Etude sur les vins blancs de la Gironde et leur sitution à l'étranger · BabordNum

ETUDE .,

sen LES

VINS BLANCSoELAGIRONDE

ET LEUR SITUATION A L'ÉTRANGER

Par

J. LABORDE

SOUS-DIRECTEUR DE LA STATIO~ AGRO~O)!IQUE ET Œ~OLOGIQUR DE BORDEAUX

BORDEAUX

FERET ET FILS,.Editeurs 15, cours de l'Intendance

1904

PARIS

LIBRAIRES ASSOCIÉS, Editeurs 11, rue de Bucci

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E T U D E

SUR LES

VINS BLANCS ^{DE LA} GIRONDE

ET LEUR SITUATION A L'ÉTRANGER

Par

J. LABORDE

SOUS-DIRECTEUR OE LA STATWN AGHONOMI()Uf~ ~:T ŒNOLO(HQUI•:

BORDEAUX

FERET ET FILS, Editew·s 1:5, cours cfo l'Intendarn:e

DE BORDRAUX

190-4

PAlUS

LIBRAIRES ASSOCili'S, Hditeurs 11, me <le Bucci

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ETUDE

SUR

LES VIN~ BLANCS DE LA GIRONDE

Et leur situation à l'étranger

I

INTRODUCTION

Le vignoble girondin fournit, comme on sait, à la consommation, une grande quantité et une grande variété de vins blancs; et l'on sait aussi que les procédés de vinification varient avec la nature des vins. Une des principales variations réside dans l'usage plus ou moins grand que l'on fait de la mè- che soufrée, c'est-à-dire dans les doses <l'a- cide sulfureux qu'il faut introduire dans le vin pour lui permettre d'acquérir le" qua- lités que l'on recherche, et ces doses d'acide sulfureux prennent quelquefois une certaine importance.

Jusqu'à ces dernières annéés, la présence de l'acide sulfureux dans nos vins n'avait donné lieu à aucun ennui pour le viticulteur ou le négociant, car le consommateur fran- çais ou étranger qui connaissait et appré- ciait de long4e date ces vins ne constatait aucune différence sensible dans leur consti- tution. Et cependant, des réglementations assez étroites avaient été établies dans quel- ques pays étrangers contre l'emploi de l'aci-

de

sulfureux dans les boissons fermentées, mais on n'avait jamais songé à les appliquer sérieusement aux grands vins de Bor- deaux.

Il n'en est plus ainsi aux Etats-Unis de- puis que le Parlement s'occupe d'une loi sur la pureté de la nourriture. Bien que cette loi ne soit pas encore passée, la douane amé-

2

ricaine a cependant arrMé des vins français et notamment des vins de Sauternes dont la richesse en acide sulfureux dépassait 200

milligr. par litre, opposant ainsi à l'intro- duction de ces vins ln limite proposée par le laboratoire municipal de Paris pour une réglementation, tn France, de l'emploi de l'acide sulfureux.

Après les protestations du commerce, puis du gouvernement français qui a fait savoir officiellement aux Etats-Unis que cette ré- glementation n'existe pas dans la loi fran- çaise, la mesure semble a voir été rapportée jusqu'à nonvel ordre. Mais elle n'en reste pas moins' très menaçante d'après un rap- port de M. Austeem, chimiste délégué par le président de la Chambre syndicale des né- gociants en vins de la ville de New-York, auprès du professeur Wiley, directeur du laboratoire du département de l'agriculture, à Washington.

Or, comme c'est M. Wiley qui sera ap- pelé à formuler les dispositions de la régle- mentation future, ce document, parvenu aux deux Syndicats des négociants en vins bordelais, a une très grande importance actuellement, car il semble être l'expression exacte des idées du haut fonctionnaire amé-·

ricain. Je crois donc utile d'en donner ci- dessous une analyse détaillée pour bien montrer l'urgence qu'il y a de réagir contre 9-es opinions dont la plupart sont très erro- nées et dont l'application serait par consé- quent tout à fait injuste.

-4

D'après ce rapport, des expériences phy- siologiques ont été faites sous la direction de M. \Viley sur des personnes, et les résul- tats obtenus établissent irréfutablement yue l'acide sulfureux produit des effets nuisibles sur l'org-anisme humain. Ce fait, quand il sera officiellement annoncé, servira vrai- semblablement de base pour la législation à établir.

Il s'agit, là, de l'acide suifureux libre;

quant à l'acide sulfureux combiné (et_ il ue faut pas entendre par cette désignation l'a- cide sulfureux de sulfites ou bisulfites qui sont décomposés par les acides du viu et donnent de l'acide sulfureux libre, mais bien l'acide sulfureux uni aux produits al- déhydiques et autres du vin) comme il est difficile de le séparer de l'acide sulfureux libre et que ces .eombinaisons sont peu con- uues, on ne peut guère songer à en faire l'objet d'expériences physiologir~ues; d'où les autorités continueront très probablement à considérer toutes les formes de l'acide sul- fureux comme étant. de l'acide libre. Cepen- dant, ce fait de la connaissance imparfaite des effets de l'acide sulfureux combiné pour- rait être un arg·ument de grande valeur con;r tre une limite trop étroite.

M. Wiley est très partisan de la fixation de limites pour les divers produits usités dans la conservation des matières alimentaires.

Quand la loi sur la pureté de la nourriture d'Hepburu ne réussit pas à passer l'année dernière, on pensa qu'il ne serait pas possi- ble d'établir des limites jusqu'au moment où la loi aurait pu passer. On essaya de tourner adroitement cette difficulté par l'introduction de c.ert::i.ins amendement5 dans la loi sur l'Agriculture, mais le Sénat a refusé, le 24 février, de ratifier ces amendements qui donnaient à M. Wiley les moyens de continuer ses essais sur lts matières alimen- taires.

Il est probable que l'opinion de la Cham- bre ne concordera pas avec celle du Sénat, mais on finira sans doute par s'entendre à c~ sujet. Il est alors possible qu'a près le

1er juillet le professeur vViley ne pou rra pas continuer ses expériences sur les aliments, mais ce ne peut être définitif, l'autorité et les fonds pouvant lui être fournis par une anuexe. d'une autre loi, ou bien la loi sur la pureté des aliments peut passer. Il est déter- miné à établir des limites tôt ou tard et il le fera sous une forme ou sous une autre, car les fabricants et marchands honnêtes de pro- duits alimentaires le désirent comme protec- tion contre les produits frelatés, et l'appui

donné à M. vViley sur cette qnestion aug- mente continuellement.

La limite de 2oomilligr. d'aci<lesU:lfureux a été admise suiwmt l'avis du Comité d'hy- giène de la Seine, et bien que cet avis ue soit pas devenu une loi en France, cela im- porte peu à M. Wiley, car toute la question réside, pour lui, dans le maximum d'acide sulfureux nécessaire pour la stt:'·rilisation des fùts, le but du méchage ne devant être que celui-ci et non d'introduire de l'acide sulfu- reux dans le vin pour profiter de son action antisep!ique et empêcher ainsi la fermenta- tion du sucre.

Le gouvernement a déjà fait certaines ex- périences et en fera d'autres pour s'a!'.surer de la quantité de gaz sulfureux introduite dans le vin par le mécbRge des fûts, de sorte qu'un maximum sera ainsi fixé et les producteurs de vins seront alors obligés de s'y conformer.

