La pourriture grise des raisins et son influence sur la qualité des vins · BabordNum

SOCIÉTÉ DES VITICULTEURS DE FRA.NCE

· ET D'AMPÉLOGRAPHIE

SESSION DE MARS 1902

LA POURRITURE GRISE

DES RAISINS

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/ et son Influence sur la Qualité du Vin

RAPPORT

PRÉSENTÉ PA!l.

M. J. L A B O R D E

Sous-Directeur de la Stati9n ag1·onomique et œnologique de Bordeamt

PARIS

AU S I È G E DE L A S O C I É T É

§iO, RUE CAMBON, ~o 190~

SOCIÉTÉ DES VITICULTEURS DE FRANCE

ET D'AMPÉLOGRAPHIE

SESSION DE MARS 1902

LA - POURRITURE GRISE

DES RAISINS

et son Influence sur la Qualité du Vin

RAPPORT

PRÉSENTÉ .PAR

M. J. LABORDE

Sous-Directeur de la Station a~ronomique et œnologique ùe Bordeaux

PARIS

AU SIÈGE DE LA SOCIÉTÉ fO, RUE CAMBON,

~o

190~

I'

LA POURRITURE GRISE

DES RAISINS

et son Influence sur la Qualité du Vin

PRQPRIÉTÉS PARASITAIRES ET SAPROPHYTIQUES DU BOTRYTIS CINEREA

La pourriture· grise des raisins est une altération produite par une moisissure, le Botrytis cinerea, dont les effets ont été mal- heureusement constatés trop souvent depuis quelques années. Au point de vue théorique, ce champignon est très intéressant, sur- tout par ses propriétés physiologiques qui, en pratique, sont utiles dans quelques cas, mais aussi très dangereuses dans d'au- tres. Il peut mener indistinctement une existence parasitaire ou saprophytique, c'est-à-dire qu'il peut envahir les tissus vivants de certaines plantes ou vivre sur des liquides organiques natu- rels et même sur des liquides de culture artificiels.

En ne considérant que la vigne, son parasitisme lui permet d'attaquer le fruit aux différents états de son développement et aussi quelquefois tous les autres organes, sarments, feuilles et fleurs pour lesquels cependant les dégâts sont généralement peu importants.

A l'état vert, le raisin est assez résistant; Il faut, comme pour l'invasion des organes végétatifs, des conditions de chaleur et d'humidité exceptionnellement défavorables à la plante pour le voir pourrir. Le parasitisme, chez le champignon de la pour- riture grise, est, en effet, beaucoup moins prononcé que chez celui de l'oïdium, du mildiou ou du black-rot; je suis même porté à , croire que dans certaines circonstances, le Botrytis n'envahit le raisin vert qu'à la suite de quelques-uns de ces derniers parasites qui lui ont ouvert une porte d'entrée en mortifiant les tissus. De sorte que les propriétés saprophytiques du Botrytis favorise- raient son existence parasitaire ; et cela est surtout vrai quand les raisins sont atteints d'altérations accidentelles telles que les bles- sures de la grêle ou les piqûres d'insectes comme, la Cochylis

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ou !'Eudémis. Ces altérations favorisent aussi la pourriture pen- dant la période de maturation, mais on sait qu'elles ne sont pas indispensables à la contamination.

Elle peut se produire sur les raisins sains par un temps suffi- samment humide, et elle est d'autant plus facile que le raisin est à un état de maturité plus avancé. Les germes sont d'ailleurs toujours présents puisque la moisissurn peut vivre sur une foule de jus naturels. Les invasions sont influencées non seulement par les conditions atmosphériques, mais encore par l'époque et le mode de la contamination, par la nature des cépages et la constitu- tion de la grappe, etc., conditions sur lesquelles je. n'insisterai pas, car la plupart sont bien connues. Je rappellerai cependant un cas assez curieux que j'ai constaté en i900 dans la Gironde et qui a été relevé ensuite dans d'autres régions par d'autres obser- vateurs. L'invasion avait gagné exclusivement la rafle qui, étant mortifiée₁ avait laissé les grains se flétrir, se passeriller, sans donner aucun signe extérieur de pourriture. 11 arrivait même très souvent que la désorganisation de la rafle était telle que la grappe tombait en partie ou en totalité sur le sol.

EFFETS DU BOTRYTIS CINEREA

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Les effets du Botrytis cinerea sur la vendange, ont été étudiés en Allemagne avec beaucoup de soin par M. Muller-Thurgau pour certains cépages blancs ; ces effets constituent la pourriture noble lorsqu'ils sonL recherchés et même favorisés comme à Sau- ternes, à Montbazillac et aux bords du Rhin.

D'une manière générale, il y a deux actions dans les effets de la pourriture sur le raisin : 1 ° une action physiologique due au développement du parasite ; 2° une action physique qui est la

· conséquence de la première.

