J. 1, BORDE
Directr,1u-Adjoi11t de la i:. tation agronornÙ/_ue et œnolog1·qm· df' Borde,r•1a
SUR LA CARACTf:RISATION
DES VINS ROSf:S ET DI~S VI~S BLANCS nE RAISI. T s RO GES
Extrait des Annales des Falsifications (Juillet 1911)
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Extrait cl<>,· Annales des Falsifications (Juillrl 1911)
Sur la Caractérisation
des Vins rosés et des Vins blancs de Raisins rouges
Par M.,J. l,AUOIWE.
Directeur-adjoint .de }a Station agronomique et œnologique de Bordeaux.
Dan- un article sur le même sujet paru dans ces Annales,(1 ) j'ai mont ré que les chimistes peuvent trouver, dan l'élude cl s matièr · tannoïdcs des vin rosés et de· vins blanc de raisin. rouges, des renseigncmen I s utiles pour la caractérisalion de ces vins qui présente souven1 des clifli- cult és sérieuses.
A la suite de cette puh]ication, quelques ohje ·tion m'a) an!. été faites, notamment ·par :M. IlunERT, de Bézier , ·ur c rtaincs cléduclio11s de mes recherches, je croi devoir revenir un peu sur les l'ail s qu j'ai indiqués.
J'aimontré<l'ahord que pour la différenciation des vins ros ~s cl'.nec l~s vins rouges, on doit considérer :
1
°
La quantité totale de matièr s tannoï<les, qui est inf éricurc ù 1 gr. par litre J}our les vins rosés de moût seul eL peut a Ltein<lre 2 gr.pour le vins <le vingL-quatre heure , tandis que, dans les , ins rouges cuvés normalement, elle dépasse généralement de hcauroup cc dernier chiffre;
2° Le rapport matière olorante à œnotanin, que l'on trouv supù- rieur ou égal à 1 pour les vins rosés de moût seul, qui 'ahaisse jusqu'ù 0,66 pour les vins <le 24 heures eL qui de cencl généralement au-dessous de ce chiffre pour le· vins rouge normaux.
A cela, on objecLe que lorsqu'on ajoute, au moùt obtenu pur ùgoul- tage, le moût de pressurage e.·Lrait a, anl fermenlation du mal'<', Ja proportion d'œnotanin e trouve augmentée et le rapport rnatièr, colo- rante à œnotanin modifié vers le cas de vins rougr.s.
~lais ce n'est là qu'une objection à priori qui n'c t pas d'a<1corcl avec le faits. En e-fTet, la matière colorante étant plu oluhle i1 froid dans le moût que l'œnotanin, le moût de queue de pressurage sera toujours proportionnellement plus riche en couleur qu'en tanin.
:\Iême s'il fermenLe seul, la proportion de mati'res tannoï<le· tota- le ne dépas e pas celle des vins de 24 heures, et à plus forte rai- son, si on mélange ce moûL de pressurage avec le moût <l'égouttage.
J'ai d'ailleurs appelé l'attention sur deux vins provenant de deux moûts i sus de la mrme vendancre, l'un du commencemenL, l'autre de la fin du pre urage. Le dernier était plu oloré que le premier et plus riC"hc en matières tannoïde Lotales, mais le rapport matière colorante à œnotanill n'avait pas varié.
On peut songer encore à l'influence que peuvent avoir les a<lditimts de tanin étranger au vin ayant pour lrnt de faciliter le collage ou la con- servation de: vins ro és. ::\lais cette influence es1 négligeahle, car la pro- portion de tanin étranger qui reste dans le vin ne peut guère dépasser 0 gr. 2 par litre sans modifier désagréahlernent le goût du vin. Le poids total de matières tannoïdes est donc très peu modifié; quant au rapport matière colo"rante à œnolanin, il ne change p~s du tout, parce que c' e. t
(1) Avril, 1911.
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généralement du gallo tanin que l'on emploie pour tanniser le vins et l'on ait que ce produit, au lieu de se Lransforrner en matière colorante rouge sous l'action de l'acide chlorhydrique à 120°, donne de l'acide gallique. L'addition de tanin n'a pa non plus d'influence sur la carac- térisa lion des vin ro ·és obtenus frauduleusement par décoloration des vins rouge à l'aie.le du noir animal. Le rapport re te celui de· vin rouges el même descend au-dessous pui. que le noir absorbe proportionnelle- ment plu <le couleur que de tanin. Le matières tannoï<les totales sont toujours considérahlcment affaihlies et l'addition de lanin étranger ne peul en relever Leaucoup la proportion.
