PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES

(1)

REPUBLIQUE DU BENIN

*****

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

********

UNIVERSITE D’ABOMEY–CALAVI

******************

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

************************

DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

*****************************

RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Pour l’obtention du diplôme de Licence professionnelle Thème

Présenté et soutenu par: ADEOTI Afzal Le 22 janvier 2018

Composition du Jury

Président : Professeur René DEGNON Membres : 1°) Docteur Euloge ADJOU

2°) Docteur Brice KPATINVOH Sous la supervision de:

Maître de mémoire Maître de stage

Mme Edwige DAHOUENOU AHOUSSI Mr Apollinaire AHANHANZO Professeur Titulaire des Universités/ CAMES Directeur Général du CSFT Abomey Enseignant-chercheur à l’EPAC

Année Académique 2016-2017

PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE

JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES

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PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE

JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES

2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI i CERTIFICATION

Je soussignée, Mme Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités/

CAMES, Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé :

«PRODUCTION ET EVALUATION MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES», a été réalisé sous ma supervision par Afzal ADEOTI, pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Le superviseur,

Mme Edwige DAHOUENON AHOUSSI Professeur Titulaire des Universités/ CAMES

Chef de Département de GTA

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI ii

DEDICACE

Je dédie ce rapport à :



Dieu Tout Puissant qui m’a toujours couvert de ses grâces et accompagné dans chacun de mes pas ;



A mes parents : mon père Bachirou Oyedekpo ADEOTI et ma mère Adizatou BIO qui m’ont toujours aimé et n’ont jamais cessé de le démontrer par leur attention pour mon bien être et

leurs différents efforts et sacrifices pour faire de moi un

homme comblé.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI iii REMERCIEMENTS

La réalisation de ce travail n’aurait été possible sans l’aide physique et morale de nombreuses personnes. Au tout puissant nous adressons nos remerciements éternels.

Un grand et particulier remerciement à:

 notre maître de mémoire Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités/ CAMES, Chef du département du Génie de Technologie Alimentaire (GTA/EPAC) qui a accepté encadrer ce travail malgré ses multiples occupations;

 Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités/ CAMES, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir accepté dans l’école dont il est à la charge;

 Monsieur Apollinaire AHANHANZO, Directeur Général du CSFT-Abomey, pour nous avoir accueilli dans sa structure pour notre stage de fin de formation;

 toute l’équipe du Centre de Séchage des Fruits Tropicaux (CSFT), pour l’accueil qui nous a été réservé et leur franche collaboration ; en particulier Monsieur Frédéric AHANHANZO, Responsable qualité pour sa disponibilité à nous fournir l’encadrement nécessaire ;

 Monsieur Brice KPATINVOH, Doctorant au Département du Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour son encadrement de proximité, sa constante disponibilité et sa patience ;

 tout le personnel Enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire(GTA) pour la formation et la qualité de l’enseignement ;

 tous nos camarades et amis qui ont partagé avec nous les bancs de l’école et qui ont fait de ce séjour polytechnicien, un vrai plaisir;

 nos illustres membres du jury, pour avoir accepté améliorer la qualité scientifique de ce document;

 tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI iv RESUME

Dans le cadre de valoriser les fruits tropicaux acclimatés au Bénin et de diversifier les produits issus de leur transformation, nous avons porté notre étude sur la conception d’une compote. L’ananas et la mangue sont les deux fruits ayant servi dans cette expérimentation. A cet effet, au jus d’ananas pasteurisé on a incorporé des morceaux de mangues séchées à une proportion de 30g de morceaux de mangues séchées pour 33cl de jus d’ananas. Il s’ensuit le conditionnement et l’appertisation qui permettent d’augmenter la durée de conservation du produit. Lequel a fait l’objet d’une évaluation de la qualité microbiologique à partir du prélèvement de deux échantillons A et B.

Les analyses microbiologiques ont révélé une absence totale des coliformes thermotolérants dans les échantillons. Le nombre de levures (>300ufc/g) et de moisissures (10ufc/g pour l’échantillon A) sont largement inférieurs à celui de la norme de référence. Cependant, le nombre de micro-organismes constituant la flore aérobie mésophile totale (6,21.10²ufc/g et 1,56.10²ufc/g respectivement de A et B) déterminé indique une contamination probable des compotes pendant la manipulation. Toutefois, ces résultats d’analyses indiquent que la compote produite est de qualité microbiologique satisfaisante.

Mots clés : Compote, ananas, mangue, analyse microbiologique

ABSTRACT

In the context of valuing tropical fruits acclimated in Benin and to diversify the products resulting from their transformation, we focused our study on the design of a compote. Pineapple and mango are the two fruits used in this experiment. After this, pasteurized pineapple juice was incorporated into pieces of dried mango at a proportion of 30g of dried mango pieces to 33cl of pineapple juice. It follows the conditioning and the appertization which make it possible to increase the shelf life of the product. Which was the subject of a microbiological quality assessment from the taking of two samples A and B.

Microbiological analyzes revealed a complete absence of thermotolerant coliforms in the samples. The number of yeasts (> 300ufc / g) and molds (10ufc / g for sample A) are well below that of the reference standard. However, the microorganism number constituting the total mesophilic aerobic flora (6,21.10² and 1,56.10² respectively of A and B) indicates a probable contamination of compotes during handling. However, these test results indicate that the compote produced is of satisfactory microbiological quality.

Key words : Compote, pineapple, mango, microbiological analysis

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI v LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

AAfEx : Association Afrique Export

ANSES : Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

ATB : Association Technique Bénévole

ATBD : Association Technique Bénévole pour le Développement BPF : Bonnes Pratiques de Fabrications

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiènes

CARDER : Centre d’action régional pour le développement rural CCP : Critical Control Point

CIA-Z-C : Chambre Interdépartementale d’Agriculture Zou-Collines

CL : Cayenne Lisse

CNUCED : Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement CoPAA : Coopérative des Producteurs d’Ananas d’Abomey

CSFT : Centre de Séchage des Fruits Tropicaux EDB : Education Développement Bénin EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi

FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations FLO : Fair trade Labelling

GTA : Génie de technologie alimentaire HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

INRAB : Institute National des Recherches Agricoles du Benin LNB : Loterie Nationale du Bénin

MAEP : Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche ONG : Organisation Non Gouvernementale

PAPA : Programme Analyse de la politique Agricole

ProCAD : Programme Cadre d’Appui à la Diversification Agricole Sarl : Société Anonyme à Responsabilité Limitée

UCoPAZ : Union Coopérative des Producteurs d’Ananas de Zè UAC : Université d’Abomey-Calavi