C'est dans la pellicule du grain que se loge le mycelium de la moisissure qui a besoin d'air. Sur les cépages rouges, sa présence ne peut être constatée, tout à fait au début, par quelque. signe extérieur, mais sur les cépages blancs, on voit la pellicule. chan- ger de couleur et prendre l'aspect de fruits blets par suite de la mortification des cellules de cette pellicule. Plus tard, sur les rai- sins rouges comme sur les blancs, lorsque l'invasion est assez avancée, on voit apparaître au-dessus des grains atteints les or- ganes de: fructification du Botrytis constitués par une poussière grise de, spores, d'où vient le nom de pourriture grise.

Le champignon ayant besoin, pour se développer, d'aliments minéraux et organiques, il les emprunte au raisin et les trans- forme, comme tout être, vivant, en produits nouveaux constituan·t ses propres tissus, ou dégagés dans l'air, comme l'eau et l'acide carbonique, ou sécrétés dans le jus du raisin; ceux.ci en quantité

moindre, mais non moins importants, seront examinés plus loin.

L'eau et l'acide carbonique qui sont les produits de la respira- tion du parasite sont pris principalement à l'eau, au sucre et aux acides du jus du raisin qui est par cela même appauvri en ces éléments, et, à partir dei cei moment, ils ne peuvent être rem- placés par la plante nourricière-, car le grain de raisin e$t de- venu un organe mort.

Et cependant, quand on analyse compara.tivement des moûts de raisins sains et pourris, on trouve généralement ceux-ci plus riches en sucre et à peine plus pauvres en acidité que les pre- miers. Ce fait s'explique fort bien par l'action physique corré- lative de l'action physiologique de la moisissure. Il y a conc,entra- tion du jus dù raisin par une évaporation naturelle de son eau de constitution venant s'ajouter à l'évaporation respiratoire du parasite. Cette évaporation .naturelle qui ne se produit pas sur le raisin sain est devenue possible pour le raisin pourri, parce que la pellicule ést désorganisée. C'est ainsi qu'à Sauternes, par exemple, on arrive dans certaines années à obtenir des moûts . contenant 500 et 600 grammes de sucre par litre. Par conséquent .les moûts de raisin pourris doivent donner des vins plus riches en alcool que les moûts de raisins sains, et c'est ce que l'on constate, en effet, à moins de circonstances exceptionnellement défavorables.

L'acidité du moût ne subit pas les mêmes variations que le sucre. La moisissure consommant proportionnellement plus d'a- cide que de sucre1, il en résulte que dans les moûts de raisins pourris le rapport entre le sucre et l'acidité e3t supérieur à celui des moûts de raisins sains, et, malgré la concentration, le taux de l'acidité de ceux-ci est généralement supérieur à celui des pre,- miers ; il faut donc corriger ce défaut dans la vinification ordi- naire des raisins rouges et blancs atteints de pourriture grise.

Si la pourriture augmente la richesse alcoolique d'unei récolte, elle en dimjnue par contre plus ou moins le volume. Avec la pourriture noble, la réduction peut aller à plus de 50

%,

et pour une pourriture grise moyenne, elle ç1,tteint facilement i5 à 20

%.

Il semble donc que dans certaines années de trop grande abon- dance, cette affection pourrait être un moyen naturel de concen- tration du vin ; mais il ne faut pas oublier que cette concentra- tion se produit à la faveur d'une consommation de sucre et d'a- cidité qui con,stitue, en quelque sorte, le combustible1 nécessaire à l'opération, combustible réellement brûlé par l'a.gent, de com- bustion énergique qu'est la moisissure. De sorte que1 la, quantité totale d'alcool que produirait une récolte saine est toujours supé- rieure à celle de la même récolte pourrie, comm1:; le volume de la première est supérieur à celui de la seconde.

Dans la pourtiture noble, le déficit en sucre et par conséquent en alcoo,I peut aller à 20

%,

mais il diminue au moins de moitié

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dans la pourriture grise ordinaire. A ce point de ¹:ue seulement, s'il s'agit de vins destinés à la distillation, les effets de la pourri- ture sont donc à redouter, et, pour les eaux-de-vie fines ils ris- quent d'être encore plus graves en modifiant le bouquet du pro•

duit.

Au contraire, la composition et le bouquet spéciaux que pren- nent les vins blancs de consommation produits avec la, pourriture noble, déterminent une augmentation de qualité qui compense quelquefois assez largement la perte du volume. Cependant, il est des vins de grande qualité, produits habituellement sans pourriture, dont le caractère originel peut être notablement mo- difié par elle. Quant aux vins blancs de consommation courante, il y aurait probablement intérêt, dans les années d'abondance, à diminuer la quantité au profit de la richesse en alcool et autres éléments en recherchant une pourriture assez avancée, plutôt que d'appliquer les procédés de concentration artificielle des moûts ou des vins.