En étudiant ensuite la caractéri ation de vin blanc de raisins rouge , j'ai admis qu'on peut utiliser, dan une certaine me ure, l'action lle l'acide chlorhydrique à froid pour les vins décolorés par l'acide sul- f urcux,el. pour ceu.· décoloré au noir animal (détachés), ne marquant pas au réactif à froid, l'action de l'acide chlorhydrique à 120° qui donne alor une coloration. Mai ces caractères ne peuvent être ab olument spécifiques que si l'acide e t tout à fait san action sur le vin de divers l'épage blancs cl i la décoloration par le noir lai e toujours un peu de matière chromogi·ne.
Or, la première condition est loin cl' être réali ée, car les études sur ee point sont encore incomplète comme je l'ai indiqué. D'ailleur , dans
~ une note parue dan ce Annales en décembre 1908, laquelle m'avait échappé tout d'abord, el relative à une enquête faite par le ervice de la Répression <les Fraude . ur la valeur de la réaction de l'acide chlorhy- llricp1e à fr id, on trouve les opinions uivante :
cc ~L\I. GAYO , Ro EAUX et URRE déclarent n'avoir pas observé cl'une façon certaine le ro i ement des vin de raisins blancs; mais
\1. i\1 TIIIE a obtenu cette coloration avec de échantillons provenant tle Pinot hl.me de hampagne et avec un vin de la Dordogne; L FALLOT
l'a oh, er ;e ur de, vin· de ologne; I. Roos, sur certains vins prove- nant de Bourret gris, et 1. ULLY-THOMAS ur les vins de rai in gris cité par ~1. Roo ; d'autre part, M. LLY-THOMAS a constaté que les vin, hlanrs de raisin rouge ne virenL plus au ro e ]or qu'ils ont été soigneu cm nt d 'coloré, au noir. >i
Par 'OtL ;quent, si le virage par l'acide à froid est insuffi ant, le virage à chaud n'a gu' r plu de valeur; mai il serait cependant inté- 1·e. ·anl. de classer, <l'aprè ce deux réactions, le vin. des divers cépages
hlanr auth ntique . Pour ma part je n'en ai pa trouvé encore qui rou-
~is:ent à froid ou à chaud.
Quoi qu'il en oit, pour un vin donné comme vin blanc authentique, l'.ihsenc de rougi ement e t une preuve positive très importante, à moin qu l'on ne e trouve dans les cas frauduleux de décoloration par le noir con idéré · ci-dessu .
uant ;-u1.· c 'page gri , il forment naturellement une classe à part, car il· ne peuvent Atre on idéré, comme cépages blanc authen- tiques .... i on l'admettait, le cara tère du rouai sement par l'acide erait é ·arté da1. ton 1 ca où ce cépage eraient employé .
La condition qu'il re te de trace de matière chromogène dan les vin dé oloré au noir, vin blanc de rai ins rouges ou vins rouges Jét:oloré rnmplètement, e t généralement réali ée. ans doute, si on empioie une :uantil' xagérée de noir on pourra éliminer complètement
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l'œnotanin, d'où ab ence de la réaction par l'acide chlorhydrique à chaud. l\lais dan ces cas trè rare , le vin rouge décoloré possède alors à un trè haut degré le caractères de vin dé oloré par le noir que la
<légu tation et l'analyse mettent en lumière. L'absence même de colo- ration et de matières tannoïde peut être une preuve d'une certaine valeur sur laquelle je n'insi terai pas.
Il reste à con idérer le ca de vin blanc rougi par le onlact avec de canalisations ou de fût ayant ervi au vin rouge. Ce rougissement n'est dû qu'à des traces de matière colorante empruntée, par le vin aux parois des récipient. incrustées des dépôts du vin, et ce vin blan s rougis peuvent être considérés comme des vin tachés dontla dé olora-
tion par le noir est permise comme la décoloration par l'acide ulfureux.
ion emploie le noir, le défaut peut être corrigé complètement car l'acide chlorhydrique n'agit plus ni à chaud ni à froid. En eITet, la quantité d'œnotanin qui pas e en solution dan le Yin en même temps que la matière colorante est à peu près nulle et le traitement au noir l'absorbe en même temp que la couleur.
Même i on décolore ce vins rougis à l'aide de l'acide ulfureu.
on pourra les distinguer en général des vins blanc de rai in rouges parce que l'acide chlorhydrique à chaud ne donnera pas une augmentation
ensible de couleur.
En somme, les conclusions principales de mon travail re lent les même ; je ne modifierai un peu que celle relatives à la caractérisation des vin blanc
« L'analy e des vin , telle qu'on la pratique couramment, doit être complélée par l'étude des matière tannoïdes quand il s'agit de vins rouges, rosé ou blancs de raisin rouges d'origine douteuse. Le dosage ea bloc de ces matières et la détermination du rapport <le leurs constituant peuvent aider beaucoup l'expert dans ses conclusions. »
L'action de l'acide chlorhydrique à froid et à 120° étudiée ur les vins de divers cépages blancs cultivé dans chaque région viticole donnera vrai emblablement des indication précieuses pour la caractéri-
ation des diverses sorte de vin blancs de ces région .
