, ces grandes richesses saccharines sont bien plus exceptionnelles, et pour les obtenir, on doit prolonger beaucoup la cueillette, quelquefois jusqu'en décembre. A côté de l'effet physique de la pourriture noble, se place son effet physiologique non moins important.
Le Botryti.s cinerea vivant aux dépens des élémenls nutritifs du grain de raisin, consomme notamment du sucre et de l'acidité, mais, proportionnellement, l'acidité e~t plus attaquée que le sucre, de sorte que, par la concentration natu- relle, la proportion de sucre pent augmenter beaucoup sans que l'acidité dépasse une proportion normale. C'est là une cause d'amélioration notable des moûts;
la pourriture noble agit comme une maturation exagérée. L'action physiologique comporte, en ouLre, des sécrétions diverses, telles que, de la glycérine en quan-
tité notable qui augmente l'onctuosité du vin, puis des matières mucilagineuses qui s'éliminent en grande partie, mais dont certains résidus donnent égale·
ment du moelleux au vin, et enfin de l'oxydase en abondance dont les effets sur le vin devront être combattus par des soufrages énergiques.
La fermentation des moûts très riches en sucre est très lente surtout si la tem- pérature est basse en automne; l'arrêt complet du travail alcoolique n'a lieu qu'en·
janvier ou février dans le Bordelais. ·
A ce moment, on fait un premier soutirage suivi d'un soufrage assez énergique pour empêcher la fermentation de reprendre par un relèvement de la température;
toute reprise ultérieure est en 13ffot contraire à la qualité du vin qui perd son sucre et tend vers la madérisation.
Le degré alcoolique et le sucre restant varient dans les différentes parties de la récolte et dépendent surtout de la richesse saccharine initiale du moût. Dans les grands crus, oü le vin est authentifié par une marque spéciale, on pratique,
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au premier soutirage, l'égalisage général de la récolte, pour la rendre parfaite- ment homogène.
Par des soutirages répétés tous les trois ou quatre mois, et des soufrages correspondants, puis à l'aide de plusieurs collages, on obtient la conservation et la darification parfaites du vin pour sa mise en bouteilles. Cette dernière opéra- lion ne peut avoir lieu qu'au bout de deux ou trois ans de séjour du vin en ton- neaux (1.). Peu dP- temps après, les vins de Sauternes peuvent ê~res livrés à la con- sommation, car ils ont acquis déjà, par le vieillissement en barriques, les quali- tés voulues. Ces qualités augmentent ensuite dans la bouteiJle et se conservent pendant une période d'autant plus longue que le vin provient d'un moût plus concentré. Mais, pour qu'il puisse arriver à un âge avancé, il faut aussi qu'il con- tienne, an moment de la mise en bouteilles, une provision d'acide sulfureux suf- fisante pour ralentir les effets d'une oxydation lente mais sure, et qui finit par faire brunir tôt ou tard la couleur jaune d'or du vin el développer le goù.t de rancio. Lorsque le vin de Sauternes est ainsi fortement madérisé, il n'a plus sa sève et son bouquet si appréciés, il est considéré comme perdu.
Pour les vins de Monbazillac, au contraire, une couleur brune voisine même de la teinte acajou, avec un go-ût et un parfum p~ononcés de rancio, qui s'allient àla sève et au bouquet propres au vin, sont des caractères recherchés pour les rins vieux et très liquoreux. On applique cependant des soufrages abondants ponr la conservation du vin; mais, grà.ce à sa constitution particulière, ces sou- frages ne parviennnent pas à empêcher le réveil fréquent de la fermentation, et ce n'est quelquefois qu'après 8 ou 1.0 ans de séjour en barriques qu'a lieu la mise en bo~teilles.
C'est aussi l'insuffisance relative d'acide sulfureux qui fait que les vins liquo- reux d'Anjou, mis en bouteilles de très bonne heure en général, deviennent, par la suite et spontanément, plus ou moins mousseux. Après vieillissement, s'ils ont conservé de leur liqueur avec une mousse légère, avec le perlé, ces vins possèdent un ensemble de qualités tout à fait remarquables.
Les vins du Rhin, tout en ayant leurs qualités spéciales dues aux cépages et an terrain, présentent quelque analogie soit avec les vins de Sauternes, soit avec ceux de Monbazillac, suivant leur degré de liqueur et les doses d'acide sulfureux qu'ils ont reçues.
Parmi les vins de Sauternes, on ne rencontre jamais les variations de carac- tères si fréquentes pour les autres vins liquoreux; aussi, cette régularité dans les résultais de la vinification et leurs qualités exceptionnelles ont toujours fait ronsidérer ces vins comme le type par excellence des grands vins liquoreux .