Sur les vins rouges, les effets de la pourriture sont toujours défavorables, car ils s'exercent énergiquement sur un de leurs caractères essentiels, la couleur. La végétation de la moisissure se produisant au contact môme des cellules de la pellicule con- tenant la matière colorante, cette couleur se trouve donc assez facilement oxydée et par suite insolubilisée en partie. Mais tout ne s'arrête pas là, la couleur qui n'a pas été atteinte dans la pel- licule et qui s'est dissoute dans le vin, peut être à son tour oxydée sous l'influence d'un produit sécrété dans le moût par la moisissure et qui passe dans le vin. On sait que ce produit est une oxydase qui détermine la casse brune des vins exposés à l'air, diastase analogue à l'œnoxydase qui existe naturellement dans le jus du raisin, mais en quantité infinitésimale, par' rap- port à celle qui provient d'une pourriture même peu intense.

Celle-ci seule est capable de provoquer cette casse énergique des vins rouges surtout et des vins blancs aussi, telle qu'elle a été constatée dans les années où la pourriture a sévi plus particuliè- rement, comme i893, i896, 1897 et dans les deux dernières an- nées d'une façon peut-être plus intense que jamais suivant les régions. Cette production d'oxydasei par le Botrytis cinerea est telle qu'il suffit que le i/3 d'une récol¼e soit modérément, pourri pour que le vin qui en résulte soit susceptible de perdre corn-

.' J.,...mPnt ^C'fl ro 1 eur, de casser tn~alement par une aération

01 'éwco1 de actuellement à trouver que les invasions de la pourriture grise ont pris depuis quelques années un caractère de gravité qu'elles n'avaient pas antérieurnment, toutes choses égales, d'ailleurs. Si cette observation est exacte, son explication est ceJ:'.tainement difficile. Les raisons que l'on peut invo- quer sont: i ^O l'influence de la culture intensive, qui diminue

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la résistance de la plante et augmente la vitalité du parasite ; 2° l'influence de, la greffe qui, en améliorant le fruit de certains cépages, augmente leur réceptivüé. Mais il n'y a peut-être sim- plement que l'influence d'une série d'années çl.éfavorables ayant augmenté considérablement les germes de la pourriture grise ainsi que leur virulence.

On a cru aussi, quelquefois, qu'il y avait une, différence entre la cause de la pourritur'e grise et celle de la pourriture noble, parce que les effets de l'une sont à craindre, tandis que ceux de l'autre sont favorables. Cette distinction n'est évidemment qu'une illusion, car la différence ne tient qu'à des conditions différentes de culture de la vigne et surtout à la nature des cé- pages. C'est, en effet, par une sélection de ces cépages, déjà an- cienne et bien comprise, et, en outre, par un procédé spécial de récolte bien connu, qu'on a pu arriver à obtenir du Botrytis cinerea de bons effets, à transformer la pourriture grise en pour- riture noble. D'ailleurs, les effets de celle-ci sont très variables avec les conditions climatériques et atmosphériques, et dans les années défavorables ces effets ne diffèrent pas sensiblement de ceux de la pourrit-qre grise ordinaire. D'autre part, dans les années très humides et dans des conditions de culture très dé- fectueuses où les raisins traînent à terre et sont recouverts entiè- rement par les feuilles, le Botrytis est mélangé à d'autres agents microscopiques d'altération, moisissures et autres organismes, qui entraînent des modifications de la vendange très différentes de celles de la pourriture grise pure, et bien plus désastreuses.

MOYENS DE COMBATTRE LA POURRITURE GRISE

En présence des invasions parfois si considérables de la pour- riture, beaucoup de personnes se préoccupent de plus en plus de savoir comment on peut lutter contre ce mal souvent tout aussi grave que les autr'es maladies de la vigne, malheureusement déjà si nombreuses.

Les recherches de laboratoire de MM. Ravaz et Gouirand ont montré que les sels de cuivre sont très peu actifs contre la germination des spores du Botrytis - la pratique avait d'avance laissé entrevoir le fait - tandis que les sels de mercure et de nickel sont bien plus efficaces. Mais on n'a pas essayé ces sels, sauf peut-être ceux de mercure, en les incorporant à des bouillies appliquées en pulvérisations sur la grappe. De sorte que l'on ne connaît encore- aucun agent chimique qui puisse constituer un véritable remède. Les autres procédés de défense que l'on connaît ne sont que des procédés hygiéniques.

