Pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire
THEME :
Soutenu le 22 Février 2019 devant le jury composé :
Président : Dr Euloge S. ADJOU, Maître Assistant des Universités (CAMES)
Membres : 1- Dr. Brice KPATINVOH, Enseignant Chercheur à l’EPAC de l’université d’Abomey-Calavi 2-Dr Augustin AHOUANSE, Directeur de l’entreprise Agriculture Benin Développement (ABD)
Maitre de mémoire :
Mme Edwige DAHOUENON AHOUSSI Professeur Titulaire des Universités/ CAMES Enseignante-chercheur à l’EPAC
Maitre de stage:
M. Augustin AHOUANSE Directeur de l’entreprise ABD
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ***********
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI ***********
DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE ***********
RAPPORT DE FIN DE FORMATION ****************
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
**********
EVALUATION DU RENDEMENT ET DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX JUS D’ANANAS PRODUITS PAR L’ENTREPRISE AGRICULTURE BENIN DEVELOPPEMENT(ABD)
11
emepromotion Présenté et Soutenu par :
Bignon Allegresse Cyntia DJIBODE
(ABD)
CERTIFICATION
Je soussignée, Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités / CAMES, Enseignante-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), chef de département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) certifie que le présent travail intitulé : « EVALUATION DU RENDEMENT ET DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX JUS D’ANANAS PRODUITS A Agriculture Bénin Développement », a été réalisé par Bignon Allegresse Cyntia DJIBODE, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).
Le superviseur
Prof. Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités / CAMES
(ABD)
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Mon père DJIBODE C. P. Gervais et ma mère TCHOUKPA C. Evelyne, pour les sacrifices consentis pour mon éducation, mon épanouissement, pour avoir toujours été là pour m’écouter, me consoler, me conseiller, et m’encourager. Vous n’avez jamais cessé de me soutenir moralement et financièrement durant ma formation. Votre seul objectif est de m’aider à exceller dans la vie. Recevez à travers ce travail, mes sincères remerciements du plus profond de mon cœur.
(ABD) REMERCIEMENT
Toutes mes gratitudes à l’endroit de Dieu tout- puissant, pour le souffle de vie, la santé, l’inspiration et le réconfort qu’il n’a cessé de me donner dans la réalisation de ce travail.
Qu’il me soit permis, au terme de ce travail, d’exprimer mes vifs et sincères remerciements aux personnes sans lesquelles sa réalisation n’aurait été possible. Il s’agit de :
M. Mohamed M. SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités CAMES, actuel Directeur de l’EPAC, pour son combat permanent et ses oreilles attentives aux étudiants en vue de l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans le Département du Génie de Technologie Alimentaire ;
Mme Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités CAMES, Chef du département de Génie de Technologie Alimentaire qui n’a ménagé aucun effort pour superviser ce travail, pour ses multiples conseils ;
M. Brice KPATINVOH, pour son suivi, qui malgré toutes ses occupations a accepté être mon encadreur de proximité ;
M. A. Coffi AHOUANSE, directeur de l’entreprise ABD pour nous avoir bien accueillies et pour s’être rendu disponible pour nous tout le long de ce stage.
M. Jacques HOUEDE Chef Production (CP), qui n’a ménagé aucun effort pour la réussite de ce travail. Qu’il trouve ici l’expression de notre profonde et sincère gratitude;
Tous les enseignants qui ont contribué à notre formation à l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi (EPAC) pour le soutien moral et ou matériel et surtout pour la qualité des enseignements qu’ils nous ont dispensés tout au long de notre formation ; Tout le personnel de l’Agriculture Bénin Développement (ABD) pour la collaboration, l’ambiance conviviale dans laquelle s’est déroulé le stage ;
Tous mes amis pour m’avoir donné la force et le courage ;
Mes frères et sœurs qui n’ont aménagé aucun effort pour me soutenir et m’encourager dans tous mes projets ;
A tous les membres du jury, pour l’honneur qu’ils nous font en acceptant d’apprécier ce travail. Nous leur témoignons notre profonde gratitude et nos hommages distingués.