UGPAT : Union des Groupements de Producteurs d’Ananas de Toffo

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI vi LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme du CSFT (2017) ... 8

Figure 2 : Diagramme de VENN du CSFT ... 12

Figure 3 : Diagramme technologique de production des ananas séchés ... 19

Figure 4 : Diagramme technologique de production de jus d’ananas ... 22

Figure 5 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin ... 25

Figure 6 : Photos des trois variétés de mangues les plus cultivées ; source : Millogo P.D., 2012 ... 27

Figure 7 : Diagramme technologique de production des mangues séchées ... 38

Figure 8 : Diagramme technologique de production de la compote ... 39

Figure 9 : Photos des compotes ... 43

Figure 10 : Diagramme de production de la compote ... 44

LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Profil historique du CSFT ... 6

Tableau 2 : Liste du matériel et des équipements de productions au CSFT- Abomey ... 10

Tableau 3 : Forces, faiblesses, opportunités et menaces ... 14

Tableau 4 : Degrés de maturité possibles de la matière première au CSFT ... 16

Tableau 5 : Caractéristiques des deux variétés d’ananas produites au Bénin ... 25

Tableau 6 : Composition chimique de l’ananas et quelques produits dérivés ... 29

Tableau 7 : Caractéristiques nutritionnelles de la mangue (USDA, 2001) ... 30

Tableau 8 : Les matériels de laboratoire ... 36

Tableau 9 : Résultats des analyses ... 45

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI vii

Table des matières

CERTIFICATION ... i

DEDICACE ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

RESUME ... iv

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... v

LISTE DES FIGURES ... vi

LISTE DES TABLEAUX ... vi

INTRODUCTION ... 1

Partie I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ET ACTIVITES MENEES ... 4

1.1. SITUATION GEOGRAPHIQUE ... 5

1.2. HISTORIQUE ... 5

1.3. FONCTIONNEMENT, ORGANIGRAMME ET INFRASTRUCTURES ... 7

1.3.1 Fonctionnement ... 7

1.3.2. Organigramme ... 8

1.3.3. Infrastructures ... 8

1.4. ACTIVITES MENEES AU SEIN DU CSFT-ATBD ... 10

1.5. OBJECTIF GENERAL DU CENTRE ... 10

1.6. FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITES ET MENACES DES ACTIVITES ... 14

1.7. ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE ... 16

1.7.1. Analyses physico-chimiques de la matière première ... 16

1.7.2. Processus de production de l’ananas séché ... 16

1.7.3. Production de la mangue séchée... 20

1.7.4. Production de la banane séchée ... 20

1.7.5. Processus de production du jus d’ananas... 20

Partie II : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 23

2.1. GENERALITE SUR L’ANANAS ET SUR LA MANGUE ... 24

2.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas ... 24

2.1.2. Description botanique et répartition géographique de la mangue ... 25

2.2. PRODUCTION D’ANANAS ET DE MANGUES AU BENIN ... 27

2.2.1. Production de l’ananas... 27

2.2.2. Production de la mangue ... 28

2.3. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE L’ANANAS ET DE LA MANGUE ... 28

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI viii

2.3.1. Caractéristiques physico-chimiques de l’ananas ... 28

2.3.2. Caractéristiques physico-chimiques de la mangue ... 30

2.4. PRINCIPALES OPERATIONS UNITAIRES INTERVENANT DANS LA TRANSFORMATION DES FRUITS ... 31

2.4.1. Traitements thermiques ... 31

2.4.2. Stérilisation ... 31

2.4.3. Pasteurisation ... 31

2.4.4. Appertisation ... 32

2.4.5. Séchage ... 32

2.4.6. Traitement athermique ... 33

Partie III : CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODES ... 34

3.1. CADRE D’ETUDE ... 35

3.2. MATERIEL D’ETUDE ... 35

3.2.1. Matériel végétal ... 35

3.2.2. Matériel expérimental ... 35

3.2.3. Matériel de laboratoire ... 36

3.3. METHODE DE PRODUCTION ... 36

3.3.1. Production de jus d’ananas ... 36

3.3.2. Production de la mangue séchée... 36

3.3.3. Dispositif expérimental ... 38

3.4. METHODES D’ANALYSES ... 40

Partie IV : RESULTATS ET DISCUSSION ... 42

4.1. ASPECT PHYSIQUE DES COMPOTES ... 43

4.2. ANALYSE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION ET IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES ... 43

4.3. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES ... 45

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 46

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 48

ANNEXES ... 49

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 1

INTRODUCTION

INTRODUCTION

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 2 L’alimentation est aujourd’hui perçue comme un des facteurs de santé publique et les fruits et légumes sont particulièrement recommandés (Nout et al., 2008). Trois arguments sous- tendent les bénéfices des fruits et légumes pour la santé : une contribution importante en micronutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme, un effet protecteur contre les grandes pathologies chroniques que sont les maladies cardiovasculaires, neurodégénératives et métaboliques (diabète) et les cancers, et enfin un contenu énergétique faible, point qui devient crucial de nos jours avec le développement rapide du surpoids et de l’obésité.

Cependant, les fruits présentent une forte teneur en eau, ce qui les rend sensibles aux actions des agents physico-chimiques et biologiques de dégradation (Nout et al., 2008). Ils sont donc très périssables et ne peuvent être conservés à l’état frais que pendant quelques jours à la température ambiante, d’où la nécessité de les transformer.

En effet l’ananas et la mangue sont deux fruits que nous retrouvons dans la catégorie des fruits à caractères très périssables.

L’ananas (Ananas comosus) est connu comme un fruit amaigrissant à cause de la présence de la broméline dans son rachis central et de son faible pouvoir calorifique. On rencontre l’ananas un peu partout au Bénin mais les principales zones de production sont localisées au Sud du Bénin, dans un bassin sédimentaire entre le 6^ème et le 8^ème de latitude nord (PADA, 2014). Il s’agit des plateaux d’Allada, Abomey, Zagnanado, Kétou, Sakété, Sè et Aplahoué. Au Bénin la production d’ananas s’élève jusqu'à 600.000 tonnes en 2015 (MAEP, 2016).