Tel est celui qui consiste à recouvrir la grappe de poudres des- tinées à faire l'office d'écran entre la pellicule du raisin et les

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germes de la moisissure. Le

nr

Baretto ,a expérimenté au Brésil une poudre, qui paraît lui avoir donné de bons résultats, mais l'expérienc.e n'a pas été faitei einl ]france sut une1 écheille assez grande,. Cette poudrei, préparée par¹ M. de Che:fde:bien était à base' de: stéatite avec: une petite quantité dei sulfate¹ d'alumine,, de' plâtre et de sulfate de fer. Le suifate d'alumine a été considéré à ce moment comme un agent véritablement actif contre la, pourri~

ture, cependant cette opinion n'a pas été confirmée. , ' L'emploi de ce' produit présente toutefois, comme celui de beau- coup d'autres poudres essayées, des inconvénients tr'ès, sérieux au point de vue du goût du vin, car dn introduit forcément une quantité plus ou moins grande de ces matières étrangères dans la cuve avec les raisins, surtout s'ils n'ont pas été lavés par des

pluies abondantes. 1

La, pluie, vient. d'ailleurs rendre, souvent nul le, traitement aux poudr~s, et comme c'est justement l'humidité qui déveiloppe la pourritur·e, on tombe presque dans, un cercle vicieux.

Si, cependant., le procédé d'enrobage des: raisins était bien étu- dié, il pourrait peut-être çonduiré à un traitement plus pratique et plus efficace, que le-précédent. Dans quelques essais que j'ai tentés, où le's raisins verts avaient été re.couverts, d'une sorte de vernis peu soluble dahs l'e,au, j'ai obtenu, au ,moment de la ma- turp,tion, une protectieill assez marquée qui· était due probable- ment,' non seulement à l'office de l'écran, mais. encore, à un léger durcissement de la pellicule du grain dont le développement, et, par suite. la matmation, avaient été légèrement retardés. Il y a donc là, une indication pour de nouvelles recherches et je· ne vois pas l'impossibilité d'arriver à un traitement appliqué a.u raisin vert qui, tout en le défendant contre le rot-brun, très fré- quent dans les a.nnées à pourriture, pourrait aussi le préserver assez efficacement de cette pourriture. C'est, en effet, préventive- ment sur le raisin vert qu'il faudrait surtout agir, car, alors seu- lement on peut espérer lui fair,e acquérir, pour plus tard, une ré- sistance supplémentaire sérieuse contré là ,pourriture, tan'dis qu'après la véraison cela devient beaucoup _plus difficile, et les inconvénients qu~ pourrait avoir le traitement sur la qualité du vin seraient bien plus accentués.

Un procédé qui peut enra.yer souven-~ la pourriture• sinon l'ar- rêter complètement, c'e·st l'effeuillage. Bien compris, il est en général recommandable da1Js les années où sévissent les mala- dies cryptogamiques, car il détermine une aération du fruit ta- vorable à la défense contre les maladies. ·

Pour la pourriture grise,. l'effeuillage provoque. un lavage éner- gique des raisins par la pluie qui peut ainsi enlever les spores du parasite. La dessiccation ultérieure de la surface de la grappe étant, en outre, plus facile·, la germination dos spores ₉'en troµve

entravée. ·

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Dans la Gironde, l'effeuillage effectué même avant la véraison surtout du côté nord pour éviter les coups de soleil, a permis à quelques propriétaires de vendanger au début sans pourriture et de la voir apparaître beaucoup plus tardivement que dans les vignes non effeuillees. Si on prévoit la pourriture, il y aura donc intérêt à pratiquer .u.n effeuillage un peu exagéré dans les parties d'un vignoble qui doivent être vendangées les dernières, afin de retarder la maturation. J'ai pu constater, en 1901, que• des vignes mal défendues contre le mildiou et ayant perdu beaucoup de leurs feuilles, avaient leurs raisins notablement plus indemnes de pourriture que d'autres mieux traitées.

Enfin les raisins altérés par des causes accidentelles déjà in- diquées doivent être visités pour écarter, par un triage, les foyers d'infection.

En somme, on voit .qu'on est mal armé pour se défendre· contre la pourriture grisei; dans bien des cas on est donc obligé de subir les conséquences qu'elle a sur la qualité des vins, mais en cher- chant à les atténuer par des soins de vinification et des traitements appliqués à ces vins.

VENDANGE ET VINIFICATION DES RAISINS ATTEINTS DE POURRITURE GRISE

Dans les années où la pourriture est menaçante, on doit ven- danger le plus tôt possible, en commençant naturellement par les cépages les plus sensibles à la maladie, en général, ceux à maturation précoce. Les vendanges hâtives nuisent à la qualité du vin qui est alors peu alcoolique et vert, mais entre deux maux il faut choisir le moindre, et il vaut mieux récolter un vin un peu vert qu'un vin trop cassable.

Le triage des raisins pourris s'impose si on veut conserver aux vins de prix .toute leur qualité; tandis que pour les vins plus modestes il y a rarement intérêt à faire ce triage. Le temps sup- plémentaire qu'il nécessite est très onéreux et il peut être mis à profit pour aller au devant des progrès de la pourriture. D'au- tres fois le triage est tout à fait impossible, car la presque totalité de la vendange est pourrie,.

Pour les vins blancs, la vinification des raisins pourris ne nécessite, comme soins spéciaux, que d'éviter une trop grande aération du moût qui lui ferctit prendre une teinte brune très accentuée ; le foulage doit être faible et le pressurage rapide.