Que tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la rédaction de ce mémoire, reçoivent ici l’expression de ma profonde gratitude.
(ABD) RESUME
Le présent travail vise à évaluer le rendement et la qualité microbiologique de deux échantillons de jus d’ananas, un échantillon obtenu après épluchage des fruits d’ananas et le second sans épluchage. Dans le but de connaitre le volume de jus d’ananas obtenu à partir de chaque procédé pour une même quantité d’ananas, nous avons déterminé le rendement.
Ensuite nous avons dénombré les germes tels que la flore totale, les levures et moisissures, les staphylocoques et les coliformes totaux afin de garantir la qualité du produit et la santé des consommateurs.
Les résultats d’évaluation du rendement pour chaque procédé, montrent que pour 7 kg d’ananas on obtient respectivement 39.29% de jus issu d’ananas épluché et 50% de jus issu d’ananas non épluché. Ce qui explique que l’ananas non épluché donne plus de jus que l’ananas épluché.
Les résultats d’analyses microbiologiques ont révélé la présence dans nos deux jus, d’une charge microbienne respectant les normes AFNOR 1996 pour la flore totale et les levures mais ne les respectant pas pour les coliformes totaux et les staphylocoques. On note également une absence totale des moisissures, ce qui prouve que nos deux jus sont de bonne qualité marchande. Tous ces résultats prouvent une contamination possible durant la manipulation. Néanmoins ces résultats d’analyse comparés à la norme indiquent que nos échantillons sont de qualité microbiologique satisfaisante et peuvent continuer de faire l’objet d’une grande commercialisation.
Mots clés : ananas, épluché, analyse microbiologique, rendement.
(ABD) ABSTRACT
The present work aims to evaluate the yield and microbiological quality of two samples of pineapple juice, a sample obtained after peeling pineapple fruit and the second without peeling. To know the volume of pineapple juice obtain from each process for the same amount of pineapple, we determined the yield. When we counted germs such as total flora, yeasts and molds, staphylococci and total coliforms to ensure the quality of the product and the health of consumers. The yield assessment results show that for 7 kg of pineapple (for each process) we obtain respectively 39, 29% juice from peeled pineapple and 50% juice from unpeeled pineapple. Which explains that unpeeled pineapple gives more juice than peeled pineapple.
The results of microbiological analyzes revealed the presence in our two juices of a microbial load complying with the AFNOR 1996 standards for total flora and yeasts but not respecting them for total coliforms and staphylococci. There is also a complete absence of mold, which proves that our two juices are of good marketable quality. All these results prove a possible contamination during the manipulations. Nevertheless, these analytical results compared to the standard indicate that our samples are of satisfactory microbiological quality and can continue to be widely marketed.
Key words: pineapple, peeled, microbiological analysis, yield.