La mangue, (Mangifera indica L.) est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant les variétés. C’est un fruit riche en ‘valeur santé’ pour ses teneurs élevées en caroténoïdes, flavonoïdes, vitamines et fibres. Elle est connue par sa richesse en antioxydants essentiellement en provitamine A (en moyenne 10mg /100 g matière fraîche) et en vitamine C avec environ 27 mg /100 g matière fraîche (USDA, 2001). Selon les données de l’Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), la production globale de mangues a atteint approximativement 34 millions de tonnes en 2007. Toujours selon la FAO (2007), l'Asie, concentre plus de 77 % des surfaces de la production suivie de l'Amérique latine et de l'Afrique, lesquelles participent respectivement à 14 % et 9 % de la production mondiale. La transformation devrait devenir une étape clé de la valorisation de la mangue dans les pays de la CEDEAO, ou les pertes de récolte excèdent régulièrement le tiers de la production et les manques à gagner subséquentes sont notables. A ce jour la transformation de la mangue reste une activité marginale, utilisant moins de 2 à 5% des récoltes, et comprend la fabrication de la mangue séchée, du jus, du nectar, du vinaigre de mangue et des confitures.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 3 Parmi les nombreuses technologies de transformation alimentaire, le séchage constitue un moyen adapté à notre environnement. Le séchage consiste à éliminer l'eau d'un aliment par évaporation afin d'allonger la durée de sa conservation. C’est dans cette logique que se trouve le CSFT qui intègre dans sa ligne de séchage la production de mangue séchée.

Sa composition biochimique présente d’énormes avantages bénéfiques aux consommateurs. La mangue est plus nutritive que la plupart des fruits des pays tempérés (FAO, 1993).

Ceci peut être la raison pour laquelle, la mangue est parfois associée à d’autres fruits dans des formulations de boissons pour mieux répondre aux attentes nutritionnelles des consommateurs.

C’est dans ce contexte que s’inscrit le présent travail dont l’objectif général est de produire et d’évaluer la qualité d’une compote à base de fruits.

De façon spécifique, il s’agit de :

 élaborer une technologie de production de jus d’ananas intégrant des morceaux de mangue (séchée)

 évaluer la qualité microbiologique de la compote

Les hypothèses qui sous-entendent l’étude sont les suivantes :

 La technologie de production du jus d’ananas à la mangue serait élaborée ;

 La boisson obtenue serait de qualité microbiologique acceptable.

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2017

Partie I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

ET ACTIVITES MENEES

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 5 1.1. SITUATION GEOGRAPHIQUE

Localisé dans le Département du Zou, Commune d’Abomey, Arrondissement de Djègbé, Quartier Goho, le CSFT-YAVEDJI et Fils Sarl se trouve dans la rue longeant la Direction Départementale de la Famille et de l’Enfant du Zou-Collines (DDFE-ZC) et face à la Direction Départementale de la Loterie Nationale du Bénin (DDLNB).

1.2. HISTORIQUE

Le CSFT est une entreprise agroindustrielle créée en 1997 avec l’appui financier de l’ATB France, par l’ATBD sous la direction de Monsieur AHANHANZO. En effet, l’ATBD qui est une association d’octroi de micro crédit aux populations prioritairement les femmes, a pour objectif de faire la promotion des activités génératrices de revenus. Des suites de l’évaluation de la première année d’activités de cette association, il a été révélé que les objectifs fixés par l’ATBD ne sont pas vraiment atteints ; ce qui a suscité l’idée de création d’un centre pouvant être une source d’emploi aux femmes. Cette idée a été ensuite renchérie par la connaissance de l’expérience du cercle des sécheurs aux Burkina, d’où la mise en place du premier CSFT au Bénin.

Le CSFT au démarrage de ses activités disposait d’un statut d’ONG qui est devenu successivement une coopérative et aujourd’hui une société commerciale à responsabilité limitée (Sarl) ayant pour caractère dominant l’entreprise familiale. Ce centre est en partenariat avec des unions et associations de producteurs d’ananas qui leur fournissent de la matière première de qualité indispensable à leur production.

Le tableau1 présente les événements marquant et leurs effets sur le fonctionnement du Centre.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 6 Tableau 1: Profil historique

Période Evénements et faits Effets sur le fonctionnement du centre 1994 Création de l’ONG Education

Développement Bénin (EDB)

Formation des jeunes sans qualification 1995 Création d’ATBD Octroi de microcrédit à des femmes pour

commencer une activité génératrice de revenus

1996 Evaluation annuelle des résultats de l’ATBD

Obtention de bourses pour la formation de six personnes

d’ATBD au CEAS de

Ouagadougou

Nécessité de nouvelles orientations pour l’ATBD

Idée de création d’un centre de séchage des fruits

Personnel d’ATBD sur les techniques de séchage et de construction de séchoirs

1997 Création du CSFT suivi de l’installation des premiers séchoirs

Démarrage des activités de production des fruits séchés

Création d’emploi aux femmes Objectif ATBD atteint

1998 Signature du premier contrat avec CLARO

Intervention des professeurs HOUNHOUIGAN et NAGO de manière bénévole sur le centre

Premier partenariat avec le marché Suisse Connaissance du CSFT sur le marché international

Contribution à l’amélioration des séchoirs et des produits séchés

2001 Signature du deuxième contrat d’exclusivité d’une durée de 05ans avec CLARO

Début d’une grande production d’ananas séchés pour l’exportation par le CSFT

2002 Financement du centre par le Fonds Social de Développement

Restructuration des bâtiments, réorganisation, mise en fonction de la ligne de jus d’ananas 2004 Certification du CSFT Fair trade

Labeling Organization

Découverte du Marché équitable 2006 Conquête du marché européen Augmentation de la production 2007 Financement du CSFT par le

centre du développement des entreprises

Renforcement des capacités du personnel de la ligne de jus

2008 Visite du ministre du commerce et de l’industrie pour vérifier les normes et les législations commerciales

Payement d’un montant de redressement fiscal d’un montant de vingt-deux millions de FCFA

Crise de confiance avec le partenaire en France, Mr KAKPO

2009 Panne de pasteurisateur électrique Arrêt de la production de jus pour l’exportation

2010 Perte de la certification du commerce équitable par le fournisseur UGPAT

Le CSFT a perdu le marché de CLARO, son client principal pour le commerce équitable en Suisse

2011 Adhésion du CSFT-ATBD à l’AAfEx (Association Africaine pour l’Exportation)

AAfEx a subventionné UGPAT pour rembourser sa dette due à FLO

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 7 2012 Réparation du pasteurisateur grâce

à un financement de la mairie d’Annemasse

ASPS a sélectionné le CSFT- ATBD pour le conduire à la certification HACCP

Reprise de production de jus pour export Commande de 2000L de JR-Ananas en France

2014 Perte de client européen SOLIDAR Monde

AAfEx a recruté un expert qualiticien pour la mise en place de HACCP au CSFT-ATBD

Baisse de la production en ananas séchés, Baisse du chiffre d’affaire du CSFT

2015 Le CSFT préside la Plate-forme de l’ananas Biologique et Ecologique du Bénin

Opportunité de marché

Source : CSFT, 2017

1.3. FONCTIONNEMENT, ORGANIGRAMME ET INFRASTRUCTURES 1.3.1 Fonctionnement

Au sein du CSFT le personnel est regroupé en deux catégories : les permanents et les occasionnels.