Le moût doit être introduit aussi le plus rapidemèïit possible dans les fûts préalablement un peu méchés.

Dans la vinjfication des raisins rouges il y a deux Ca$ à con- sidérer:

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1 ° La pourriture n'étant pas trop accentuée on peut vinifier e.n rouge;

2° La pourriture étant très intense, il vaut mieux vinifier en blanc.

Le premier cas est applicable lorsqu'il reste encore 1/3 ou 1/4 de la récolte à peu près indemne de pourriture, au delà la coloration du vin est tellement faible qu'il vaut mieux la sup- primer complètement. Contrairement à ce qui se fait pour les raisins sains, on doit préserver autant que possible la vendange pourrie d'une trop grande aération avant son introduction dans la cuve. Les inconvénients de cet excès d'aération sont en effet assez importants ; il y a· perte d'une partie1 de la couleur et jau- nissement de l'autre, en même temps qu'apparition dans le moût d'une odeur de ranc,îo qui se conserve plus ou moins dans le vin.

C'est dans le but d'éviter les inconvénients de l'aération pen- dant l'égrappage et le foulage qu'on a proposé l'introduction dans la vendange d'acide sulfureux principalement sous forme de bi- sulfite de potasse ; pensant ainsi du même coup détruire l'oxy- dase du moût dans la cuve et, par suite, guérir la casse du vin qui en sortira.

Mais on est ioin d'atteindre un bu-t aussi complet par ce pro- cédé. Il évite bien l'oxydation du moût mais il ne pent guérir la casse du vin si elle est un peu énergique, car, pendant la fer- mentation, la provision d'acide sulfureux introduite passe sous une forme de combinaison qui n'est plus active contre la. casse.

Pour que le sulfitage de la vendange eût une action réelle con- tre la casse du vin, il faudrait faire subir au moût avant son introduction dans la cuve une aération assez énergique pour faire disparaître presque complètement l'acide sulfureux par oxyda- tion.

Si cette aération n'est pas -pratiquée et si la dose de bisulfite est un peu forte, elle nécessite pour le départ de Ja fermentation l'emploi de pieds de cuve faits avec des levures habituées, à l'acide sulfureux) d'où des cClmplications et des retards très préjudi- ciables dans des conditions où il faut aller le plus vite possible.

A mon avis,cetraitementdelavendangepa.rlebisulfite de potasse est parfaitement inutile si on supprime l'égrappage et le foulage en introduisant directement les raisins dans la cuve. Et si l'on tient à ce qu'ils soient un peu plus foulés qu'ils ne le sont pen- dant cette introduction - ce qui n'est pas absolument indispen- sable pour que la fermentation soit complète, - c'est dans la cuve même que devra se faire le foulage. La suppression de l'é- grappage sera une bonne chose parce que la rafle oédera au vin des principes utiles dans la circonstance. Des expériences faites en petit au laboratoire m'ont montré que cette manière de procéder a des avantages très marqués qui doivent se retrouver dans la pratique.

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En outre, pour répare1° le tort fait à l'acidité du moût par la pourriture, il est bon d'ajouter à la vendange une dose d'acide tartrique suffisante afin d'éviter un développement trop facile des germes de la tourne pendant la fermentation.

Quand la vendange est tout à fait pourrie, il arrive fréquem- ment que l'on retire de la cuve un vin n'ayant qu'une couleur jaune sale ou à peine rosée. dont il est difficile de tirer parti.

On peut à la rigueur arriver à blanchir un vin peu coloré, mais il vaut beaucoup mieuxvinifierdirectementenblancles raisins trop pourris. C'est d'ailleurs trèsfacileavecleprocédé préconisé par MM.

BouffardetSemichon.Il consiste,comme on sait,à extraire le moût par pressurage comme pour le vin blanc, et à faire Earboter un courant d'air dans ce moùt pour déterminer l'oxydation et l'inso- lubilisation de la couleur. On sulfite ensuite légèrement pour em- pêcher un jaunissement trop prononcé du moût et on laisse· la fermentation se déclarer spontanément ou à l'aide de pieds de cuve. Le vin ·ainsi obtenu est parfaitement incolore, et s'il jaunit encore à l'air, on le mèche en conséquence.

INFLUENCE DE LA POURRITURE GRISE SUR LA QUALITÉ DES VINS

L'influence de la pourriture sur la qualité des vins s'exerce: 1°

sur les propriétés organoleptiques ; 2° sur les propriétés chimi- ques du vin. La première influence est, comme nous le savons, beaucoup moins défa-vorable pour les vins blancs qu~ poür les rouges; ses i_nconvénients sont surtout accentués quand la pour- riture se complique de blessures accidentelles du raisin (grêle, insectes). On obtient alors des vins très troubles, d'une clarifica- tion difficile, jaunissant fortement à l'air et même gras. Ces dé~

fauts disparaissent généi·alement par un méchage un peu éner- gique suivi d'un battage du vin à l'air. Une addition d'acide tartrique et de tannin est aussi parfois nécessaire pour combattre l'action des ferments de maladie ayant trouvé des conditions très favorables pour s'implanter dans le milieu.