(ABD)
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : teneur nutritionnelle moyenne pour 100g d’ananas épluché ………...12
Tableau II : description générale des produits dérivés de l’ananas ………..14
Tableau III: résultat des rendements ……….32
Tableau IV : résultats des analyses microbiologiques ………...33
Tableau V : dénombrement des microorganismes ……….34
LISTE DES FIGURES Figure 1 : circuit de distribution du jus d’ananas à ABD………...6
Figure 2 : organigramme de l’entreprise ABD………...7
Figure 3 : diagramme de production du jus d’ananas naturel…………...16
Figure 4 : diagramme de production de confiture d’ananas………....17
Figure 5 : diagramme de production de conserve de pulpe d’ananas……….18
Figure 6 : diagramme de production d’alcool d’ananas………..19
Figure 7 : diagramme technologique de production de jus d’ananas (ABD)……….27
LISTE DES PHOTOS Photo 1-a : Plante et fruit d'ananas ………9
Photo 1-b : Fruit d’ananas : Cayenne lisse ………..………….9
Photo 2 : photo des deux variétés d’ananas cultivé au Bénin………..…12
Photo 3 : pain de sucre (maturité 2-3)………..24
(ABD) LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
- ABD : Agriculture Bénin Développement - AE : Jus produit avec des Ananas Epluchés - ANE : Jus produit avec des Ananas Non Epluchés -BP : Baird Parker
- CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural -COPAZ : Coopérative des Producteurs d’Ananas de Zogbodomey - COPRATO : Coopérative des Producteurs d’ananas d’Allada Togoudo
-CNUCED : Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement - CSFT : Centre de Séchage des Fruits Tropicaux
- EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations - GTA : Génie de Technologie Alimentaire
- HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
- INRAB : Institute National des Recherches Agricoles du Benin -IRAB : Initiative Relance Ananas Bénin
-lev : levure
- MAEP : Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche -MNT : Maladie Non Transmissible
-moisi : moisissure
-OMS : Organisation Mondiale de la Santé
- PAPA : Programme Analyse de la Politique Agricole -PCA : Plate Count Agar
-RePAB : Réseau des Producteurs d’Ananas du Bénin -SAB : Sabauraud
- Sarl : Société anonyme à responsabilité limité
- UCPA : Union Communale des Producteurs d’Ananas d’Allada - UDP : Union Départementale des Producteurs
- UGPAT : Union des Groupements des Producteurs d’Ananas de Toffo - UPS-Bénin : Union des Producteurs du Sud Bénin
-ufc : unité formant colonie -VRBA : Violet Red Bile Agar
(ABD)
Table des matières
CERTIFICATION ... II DEDICACE ... III REMERCIEMENT ... IV RESUME ... V ABSTRACT ... VI LISTE DES TABLEAUX ... VII LISTE DES FIGURES ... VII LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... VIII Table des matières ... IX
INTRODUCTION ... 1
1-1.Présentation du cadre de stage ... 5
1-1-1. Situation géographique du centre ABD ... 5
1-1-2. Historique de l’entreprise Agriculture Bénin Développement(ABD) ... 5
1-1-2-1. Historique ... 5
1-1-2-2. Présentation du produit ... 6
1-1-2-3.Politique de distribution ... 6
1-1-2-4. Fonctionnement et organigramme ... 7
1-1-2-5. Autres sites entrant dans le cadre de l’étude ... 7
1-2-2. Production d’ananas ... 9
1-2-3. Composition nutritionnelle de l’ananas ... 11
1-2-4. Produits alimentaires dérivés de l’ananas et leurs diagrammes de productions ... 13
1-2-4-1- Quelques produits dérivés de l’ananas ... 13
1-2-4-2. Quelques diagrammes de productions ... 15
1-3. Principales opérations de transformation des fruits ... 19
1-3-1. Opérations de traitement thermique ... 20
1-3-1-1. Stérilisation ... 20
1-3-1-2. Pasteurisation ... 20
1-3-1-4. Appertisation ... 21
1-3-2. Opérations de traitement athermique ... 21
(ABD)
2-1. Matériel et méthodes d’étude ... 23
2-1-1- Matériel ... 23
2-1-1-1. Matériel végétal ... 23
2-1-1-2. Matériel de production : ... 23
2-1-1-3. Matériel de laboratoire ... 24
2-1-2-1. Production de jus d’ananas à base d’ananas épluchés ... 25
2-1-2-2. Production du jus d’ananas à base d’ananas non épluchés ... 27
2-2. Dispositif expérimental (Elaboration des formulations) ... 27
2-2-1. Méthodes d’analyses ... 27
2-2-2. Analyses microbiologiques ... 27
2-2-2-1. Suspension mère ... 28
2-2-2-2.Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 6222 1999) ... 28
2-2-2-3. Dénombrement des coliformes totaux et thermo-tolérants (NF ISO 4831 1991) ... 28
2-2-2-4. Dénombrement des staphylocoques (NF EN ISO 6888 1999) ... 28
2-2-2-5. Dénombrement des levures et moisissures (NF ISO 7954 1988) ... 28
2-3. Formule de dénombrement ... 29
RESULTATS ET DISCUSSION ... 30
3-1. Résultat ... 31
3-1-1. Rendements des deux jus ... 31
3-1-2. Qualité microbiologique des deux jus ... 31
3-2. Discussion ... 32
Conclusion ... 36
REFERENCES ... 37
ANNEXES ... 38
INTRODUCTION
Les fruits et légumes sont incontournables pour une alimentation équilibrée car ils ont des effets propres qui leur confèrent des bénéfices spécifiques liés à leur composition nutritionnelle. Le rééquilibrage de l’alimentation qu’opère la consommation de fruits et légumes est primordial. La faible densité énergétique, associée à une forte densité nutritionnelle des fruits et légumes contribuent à ce rééquilibrage et à la couverture des apports nutritionnels conseillés en micronutriments. Clairement, les modes alimentaires incluant une quantité élevée de fruits et légumes (au moins 400 g/jour) permettent d’éviter les risques d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, voire d’ostéoporose ou d’autres maladies chroniques (Lecerf, 2012).