 Les permanents

Le CSFT est dirigé par un directeur général en la personne de monsieur Mr AHANHANZO Apollinaire. Ce dernier est chargé de l’organisation globale des activités de l’entreprise et de coordonner les différentes sections qui s’y trouvent. Il est le premier responsable du centre, l’autorité suprême de décision et de gestion chargé de faire exécuter les différentes activités au sein de l’entreprise. Pour le bon fonctionnement de la structure, il est assisté de 03 collaborateurs :

 Le Responsable qualité de l’entreprise

Chargé de mettre en œuvre la politique qualité définie par la direction. Il intègre les contrôles en cours de fabrication (la qualité des matières premières, la qualité au sein du processus de transformation, la qualité des produits finis), la maitrise de la traçabilité et la sécurité sanitaire des aliments.

 Le Responsable production

Il s’occupe de la gestion de la production tout en respectant les instructions de la direction. Sa fonction consiste à assurer le respect du processus de fabrication et il sert aussi d’intermédiaire entre le directeur et le personnel occasionnel.

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2017

 Le responsable commercial

Il prend en charge la vente des produits finis et a la mission de fidéliser la clientèle et de développer les parts de marchés de l’entreprise.

 Les occasionnels

Sans une main d’œuvre qui l’accompagne, une structure de transformation ne peut survivre.

C’est en cela que viennent les occasionnels pour la production des différents produits proposés par le centre. Il s’agit d’un groupe de femmes qui ont suivi des formations et ayant obtenu une attestation en ce qui concerne les bonnes pratique d’hygiène d’une part et de production d’autre part.

1.3.2. Organigramme

Pour une réalisation effective et organisée des activités, le CSFT est doté d’une structure de gestion simple comme l’indique l’organigramme suivant :

Figure 1 : Organigramme du CSFT (2017)

1.3.3. Infrastructures

Pour son fonctionnement, le CSFT-ATBD, dispose de six (6) bâtiments répartis sur 600 m². Entre autres, nous pouvons citer :

Un bâtiment pour le séchage appelé ligne de séchage et comportant sept (7) salles : DIRECTEUR

GENERAL

Responsable Commercial

Responsable production

Responsable conditionnement Responsable

qualité

Equipe de production ananas

séché

Equipe de production de

Jus d’ananas

Responsable contrôle hygiène

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2017

• une salle de stockage de la matière première dans laquelle se trouve une bascule qui permet de prendre le poids des matières premières arrivées dans le centre et une pancarte sur laquelle certaines informations sont marquées ;

• une salle de lavage ayant 4 bacs de lavage et où tous les ananas sont déportés de la salle de stockage vers la salle de lavage après pesage dans les bacs; les ananas dépourvus de leur couronne sont alors lavés plusieurs fois dans les bacs puis convoyés par lot de 100 dans la salle de traitement par une petite fenêtre qui relie la salle de lavage à celle de traitement ;

• une salle de traitement comportant des tables couvertes de toile cirée où sont étalés les ananas en provenance de la salle de lavage ;

• une salle de séchage où se trouvent 21 séchoirs à gaz;

• une salle de conditionnement où se fait le conditionnement des ananas séchés ;

• une salle des produits finis où se fait l’étiquetage sur les produits déjà ensachés;

• vestiaire où le personnel de la production, se change et enfile leur blouse, le cache nez, les bottes normalement mais parfois les tapettes et les gangs.

Un bâtiment de production de jus encore appelé ligne de jus et constitué de quatre (4) salles :

• Salle de stockage et de lavage : la matière première est stockée et lavée avant d’être introduite dans les salles suivantes ;

• Salle de traitement : C’est dans cette salle qu’une équipe de femmes apprête la matière première pour l’extraction. On y effectue les opérations de parage ;

• Salle de production : Ici s’effectuent le broyage, l’extraction, la pasteurisation, et le conditionnement ;

• Salle de stockage des jus d’ananas produits.

Un bâtiment administratif comportant une direction, une salle de formation et une boutique destinée à la vente des jus d’ananas ;

Un bâtiment magasin constitué de deux salles dans lesquelles sont entreposées les bouteilles de jus ;

Un bâtiment où sont stockées les bouteilles à gaz et autres combustibles. Ce bâtiment comporte aussi quelques séchoirs à gaz non fonctionnels ;

(19)

2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 10 Un laboratoire où se font les analyses organoleptiques.

1.4. ACTIVITES MENEES AU SEIN DU CSFT-ATBD

Le CSFT, est une entreprise agro-industrielle et le premier centre de séchage des fruits au Bénin. Dans ce centre, plusieurs activités sont réalisées par un personnel (constitué par 90%

de femmes) assez dynamique et informé sur les technologies de production et les règles d’hygiènes à respecter au cours de la production. Comme activités, nous pouvons citer :

 Production des fruits tropicaux séchés de 100 g, 150g et de 250g tels que l’ananas séché, la banane séchée, la mangue séchée, la papaye séchée.

 Production de jus d’ananas ;

 Commercialisation des produits JUANAS

Tableau 2 : Liste du matériel et des équipements de productions au CSFT- Abomey Equipements et matériel

de séchage

Equipement et matériel de production de jus, de confitures et de sirops

Equipements et matériel d’usage commun

Séchoirs ATTESTA, Couteaux réglables en inox,

Plateaux, Thermo-soudeuses,

Claies en bois, Balance, Sachets en plastique

polyéthylène Filets,

Tables de conditionnement entourées de sachets en

polyéthylène,

Broyeur électrique, Mixeur électrique, Presses hydrauliques,

Tissus, Filtre, Pasteurisateur,

Cuiseurs, Capsuleurs, Entonnoirs,

Bouteilles de 25cl, 33cl, 50cl et 100cl,

Décapeur thermique, Sachets plastiques pour la conception des jus en pack de

06,

Thermomètre à platine

Bascule,

Bouteilles de gaz en butane, Extincteurs,

Allumettes, Grands paniers, Brosses alimentaires,

Couteaux en inox, Bassines, Seaux plastiques,

Éponge, Tampons de datages

Gants Blouses Caches nez

1.5. OBJECTIF GENERAL DU CENTRE

L’objectif général du centre est de valoriser les surplus de productions fruitières au Bénin en faisant la conservation des fruits et légumes en période d’abondance.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 11 Les objectifs spécifiques visés par ce centre sont de :

- créer des activités génératrices de revenus ;

- contribuer à lutter contre la pauvreté et la misère par la formation et l’accompagnement dans le domaine le domaine des transformations agroalimentaires.