L'aspect gras ou filant de ces vins blancs n'est pas toujours exclusivement dû aux germes d'altération, ca1" Je Botrvtis lui- même y contribue en secrétant dans le moût un produit mucila- gineux qui persiste dans le vin après la fermentation du moût.

Il se trouve également dan Jes vins rouges auquel il commu- nique les •mêmes défauts, mais qui peuvent être corrigés de la même manière dans les deux cas.

Une partie de cette matière visqueuse se dépose d'elle-même à la longue ca,r elle n'est pas à l'état de dissolution véritable ; c'est ainsi que s'expliquent les dépôts glaireux que l'on trouve dans les vins de raisins pourris. Si ce dépôt ne se produit pas d'une façon assez complète, ce mucilage devient très gênant par son

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état colloïdal qui modifie complètemnet l'état physique du vin et empêche toute clarification même par le collage avec ou sans addition de tannin. Le seul moyen d'éliminer assez bien ce pro- duit est alors la fillration du vin; opération qui présente dans ce cas des difficultés sérieuses par suite de l'engorgement rapide des tissus filtrants. Cette difficulté ne peut être vaincue qu'en fil.

trant sous une pression considérable.

Les vins rouges de raisins pourris se reconnaissent assez faci- lement à l'aspect de leur couleur qui est plus ou moins terne et surtout dépourvue généralement de cette teinte un peu violacée caractéristique des vins nouveaux. Exposée à l'air, la couleur se modifie encore plus et présente les caractères variés et bien connus de la casse brune.

Les re:qièdes contre cette affection sont également bien connus depuis les expériences de M. Bouffard faites en i894 sur les vins de i893, bien avant que la cause de la casse fût connue ; ce sont l'acide sulfureux et la pasteurisation.

On peut se demander, lorsqu'on est en mesure d'appliquer l'un ou l'autre traitement, quel est celui qui convient le mieux?

Lorsque la casse ne dépasse pas une certaine limite, au delà de laquele la constitution du vin étant par trop défectueuse, il ne mérite pas d'être soigné, on peut dire que le3 deux procédés ont une efficacité comparable, mais contre cette maladie seule- ment. L'emploi de l'acide sulfureux est incontestablement plus économique et plus commode que le chauffage : toutefois, il n'a pas, comme cette dernière méthode, l'avantage do pouvoir préve- nir ou enrayer l'action des ferments de maladie, généralement très menaçante dans ces vins. Si on ne peut les pasteuriser, il est prudent. de faire suivre ou précéder le traitement à l'acide sul- fureux d'une addition d'acide tartrique, à moins qu'elle n'ait été faite déjà dans la cuve. C'est, le plus souvent, sous forme de bi- sulfite de potasse que l'on ajoute l'acide sulfureu.x au vin, qui doit être aéré peu de temps après cette addition. Il y a à cela un double avantage, celui de favoriser la destruction de l'oxydase et, par suite, la guérison de la maladie, et celui de voir' dispa- raître en grande partie l'effet décolorant de l'acide sulfureux sur le vin.

Si cette aération ne peut être pratiquée, la dose minimum d'a- cide sulfureux qui avait été reconnue suffisante par une expé- rience faite au contact de l'air, devra être augmentée dans une pro- portion variable avec les conditions dei conservation du. vin, mais toujours en raison inverse des chances d'aération qu'il aura.

On sait, en effet, que l'acide sulfureux introduit à l'éta,t libre dans le vin, s'y combine à diverses matières organiques, combi- naisons dans lesquelles il n'est plus oxydable par l'iode à froid, et qui se produisent très facilement surtout à l'abri du contact de l'air. Or, l'acide sulfureux combiné est inactif contre la casse,

î

car si dans un vin cassable on introduit, au lieu de bisulfite de pot~sse, du moût ou du vin ayant été fortement sulfités mais në contenant plus que de l'acide sulfureux combiné, l'acide sulfu- reux libre ayant complètément disparu naturellement ou ayant été oxydé par une solution d'iode, à froid, on constate que la casst3 du vin n'est pas entravée, bien que ce vin contienne une quantii.E°:

d'acide sulfureux combiné largement suffisante pour l'empêcher 'de casser si c'était de l'acide sulfureux libre.

On comprend aussi la nécessité d'augmenter la dose minimum d'acide sulfureux libre néçessaire pour guérir un vin cass:û)l.e, le supplément étant destiné à compenser la disparition sou::: la forme inactive d'une partie de cette dose, si le vin est conserve trop à l'abri de l'air. C'est là une faute que l'on tend généralement à commettre, et qu'il faut éviter en étant bien persuadé que le dé- faut d'aération du vin après le traitement à l'acide, sulfureux, ne fait que retarder son efficacité et peut même l'annihiler complè- tement dans .certaines conditions, ainsi que me l'a montré l'expé- rience.