Un calcul approximatif montre que ce

maximum doit être bien au-d.essous 'cL~s clo- ses trouvées dans quelques vins blancs fran- çais importés. Un fût de 5o ~-allons conte- nant 200 litres de vin à 350 milligr. de ~-az sulfureux par litre donne 70 grammes de ce gaz, soit 24 litres. Comme l'air contient 1/5 de son volume d'oxygène et que ce YolumP- d'oxygène donne en se combinant au soufre le même volume de gaz sultureux, le fût ne pourrait en contenir que 4o litres. Plus de la moitié de cette qua11tité aurait Jonc à se dissoudre dans le vin pour amener la close à

350 milligr. par litre, et il est évident qu'une telle dose est benucoup plus grande que celle qu'on obtiendrait en introduisant le vin dans le fût après avoir permis à ce fût de s'aérer.

On sait que d0 uornbreux échantiHons de vins blancs étrangers ou indigènes contien- nent moins de 100 milligr. d'acide sulfureux par litre; doncles gros5es quantités trouvées dans quelques échantillons ne peuvent pro- venir du soufrage des fûts tel qu'il doit être pratiqué. Dans ce cas la limite de 200 miJ- lig-r. est probaUement très supérieure à la dose d'acide sulfureux introduite -ainsi dans le vin, même si !a mise en U1 t a été faite plu- sieurs fois ( 1).

( 1) L'auteur du rapport appt:ie sur l'impor- tance des expériences de M. Wiley montrant que l'acide sulfureux exerce des effets extrême- ment nuisibles sur l'organisme humain. La pu- blication par le gouvernement de ces résultats sera suivie de loo,(:\'s articles dans les journaux du pays, lesquels donneront tous une très m~l:l- va.ise réputation à l'acide sulfureux, et cg fait une fois établi ne pourra plus être attaqué qu'à grands frais.

- 5 Le professeur \Viley dit encore que l'acide sulfureux n'est pas employé pour les vins rouges parce qu'il les décolore, donc il n'est pas absolument né~essaire dans la prépara- tion des vins blancs. On sait, dit-il, que l'Allemagne exclut tous les articles conte- nant de l'acide sulfureux, donc les vins blancs contenant de l'acide sulfureux impor- tés aux Etats-:U ois ne pourraient être intro- duits en Allemagne. Il y a de même .des législations re<;trictives en Autriche et en Suisse.

Ici se pose une question extrêmement im- portante qui est étudiée par les agents du

~ouverncment en Europe. Y a-t-il différen- tes classes de vins produites en France pour les différentes consommations? Si un vin blanc contenant de l'acide sulfureux ne peut pas être expédié en Allemagne, quelle sorte de vin y est-elle envoyée, quelles sortes sont envoyées en Suisse et en Autriche? Cumbien fait-on de classes des différentes marques?

Le service consulaire et les a~en ts privés du g9uvernement des Etats-Unis recueillent des informations sur ces questions et aussi sur la composition des vins vendus en France et dans les autres pays ainsi qu'au sujet des détails des procédés en usage.

Quand le gouvernement des Etats-Unis sera dans la position d'agir, il sera amplement pourvu de faits ..

M. Wiley considère qu'un vin doit être le pur jus de raisins fermenté. Or, il semble que certains des vins en question contien- nent plus de sucre que n'en peut fournir le raisin, donc il y a du sucre ajouté et ces vins devraient être classés non comme vins mais comme liqueurs. Cette addition de su- cre est sans doute la raison de l'emploi de si fortes quantités d'acide sulfureux desti- nées à empêcher la fermentation de l'excès de suçre. En France, paraît-il, l'addition de sucre est réglée par la loi ; il semble alors que des vins de différentes compositions sont établis pour les marchés des différe~tes contrées. Commelesucreestfacileà dosèr, il est facile de s'assurer si une quantité consi- dérable a été ajoutée et cette détermination peut devenir un facteur important dans l'examen des vins.

L'auteur du rapport ajoute quïl ne peut y avoir actuellement aucune excuse pour un fabricant plaidant l'ignorance de la compo- sition de ses produits et un producteur de vin, par exemple, doit .eouvoir trouver fa- cilement un jeune chimiste capable de déter- miner la quantité d'acide sulfureux dans chaque parti de vin aussi bien que le sucre et plusieurs aùtres constituants. De soi-te qu'avec de telles connaissances, des pr~cau-

tions pourraient être prises pour maintenir au-dessous des limites les substances visées par ces limites; c'est là une idée à laquelle or: doit songer sérieusement en France.

En discutant .la question des limites avec M. Wiley, l'auteur a appuyè fortement sur la difficulté qu'il y a de moJifier en peu de temps les méthodts eo nsage à l'étranger pour faire le vin et a plaidé contre l'injus- tice faite aux fabricants si on les forçait de se soumettre à la réglementation dans un temps trop court pour permettre aux impor- tateurs d'échapper au préjudice porté à leur commerce. Il a aussi beaucoup insisté sur le fait que quelques-uns des vins importés des plus célèbres, lesquels pendant de longues années ont été considérés comme l'étalon épicurien, se verraient condamnés par la li- mite de 200 milligr. d'acide sulfureux par litre.

A la suite d'une discussion ultérieure en compagnie de M. La Montagne sur laques- tion de l'acide sulfureux, M. Wiley accorda de laisser passer les vins contenant jusqu'à

400 milligrammes d'acide sulfureux, con- cession qni est par conséquent très r1:1ison- nable. Mais il ue faut pas oublier qu'elle n'est que temporaire et qu'il est fort possi- ble que d'ici peu de temps les vins conte- nant cette proportion d'acide sulfureux soient condamnés. Il est donc indispensable de bien se tenir au courant de ce qui se passera à Washington afin de ne pas attendre qu'une réglementation soit établie pour la discuter.

Il est en effet bien plus facile de s'entendre d'avance avec les autorités sur une ré~le- menlation donnant satisfaction aux divers intérêts très compliqués, personnels et politi- ques, que .d'obtenir ensuite une modification à la législation ou de chercher à la tourner.

En présence d'opinions pareilles à celles que contient ce rapport, on est réellement effrayé des conséquences qu'elles auraient si elles devaient prévaloir dans la législation des Etats-Unis, ou dans toute autre législa- tion étrangère. En effet, non seulement les intentions si restrictives de M. W.iley con- cernant l'acide sulfureux arrêteraient com- plètement l'importation de nos meilleurs vins blancs, mais encore ces vins et surtout ceux des plus grands crus seraient copsidé- rés comme des vins de fabrication résultant de procédés voisins de ceux en usage pour les vins de Champagne, mais extrêmement moins recommandables. Cette fabrication serait même de heaucouo inférieure à la fabrication de certains vins de liqueur fran-

- 6 çais ou étrangers_~onl le goùtA sucré ~s~ ob- tenu par une additwn de . mout de ra1si_n et gui sont mutés_ par une richesse alco~hque élevée, puisque le g·oùt liquoreux des vrns de Bordeaux serait obtenu par du sucre étran- ger au raisin et le mutage simplement par l'acide sulfureux.

Et si, guidés par ces idées p~éconçues, d~s chimistes non prévenus poussaient plus Jorn la recherche des anomalies que peu vent pré- senter les vins de Sauternes, ils en trouve- raient, comme je le montrerai plus loin, de plus graves encore, pe1;1-t-être, que celles de l'excès de sucre et d acide rnlfureux.

Mais comme le rapport en question té- moigne en mê~e ~emps qu'~_ne ab9ence complète, _d;:ins l esprit de M. \i\1ley, de c_o1:- naissances relatives à nos procédés de vm1- fication, un désir formel de posséder des renseignements précis~ il est certaii;i qt.e ce savant, qui aura certa_me~e~t une rnflu~nce considérable sur les d1sposit10ns de la rt'gle- mentation à établir dans son pays, pourra être amené, à bref délai, à modifie!' totale- ment son opinion sur les vins Je notre ré- gion. Il est dooc. d_e première . néce~site de réfuter cette oprn10n et de• fourmr à M.

