CONTRIBUTION A L'ÉTUDE
DES
VINS ROSÉS ET DES VINS BLANCS DE RlISINS ROUGES
Par J. LABORDE.
I
Les vins rosés, produits en quantité très limitée pendant longtemps, ont maintenant dans le commerce une importance assez grande qui tend à s'accroître encore. A cause de cela, l'attention des chimistes a été attirée sur eux, et aussi parce que les résultats de l'analyse paraissent souvent anormaux.
Quatre procédés sont employées pour là préparation de ces vins:
-1 • Cuvaison de la vendange entière provenant de cépages gris, c'est-à-dire, n'ayant à maturité qu'une teinte rosée ou d'un gris-bleu plus ou moins prononcé. Ce mode de production est maintenant très limité; les vins de ce genre sont généralement consommés sur place.
Dans le Midi de la France, où les cépages gris sont abondants, la récolte est de préférence employée à la préparation des vins blancs.
2° Fermentation très courte de la vendange rouge entière. C'est ainsi qu'ont été obtenus les premiers vins rosés; le cuvage était d'une journée au maximum, d'où le nom de vin d'une nuit ou de 24 heures. Ce procédé est également peu en usage maintenant.
3° Pressurage des raisins rouges et fermentation du moût plus ou moins coloré en dehors du marc. C'est ce procédé qui donne atuelle- ment la majeure partie des vins rosés mis dans le commerce.
4° Décoloration des vins rouges. C'est un procédé absolument illégal, mais qui mérite d'être étudié parce qu'il est bon de savoir caractériser cette fraude.
CONSTITUTION DES VINS nosÉs. - La diversité d'origine des cépages et du mode de préparation conduit nécessairement à une variabilité
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Lrès grande de la constitution de ces vins ainsi que le démontrent d'ailleurs les divers documents que l'on possède sur cette question et qui sont dus principalement à MM. Roos, Astruc et Mahoux, li'ilau- deau, J. Ventre, etc.
Les vins rosés n'étant pas des vins blancs, ils doivent être clàssés administrativement parmi les vins rouges, puisque les règles ét1:1blies par le Comité consultatif des Arts et Manufactures pour caraderiser les vins naturels ne s'appliquent qu'à ces deux sortes de vins.
Si on considère les vins rosés comme vins rouges, la limite du rapport alcool-extrait sera de 4;5 avec 0, 1 de tolérance. Or, ort sait . que cette limite est quelquefois trop basse pour certains vins naturels et normalement préparés, à plus forte raison peut-elle l'être pour les vins rosés qui n'ont pu s'enrichir en extrait au contact du marc. C'est ainsi que l'on rencontre de ces vins dont le rapport s'élève, d'après M. J. Ventre, même au-dessus de la limite des vins blancs qui est de 6,5. Dans ces cas exceptionnels, le vin parait donc viné, qu'il soit considéré comme vin rouge ou comme vin blanc.
De ces faiLs découle par suite la nécessité d'assimiler les vins roses, non pas aux vins -rouges mais aux vins blancs, et c'est ce que font, en général, les experts, quand ils possèdent des renseignements précis sur l'origine du vin.
Malheureuseme,nt, on n'a pas toujours à sa disposition les rensei- gnements nécessaires pour conclure dans ce sens, et ce n'est pas le degré de coloration qui doit suffire, car il est très variable. De la couleur rose clair, qui tourne plus ou moins au gris ou au paillet, suivant le mode de conservation du vin, on peut a_ller jusqu'à Ja couleur ordinaire des vins d' Aramon, surtout si c'est un vin de 24 heures dont la fermentation s'est déclarée très rapidement. Il faut donc chercher des caractères distinctifs autres que ceux que peut donner l'analyse courante, et je crois les avoir trouvés dans l'étude des _matières tannoïdes que contiennent tous les vins.
Cette étude comprend :
1 ° Le dosage des matières tannoïdes totales suivant la méthode que j'ai publiée antérieurement ( 1 );
2° La déteqnination du rapport des deux constituants des matières tannoïdes, la matière colorante et l'œnotanin.
(1) Mémoires de la Société des Sciences physiques et naturelles de Bordeaux, 1894.