Le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux d’Abomey entretient diverses relations avec des structures et organismes aussi bien nationaux qu’internationaux. Le diagramme de VENN (Figure 2) présente les différentes relations du centre avec ses partenaires :

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 12 Figure 2 : Diagramme de VENN du CSFT

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 13 Commentaire du Diagramme de VENN

Le CSFT s’approvisionne en ananas frais auprès de plusieurs fournisseurs que sont la CoPAA, CoPAZ, UGPAT, UCOPAZ et la ferme du CSFT. Ces producteurs d’ananas de différentes communes vont, en effet, s’approvisionner en intrants (engrais chimiques, produits phytosanitaires…) auprès des SCDA de leur commune pour assurer la production d’ananas et avec l’appui technique des SCDA et du CSFT, les producteurs arrivent à produire de l’ananas de qualité à plein temps et à satisfaire la demande du CSFT en matières premières.

Les IMF, quant à elles, octroient des crédits aux producteurs d’ananas pour leur permettre de réaliser leurs activités de production.

Par ailleurs, l’ATB-France et la mairie DANEMAS ont été des acteurs déterminants dans la mise en place du CSFT par le financement qu’ils ont accordé à l’initiateur de ce projet de création. Par-dessus tout, l’association AAfEx-Dakar, l’ONG HELVETAS-Bénin et la coopération Technique Belge ASPS-CTB-UE accompagnent le CSFT pour son fonctionnement à travers des appuis techniques, institutionnels et financiers.

Aussi, le CSFT s’approvisionne en intrants capsules, cartons, étiquettes, et autres auprès du groupe Presse et Succès sis à Cotonou. Leur pasteurisateur a été acquis auprès de la société GILSON et Fils en France. Egalement, le CSFT est enregistré à la CIA Z-C qui lui offre parfois des formations nationales et internationales et également lui permet la participation aux diverses foires organisées dans ces départements. Le MAEP, à travers le ProCAR, fait la promotion du CSFT dans le monde et accorde des appuis techniques au centre. L‟INRAB, quant à lui, vient chercher les sous-produits (couronnes, pédoncules,…) pour réaliser des expérimentations sur l’alimentation des bovins.

De même, après production, pour s’assurer de la qualité de ses produits, le CSFT envoie des échantillons de produits finis au laboratoire Central de contrôle et de sécurité des produits alimentaires ainsi qu’au laboratoire du département de GTA de l’EPAC/UAC et à son tour, l’EPAC envoie ses étudiants en stages pratiques pour les former sur les techniques de production.

Enfin, la grande partie de la production du CSFT est destinée à l’exportation, une petite partie est commercialisée dans les pays de la sous-région et une autre partie sur le marché local.

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PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES

2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 14 1.6. FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITES ET MENACES DES ACTIVITES

Tableau 3 : Forces, faiblesses, opportunités et menaces

Activités ANALYSE INTERNE ANALYSE EXTERNE

Approvisionne ment en ananas frais

Forces Faiblesses Opportunités Menaces

-Bonne connaissance des acteurs de la chaîne de valeur ajoutée de l’ananas séché et du jus d’ananas par le CSFT ;

-Existence de la ferme du CSFT ;

-Préfinancement de

l’approvisionnement par les clients du CSFT ;

-Existence du cahier de charges des approvisionnements ;

-Existence des documents de suivi

et de contrôle de

l’approvisionnement en matières premières (MP).

-Zone de forte production de l’ananas très loin du CSFT ; -Inexistence d’un responsable chargé uniquement de

l’approvisionnement ;

-Le cahier de charges du CSFT ne prend pas en compte entièrement les termes réglementaires d’un cahier de charges ;

-Non-respect des cahiers de

charge par certains fournisseurs ; -Inexistence de fournisseurs du CSFT certifié FLO

-Renouvellement du certificat FLO à UGPAT et attribution du certificat à d’autres fournisseurs ; - Existence de CoPAZ et de CoPAA dans le Zou.

-Forte demande des marchés de la sous-

région en ananas frais ; -Incursion des opérateurs économiques du Burkina Faso qui transforment aussi l’ananas frais et qui ne sont pas aussi exigeants que le CSFT.

Production d’ananas séché et de jus

d’ananas

-Maîtrise des techniques de production de l’ananas séché et du jus d’ananas ;

-Existence de la main d’œuvre bien outillée et qualifiée ;

-Maîtrise des techniques de fabrication des séchoirs à gaz par

-Inexistence d’un emballage spécifique pour le CSFT ;

-Faible valorisation des sous- produits (dérivés) issus de la transformation ;

-Peu de performance de certains équipements de transformation ;

-Existence de séchoirs performants ;

-Existence d’équipements modernes et performants pour la production de jus d’ananas.

-Inexistence au niveau national des unités de fabrication d’emballages répondant aux normes internationales ;

-Politique nationale défaillante par rapport à

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PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE D’UNE COMPOTE A BASE DE JUS D’ANANAS ET DE MANGUES SECHEES

2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 15 le centre ;

-Participation aux formations nationales et internationales par le personnel ;

-Mise en place du concept HACCP.

-Pas de valorisation des bouteilles cassées ;

-Manque de recyclage du personnel.

l’appui financier à accorder aux unités de transformation des fruits tropicaux ;

-Cherté des équipements de transformation.

Commercialisation des produits finis

-Existence de la demande en ananas séchés et en jus par les clients exports ;

-Ananas séchés du CSFT certifiés équitables ;

-Bonne qualité de l’ananas séché et du jus d’ananas naturel produit sans ajout d’eau ni additif ; -Participation du CSFT à des foires nationales et internationales.

-Pas de plan marketing et de stratégies commerciales bien développées ;

-Faible promotion des produits du CSFT ;

-Faible organisation de la commercialisation ;

-Pas de politique de remise de prix.

-Renouvellement du certificat FLO ;

-Demande de plus en plus croissante des produits équitables sur le marché européen ;

-Forte demande de l’ananas séché sur le marché international.

-Forte concurrence des jus d’ananas sur le

marché local ;

-Coûts de distribution élevés des produits ;

-Cherté des impôts sur les produits à commercialiser dans les pays de la sous- région.

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 16 1.7. ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE

1.7.1. Analyses physico-chimiques de la matière première

La qualité d’un produit fini dépend de la qualité de la matière première. A cet effet, au cours de la réception, des échantillons d’ananas frais se prennent au hasard en vue de rechercher les critères suivants :

- le taux de sucre

Le taux de sucre doit être compris entre 12 et 15° Brix. Il se mesure grâce à un réfractomètre.