Wiley les renseignements qu'il désire.

Je vais essayer, sur la deman~e du S.y~- dicat du commerc1:, en gr~s des vm~ et srm- tueux ùela Gironde, de traiter, aussi succrnc- tement que possible, les que~tions qui sont soulevées dam, le rapport ci-dessus en me -servant de documents puisés à différentes sources, et en y ajoutant ceu~ que j'ai. obte- nus dans les recherches que Je poursuis de- puis un assez grand nombre d'anné~s d_éjà

·sur les vins de Sauternes-et sur-leur s1tuatwn en face des réglementations relatives à l'acide -sulfureux.

II

Vendange et vinification du Sauternais

Pourriture noble. - On sait que dans le pays de Sauternes les raisins blancs ne sont récoltés que lorsqu'ils ont atteint, non seulement un deg-ré très avancé de matura- tion, mais encore un état particulier d'alté- ration désigné sous le nom de. po~rriture noble, dont l'agent est le Botrytis crnerea, champignon microscopique. très répandu dans la nature et qui attaque un très grand nombre de fruits sucrés. Cette pourriture noble est recherchée dans deux autres ré- gions viticoles f?urnissant des vins trés es_ti- més, ~ Monthaz1llac et aux bords du Rhm.

Ses effets ont été étudiés avec un très grand soin da □ s cette dernière région par M. Mul- kr-Turghau, et les résultats de ce tra,⁰ail _ma- gistral s'appliquent absolument aux r~g10ns françaises.

Le premier développement du champi-

gno □ parasite a li~u autou_r. des c~llules de la pellicule du gram de ramn, pms l_es. ra- cines pénètrent dans la pulpe tandis q~e

·des fructifications aériennes de couleur gri- sâtre et de forme bien connue apparaissent.

Pendant ce temps, une modification de l'état phvsique du grain et un changement de la composition chimique de son jus se prod~1i- sent sous l'influence de la vie du parasite.

Cette influence sur l'état et la composition de la vendange augmente naturellement avec le temps qui s'écoule entre le début de l'in- vasion et le moment de la récolte. Cest ce que montre le tahleau suivant de M. Mullcr- Thurgau:

15 octobre 30 octobre Novembre

Raisins Raisins Raisins

---

^Sains

--- ---

gr.

Poids de 100 grains ... I lq,32 Sucre de I oo grains .. ,.- .. · ... 10,87 Sucre de 100 gr. de grains ... 17,38 Acidité de 100 g-rains ... 1,09 Acidité de 100 gr. de grains.. . .. o,g6 Rapport du sucre à l'a;:idité ... 1-8,08

Des faits nombreux se déduisent de ~es chiffres: 10 tandis que le poids des grains sains augmente p~nclant le s~jour des r~isins sur le pied, le poids des grarns envahis par le botrytis diminue constamment; 2° -la quantité

de

sucre contenue dans la vendange saine est supérieure à celle, d~ _la vendange pourrie et de même pour l acidité ; 3° le ~a_ux pour cent de sucre contenu dans les raisms

Pourris Sains Pourris Sains l'ourris

gr. gr. gr. gr. gr.

99,98 l 16,15 89,90 139,50 8r,58

17,54 21,01 16,89 23,74 24,71

17,54 ^l 8,'00 18,79 17,00 30,28

o,g.o 1, 18 0,92 1,38 o,63

0,90 ^l ,02 l ,02 o,99 o,77

19,50 17,64 18,/42 18, 18 39,32 pourris est toujoni's supérieur à celui des rai-

·sins sains mais c'est en général l'inverse pour l'acidité;

'4°

le rapport du sucre à l'acidité aua-'mente d;,ns les raisins envahis parce-que

·la ~oisissure consomme proportionnellement plus d'àcidit~ que de sucre. L'analyse d_u -moût des raisins précôdents, réc~ltés au mo~s de novembre, a donné les resultats sm- vants :

- 7 -

Raisins sains Quantité de moût de 100 grains ... .

Quantité de moût de 100 gr. de grains ... .

100cc

Raisins pourris 52cc Sucre dans 100cc de moût . . . . ... .

71 gr. 70 18 » 23

0 )) 89 20 )",. 48

63 gr. 70 3o » 26 Acidité dans 1 oocc de moût ... . 0 » 78 38 )) 78 Rapport du sucre à l'acidité ... .

On voit que ]e volume du moût peut di- minuer de 5o ^{O /} o environ pour les raisins pourris, et que la proportion de sucre contenue dans ce moût aug-mente considéra- blement ; il y a donc concentration naturelle du moùt.

Pour les moûts de Sauternes, on arrive à des résultats absolument identiques. En effet, si l'on analyse comparativement: 1 ° le moût des grains sains dits «· grains verts)),

2° celui des grains « pourris pleins >> dont la pellicule a la teinte brune des fruits Llets, mais qui est encore lisse et sans fructification du parasite, 3° celui des grains très pourris et flétris, dits « rôtis)), portant de nombreuses houppes de moisis- sure, on peut trouver des résultats analogues à ceux du tableau suivant se rapportant à deux lots de grains récoltés en 1895 dan~

deux propriétés différentes :

LOT è'1° 1 LOT NO 2

Grains YCrts Grains 110urris Graius rôlis Grains verts Gra.ns po1u r,s G1ams 1ôtis

Densité ... 1095 III5 J. 170 1000 rog6 n57

Sucre par litre ...

Acidité par litre. . . . ...

230 ~r. 263 gr. 385 g-r. 220 gr. 230 gr. 33g gr.

2,55 2,72 2,20 3 )) 2,94 2,20

Rapport rlu sucre à l'acidité. go 96,7 91,G 73 80 r54

Généralement, c'est ]orsque la pourriture a atteint le degré avancé correspondant aux grains rôtis que l'on procède à la récolte des raisins, mais comme l'actiofl du Botrytis n'est que progressive, on vendange en un grand nombre de fois; la cueillette se fait pour ainsi dire grain par grain.

La concentration naturelle du moût qu'on obtient ainsi entraîne, comme on sait, une réduction importante du volume du vin que l'on aurait avec la même vendange cueillie à l'état sain. Donc, pour qu'on recherche cet effet de la pourriture, il faut que la perte de volume soit compensée par la plus-value du vin obtenu dans ces conditions spéciales.

En effet, ces conditions conduisent les vins à une richesse alcoolique très élevée, mais aussi, presque toujours, ces vins sont liquo- reux; en outre, la concentration des matiè- res extractives autres que le sucre donne plus de saveur au vin, qui possède également un goût et un bouquet spéci::iux dus à l'in- fluence du Botrytis.

Aux bords du Rhin, les vins de pourri- ture noble sont rarement liquoreux, car les conditions climatologiques sont beaucoup moins favorables aux effets de cette pourri- ture que dans notre région ; il faut des an- nées exceptionnellement chaudes pour arri- ver à l'excès de sucre nécessaire. Mais à Sauternes, les vins non liquoreux sont l'ex- ception et correspondent aux années très froides et humides.

Les récoltes successives des raisins dont

3

l'état de pourriture est variable donnent des moùts de riche5ses saccharines très différen- tes; on peut dire que chaque barrique de moùt a une teneur particulière en sucre et acidité. D'autre part, comme les vendanges durent quelquefois pendant près de deux mois, les conditions atmosphériques peuvent changer beauconp pendant ce temps et par suite influer beaucoup sur les résultats de la pourriture. Nous verrons plus loin des exemples de ces variations.