Pour obtenir ce rapport, on procède de la manière suivante : A :25 centimètres cubes de vin, on ajoute
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05 d'acide chlorhydrique pur; on prépare deux fois ce mélange pour le même vin : l'un dans une fiole jaugée de 50 centimètres cubes, l'autre dans un flacon assez résistant qui est solidement bouché et porté ensuite pendant une deJI}i-heure environ à l'autoclave à 120° ou au bain de chlorure de calcium bouillant à cette température. Sans attendre le refroidissement complet de ce flacon, on ajoute 20 centimètres cubes d'alcool fort, on laisse refroidir et on complète à 50 centimètres cubes avec de l'eau dî3tillée. Dans le témoin non chauffé1 on ajoute également 20 centi- mètres cubes d'alcool avant de compléter à 50 centimètres cubes.L'échantillon chauffé est, en général, beaucoup plus coloré que le témoin, car l'œnotanin s'est transformé en matière colorante. On.
compare les deux intensités de coloration au colorimètre en donnant au témoin une épaisseur de 10 millimètres.
En prenant le rapport inverse des épaisseurs de liquide, on a le rapport des deux intensités. Si, par exemple, à l'échantillon chauffé correspond une épaisseur de 3,3 le rapport de la coloration du témoin
' 11 d . h "'' 3 ' 3 1
' ' d. l l .
a ce e u vm c auue sera
10 == ;f, c est-a- 1re que a co orahon totale est trois fois plus forte que la coloration primitive. Donc, la quantité de matière colorante produite aux dépens de l'œnotanin est égale à deux fois la quantité initiale contenue dans le vin, et le rapport de la matière colorante à l'œnotanin était de__!_dans le vin primitif.
~
II
CARACTÈRES DES VINS ROSÉS. - Ces déterminations ont été faites pour tous les vins dont le tableau ci-dessous contient les résultats analytiques. La plupart de ces vins proviennent du Gard et des cépages Aramon et Carignan qui sont très employés dans le Midi de la France pour la préparation des vins blancs et rosés. Dans bien des cas, on a fait avec la même vendange des vins rouges et des rosés : les vins rouges étant produits par la fermentation complète de la vendange entière, les vins rosés par la ferme'ntation du moût seul plus ou moins coloré ou par un~ fermentation de la vendange entière pendant 24 heures. Il n'entre donc pas dans le tableau des vins de
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cépages gris ayant cuvé complètement, mais nous verrons plus loin que ces vins doivent pouvoir se distinguer très facilement des autres.
RAPPORT MATIÈRES llAPPORT MATIÈRE
MATIÈRE
NATURE DES VINS ALCOOL EXTRAIT ALCOOL extrait tannoïdes totales à œnotanin colorante colorante ŒNOTiNIN
- - - - - -
0 gr. gr. gr. gr.
Aramon ~ Vin rouge cuvé '10 jours • 10,8 18,40 4,6 4,00 1:3 1,00 3,00 et Carignan ~ Vin de 40 heures • 11,3 17,30 5,2 1,80 1: 1,5 0,72 1,08 1909. Vin blanc ...••. 11,6 15,ltO 6,0 0,41 1:1 0,20 0,21
Aramon
l
Vin rouge.j l
8,6 19,20 3,6 0,94 1: 0,66 0,56 0,381909 [a). y· é Mê,ne cm.
10,5 16,95 4,9 0,46 1: 0,66 0,28 0,18
Ill r6S.
Aramon ~ 1 v· V" ID rouge. .
!
. 1 8,9 17,25 4,2 4,32 1:3 1,08 3,24111 &Jerne cm.~
. 1909 {h). , mpat e. , 10 1 16,50 4,9 0,36 1: 1 0,18 0,18
Aramon 1 Vin rosé Cav .•••.. 10,4 17,35 4,8 0,40 1: 1 0,20 0,20
1909 [c). ( Vin rosé Jar •.•••• 9,0 17,95 4,0 0,56 1: 0,33 0,42 0,14
Aramon
l
Vin rouge cuvé a jours •• 10,2 19,25 4,2 3,58 1: 2,33 1,07 2,51 1910. Vin de 2i heures .• 10,4 17,95 4,t:i 2,27 1: 1,50 0,90 1,37 Vin rosé de moût seul. •. 10,4 15,72 5,3 0,63 1: 0,43 0,4li, 0,19 ( Vin rouge cuvé a jours •• H,8 26,70 8 r:. 3,48 1: 1,50 · 1,40 2,08Carignan ,;)
Vin de 24 heures .. 12,1 25,07 3,8 2,02 1: 0,66 1.22 0,80 1910.