- le poids du produit frais

Le produit frais doit avoir une valeur comprise entre 1,5 et 2,5g avant d’être accepté. On le mesure à l’aide d’une balance de précision dont dispose le centre.

- le niveau de maturité du produit frais

Il n’est rien d’autre que les stades de maturité M1 et M2. Le tableau ci-dessous est utilisé pour l’évaluer :

Tableau 4 : Degrés de maturité possibles de la matière première au CSFT

Source: CSFT, 2016

- le pH du produit frais

Le pH du produit frais dépend de la maturité du fruit frais et est compris entre 2,5 et 4. Il est déterminé à l’aide d’un pH-mètre.

1.7.2. Processus de production de l’ananas séché

▪ Prétraitement

Une fois l’approvisionnement effectué, les ananas frais doivent subir obligatoirement certaines opérations pour assurer non seulement la qualité des produits finis, mais également

Niveaux de maturité Constat au niveau de la matière première

M0 Ananas non mûrs

M1 Ananas mûrs à ¼

M2 Ananas mûrs à ½

M3 Ananas mûrs à ¾

M4 Ananas trop mûrs

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 17 pour avoir des données relatives à la quantité de produits finis qui sera issue de cette production.

Tout d’abord, à l’arrivée des fruits frais dans la salle de stockage des matières premières, on effectue le pesage des fruits par variété à l’aide d’une bascule. Cette opération permet en effet de connaître la quantité exacte de fruits entreposés dans la salle de stockage et de faire une estimation de la quantité de produits finis. Ensuite, se fait l’enlèvement des couronnes et des pédoncules à l’aide d’un couteau tout en évitant de créer des blessures sur le fruit pour empêcher les éventuelles contaminations. Par la suite, les fruits sont déportés vers la salle de lavage où ils sont lavés deux fois à l’eau à l’aide d’une brosse puis rincés et envoyés par lot de 100 dans la salle de traitement.

▪ Traitement

Cette phase est subdivisée en plusieurs étapes à savoir : - l’épluchage et l’enlèvement des yeux

L’épluchage est l’opération qui consiste à enlever la peau recouvrant la pulpe de l’ananas.

Il se fait à l’aide d’un couteau en inox bien aiguisé tout en évitant d’enlever la pulpe de l’ananas avec la peau car cela constituera des pertes pour l’entreprise. Ensuite, les ananas épluchés sont envoyés à une équipe de femmes qui se charge d’enlever les yeux avec des couteaux à bout arrondi. Et enfin, une femme se charge de faire le contrôle des fruits, en vérifiant si tous les yeux sont bien enlevés et si oui, elle fait le rinçage du fruit puis l’envoie sur la planche de découpe ;

- l’enlèvement du cœur

Elle s’effectue de différentes manières en fonction de la variété. Pour la variété Cayenne Lisse à forme arrondie et plus grosse, on découpe l’ananas en trois morceaux de manière à faire ressortir le cœur de l’ananas. Quant à la variété Pain de sucre à forme conique et de taille moyenne, on découpe l’ananas en deux morceaux de manière à faire ressortir le cœur.

Aussi, ces opérations se font de cette manière parce que le cœur de l’ananas de la variété Cayenne Lisse est plus dur que celui de la variété Pain de Sucre ;

- le découpage

Cette opération consiste à couper en morceaux l’ananas traité en taille régulière à l’aide d’un couteau à réglage. En effet, cette opération a pour but la réduction de l’épaisseur des morceaux pour faciliter le séchage du fruit et le respect de la durée de séchage parce que

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2017

REALISE PAR AFZAL ADEOTI 18 l’ananas bien séché à une durée de conservation de 18 mois et les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont toujours conservées ;

- mise en claies

Les tranches d’ananas sont ensuite étalées sur les claies qui sont des assemblages de bois recouverts de filets conçus spécialement pour le séchage des fruits. La disposition des tranches sur les claies se fait de manière à ce qu’il n’y ait ni chevauchement ni surcharge et la capacité d’une claie varie de 6 à 7 kg de fruits frais. Ensuite les claies sont envoyées par lot de 5 pour le chargement dans les séchoirs au niveau de la salle de séchage.

▪ Séchage

Les séchoirs utilisés au CSFT sont de type ATTESTA, d’une capacité de 10 claies soit environ 70 kg de fruits frais.

Tout d’abord, avant le chargement des séchoirs, ces derniers sont chauffés à une température de 100°C pour s’assurer de la stérilisation du four. Ensuite, pour avoir un meilleur séchage, la température des séchoirs doit être de 70 à 80°C. Une fois les séchoirs chargés, le responsable de la production s’assure de mettre en place l’équipe de femmes qui sera chargée de la permutation des claies chaque 2 h. Il est à préciser que la durée de séchage est de 24 heures mais en saison sèche (période d’harmattan), le séchage des fruits se fait en moins de 24 heures.

Une garde de nuit est montée à tour de rôle pour assurer la permutation des claies la nuit.

▪ Conditionnement

Après récolte des fruits séchés, les fruits sont convoyés dans la salle de conditionnement.

Il s’ensuit alors le pesage de la quantité de produit fini récolté.

Le conditionnement est une opération qui consiste dans un premier temps, au triage du produit fini, à débarrasser ensuite les ananas séchés des parties caramélisées puis la mise en sachets des tranches d’ananas séchées, la fermeture des sachets bicouches à l’aide d’une thermo soudeuse de manière à ce qu’il n’y ait aucune poche d’air ; l’étiquetage (étiquettes de traçabilité et étiquettes du produit fini) et enfin la mise en cartons.

Pour ce faire, la tenue obligatoire pour les ouvriers est composée de : blouse blanche, chapeaux blancs, cache-nez, pour éviter toutes contaminations.

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 19 Figure 3 : Diagramme technologique de production des ananas séchés

Ananas

Ananas pourris

Eau

Couronne Pesage - Triage

Rinçage Enlèvement des yeux

Découronnement Lavage Epluchage

Conditionnement

Epluchures

Yeux d’ananas

Découpage

Séchage (70 à 80° / 24h) Permutation des claies chaque 2h

Etalage sur claies

Cœur d’ananas pour les CL

Ananas séchés Ananas découpés Ananas épluchés

Refroidissement

Ananas séchés conditionnés

Eau souillée

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 20 1.7.3. Production de la mangue séchée

Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du prétraitement (désinfection partielle de la mangue) et du séchage qui a une durée plus courte (12h au maximum) qui se fait à une température de l’ordre de 50-60°C.