L'action de la chaleur sur la casse du vin dépend de la, tem- pérature et du temps pendant lequel cette température est main- tenue. Les appareils perfectionnés quei l'on emploie actuellement pour la pasteurisation, dans lesquels le vin reste jusqu'à cinq minutes à la température voulue, permettent, dans la, grande majorité des cas, de faire un traitement suffisamment efüicace aux environs de 70°.

L'action de. cette température a besoin cependant quelquefois d'être rendue plus complète par une filtration préalable, du vin qui est d'ailleurs très· avantageuse. pour la plupart des vins cas- sables: 1° parce qu'elle ne laisse entrer dans l'appareil qu'un vin débarrassé des impuretés pouvant le troubler et notamment des matières glaireuses que nous connaissons déjà, ce qui est très important pour éviter les goûts désagréables que développent ces impuretés pendant le chauffage ; 2° parce qu'une partie de, l'oxy- dase elle-même reste sur le filtrei fixée à ces impuretés. La, filtra- tion et la pasteurisation se font généralement simultanément; le vin sortant du filtre passe dans le pasteurisateur sans subir le contact de l'air, et, après ces deux opérations, les vins cassables ont acquis une stabilité parfaite de leur couleur tout en étant dé- sormais à l'abri de, l'action du ferment de, la tourne, si on prend les précautions bien connues pour éviter leur contamination ulté- rieure.

Au contraire, sans la filtration et avec un appareil de pasteuri- sation peu perfectionné, le chauffage à 70° est parfois insuffisant pour guérir complètement la casse; le traitement doü être alors complété par une addition de bisulfifo de potasse.

Enfin, l'influence de la pourriture des raisins peut être envisa- gée, non plus a.u point de yue de la qualité des vins, mais à celui

de la (Iualité dêè <:aux-de-vie résultant de 1a distillation de ôês

vins.

Tant que la pourriture grisé est seule à attaquer le raisin, il ne semble pas qu'il y ait une influence bien défavorable, sur la qualité de l'eau-de-vie, mais si la pourriture grise se complique d'une invasion de Penicillium glaucum ou d'autres moisissures vulga,ires, il n'en est plus de même ; c'est alors qu'on voit appa- raître dans lés vins et ensuite dans les eaux-de-vie ces goûts de•

moisi ou de pourri, si détestables, qui enlèvent toute: valeur au produit.

...

COMPOSITION CHIMIQUE DES VINS DE RAISINS POURRIS

Les vins de raisins pourris ont toujours une constitution anor- male puisqu'ils contiennent les sécrétions du Botrytis, oxydase, matière visqueuse et autres, mais l'analyse chimique. révèle bien d'autres défauts.

L'acidité totale, la crème de tartre. et la matière, colorante ou tannin sont affaiblis, tandis que la richesse alcoolique, le sucre réducteur et surtout l'extrait, même réduit, sont plus élevés que dans les vins de raisins sains. Comme pour les vins. de Sau- ternes, de pourriture noble, l'augmentation de l'extrait réduit est dû principalement à une proportion exagérée de glycérine.

Je citerai les exemples suivants de vins rouges où, pour une ri- chesse alcoolique de 11° environ, le poids de l'extrait réduit dé- passait 40 grammes par litre avec une proportion de, glycérine de plus de 17 grammes par litre, ou bien pour 35 grammes d'extrait, 12 grammes de glycérine.

Ces quantités anormales de glycérine1 ne, proviennent pas uni- quement de la fermentation alcoolique, car une1 part importante · a pour origine, comme je l'ai indiqué dans des recherches anté- rieures, l'action du Botrytis cinerea lui-même, sur le sucre du moût de raisin pendant son existence parasitaire puis saprophytique. Par conséquent cette glycérine préexistant dans le moût passe dans le vin dont elle augmente d'autant le poids de l'extrait; car il n'y a p'our les vins nouveaux que des pertes extrêmement faibles de ce corps pendant l'opération de la détermination. de l'extrait à 100°, contrairement à ce que l'on a cru pendant longtemps.

D'autres matières, extractives, notamment les cendres, sont aussi en proportion exagérée parce que la pourriture a déterminé une concentration du moût.

Le poids de l'extrait est encore augmenté par la matière vis- queuse que l'on connaît et par une autre matière qui paraît déri- ver de la première. Pour mettrei en évidence cette autre1 matière,· il faut commencer par séparer le produit visqueux en ajoutant au

;vin son volume d'a.lccol fort. Par l'agitation, on voit se1 former

de· s

filaments

plus

ùtl

mo,ins, ncmbr, eux quê 1

¹011

sêpare1 du liquide

par filtration! ou décantation. Si, au liquide, clair, on ajoute1 ~ncore

· son volume, d'alcool fort on obtient. un précipité un peu floc.on- , ¹ neux, souvent analogue, au précipité de deoctrine que1 l'on pro-voque en ajoutant de l'alcool à ia bière.