l
Vin rosé de moût seul • • 12,0 21,95 4,4 1,26 1: O,t 1,14 0,12 Cépages \ Vin rouge cuvé 8 jours •• 10,0 21,65 3,7 3,62 1: 1,86 1,26 2,36 de la Girunde • Vin de 24 heures .• 10,5 19,25 4,3 0, 79 1 : 1 0,39 0,40 1910 ~ Vin rosé de moî,t seul. •• 10,0 17,35 4,9 0,79 1: 0,45 0,54 0,25La richesse alcoolique des vins rouges est toujours plus faible que celle des vins rosés ou des vins de 24 heures faits avec la même vendange, à cause de l'influence du marc et de la durée de la cuvaison.
Le rapport alcool-extrait des vins rouges est généralement normal, mais il s'élève sensiblement au-dessus de 4,5 pour un certain nombre de vins rosés de 24 heures. C'est donc pour ces cas que nous devons chercher des caractères distinctifs, ne tenant pas compte du degré de coloration de ces vins .
. Si nous considérons la quantité totale de matières tannoïdes et le rapport matière colorante à œnotanin, on voit qu'à mesure que le premier résultat diminue le second augmente.
Avec les vins rosés fournis par le moût seul, le rapport n'a jamais
une valeur inférieure à 1 : 1, mais il dépasse souvent de beaucoup ce chiffre.
Pour les vins de 24 heures, le rapport n'est pas inférieur à 1 : 1,5 et il est ,rare que, dans les vins cuvés normalement, il atteigne cette limite.
Le vin rouge d' Aramon 1909 ( a) paraît faire exception à cette règle1 mais, d'après sa teneur en matières tannoïdes totales, qui est faible, et d'après les renseignements obtenus ultérieuremept, ce vin doit être considéré comme vin rosé et non comme vin rouge; il provenait, en effet, très probablement du moût de la fin du pressurage de la vendange, la première partie ayant donné le vin rosé de faible colora- tion qui l'accompagne dans le tableau et les deux vins ayant fermenté en dehors du marc,
Quant au vin rosé de 40 heures et au vin d' Aramon 1910 de 24 heures qui étaient assez colorés, il eût été difficile de les classer comme vins rouges, vu leur faiblesse relative en matières tannoïdes totales et leur rapport matière colorante-œnotanin égal à 1 : 1,5.
CARACTÈRES DES VINS DE CÉPAGES GRIS. - N'ayant pu me procurer des échantillons de vins de cette catégorie, je n'ai pas fait porter sur.
elle la même méthode de recherches; cependant, on peut dire a priori que, puisqu'ils proviennent de la cuvaison prolongée de la vendange entière, s'ils ont peu de couleur, ils doivent posséder une assez forte proportion d'œnotanin, de sorte que le rapport de ces matières est très probablement inférieur encore à celui des vins rouges. Donc, ces vins de cépages gris ne peuvent être confondus avec les vins rosés ou gris que nous avons considérés plus haut.
CARACTÈRES DES VINS ROUGES PARTIELLEMENT DÉCOLORÉS PAR LE NOIR
ANIMAL. - Ces vins rosés préparés frauduleusement peuvent être différenciés des vins rosés normaux par le rapport de leurs matières tannoïdes ainsi que le montre l'expérience suivante :
On a pris deux vins très différents : le premier était un vin de la Gironde, très riche en couleur, cassant même en bleu à cause de l'excès de couleur, et dont le rapport matière colorante-œnotanin était par suite très élevé et égal à 1 : 1; le deuxième était un vin d' Aramon ayant des caractères opposés, car son rapport était de 1 : 3. Ces deux vins ont été décolorés par le noir animal jusqu'à ne présenter plus
qu'une légère teinte rosée d'aspect plutôt gris violacé. Après traitement par l'acide chlorhydrique des deux témoins et des deux vins déco- lorés, on a obtenu les résultats ci-dessous :
MATIÈRES RAPPORT MATIÈRE NATURE DES VINS tanooïdes matière col.
colorante œ~OTANIN totalrs œoolaoiu
.