1.7.4. Production de la banane séchée

Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du séchage qui a une durée de 24h et se fait à une température de l’ordre de 65°C.

1.7.5. Processus de production du jus d’ananas

▪ Prétraitement

Cette phase est identique à celle de la production de l’ananas séché.

▪ Traitement

Plusieurs opérations sont effectuées à ce niveau : - l’épluchage et le découpage :

Ces opérations se font de la même manière comme dans le cas de la production d’ananas séché à la différence que pour la production de jus d’ananas, la forme des tranches d’ananas importe peu lors du découpage ;

- broyage et pressage :

Le broyage est une opération qui consiste à écraser les tranches d’ananas en pâte à l’aide d’un broyeur électrique. Ensuite, la pâte obtenue est mise dans des tissus blancs disposés entre les claies puis à l’aide d’une poulie, on dépose la charge sur les ananas écrasés puis le pressage se fait à l’aide du clic et par un tunnel situé sur la presse s’échappe le jus qui est recueilli dans un plastique. Le pressage de la pâte obtenue se fait en effet, manuellement à l’aide d’une presse

- filtration :

A l’aide d’un entonnoir et d’un filet à mailles très fines, on filtre le jus;

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 21 - Pasteurisation :

C’est une opération qui consiste à chauffer le jus obtenu à 85°C à l’aide du pasteurisateur électrique qui fait également la mise en bouteilles du jus. Cependant, le pasteurisateur électrique est utilisé seulement pour les grandes productions pour assurer sa rentabilité, pour les petites productions, la pasteurisation se fait de manière artisanale à l’aide d’un foyer à gaz.

▪ Le conditionnement :

Cette opération est faite manuellement juste pour les petites productions et pour les grandes productions, à l’aide du Pasto Gilson. Manuellement, elle consiste à mettre le jus pasteurisé (encore chaud) dans les bouteilles de 25 cl, 33 cl ou 50 cl à l’aide d’un entonnoir recouvert d’un filet à mailles très fines. Ensuite, les bouteilles remplies sont immédiatement capsulées à l’aide d’une capsuleuse manuelle.

▪ Appertisation :

Après le conditionnement, les bouteilles sont mises dans une marmite contenant de l’eau potable pour subir une appertisation afin d’éliminer tous les microbes ou microorganismes qui pourraient contaminer les bouteilles lors du conditionnement.

L’eau est chauffée jusqu’à ébullition pendant 15 à 20 min.

▪ Etiquetage

Après refroidissement des bouteilles, on procède à l’étiquetage manuel puis les bouteilles de jus sont déportées dans la salle de stockage des produits finis et ordonnées par lot de 100. Et sur chaque lot est marqué la variété utilisée dans la production et la date de production.

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 22 Ananas frais

Découronnement Couronnes

Eau Lavage Eau usée

Epluchage – Parage Epluchures

Broyage

Pressage – filtrage Résidus

Jus brut

Pasteurisation (80-85°, 30min)

Conditionnement – Capsulage

Appertisation (100°, 10 à 20 min)

Refroidissement

Etiquetage

Jus d’ananas conditionné

Figure 4 : Diagramme technologique de production de jus d’ananas

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Partie II : SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 24 2.1. GENERALITE SUR L’ANANAS ET SUR LA MANGUE

2.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas

L'ananas est une plante herbacée originaire d'Amérique du Sud. Il est de la famille des Broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales: Ananas comosus. Elle est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètre de hauteur. La plante porte des feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas.

Le fruit porte des écailles épaisses dénommées " yeux’’ qui ne sont rien d’autre que le devenir des fleurs obtenus au cours de la floraison (CNUCED, 2016).

Il existe plusieurs variétés d'ananas que l'on regroupe en cinq (5) grands groupes : le groupe CAYENNE communément appelé "Cayenne lisse", le groupe SPANISH, le groupe QUEEN, le groupe PERNAMBUCO ou ABACAXI communément appelé "Pain de sucre", le groupe PEROLERA.

Des cinq (5) groupes précités, deux seulement sont cultivés au Bénin ; il s'agit des groupes Cayenne lisse et Pain de sucre. Cayenne lisse renferme entre 12 et 15% de sucre et abacaxi ou pain de sucre contient entre 12 et 16% de sucre (Ogoudedji, 1998).

La production de l’ananas frais au Bénin requiert un certain nombre de précautions et de travaux depuis le dessouchage du terrain jusqu’à la récolte des fruits mûrs. L’ananas est une culture particulièrement gourmande en main d’œuvre. Il apparaît que les besoins sont de l’ordre de 300 hommes-jour, hors préparation des rejets et conditionnement du fruit (ABePEC, 2010).

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 25 Tableau 5 : Caractéristiques des deux variétés d’ananas produites au Bénin

caractéristiques Cayenne lisse Pain de sucre Port général de la plante Relativement étalé Erigé

Feuilles Extrémités seules épineuses Epineuses tout le long Poids moyen du fruit Elevé Souvent inférieur à celui de

Cayenne

Forme générale du fruit Cylindrique Pyramidale en général Couleur en pleine maturité

de la peau du fruit

Jaune orange Jaune verdâtre Aspect à pleine maturité

de la chair

Plus ou moins translucide Translucide Fibrosité de la chair Moins fibreux Moins fibreux

Couleur de la chair Jaune pâle Blanchâtre

Saveur Sucré et acide Sucré et moins acide que Cayenne

Comportement à l’égard des Maladies surtout le wilt

Très sensible Moins sensible que Cayenne lisse

Utilisations les plus Appropriées du fruit

-conserverie, export en frais -consommation locale -transformation en jus et ananas séchés

-consommation locale -transformation en jus

Source : CeRPA, 2015.

Figure 5 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin

2.1.2. Description botanique et répartition géographique de la mangue

Le manguier est un grand arbre qui peut atteindre 10 à 25 mètres de hauteur, avec un houppier de 20 mètres de diamètre. Son écorce est lisse, d'un gris-brun foncé à noir.

Cayenne lisse Pain de sucre

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 26 Ses feuilles alternes, entières, de forme oblongue et pointue, sont persistantes. Elles peuvent mesurer de 15 à 35 cm de long sur 6 à 16 cm de large. Lorsqu'on les froisse, elles exhalent une odeur de térébenthine. Leur couleur est d'un rose orangé au début de leur croissance puis passe par une teinte rouge foncé brillant avant de devenir vert foncé à maturité.

(Fruitrop, 2009)

Les fleurs, blanc rougeâtre, sont petites et regroupées en grappes terminales de 20 à 50 cm de long. Elles comportent cinq pétales de 5 à 10 mm de long, cinq sépales et cinq étamines.