Fermentatiun. - Après le pressurage de la vendange et l'entonnage du moùt, la fermentation se déclare et se poursuit avec plus ou moins de rapidité, suivant la com- position du moût et la température am- biante. A la fermentation principale suc- cède toujours une fermentation lente qui s'achève pendant les mois d'hiver où la tem- pérature est minimum. Vers le mois de mars, alors que le vin s'est plus ou moins éclairci, a lieu un premier soutirage qui sépare Je vin de sa lie. A ce moment, le vin est encore trè~ loin de sa mise en bouteilles;

elle n'a lieu, en général, que trois ou quatre ans après, car il faut que le vin vieillisse suffisamment pour se clarifier et se dépouil- ler complètement des matériaux ordinaires du moût à précipitation lente, et aussi de cer- tains produits introduits dans ce moût par la vie du Botrytis.

,.Mais pour que ce dépouillement puisse avoir lieu, et d'une manière générale pour

- 8 que le vin puisse se clarifier assez rapide- ment, il faut empêcher que les ferments al- cooliques, qui existent en trbs grande abon- dance dans les vins jeunes, ne reprennent leur activité pendant la saison chaude;

sinon, les feq:nentations secondaires seraient interminables et le vieillissement du vin en barriques extrêmement lent. Il faut donc rendre Je milieu défavoralJle à la vie des ferments du sucre par un antiseptique, et par ce mot « ferments n du sucre il faut en- tendre, à la fois, les levûres alcooliques et les ferments de maladies dont le développe- ment serait favorisé par la présence du sucre et la faiLlesse de l'acidité du vin, développe- ment r1ui peut avoir lieu parallèlement à celui des levtîres, ou même supplanter ce dernier, ce qui serait encore plus gTave.

Méchages et soutirages. - L'antisepti- que Je plus convenable, celui qui a été employé de tout temps, dans tous les pays à vins blancs liquoreux ou non, c'est l'acide sulfureux provenant de la combustion de la mèche soufrée.

Au premier soutirage du vin, 011 doit mé- cher fortement les f ùts vides, de façon que le vin en y entrant absorbe de l'acide sulfu- reux en q·1antité suffisante pour paralyser les germes de fermentation. La dose néces- saire dépend évidemment de la composition du vin et vraisemblablement aussi de la nature des ferments qu'il contient. Mais rien n'est plus. variable, comme nous le verrons, que la composition des vins de Sauternes en alcool et sucre au moment du premier souti- rage, la dose minimum d'acide sulfureux à employer est donc très diff:icile à con- naître.

D'ailleurs, la détermination de cette dose minimum n'aurait d'importance que si l'a- cide sulfureux une fois introduit dans le vin s'y maintenait indéfiniment, sans pertes ni transformJtions, si son action était, par suite, durable. Elle ne l'est pas, parce que l'acide sulfureux est très facilement oxydable par l'oxygène de l'air qui le transforme en acide sulfurique, lequel passe à l'état de sulfate de potasse dont la dose très faible n'a aucune influence antiseptique, et qu'en outre, de 1'état libre sous lequel il avait été absorbé par le vin, l'acide sulfureux passe à l'état de combinaison avec différents matériaux du vin. Or, il est parfaitement établi mainte- nant que, sous cette forme combinée, le gaz sulfureux perd la plus gTande partie de son pouvoir antiseptique, et que la transforma- tion est très rapide dans les vins jeunes, surtout s'ils contiennent des levùres en acti- vité. De sorte que, pour parer aux pertes

de l'action antiseptique de l'acide sulfureux, on doit atteindre, au premier méchage, au moins la proportion de 10omgr par litre, qui suffira ponr plusieurs mois.

Ainsi para1ysés par l'acide sulfureux, les ferments restés en suspension dans le vin se déposent et peuvent être ëlimi- nés par les soutirages ultérieurs. Mais il ne faut pas oublier que l'état antiseptique pri- mitif du vin disparaît très rapidement, et que, quelques mois après le premier souti- rage et le premier méchage, le vin peut de nouveau entrer en fermentation, soit sous l'influence des germes précipités dans les lies et n'ayant pas été complètement stérilisés, p::ir l'acide sulfureux, soit, plutôt, sous l'in- fluence des germes venant de l'extérieur et introduits dans le vin par les ouillages.

Aussi, au bout de deux mois environ après le premier, un nouveau méchage est-il pra- tiqué, et ce second méchnge est précédé JJa- turellement d'un second soutirage.

On procède ainsi à une épuration cle plus en plus parfaite du vin par des soutirc1~·es accompagnés de méchages, lesquel,., main- tiennent constamment dans le vin uuc close suffisc1nte d'acide sulfureux libre.

Pendant la première année, on répète six fois en moyenne ces opérations; pendant les années suivantes, ce nombre est réduit à quatre puis à deux. Par cette méthode on arrive à avoir, au moment de la mise en Louteilles, un vin parfaitement limpide et susceptible de conserver indéfiniment sa lim- pidité dans son nouveau mode de logernen t, bien qu'il contienne une quantité plus ou nwins grande de sucre.

Rôle de l'acide sulfureux. - Pendant la conservation du vin en barriques, les transformations de l'acide sulfureux intro- duit ont naturellement fait. augmenter beau- coup la proportion des sulfates, et porté la proportion d'acide sulfureux combiné à un taux également assez élevé; quant à l'a- cide sulfureux libre, il est toujours en quan- tité beaucoup plus faible que le précédent, à la fin de cette première période de la con- servation du vin. Mais il faut cependant que cette quantité d'acide sulfureux libre soit suffisante, afin que si des germes de levûre viennent à pénétrer dans le vin, pendant l'opération de l'embouteillage, ils subissent très rapidement. 1J □ e stérilisation complète.

Sinon, comme la transformation de l'acide sulfureux libre en acide sulfureux: combiné se poursuit dans la bouteille, au moment où elle serait assez complète, les germe·s;

simplement endormis par une dose trop. ré- duite d'acide sulfureux, pourraient se réveil-

-:- 9 Ier et troubler par conséquent le vm par leur développement.

Les considérations précédentes ne sont pas les seules qui expliquent l'usage abondant de la mèche soufrée, il J en a d'autres non moins importantes.

Les vins de Sauternes, étant produits avec des raisins ayant subi aussi longtemps et aussi fortement que l'on sait l'influence du Botrytis cinerea, contiennent des quantités énormes d'oxydase, de cette diastase oxy- dante qui détermine en présence de l'air une casse si rapide et si complète de la cou- leur des vins rouges ou blancs provenant de raisins pourris. Et l'on ne peut pratique- ment supprimer les effets de cette oxydase que par le chauffage ou pasteurisation des vins à haute température (85° environ) ou par l'emploi de l'acide sulfureux.

On a essayé bien souvent d'appliquer la pasteurisation à la conservatiou Jes Yins liquoreux, afin de supprimer l'acide sulfu- reux, mais ce procédé a dü être abandonné à cause de la difficulté que l'on éprouve à éviter la contamination du vin par les levù- res; ces vins doux pasteurisés finissent tou- jours par fermenter de nouveau s'ils ne sont pas ensuite méchés.