. Après dépôt, ce1 précipité du vin, recueilli sur un filtre et lavé à l'alcool, puis redissous dans une, petite quantité d'eait, donne une solution parfaitement fluide, sans, action sur' la liqueur de. Fehling et déviant à droite1 la lumière polarisée,. Traitée par 5 % d'acide, chlorhydrique pendant vingt minutes à 120°, c·etté, solution contient alors unei manière, réduisant la liqueur de, Fehling et dont le, pouvoir. .rotatoire correspond à du g1ucoser.

Ces résultats ont

Mé.

obtenus nom seulement avec: des vins dB raisins pourris naturellement, mais aussi avec des vins d'expé- rience faits avec de,s moûts de, raisins sains sur lesque,ls, on avait cultivé le Botrytis cinerea à l'état de pure,té:.

Par conséquent c'est bien la pourriture1 gr¹ise1 qui e,st la cause de l'existence. dans le, vin de la matière1 visqueuse et de, la ma- tièré saccharifiable. CeUe-ci est loin d'être1 enti¹èreme.nt précipitée par le, traitement à l'alcool, car si on opèrei la saœharification di- . recteme:nt "dans les vins on,i trouve des augmentations• de, sucre réducteur beaucoup plus considérables quer celles, qùi correspon- dent à lâ matiè1~e précipitée par l'alcool, et, d'autant plus grandes que le vin est plus cassable; elles ont dépassé souvent 3 gr. par litre.

. L'ensembler de ces faits a été constaté avec des vins de· !'Hérault de 1900 et des vins de la Gironde1 de, 1901, ainsi que pour des vins

d'années bien a{1térieures, tels que, un vin rouge: dB1 1893 complè- • tement cassé et conse,rvé au laboratoire depuis cette époque, et

des vin dei Sa.uterne,s, des anné.es 1888,' 1893, 1895.

En somme, pour un chimiste non' prévenu, les anomalies nom- breuses que, l'on relève dans la. constitution des: vins, de raisins pourris peuvent ,faire: considérer ces vins, comme n'étant _pas. na ..

ture,ls, et l'adultération qui correspond le, mieux à leur composi•

tion est-celle du glucosagei. Dans ce: cas, en e:ffot, le, vin contient de, la dextrine provenant des glucoses, comme•rciaux ; elle1 est in- f~rmentescible dans la cuvei de, vendange et vient alors 'augmente,r 'le poids dei l'extrait ains:i, que le pouvoir réducteur du vin après saccharification par; les acides.

· C'est ce qui explique que; lei laboratoire des finances-ait 'pu,

a

un moment donné, ainsi que l'a indiqué le. Dr Despetis, considé- rer èomme étant falsifiés de cet.te manière, des vins dei i900 P,ro- venant de vendange- rouger très pourrie et vinifiée, en blanc.

Je'

crois cependant qu'il sera possible1 de, ne pas faire cette confusion l0;rsque, des recherches plusi complètes auront été, faites sur lès vins de cette natùre. Dejà la, proportion élevée de, glycérine

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que renfe,rment ceux-ci et la présence fréquentei de la matière1 vis- queuse permettent de les différencier des autres.

La nature exacte de cei produit visqueux, ni celle, de la matière dextriniforme ne sont pas encore déterminées, mais unei diffé- rence importante existe entre ces cor_ps, c'est que la première n'est pas saccharifiable dans les conditions où la seconde l'est.

M. Duclaux croit que celle-ci a quelque analogie avec la dextrane de Scheibler.

Les recherches que j'ai entreprises depuis longtemps sur la physiologie du Botrytis cinerea me conduisent à penser, jusqu'à présent, que la cytase sécrétée par le champignon parasite agissant soit sur les tissus mêmes de ~a moisissure, soit sur ceux de la plante hospitalière, donne naissance, d'abord à la matière vis- queuse de nature cellulosique comme la dextran"e^1, qui est inso- luble ou peu soluble dans l'eau, puis à la matière dextriniforme précipitable, partiellement par l'alcool fort, saccharifiable1 par les acides minéraux et même par les autres diastases du Botrytis cinerea très actives sur l'amidon et la dextri[\e.

Comme conclusion de cette étude des vins de raisins pourris on peut dire que la définition légale du vin naturel - le produit exclusif de la fermentation du raisin frais - reste applicablei dans ce cas où les données habituelles de l'analyse sont en défaut.

LABORDE,

Sous-Directeur de la Station agronomique et œnologique de Bordeaux.

Paris, - Imprimerie P, l\1ouillot, 13, q•iai Volta.ire. - ij314