L'analyse des vins blancs édulcorés · BabordNum

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(Üclol11·<' 1910)

L' Analyse des Vins blancs édulcorés

L'Analyse des Vins blancs édulcorés

Par l\1. J. LAIJOHDE,

Directeur-adjoint de la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux.

I

Depuis la loi du 1er août 1905, l'édulcoration des vins blancs secs doit être obtenue par des coupages avec des vins doux qui peuvent être des Yins m11 Lés à 5° d'alcool par l'acide sulfureux, mais non des mélanges de vins secs et de moût non fermenté. La difîérence de composition des sucres est la base sur laquelle on s'appuie pour distinguer ces derniers mélanges des vins mutés normaux, ou pour caractériser les vins édul- corés légalement. 0 n sait que le rapport glucose sur lévulose est généra·

lement voisin de 1 dans le moût de raisin tandis qu'il est toujours sensi- blement inférieur à ce chiffre lorsque la fermentation a fait disparaître une partie du sucre total initial.

M. BLAREz· a considéré le rapport plus simple; qui dispense de cal- culer les proportions respectives de glucose et de lévulose, mais qui a l'inconvénient d'exiger que les lectures saccharimétriques soient faites à 15° si on veut avoir des résultats exacts, surtout dans le cas où la pro- portion de sucre est un peu forte. Ce rapport, qui est toujours négatif dans les vins normaux, devient positif si le glucose domine beaucoup dans le mélange des deux sucres, ou bien si le vin contient d'autres ma- tières dextrogires : un rapport :. égal à -2, par exemple, n'a donc pas la même signification qu'un rapport égal à +2.

D'une manière générale, dans les vins contenant encore du sucre, ce rapport :, est assez variable en raison de la variabilité de l'action élective des levures sur les sucres du moût de raisin. M. BLAREZ a admis comme limite maximum, pour les mutés principalement, le chiffre - 3,5, et M. GAYON est d'avis de porter la limite à - 4 pour tous les vins, afin de tenir compte dans une plus large mesure de toutes les circons- tances qui tendent à augmenter le rapport, on sait que l'on peut rencon- trer des fermentations de moût dans lesquelles le rapport ~ s'élève au-dessus de 1, en raison de la prédominance de certaines levures plus avides de lévulose que de glucose, mais ce cas est tout à fait exception·

nel.

Dans le sucre interverti normal où le rapport

i =

1, le rapport ~ a une valeur égale à - 5 environ (1 ). C'est donc la différence entre - 4 et - 5 des valeurs de ~ qui permet d'établir si un vin a été édulcoré avec un vin doux muté ou avec du moût non fermenté. On a ainsi une marge qui est généralement suffisante pour les vins ordinaires, mais il

(1 ) Si on prend comme pouvoir rotatoire du lévulose le chiffre - 92°5, on a P/a =

-5,3 et si ou calcule avec le chifîre - 100° qui est celui que l'on trouve dans le sucre interverti par la méthode CU:RGET, on obtient -l,,7 : le pouvoir rotatoire du glucose étant constant et égal à

+

^52°5. La moyenne des deux rapports est donc 5qui peut être considéré C(lmme un minimum.

y a des exceptions qu'il faut bien connaître) et qui sont quelquefois fort embarrassantes pour l'expert. On rencontre en effet, des vins pré- parés dans les conditions légales qui paraissent avoir été édulcorés avec du moût non fermenté, alors que le vin de base était sec et que le vin doux avait un rapport ~ inférieur à 4.

C'est sur ces cas que mon éminent Maître) M. GAYON) a attiré l'at- tention dans sa note parue dans le numéro d'août ces Annales (¹ )) et dans laquelle il n'a fait qu'effleurer l'explication du fait. Je vais indiquer ci-dessous les résultats de mes observations sur cette question en donnant notamment les moyens que l'on peut mettre en œuvre pour caractériser les vins présentant l'anomalie importante qui a été signalée.

II

Ces cas particuliers) je les avais prévus dès que la question de l'édul- coration par les mutés s'était posée) car des recherches remontant au delà de 1905 (2), m'avaient fait découvrir une composition spéciale des matières sucrées dans les vins provenant de raisins envahis par le Botrytis cinerea et atteints, par suite, soit de pourriture noble, soit de pourriture grise.Je considérerai seulement les vins secs, blancs ou rouges, ne contenant par conséquent que quelques grammes de sucre réducteur.

Les vins normalement constitués ne contenant pas plus de sucre que ces derniers ont une déviation saccharimétrique très faible mais nettement gauche, tandis que les vins de raisins pourris possèdent, au contraire, une déviation droite quelquefois assez prononcée comme dans les analyses suivantes :

Vins d'expériences ...,

obtenus après ';3 os VINS DE LA GIRONDE culture du '"' _{DE 1901}

ÉLÉMENTS DOSÉS pure '"'O

Botrytis _mnerea

::r::o

' a, ,-<.,.;

"'C)

'"O '"O

llaisins Raisins Raisins "' Raisins Raisins Raisins Raisins

très ^~ très très

s:iius pourris

pourris

;;

^sains pourris sains pourris

- - - - ^{- - - - - - - -}

^{- -}

^{, _}

Alcool... ... ^... ... . .. ... .. . 8°5 9°2 9°8 8°7 90 11° 10° 10°7

gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr.