L'ovaire supère contient un seul ovule. Vers le milieu du printemps, après la fin de la floraison, il faut de trois à quatre mois pour que les fruits arrivent à maturité. (Fruitrop, 2009).

Le fruit charnu est une drupe de forme oblongue attachée à un long pédoncule, de taille variable selon les variétés, de 20 à 45cm de long sur 7 à 12 cm de diamètre, de poids variant de 500 g à 2,5 kg. La peau lisse et mince, assez résistante, est à maturité de couleur verte, jaune ou écarlate (selon les variétés) plus ou moins tachetée de vert et de rouge, de violet ou de rose (sur la face exposée au soleil). Le noyau, plutôt gros et aplati contient une graine unique de grande taille (4 à 7 cm de long sur 3 à 4 cm de large et 1 cm d'épaisseur) adhérant à la chair. Il est recouvert de fibres plus ou moins développées dans la chair selon les variétés. Sa forme peut être ronde, ovale ou réniforme. Sa chair plus ou moins onctueuse, juteuse, sucrée et parfumée selon les variétés, est souvent douce comme celle de la pêche d’où son surnom de « pêche des tropiques».

Quelques variétés

Il existe de par le monde, de très nombreuses variétés de mangues ; un botaniste en a recensé pas moins de 500 variétés cultivées au Pakistan et en Inde.

On recense aujourd’hui 20 à 40 variétés différentes de manguiers cultivés au Burkina Faso.

(Fruitrop, 2009)

Mais on compte 6 variétés dominantes dans les vergers : Amélie, Kent, Keitt, Lippens, Springfiel et Brooks.

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 27 Figure 6 : Photos des trois variétés de mangues les plus cultivées ; source : Millogo P.D., 2012 2.2. PRODUCTION D’ANANAS ET DE MANGUES AU BENIN

2.2.1. Production de l’ananas

Au Bénin, l’ananas se cultive surtout dans les localités du Sud. Les conditions de production, notamment le climat tropical chaud et humide avec une moyenne de température comprise entre 22 et 24 degrés et un taux d’humidité entre 65 et 95%, confèrent à l’ananas du Bénin une qualité exceptionnelle (PAPA, 2011). Les zones de production d’ananas sont localisées dans le sud du pays où les niveaux de pluviométrie sont les plus importants, surtout dans les départements de l’Atlantique, de l’Ouémé, du Plateau, du Mono et du Couffo et une production marginale dans le département du Zou.

Le département de l’Atlantique reste incontestablement le premier producteur du fait de la fertilité de son sol, de la présence des projets d’appui à la filière d’ananas et la proximité des centres de transformation d’ananas tels que le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux (CSFT), Sept (7) de ses neuf (9) communes (Abomey-Calavi, Allada, Kpomassè, Ouidah, Toffo, Tori et Zè) représentent des zones de grande production d’ananas (HELVETAS-BENINI, 2006).

De façon globale, trois types de systèmes de culture peuvent être identifiés au Bénin. Il s’agit des systèmes traditionnel, semi-intensif et moderne :

 Le premier consiste à installer çà et là quelques pieds d’ananas dans les champs de cultures vivrières à l’aide de la houe avec une densité allant de 800 à 1000 pieds à l’hectare ;

 Le système semi-intensif est caractérisé par une densité faible allant de 4000 à 30000 pieds à l’hectare souvent en association avec d’autres cultures et

 Le troisième système est de type moderne. Il est caractérisé par une densité de l’ordre de 60000 pieds/ha et des techniques requises (CARDER, 1996).

Keitt Amélie Kent

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 28 2.2.2. Production de la mangue

D’importants volumes de mangues sont produits au Bénin et qui sont principalement commercialisés sur le marché intérieur mais également régional, au Niger et au Nigeria. Des données fiables manquent mais la FAO estime la surface couverte par la mangue à 2 400 ha en 2008, avec une production annuelle de 13 000 tonnes (FAOSTAT, 2011). Les mangues sont produites par de petits producteurs qui ont généralement un mélange de variétés dans leurs vergers.

On fait état de fortes pertes de mangues au Bénin. En 2006 Boueyi et al. ont observé que beaucoup de fruits sont perdus avant la fin du processus de commercialisation, souvent au départ même de l’exploitation car les producteurs ne parviennent pas à trouver des acheteurs ni un prix acceptable. Les infestations de mouches des fruits causent également de fortes pertes à la production de mangues, à la fois en termes de qualité des fruits et de rendement. Au Bénin (département de Borgou), en 2006, la moyenne des pertes a varié entre 20 pour cent au début du mois d’avril et plus de 50 pour cent en juin (Vayssières et al., 2008).

2.3. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE L’ANANAS ET DE LA MANGUE

2.3.1. Caractéristiques physico-chimiques de l’ananas

Le tableau ci-dessous présente la composition chimique de l’ananas, du jus d’ananas et de sirop d’ananas.

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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 29 Tableau 6 : Composition chimique de l’ananas et quelques produits dérivés (ANSES, 2013) Teneur moyenne pour 100 g d’ananas épluché (pulpe)

Composition Ananas Jus sirop

Énergie (kcal/100 g) 52.6 48 81.9

Eau (g/100 g) 85.8 86.3 78.6

Protéines (g/100 g) 0.4 0.3 0.4

Glucides (g/100 g) 11 11.6 19.1

Lipides (g/100 g) 0.2 ˂ 0.1

Fibres (g/100 g) 1.52 0.2 0.85

Minéraux

Sodium (mg/100 g) ˂ 5.67 1.1 ˂ 2

Magnésium (mg/100 g) 19.8 13.8 11.3

Phosphore (mg/100 g) 11 7.8 5

Potassium (mg/100 g) 170 133 105

Calcium (mg/100 g) 20.3 12.4 ˂ 23.5

Manganèse (mg/100 g) 2.02 1.2 0.92

Fer (mg/100 g) 0.225 0.225 0.22

Cuivre (mg/100 g) 0.076 0.04 0.0332

Zinc (mg/100 g) 0.667 0.08 0.0646

Sélénium (μg/100 g) 0.28 1.1 ˂ 0.005

Iode (μg/100 g) 1.22 1

Vitamines

E (μg/100 g) 0.1 0.02 0.08

C (mg/100 g) 12 9.5 10.4

B1 (mg/100 g) 0.08 0.055 0.07

B2 (mg/100 g) 0.03 0.02 0.1

B3 (mg/100 g) 0.3 0.3 0.2

B5 (mg/100 g) 0.16 0.15 0.07

B6 (mg/100 g) 0.101 0.1 0.07

B9 (μg/100 g) 13.5 23 5,5