D'après ce que l'on sait sur les propriétés de l'oxydase, les soutirages et les méchages répétés que subissent les vins de Sauternes constituent. justement un moyen très ration- nel pour arriver à la destruction des quan- tités très importantes de cette diastase dont je parlais tout à l'heure. On pourrait, sans doute, par une aération assez énergique en présence d'une dose suffisante d'acide sulfu- reux mais bien inférieure à la quantité totale qui résulte des méchages successifs, arriver à faire disparaître presque d'un seul coup les propriétés de l'oxydase, mais cette ma- nière de faire n'est pas en usage et l'on ob- tient le même résultat par la méthoèe habi- tuelle des aérations et de.s méchages succes- sifs, qui n'apporte dans le vieillissement du vin aucun à-coup capable de nuire peut-être à la qualité de ce vin.

La guérison de la casse ou la destruction de l'oxydase marche donc parallèlement avec la guérison de la fermentation, si l'on peut s'exprimer ainsi, les de1,1x affections étant justiciables du même traitement. Ce traite-

ment est encore nécessaire pour la raison suivante :

Dans tous les vins on sait qu'il v a des éléments très oxydables, et dans 1es vins spéciaux considérés la proportion de ces élé- ments est beaucoup plus grande que dans un vin ordinaire soit par suite de la concen- tration naturelle du jus du raisin, soit parce

que le Botrytis y a introduit ses sécrétions propres parmi lesquelles l'oxydase tient une place importante. Il en résulte que la com- position des vins de Sauternes est particuliè- l'ernent propre à faire apparaître dans ces vins, sous l'influence de l'aération, le goût de rancio ou de vin madérisé, à un très haut degré. Malgré cela, P-t malgré aussi les nombreux soutirages supportés par les vins, ce goût est très peu prononcé au mo- ment Je la mise en bouteilles et même longtemps après ; à peine perçoit-on une lé- gère pointe d'amertume qui rappelle un peu la mad6risation.

Mais que l'on vienne à faire disparaître dans le vin l'acide sulfureux libre, soit par aération, soit par des collages ou d'autres procédés artificiels sur lesquels je n'ai pas à rnsister, aussitôt le bouquet et 10 goût "e rnodificut profondément; ils sont remplacés par une odeur de viu éventé eL •Jn g·uût pro- noncé de vin madérisé.

Si l'on introduit ensuite dans ce vin, par un méchage, une close nouvelle d'acide sul- fureux libre, peu à peu les défauts de tout à l'heure s'atténuent et au bout d'un temps plus ou moins long le vin a repris à peu près ses qualités primitives. De là, par con- séquent, la néces8ité absolue d'avoir tou- jours de l'acide sulfureux libre dans le vin pour contrebalancer les effets de l'oxydation par l'air. Si l'on suporimait complètement l'introduction d'acide¹ sulfureux dans les vins de Sauternes ou si la close était insuffi- sante, on n'aurait, au bout de très peu de tcm ps, qu'un liquide alcoolique de couleur brune très accentuée, présentant 1_m goût de vin sucré et caramélisé extrêmement désa- gréable au lieu de ces vins de couleur jaune doré si brillante dont le parfum et le golt sont connus; et appréciés dans le monde en- tier. Ces vins, destinés le plus souvent à une conservation de très longue durée, doivent donc, au moment de la mise en bou- teilles, contenir une dose suffisante d'acide sulfureux libre, afin que le goût de rancio n'apparaisse que le plus tard possible, car au moment où il se développe, le vin ne vieillit plus normalement, il vieillarde et perd par conséquent ses qualités.

Habituellement, la quantité d'acide sul- fureux libre enfermée avec le vin dans la bouteille ne dépasse guère 0,080 par litre, elle n'a par conséquent rien d'exagéré et est absolument indispensable pour conduire le vin à un âge avancé. A ce point de vue, le rôle de l'acide sulfureux combiné est plus effacé, bien que sa proportion soit toujours de beaucoup supétieure à celle de l'acide libre. Mais si cette proportion était trop fai-

- IO

ble, si les éléments du vin qui sont capa- bles de se combiner à l'acide sulfur,mx libre étaient trop incomplètement saturés, la dis- parition de la provision réduite d'acide libre pourrait devenir trop rapide et le vin vieil-

lirait trop vite. ,

. Cette dernière remarque s'applique à un vm blanc quelconque, récolté avec ou sans le concours de la pourriture noble.

D'une manière généralA, on peut donc affirmer que, clans l'état actllfd des prati- ques œnologiques, l'acide sulfureux est absolument indispcnsabl~ au développement et au maintien des qualités des vins blancs.

III

Composition géniirale des vins de Sauternes

Variations de l'alcool et du sucre. - Nous avons vu plus haut que la richesse saccharine des moùts de Sauternes varie avec le degré de pourriture et de dessication

·des grains de raisins pourris. Les limites di ces variations sont très étendues, car elles peuvent aller de 200 gr. à plus de 500 gr, par litre, suivant les conditions atmosphéri- ques de l'année, l'époque de la récolte, la régioR de production, etc. La fermentation des moûts très riches qui sont de véritables sirops est pénible et, par suite, très lente;

elle s' arrêtt: souvent avant que la proportion -d'alcool n'atteigne même 10

°/

0. Dans les différents lots d'une même récolte, le titre al- coolique et le sucre restant dépendent de la richesse saccharine initiale du moùt et·clu degré dé pourrit.ure des raisins qui ont fourni ce moût. Le développement du Botrytis appauvrissant le moût en prin- cipes nutritifs pour les levùres et sécrétant vraisemblablement des produits plus ou rnuins toxiques pour ces levûres, il y a là un frein plus ou moins puissant pour la fer- menta tian.

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5 6 7 8 9 10

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3 4 5 6 7 8 9 10

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12 13 14

609 7,4 10, 1 15,8 15,6 16,5 17,5 16,7 13,7 13,4 14,6 14,2 14,3 14,g 13,o 12,9 12,5 13,o 13:0 g,6 8,o 14,4 15,6 14,4 14,4 14,4 14,o 14,4 1 l1,l~

13,o 14,2 13,6 13,o

Acidité par liLre gr.

4,90 4,go 4,65 2,45 2,95 2,45 2,70 2,70 3,55 3,3o 3,55 3,67 3,67 4,40 3,67 3,67 3,67 4,16 4,41 4,55 4,65

~,85 3,67 3,55 3,55 3,55 3,55 3,55 3,67 3,87 3,67 3,67 3,67

Richesse Sucre Saccharine restant initiale

par du moût litre par litre

gr. gr.

384,4 5oo,3 363,4 487,9 270,0 439,7 13,o 278,8 10,2 272,3 20,4 297,6 25,6 319,4 15,4 2g6,o 8,3 238,5 22,2 247,3 3o,o 275,2 4o,o 278,5 64,1 306,0 64,9 315,o 135,o 353,l~

140,8 357,5 144,8 35/t,8

113,6 332,0

73,5 2Ç)I,9 222,2 383,5 285,6 420,0 58,6 297,8

22,2 284,3 5,o 244,2 4,o 243,2 3,o 242,2 7,7 241,7 10,u 249,2 7,0 246,2 2,8 219,1 3,5 239,8 8,3 234,6 7,9 234,6

Pour l'année 189_3, on peut classer les échantillons en tr01s groupes principaux comprenant: le premier, les numéros de 1

à 3, le deuxième les numéros de

4

à 8 et le troisième les numéros suivants. Ces trois groupes correspondent à trois périodes des vendanges où la pourriture des raisins pré- Sèntait des différences très marquées. L'an- née 1893 a été très chaude et sèche jusqu'au mois de septembre, de sorte que la concen- tration des moù ts de rôtis a pu atteindre un taux tr~s élevé malgré une très faible action

du Botrytis. ·

Le tableau suivant donne des exemples nombreux des variations considérées. Les échantillons analysés forment deux séries correspondantes aux années 18~13 et 1894 où les conditions atmosphériques furent très différentes dans le cours de ces années et en particulier pendant la période des vendanges.