.T. LABORDE,
Directeur adjoint de la Station agronomique et œnologique de Bordeaux.
(1) Dans mes études sur les vins de Sauternes, publiées dans la Revue, j'ai montré qu'on peut apporter des perfectionnements à. la préparation de ces vins: 1 ° en guidant la fermentation dans le cas où elle marche trop lentement, ou inversement lorsqu'elle va trop vite, ce qui est le cas le plus fréquent dans notre région; 2° en appliquant l'acide sulfureux d'une façon rationnelle, c'est-à-
~e, permettant d'assurer la conservation du vin avec des doses minima aussi éloignées que po.s- 11bl~ des limites imposées par les règlements: 3c en faisant acquérir au vin le plus tôt possible sa limpidité complète et durable pour hàter sa mise en bouteille. ·
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236 V. VERMOREL. - APPAREILS ET MALADIES DE LA VIGNE
DU ROLE DES APPAREILS DANS LA LUTTE CONTRE LES MALADIES
La mécanique agricole dans ses applications aux opérations culturales, pré- paration des terres, semis, soins d'entretien, récolte, traitement des produits obtenus, a surtout pour mission de remplacer la main-d'.œuvre absente ou raré- fiée. Le besoin des machines de culture s'est fait sentir dès le jour où l'agricul- teur a éprouvé des difficultés dans le recrutement économique de son personnel;
ce besoin, plus impérieux chaque jour, est bientôt devenu une nécessité abso'...
lue; la mécanique agricole s'est développée ,parallèlement, a substitué à la cul- ture à bras, la culture attelée, a fait entrer à la ferme le moteur à vapeur, puis celui à explosion et le jour est proch~, sans doute, où l'énergie nécessaire an travail du sol sera demandée, non plus au moteur animé~ déjà trop coûteux, mais aux sources habituelles où puise l'industrie : au charbon, au pétrole, à la houille blanche.
Le rôle des appareils destinés à la lutte contre les maladies est plus important encore. Le travail, pour être efficace, devant êlre effectué dans un temps très court.
Prenons l'évolution de qµelques maladies et les instruments qu'elles ont ap- pelés, en commençant par l'Oïdium. En quelques années, !'Oïdium envahit le - vignoble français; la production des vins baisse brusquement : il ne s'agit plus d'un pruduit cher, parce que coûteux à produire, mais bien de la suppression totale de la production, situation autrement grave que celle née d'une main- d'œuyre exigeante. Un remède est trouvé, qui' consiste à répandre le soufre su.r les feuilles el le's raisins : un instrument devient absolument indispensable. La pomme d'arrosoir constitua la première poudreuse, mais le travail qu'elle per- mettait d'obtenir était aussi mauvais que long à exécuter.
L'Oïdium aurait supprimé beaucoup de récoltes et découragé nombre de bonnes volontés si la pomme d'arrosoir n'avait reçu 4uelques perfectionne- ments. Les soufflets apparaissent et permettent déjà de mieux diviser les pou- dres, mais la distribution est encore fort irrégulière; et successivement appa- raissent des tuyères élargissant le jet, des réservoirs aügmentant la capacité utile des appareils, des tiroirs permettant de régler le débit, des brosses assu- rant un passage régulier de la poudre. Pour essayer d'aller plus vite encore on cherche à employer des hottes soufreuses, mais pendant plus de 30 ans des mo- dèles sont successivement employés sans succès et abandonnés comme non pra- tiques, ]es tuyaux s'engorgeant. La Torpille à dos d'homme dont le réservoir est beaucoup plus gr,and, a résolu le problème et, à peine inventée, s'est vite propagée; le travail va quatre fois plus vite. Mais cela ne saurait suffire aux grands vignobles, qui réclament des poudreuses à tract.ion. Dans celles-ci c'est un cheval qui, par l'intermédiaire d'organes appropriés, fait tourner un venti- lateur puissant; au saupoudrage de la p·omme d'arrosoir se substitue un véri, table nuage de soufre qui pénètre partout, va se déposer entre les feuilles, sur les fruits. C'est une économie d'au moins 60 % réalisée sur les produits. Ce sont 10 hectares traités en une seule journée contre 200 ares faits par la soufreuse à dos d'homme, 50 ares par le soufflet, moins encore par la pomme d'arrosoir.
Le Phylloxera a four!)-i l'occasion de constater les merveilleuses propriétés insecticides du sulfure de carbone, le seul produit v~ritablement efficace contre
