Sur les ferments des vins gras ou filants · BabordNum

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LES FERMENTS DES VINS GRAS OU FILANTS

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Les ferments qui déterminent dans les vins ou les piquettes la maladie de la grai se sont encore peu connus. Récemment, MM. Mazé et Paccotet ont isolé de différents vins, filants ou non, des microbes qui, cultivés dans un bouillon de haricots sucré, ont rendu le liquide huileux, mais ils n'ont pas encore obtenu ce résultat dans du vin stérilisé. Quant aux autres propriétés physiologiques de ces microbes, elles ne diffèrent pas beaucoup de celles des ferments de la tourne ou de l'amertume que j'ai montrées, le premier, être analogues à celles du ferment mannitique de MM. Gayon et Dubourg. En étudiant, de mon côté, la maladie de la graisse, j'ai rencontré deux microbes très distincts capables de produire cette maladie.

Le premier, extrait d'un vin blanc gras de la Charente, paraît se ranger dans la catégorie de ceux indiqués ci-dessus, et le second, très différent du précédent, provient d'une piquette rouge filante de 1903.

Ces deux microbes ont été isolés par les procédés connus et cultivés à l'état pur dans un liquide nutritif constitué par un mélange alcoolisé d'eau de levure et de moût de raisin.

Dans ce milieu, le développement des deux microbes est très abon•

dant et le liquide devient tout à fait huileux, surtout avec le microbe n° 2. Transporté de ces cultures dans du vin blanc un peu sucré -et stérilisé, ces deux ferments se développent plus ou moins facilement suivant l'acidité du vin. Le microbe n° 1 supporte une acidité de 5 à

6 grammes par litre en acide sulfurique, tandis que le microbe n° 2 ne peut plus se développer si l'acidité atteint 4 grammes par litre.

Ce dernier ferment ensemencé dans un vin rouge dilué avec '1/3 d'eau de levure, et légèrement sucré, la composition du liquide rappelant ainsi celle des piquettes de marc rouge, donne très rapide- ment à ce liquide une consistance huileuse accentuée, tandis que le microbe n° 1 se développe très mal dans ces conditions et ne rend pas le liquide filant.

En étudiant les propriétés physiologiques des deux organismes Yis- à-vis des sucres que l'on trouve dans le vin, le glucose et le lévulose, on constate entre eux d'autres différences très importantes et qui sont les suivantes :

FER~IENT ~⁰ t. - Avec le glucose, il donne de l'alcool éthylique, de l'acide carbonique, de l'acide lactique et de l'acide acétique, comme produits principaux, et de l'acide succinique et de la glycérine cçm1me produits secondaires. Avec le lévulose, on a de la mannite, de l'acide carbonique, de l'acide lactique et de l'acide acétique, et les mêmes produits secondaires que ci-dessus. C'est donc un ferment mannitique comme d'autres ferments anaérobies des maladies du vin.

FERl\IE:XT :'i⁰ 2. - Avec le glucose comme avec le lévulose, les résultats d'ensemble sont les mêmes. On a, comme produit principal, de l'acide lactique, et, comme produits secondaires, un peu d'acide acétique et d'acide succinique. Il n'y a pas de gaz dégagé, et pas de mannite formée avec le lévulose.

Pour les deux organismes, leur propriété de rendre les liquides de culture filants est due à la formation autour de ces organismes d'une gaine visqueuse qui fait adhérer les cellules les unes aux autres en formant un réseau qui englobe le liquide de culture; cette matière visqueuse se dissout, en outre, en partie dans le liquide. On peut constater sa présence en la précipitant par l'alcool fort. C'est une matière. cellulosique analogue à la dextrane de Scheibler. Elle ne réduiL pas la liqueur de Fehling, mais se précipite dans cette liq uellr

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sous forme de grumeaux gélatineux. Traitée à l'autoclave à 110° par l'acide chlorhydrique à 10 p. '100, elle donne du glucose.

En résumé, à la maladie de la graisse des vins blancs, et à celle des piquettes rouges, correspondent deux microbes très différents l'un de l'autre dans la plupart de leurs propriétés physiologiques, et j'ai pu, le premier, déterminer l'apparition de la maladie dans des vins ou des piquettes stérilisés, ensemencés avec des cultures pures des microbes considérés.

Ex lrai t des /'roci's-ver/Jatt.1: des séa11ces de la Société des Sciences physiq1us el 1111turelles de Bo ¹·dea11.x (séance du 21 juillet 1904).

Bordeaul.. - lmp. G. GouNOUILnou, rue Guiraude, 9-H.