Chaque numéro se rapporte à un lot diffé- rent des deux récoltes de la même propriété

€tt; à l'ordre dans lequel ce lot a été récolté.

;Les échantillons ont été prélevés au mois de -mars, au moment du premier soutirage.

Puis, des pluies assez fréquentes, parfois très abondantes, sont arrivées et ont favoTi- sé le dèveloppement du champignon. Les Jll.OÙts récoltés au début de cette pomriture

- I I -

ph1s intense mais encore modérée consti- tuent· le second groupe d'échantillons dont la richesse saccharine était assez constante.

Enfin, le troisième gToupe correspond à une pourriture très avancée du raisin, sur- tout en dernier lieu, et comme l'état hygro- métrique de l'air avait considérablement diminué, la proportion du sucre avait aug- menté en conséquence dans le moùt.

On peut remarquer que beaucoup de ces vins avaient atteint une richesse alcoolique très grande; le chiffre de I 7°5 qui est le plus fort est certainement la limite du pouvoir alcoogène des levùres. Mais on voit aussi que des moùts de richesses saccharines ini- tiales identiques ou très voisines ont donné des vins à degrés alcooliques très différents puisque les éc,uts sont parfois de 3° et plus, tels sont Jcs numéros 6 et g. Ce fait s'expli- que par ce que l'on sait déjà de l'influence du Botrytis.

En I 894, les conditions atmosphériques ont été bien différentes des précédentes, l'an- née ayant été généralement humide et froide, surtout au moment où la pourriture aurait pu produire tous ses effets . .A part q.uelq ursj us assez riches récoltés au déhut, on n'avait ob- tenu en~uite que des moùts peu concentrés dans lesquels la fermentation du sucre avait été souvent presque complète.

Par conséquent, si l'on avait fait un cou- page général des différents lots des deux récoltes, on aurait eu deux vins assez différents l'un de l'autre quant à leur <legré de liqueur. Mais ce coupage général ne se fait habituellement pas, parce qu'il fa1:1.t laisser au commerce la possibilité d'obtenir, par des coupages partiels, des vins plus ou moins liquoreux suivant le goût du consom- mateur.

En somme, on voit qu'il n'y a nullement lieu d'être surpris des variations importan- tes que présente la composition des vins <le Sauternes au point de vue seulement de leur richesse alcoolique et de leur degré de liqueur.

Autres variations de la composition gé- nérale. - En poussant plus loin l'étude de la composition chimique de ces vins, nom, allons constater bien d'autres variations importantes. Le tableau suivant donne des analyses assez complètes d'un certain nom- bre d'échantillons dont quelques-uns appar- tienneo t à la première série du tableau pré- cédent, et dont les autres, d'années plus récentes, proviennent de diff8rents crus classés parmi les plus grands du pays <le Sauternes. Ils ont été envoyés par les pro- priétaires eux-mêmes à mon éminent maître

M. Gayon, qui a bien voulu les mettre à ma disposition.

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- 12 -

Les variations de la richesse alcoolique et du sucre réducteur ont déjà été envisagées plus haut, il est donc inutile d'y insister.

Pour cette dernière donnée, il y a lieu de remarquer cependant la faiblesse du rapport glucose/lévulose. On sait que, dans le phé- nomène de la fermentation alcoolique du su- cre de raisin, lequel est constitué par un mélange à poids égaux de glucose et de lévu- lose, le premier de œs sucres disparaît en général plus vite que le second, et que, par conséquent, quand il y a un résidu de sucre réducteur, c'est le lévulose qui prédomine.

Et, dans les cas considérés, le lévulose est d'autant plus abondant que les moûts de raisins pourris sont eux-mêmes beaucoup plu3 riches en lév.ilose qu'en glucose à cause de l'action du Botrytis qui s'exerce plus par- ticulièrement sur le dernier de ces deux su- cres. Ce grand excès de lévulose a donc sou importance pour la caractérisation des vins de Sauternes très sucrés.

L'acidité totale de la plupart de ces vins est sensiblement plus élevée que celle des vins du tableau précédent. La différence tient sirn-

f,

^{lement à} ce que ces derniers vins ont été ana- ysés au moment où la fermentation venait de s'acheYer, lors du premier soutirag·e : ils n'avaient reçu encore aucun méchage. l\Iais si l'analyse avait été faite trois ou quatre ans après, l'acidité aurait été trouvée plus forte parce qu'elle augmente peu à peu à. mesure que les soutirages et les méchages se multi- plient, lesquels introduisent, comme on sait, dans le vin, de l'acide sulfureux qui s'oxyde partiellement en donnant de l'acide sulfu- rique; celui-ci, s'emparant d'une partie de la potasse combinée aux acides organiques, met en liberté ces acides.

L'acidité volatile est généralement faible comrne dans tous les vins qui sont préservés de l'influence des ferments d'altération; les chiffres indiqués ne comprennent pas l'acide sulfureux qui se dégage en même ~emps que les acides organiques valatils pendant la distillation servant au dosage de l'acidité volatile.

L'extrait total est, bien entendu, d'autant plus élevé que les vins sont plus liquoreux.

Quant à l'extrait réduit, il présente des va- riations vraimeu t extraordinaires mais qui s'expliquent de la manière suivante :

1° Il y a un grand excès de glycérine, la- quelle ne disparaît pas pendant la forma- tion de l'extrait à 100°, comme on le croit encore quelquefois;

2° Ces vins provenant de moûts ~oncen- trés, le taux des matières extractives autres que le sucre doit être forcément plus grand que dans un vin normal;

3° Les matières minérales sont elles-mê- mes, pour la raison précérlente, souvent en proportion très élevée ;

4°

L'action du Botrytis donne naissance, aux dépens du sucre, à des matières extrac- tives dextriniformes qui n'existent par con- séquent pas dans, un vin de raisins sains.

La quantité de glycérine contenue clans ces vins est particulièrement digne d'atten- tion. Les proportions énormes que l'on ren- contre sembleraient provenir d'une source étrangère au vin si l'on ne connaissait pas les propriétés physiologiqnes du Botrytis et de certaines levûres r1lcooliques. J'ai mon- tré, en effet, que les moûts de raisins pour- ris contiennent, avant toute fermeulation, des proportions de glycàrine pouvant dépas- ser 12 gr. par litre, et, dans des expériences de laborato:re, en cultivant le Botrytis ci- nerea à l'état pur sur du moût de raisins sains concentré et stérilisé, j'ai constaté le chiffre de 16 gr. rJar litre. D'autre part, j'ai rencontré parmi les races assez nombreuses de levùres faisant fermenter les moùts de Sauternes, une de ces races qui a Ja pro- priétf! de doubler la quantité ordinaire de glycérine fournie par la fermentation d'un poids donné de sucre et qui est de 2,5 à 3° /0 •

Ainsi s'expliquent, par conséquent, les grnsses quantités de glycérine contenues le plus souvent dans les vius dP- Sauternes, et qui ne correspondent pas à la richesse al- coolique, bien qu'elle soit généralement très élevée.

La crème de tartre est toujours assez.: fai- ble dans les vins de Sauternes parce que le Botrytis a fait disparaître par combustion une partie plus ou moins grande de l'acide tartrique du jus du raisin.

Le sulfate de J?0tasse est beaucoup plus faible dans les vms du Château S ... , qui n'ont pas été méchés, que dans les autres.

Ceux-ci, malgré leur richesse en acide sulfurique, provenant de l'oxydation de l'acide sulfureux, ont une alcalinité des cendres égale ou supérieure à la moyenne, ce qui prouve que l'acide sulfurique est sûre.ment à l'état de sulfate neutre de potasse et non à l'état de bisulfate.