Extrait à 100° ... ... ... ... 23.75 27.4.0 36.55 31.85 22.70 43.50 20.55 25.70 Acidité totale ... ... ... 6.50 6.10 5.10 6.50 t,. 60 4.0 t,. 50 4.47 - volatile ... ...

...

... 0.23 0.23 0.25 ⁾⁾ 0.57 1.36 0.52 0.80 Glycérine ... ... ... ... ... . .. 5.62 9.20 14..32 7 .. 68 t,.60 17.92 7.52 10.60 Sucre réducteur ...

...

... .. . 1.50 2.10 2.86 2.10 2. ⁾⁾ 5.35 1.50 2.10

-

après saccharification 1.30 t., 12 6.34 3.4.3 2.)) 8.52 1 ^{)) t,.} 88 Déviation saccharimétrique -0.5 +0.5 +1 +o.5 -0.5 +0.5 -1.5 +o.5 Crême de tartre ... ... ... .. . 2.31 2.20 1.39 ^{)) ))} 1.50 ^{)) ))} Cendres ... ... ... ... ... ... 2.20 2.50 3.25 3.60 2.50 3 ⁾⁾ 4 ⁾⁾ 3.20

Tout d'abord, nous remarquons une élévation très notable du poids de l'extrait des vins de r,.isins très pourris et dont le facteur le plus important est la glycérine. Sa proportion se trouve en effet exagérée

(1) Dans le même numéro, M. F1LAUDEAU a discuté la même question dans un autre sens.

( 2) Bulletin de la Sociêté des Agriculteurs de France, 1903.

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grâce à l'action spéciale du Botrytis sur les sucres du moût. Les autres raisons de l'élévation de l'extrait sont) la présence des matières dextrogiresJ sur lesquelles je vais revenir) et la concentration de toutes les matières extractives) y compris les cendres, provenant de la dessic- cation partielle et naturelle des raisins pourris.

Si on considère maintenant des vins de raisins sains et des vins de raisins pourris ayant la même quantité de sucre, par exemple ceux des colonnes 2 et 5, on voit que la différence dans les déviations sacchari- métriques est de 1 division, différence qui est un minimum, et qui arrive- rait très facilement à 1J5 et 2 si on avait des termes de comparaisons pour d'autres vins.

Ces résultats) joints à l'augmentation de réduction après sacchari- fication, font songer au glucosage à l'aide du glucose impu,, et le préci- pité que l'on obtient par l'alcool et qui donne du glucose après saccha- rification, vient renforcer cette hypothèse faite par un Chimiste non prévenu. C'est ce qui explique l'appréciation de ce genre portée par un laboratoire de l'administration sur des vins de }'Hérault de 1900 appar- tenant au Dr. DESPETITS. (La Revue Vinicole, 13 février 1902).

Cette assimilation n'est cependant pas possible complètement si on considère les autres caractères chimiques de ces vins et si on étudie les propriétés du précipité obtenu par l'alcool. Ce précipité) ayant cer- taines analogies avec la dextrine, paraît dériver q'un produit de nature œllulosique, la dextrane, qui résulte de la vie du Botrytis cinerea. Je n'insisterai pas sur ce caractère biologique, je dirai seulement que la dextrane est très abondante dans les moûts de raisins pourris, dans les moûts de Sauternes par exemple) auxquels il donne une onctuosité spéciale qui se retrouve en partie dans les vins jeunes. Les moûts de raisins rouges et les vins très cassables qu'ils fournissent en contien- nent aussi, et les masses glaireuses, parfois très abondantes, que l'on retire des cuves ou des fûts au soutirage des vins nouveaux, sont cons- tituées par ce produit. Il se sépare du vin par coagulation plus ou moins rapide suivant la constitution de ce vin; sa présence est cl' ailleurs facile à déceler: Il suffit d'ajouter au vin son volume d'alcool fort pour voir apparaître) par agitation très lente, un précipité filamenteux, pareil à des brins de fil d'araignée, s'il est peu abondant, analogue à des brins de chanvre dans le cas contraire. Après filtration, il peut être redissous dans l'eau et la solution possède une très grande viscosité.

Si, après avoir séparé la dextrane par filtration, on ajoute encore au liquide alcoolique un volume égal au sien d'alcool fort, on obtient un nouveau précipité qui est la maLière dextriniforme de tout à l'heure.

Analogue à un précipité de dextrine, il est cependant plus floconneux et ne prend pas le caractère sirupeux de, l'autre.