Vin
l
Vin primfüf ... 4,30 gr. 1: 1 2,15 gr. 2,15 gr.de la Gironde
1909. Vin décoloré ... 0,50 '1: 2,3 0,15 0,35 Aramon 190<J. [ Vin primitif ..• 4,10 1: 3 1,02 3,08 Vin décoloré .•. 0, 75 1: 4 0,19 0,56
On voit que, dans les deux cas, la décoloration a fait diminuer beaucoup le rapport des matières tannoïdes, même dans le vin d'Aramon où il était déjà très faible, ce qui montre que l'action du noir animal s'exerce plus sur la matière colorante que sur l'œnotanin.
Les rapport!:3 des deux vins décolorés sont donc très différents de ceux des vins rosés normaux dont la limite minima est de 1 : 1,5.
Donc, toutes les fois qu'un vin rosé, gris ou paillet présentera un rapport matière colorante-œnotanin analogue à ceux des vins rouges ayant cuvé complètement, ce vin pourra être fortement soupçonné de
fraude par décoloration. ·
III
CARACTÈRES DES VINS BLANCS DE RAISINS ROUGES. - On sait que les vins blancs de raisins rouges se distingu~nt en général assez facile- ment des vins blancs de raisins blancs à l'aide d'une addition d'acide sulfurique ou mieux chlorhydrique, à froid, qui régénère une légère coloration rose masquée par la présence de l'acide sulfureu~. On dit vulgairement que le vin blanc de raisin rouge marque au réactif.
Mais on sait aussi que cette coloration ne se produit plus quand on a traité le vin par le noir animal, pendant ou après la fermentation, pour lui enlever complètement sa coloration, pour le détacher.
Ces vins blancs ne s_ont pas cependant dépourvus de substance chromogène, car, si on fait agir l'acide chlorhydrique à 120°, on obtient toujours une coloration rose plus ou moins intense qui peut aider à caractériser l'origine du vin. En eiîet, tous les vins blancs de raisins blancs que j'ai traités de la même manière sont restés absolu- ment incolores, donc la réaction paraît être spécifique jusqu'à présent.
Toutefois, il est évident que si une certaine quantité de raisins rouges
?U même gris se trouve mélangée à la vendange blanche, le vin contiendra une quaniité correspondante de matière chromogène qui pourra, par suite, fausser les conclusions dans la même mesure.
Les expériences que j'ai faites pour apprécier l'importance de celte cause d'erreur ont montré qu'elle paraît être négligeable si la pro- portion de vin blanc de raisins rouges ne dépasse pas 10 p. 100. Ce chiffre constitue une· tolérance largement suffisante pour la pratique, car, au delà, _Je vin devrait perdre ses droits à l'appellation vin blanc de raisins blancs.
Enfin, l'action de l'acide chlorhydrique à 120° donne encore une coloration rouge avec les vins blancs provenant de vins rouges déco- lorés par le noir animal. Ce fait, ajouté aux autre~ caractères, tant organoleptiques que chimiques, que présentent ces vins décolorés, permet de reconnaitre avec plus de certitude l~ur origine.
IV
CONCLUSIONS. - Les résultats de ce travail f!lOntrent que l'analyse des vins, telle qu'on la pratique couramment, doit être complétée par l'étude des matières tannoïdes, quand il s'agit de vips rouges, rosés ou blancs d'origine douteuse. Le dosage en bloc. de c~s matières et la détermination du rapport de leurs constituants peuvent aider beaucoup l'expert dans ses conclusions. Des recherches plus étendues per- mettront sans doute d'attribuer à la réaction fournie par l'acide chlorhydrique à 120° une spécifiqité complète pour caractériser les vins blancs de raisins rouges traités par le noir animal ou les vins rouges décolorés par le mime procédé.
de Bordeaux (séance du 16 février 1911).
Bordeaux. - lmp. G. Gou1rni;1Luou, rue Guiraude, 9-11.