En outre des caractères particuliers à la composition de~ vins de Sauternes sur les- quels je viens d'appeler l'attention, et qui permettent de différencier ces vins d'autres vins liquoreux obtenus sans l'influence du Botrytis, il y en a un autre, encore assez important, que j'ai signalé en passant, c'est la présence de produits dextriniformes, de cellulo-dextrine, provenant d'une sécrétion spéciale du champignon. Ce produit est mis en évidence quand on traite le vin par !'al-

cool concentré; il y a une 1•récipitation plus ou moins abondante de cette matière dex:tri- niforme, insoluble dans l'alcvol comme la dextrine ordinaire et saccharifiable comme elle par les acides. Si, après avoir recueilli par filtration et lavé à l'eau alcoolisée la matière dextriniforme, on la redissout dans l'eau, pour essayer son pouvoir réducteur de la liqueur de Fehling, on n'a qu'une réduction très faible et la matière se préci- pite sous forme de grumeaux: gélatineux, que l'on n'obtient pas avec la dextrine ordi- naire. D'autres propriétés, telles que l'ab- cence de coloration par l'iode et un pouvoir rotatoire plus faible, permettent enc0re de la différencier <le la dextrine. Il y a donc là un caractère spécifique très sbrieux qui s'attache aux vins du genre Sauternes. Mais cela ne veut pas dire que tout vin liquoreux de la Gironde qui ne présenterait pas ce caractère devrait être considéré comme un vin de fabrication. Très souvent, en effet, sur les coteaux à exposition particulièrement favorable de· la région de Sainte-Croix-du- Mont et de Cadillac, on obtient des vins liquoreux saus le secours de la « pourriture noble >> ou avec une pourriture très modérée seulement

IV

Dosage de l'acide sulfureux dans les vins blancs

Les considérations qui précèdent sur la constitution des vins de Sauternes doivent être complétées par celles qui sont relatives à l'acide sulfureux.

On a publié déjà bien des résultats d'ana- lyses donnant la richesse de ces vins en acide sulfureux libre et acide sulfureux combiné, ces résultats s'appliquant à des vins authen- tiques, d'années diverses et des plus grands crus, et l'on a constaté des doses allant jus- qu'à 500 milligr. par litre, et ]?lus, d'acide sulfureux total, dont une fraction variable mais assez faible à l'état libre. Il faut dire tout de suite que les chiffres supérieurs à

400 milligr. sont assez exceptionnels.

Mais presque tous ces dosages d'acide sul- fureux total ont été faits par des méthodes dont on n'avait pas contrôlé l'exactitude.

J'ai prouvé, le premier, dans un travail sur cette question, qu'on doit faire un choix ju- dicieux parmi les méthodes proposées sous peine d'obtenir des résultats complètement erronés. Je vais rappeler ici les principaux résultats auxquels je suis arrivé pour bien montrer l'importance du choix de la m~tho-

de à e~ployer quand on veut avoir des do- sag·cs ngoureux.

Aàde su1fllreux libre. - On entend par acide sulfureux libre d'un vin la portion de l'at:idc sulfureux total qui est oxydable à froid par l'iode. Son dosag·e se pratique ha- bituellement par la méthode Ripper : on ad- ditionne le vin d'un peu d'acide sulfurique dilué et d'empois d'amidon et on ajoute di- rectement dans ce vin la liqueur titrée

<l'iode jusgu'~ coloration violette de l'empois d'amidon. Cette méthode est simple et stîffi- s~mment exacte clan:-- la très grande majo-

rit,~ des cas. Les autres c:.as sont ceux des viIJs contenant des hyposulfites~ les résul- ta Ls sont alors trop élevés, mais ces vins ne mfritent pas cl'egards.

A.cide sulfureux total. - Pour le dosa- ge de l'acide sulful'eux loüd, c'est-à-dire l'at:icle sulfureux libre plus l'acide sulfureux combiné, on est eo présence cle trois métho- des principales dont cleux d'entre elles pos- sèdent des variantes. Ces différentes métho- des sont l0in de fournir les mêmes résultats.

La préférence doit être évidemment donnée à la plus rigoureuse, à celle qui dose tout l'acide sulfureux et rien que l'acide sui fu- reux.

Or, l'acide sulfureux introduit dans un vi11 ne se transforme p.1s,seulemen t en acide sulfurique par oxydation ou en produits d'adJition dans lesquels entrent différents éléments du vi11 tels que l'aldéhyde et le su- cre, qui retien11ent l'acide sulfureux sous la forme dite combinée, c'est-;-1-dire non oxy- dable par l'iode emplo_yé à froid. Il y a en- core une transformalio11 en d'autres pro- duits où le soufre est plus intimement uni à la matière organique : on désigne, d'une façon générale, cet état du soufre sous le nom ne soufre organique, lequel, par con- séquent. ne peut être confondu aYec le soufre réellement à l'état d'acide sulfureux.

On ne doit, en effet, compter comme acide sulfureux total d'un vin que l'acide sulfureux correspondant au soufre trans- formable en acide sulfurique par l'iode em- ployé à froid dans le proàuit de la distilla- tion de ce vin. Pendant cette distillation, l'acide sulfureux combiné se dégage de ses combinaisons, devient, par conséquent, li- bre et est entraîné par les vapeurs d'eau et d'alcool en même temps que l'acide sulfu- reux libre primitif. De sorte qne, en r.ece- van t les produits condenst~s et refroidis de la distillation du vin dans un excès de li- queur d'iode, on peut transformer tout l'a- cide sulfureux en acide sulfurique et le peser

à l'état de sulfate de baryte. C'est là la mé- thode de M. Haas, du labm.'atoire de Clos- teroeubourg, en Autriche.

Mais il ne faudrait pas songer à rendre cette méthode plus expéditive en se conten- tant de titrer volumétriquement l'acide sul- fureux dégagé ainsi par distillation, c'est-à- dire en détcrminnn t la quantité d'iode res- tant dans la liqueur et attrihuaotentièrement à l'oxydation de l'acide sulfureux la diffé- rence entre cetLe quantité et la quantité 101-

tiale; on trouverait ainsi des résultats beau- coup plus élevés que ceux fournis par la méthode en poid<;, ainsi que l'a constaté le premier, M. Haas.

De même, si l'on substituait à la solution d'iode une solution de brôme, on aurait en- core des résultats trop élevés par suite de l'oxydation de composés Ju soufre, autres que l'acide sulfureux, tels que l'hydrogène sulfuré ou le mercaptan, qui peuvent se ren- contrer en petite quantité dans le vin.

Au Laboratoire municipal de Paris et dans beaucoup d'autres laboratoires français ou étrangers, on emploie pour doser l'acide sulfurenx total une méthode due à M. Rip- per également, qui est très expéditive: on transforme tout l'acide sulfureux, libre et combine, en sulfite de potasse par une addi- tion suffisante de potasse caustique qui dé- compose les combinaisons organiques de l'acide sulfureux, puis on remet er.. liberté tout l'acide sulfureux en additionnant le vin d'acide sulfurique et on titre cet acide sul- fureux par l'iode comme dans le cas de l'a- cide sulfureux libre seulement. Ce procédé donne également des résult::its beaucoup trop élevés et analogues à ceux de la métho- de volumétrique par distillation.