Le précipité de dextrane ne s'obtient qu'avec des vins assez jeunes, car c'est une matière colloïde qui disparaît spontanément pendant la conservation du vin et surtout par filtration et collage. La matière dextriniforme persiste beaucoup plus longtemps, tout en paraissant diminuer un peu par vieillissement prolongé du vin.

Les deux précipités ne sont donc pas de même nature, la différence a beaucoup d'analogie avec celle que l'on connaît pour l'empois d'amidon

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et la dextrine tant au point de vue chimique que physique. En effet, traitée par l'acide chlorhydrique à 2

%

à l'autoclave à 120°, une liqueur visqueuse contenant de la dextrane du Botrytis devient plus fluide et renferme en suspension un précipité floconneux, la matière semble s'être dédoublée en cellulose insoluble et en produits solubles qui sont de la matière dextriniforme et un peu de sucre. Tandis que la matière dextriniforme extraite du vin se transforme, dans les mêmes conditions, en un sucre réduisant la liqueur de FEHLING et dont les propriétés opti- ques correspondent à du glucose.

On peut arriver à saccharifier la dextrane également en employant une dose d'acide plus forte que la précédente ou bien par les actions diastasiques du Botrytis cultivé sur un liquide nutritif n'ayant comme aliment hydrocarboné que cette dextrane. On trouve alors dans le liquide de même que dans les vins Botrytisés, du glucose et des produits inter- médiaires entre ce glucose et la dextrane et dont la solubilité et le pou- voir réducteur vont en augmentant. Le phénomène est très analogue à celui que l'on observe dans la saccharification de l'amidon par les dias- tases du malt ou des moississures, avec cette différence que les transfor- mations sont, dans ce dernier cas, plus faciles, la molécule du corps ini- tial étant, dans le premier cas, plus résistante à la dislocation par les diastases ou par les acides.

La matière dextriniforme extraite des vins en question est une cellulo-dextrine, par analogie avec l'amylo-dextrine de NœGELI; elle ne peut être confondue avec la dextrine ordinaire d'après les autres pro- priétés suivantes :

Desséchée à l'étuve à 100°, elle ne se redissout plus aussi facilement et laisse même un résidu insoluble important. ·

Redissoute dans l'eau après précipitation récente, elle donne une solution toujours un peu opalescente possédant un pouvoir rota- toire droit qui ne change pas sensiblement après saccharification par l'acide chlorhydrique. J'ai obtenu, par exemple, pour une solution de titre inconnu, une déviation saccharimétrique de 1, 7 avant sacchari- fication et des traces de réduction de la liqueur de FEHLING, tandis qu'après saccharification, la déviation n'avait pas changé, mais la réduction était égale à 3 gr. 35; cette déviation et cette réduction cor- respondaient bien à du glucose.

La cellulo-dextrine ne réduit pas sensiblement la liqueur de FEH- LING, mais elle se coagule sous forme de précipité cailleboté qui est très caractéristique. On sait que la dextrine ordinaire reste parfaitement en solution dans les mêmes conditions. Enfin, la cellulo-dextrine, pas plus que la dextrane, n'est colorable par l'iode en bleu, ni en brun-rouge.

III

Il est donc parfaitement établi que les vins provenant de ra1sms attaqués par le Botrytis cinerea peuvent posséder une rotation positive qui fait que leur rapport :, est également positif. Si ces vins viennent à être édulcorés avec des mutés de constituLion normale, le rapport : du coupage différera du rapport du muté et pourra s'élever

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d'autant plus au-dessus de ce dernier que l'édulcoration sera plus faible, il pourra atteindre et même dépasser le chiffre 5 des sucres du moût non fermenté, ainsi que nous l'avons constaté bien des fois pour des vins de provenance sûre.

Ainsi apparaît surabondamment la nécessité pour l'expert de s'entourer de toute sa prudence quand il doit conclure en pareille ma- tière, comme le faisait observer M. GAYON dans sa note où il a attaché aux faits dont il s'agit toute l'autorité de son nom.

Les caractères que j'ai indiqués pour distinguer les vins normaux édulcorés avec du moût non fermenté des vins de raisins pourris édul- corés légalement, suffisent pour éviter la plupart des erreurs que l'on peut commettre dans ce sens, cependant la méthode ne peut être réputée infaillible, surtout appliquée par des experts n'ayant pas une grande habitude de ces cas particuliers.

Aussi, le négociant qui édulcore des vins secs a-t-il intérêt à prendre les précautions voulues pour n'avoir pas à offrir à la consommation ces coupages anormaux qui peuvent lui créer une situation délicate.

Le meilleur moyen d'éviter toute~ ces difficultés, et d'autres encore relatives à la conservation des vins par l'acide sulfureux, ser"ait incontes- tablement celui qui a été réclamé bien des fois, et qui consisterait à autoriser l'édulcoration avec des moûts non fermentés, mais il néces- site, comme on sait_. une modification de la loi actuelle qui proscrit le coupage des moûts et des vins.

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