Enfin il y a une dernière méthode basée sur la différence des sulfates dosés avant et après oxydation. On chasse l'acide sulfureux par l'ébullition après addition d'acide chlo- rhydrique et on close l'acide sulfurique à l'é- tat de sulfate de baryte; puis dans le vin primitif, o □ aJoute un excès d'iode ou de Lrôme, et l'on chauffe pour transformer tout l'acide sulfureux en acide sulfurique;

de l'acide sulfurique total ainsi obt1mu on retranche l'acide sulfurique primitif et la différence est attribuée à l'acide sulfureux total. l\Iais les résultats sont encore ici erro- nés, car on compte comme acide sulfureux une partie du soufre organique qui est oxy- dée dans l<::s conditions indiquées.

Dans les vins de Sauternes, la proportion de soufre organique est assez élevée et elle augmente avec l'âge du vin; j'ai démontré que cette augmentation a lieu aux dépens de l'acide sulfureux.

Comparaison des méthodes de dosaqe.

- La méthode Haas est donc la seule qui permette un dosage rigoureux de l'acide sul- fureux total dans un vin quelconque, toutes les antres donnant des résultats trop forts.

Le tableau suivant contient des exemples des différences que l'on peut obtenir :

Méthode différeMc par Nature l\Iéthnde Méthode des des échantillons Haas Ripper sulfates

gr. gr. gr.

Sauternes ;892 no 1 Néant 0,0(>2 0,033

-

^{no 2 0,061} 0,108 0,066 1891 .... 0,066 0,096 O,l IO

1890 .... 0,090 0,166 o, 132 Cadillac 1900 ... 0,094 0,1!,o 0,138 1899 ... 0,083 0,124 0,110 1898 ... 0,09[~ o,r3t, 0,099 On voit que c'P,st la méthode Ripper qni donne les différences les plus élevées; leur moyenne étant d'environ ;1o ⁰/o, l'erreur est donc considérable, et c'est cette méthode qui est la plus fréquemment employée (1). Elle a été utilisée notamment par M. Rocques dans les dosages qu'il a publiés.

La troisième méthode donne <les différen- ces en général moins importantes; elle a été appliquée par 1\11\1. Blarez et Tourrou dans les nombreuses analyses de vins de Sauternes qu'ils ont effectuées en 1899 et qui sont bien connues.

Richesse de qllelqzzes vins de Sauternes en acide sulfureux. - En procédant au dosage d~ l'acide sulfureux libre et. de !_'a- cide sulfureux total dans la plupart des vms des séries dont l'analyse complète a été don- née plus haut, j'ai obtenu les chiffres du ta- bleau ci-après qui contient, en outre, les résultats du dosage du sulfate de potasse avant et après oxydation de l'acide ,sulfu- reux.

( 1) Si mes renseignements sont bien exacts, c'est cette méthode que l'on suit aux Etats-Unis, et on me signale des différences de o,5oo à

o 350 d'acide sulfureux dans les résultats obte- n~s sur les mêmes vins par des chimistes amé- ricains et français, ces derniers s'étant servi de la méthode Haas; aussi, ces vins ont-ils été .ar- rêtés à la douane, tandis qu'ils pouvaient parfai- tement passer puisque la limite est actuellement de o,400.

Acide Acide

Nature sulfureux sulfureux

des échantillons libre combiné

mgr. mgr.

Château d'Y .. ·

l

^{.:::901 1900 104 4o 153 202}

1899 122 231

Château F . ... ·

l

¹⁹⁰⁰ ₁₈₉₉ ^{1901 80 4o} ₅₈ ^{I l 135} ₁₄₆ ⁷

Château C ....

·l

^{1900 1901 51 67 158 184}

1899 29 142

Château de R ...

l

¹⁹⁰⁰ ₁₈₉₉ ^{1901 4o 52} ₅₈ ^{156 144} ₁₆₅

1 1901 62 164

Château G ....

·l

^{1900 52 148}

1899 26 167

On voit que la proportion d'acide sulfu- reux libre est. très variable et que, sauf quelques rares exceptions, elle reste au-des·

sous de o gr. 100 par litre.

Si on laisse de côté les vins de 1901 qni n'étaient pas encore en bouteilles quand les échantillons ont été prélevés, pou1· les au- tres, on voit que l'acide sulfureux libre di- minue à mesure que le vin vieillit, tandis que l'acide sulfureux. combiné augmente;

par conséq~ent le rapport des deux diminue.

On peut remarquer que des vins jeunes ont sou\·ent moins d'acide sulfureux libre que des vins plus âgés : c'est que les vins de 1901, encore eµ barriques, n'avaient pas reçu le dernier méchage qui précède la mise en bouteilles.

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L'acide sulfureux total est aussi variable que l'acide sulfureux libre ; les chiffres oscillent surtout aux environs de 200 mgr.

mais ils peuvent s'élever beaucoup pius haut sans atteindre cependant o gr. 400.

La quantité de sulfate de potasse existant réellement dans le vin au moment de l'ana- lyse est inférieure ou en général peu supé- rieurç à un gramme par litre. Si l'on admet· d'après le principe du Laboratoire munici- pal de Paris que tout l'acide sulfureux con- tenu dans un vin est capable de se trans- former en sulfate potasse, on trouve en ajoutant au sulfate de potasse réel celui que fournit par le calcul l'acide sulfureux total, des chiffres trè.s peu inférieurs ou même su- périeurs à ·2 grammes par litre, proportion qui est la limite du plâtrage dans la loi française. Mais, si au lieu d'oxyrler l'acide

·sulfureux par le calcul, on l'oxydait réelle- ment dans le vin par la méthode du Labo-

Sulfate de

Acide, Sulfate de potasse Sulfate de sulfureux potasse .de ac. sulf. potasse

total réel to1al total

mgr. gr. gr. gr.

193 I,JÇ)2 o,525 T ,717

306 1,087 o,832 I ,Ç)I9

353 I /147 0,960 2,L~o7

157 o,ôôo o,427 r";o87

215 1,027 o,585 I ,612

204 1,302 o,555 I ,85,7

209 1,072 o,568 1,64.o

251 1,230 0,682 l ,912

171 1,260 o,.q65 l ,725

196 0,720 o,533 1,253

196 0,915 o,533 l ,4.q.8

223 1,065 0,606 l ,Ü71

226 0,760 o,6iL1 1,374

204 I ,012 o_,rifi4 1,566

193 1,260 o,525 I ,785

ratoire municipal, on arriverait, l',omme je l'ai montré, à des chiffres encore plus éle- -vés.

C'est justement pour suppléer au défaut de réglementation de l'acide sulfureux dans la législation française, que le Laboratoire mumcipal de Paris avait, à une. certaine époque, adopté ce principe de considérer tout l'acide sulfureux comme devant donner du sulfate de potasse par oxydation, afin d'atteindre par la loi sur le plâtrage les vins trop fortement sulfités. Mais ce principe qui est ,~videmment assez injuste pour heaucoup -de vins, est actnellement abaudonné.

En somme, l'ensemble des chiffres du ta- bleau ci-dessus ne s'écarte pas beaucoup de l'ensemble des chiffres obtenus précédem- ment par MM. Blarez et Tourrou, bien que les méthodes de dosage employées soient un peu différentes au moins quant au do- sage de l'acide sulfureux total et du sulfate de potasse après oxydation. Cela s'explique fort bien, d'ailleurs, si l'on considère que les variations fournies par les différents vins sont supérieurs aux écarts des méthodes de do::,age.

V

Réglementation de l'acice sulfureux . Les résultats analytiques relatifs à l'acide sulfureux que l'on possède actuellement sur les vins de Sauternes sont donc largement suffisailts pour permettre d'examiner la si- tuation de ces vins au point de vue d'une réglementation visant l'emploi de cet agent de: conservation. · .