On estime que 80% des maladies cardiaques, attaques cérébrales et diabète de type II, ainsi que 40% des cancers pourraient être évités si l’on élimine les principaux facteurs de risques, dont fait partie la faible consommation de fruits et légumes (Bollars, 2012). En 2002, le rapport de l’OMS estime qu’une faible consommation de fruits et légumes est à l’origine de 31% des maladies cardiaques ischémiques, de 11% des attaques cérébrales et que chaque année 2,7 millions de vies pourraient être sauvées si la consommation de fruits et légumes augmentait suffisamment dans le monde. Une collaboration plus étroite entre le secteur de l’agriculture et celui de la santé doit être établie de manière à stimuler le débat concernant l’impact de la politique agricole sur la prévention des Maladies Non Transmissibles (MNT) liées à l’alimentation.
L’ananas (Ananas comusus) est une plante herbacée, de la famille des broméliacées, cultivée pour son fruit portant le même nom et qui présente d’importantes potentialités nutritives, commerciales et industrielles (Edoh et al, 2016). Il peut être consommé frais, séché ou transformé en jus, confiture ou vinaigre etc... Avec une production estimée à 17 millions de tonnes (FAO, 2012), l'ananas est le deuxième fruit tropical dans le commerce mondial et contribue à plus de 20% de la production mondiale de fruits tropicaux. Au Bénin la production d’ananas s’élève jusqu'à 350.000 tonnes en 2018 (MAEP, 2018). Sa forme de transformation la plus répandue est le jus. Le jus d’ananas est le 3ème jus le plus consommé au monde après le jus d’orange et le jus de tomate (FAO, 2014). La production de jus d’ananas au Bénin est en plein croissance surtout avec l’installation des usines de production comme IRA, TILOU, (PAPA, 2011). Cette croissance de la production a donc stimulée le besoin des consommateurs à découvrir de nouvelles saveurs de jus (Verger d’Afrique, 2016) ; d’où la nécessité de la diversification des jus de fruit. Ainsi, on retrouve dans le commerce des jus de fruit comme la mangue, le baobab, le tamarin, l’orange, le citron etc… et de cocktail de fruit comme ananas-
mangue, ananas-pastèque, bissap-baobab. Les procédés de production du jus d’ananas peuvent différer d’une usine à une autre.
C’est dans ce contexte que s’inscrit le présent travail qui a pour objectif général d’évaluer le rendement et la qualité microbiologique de deux jus d’ananas produits de différentes manières dans la même usine.
Il s’agit spécifiquement :
D’améliorer le diagramme technologique de production du jus d’ananas produit à ABD ;
D’évaluer le rendement du jus d’ananas ;
D’évaluer la qualité microbiologique du jus d’ananas produit.
PRESENTATION DU CADRE DE STAGE ET
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
1-1. Présentation du cadre de stage
1-1-1. Situation géographique du centre ABD
Notre stage s’est déroulé au sein d’une entreprise dénommée ABD (Agriculture Bénin Développement) située à 500 m environ de la voie inter-état Cotonou-Parakou, de la commune d’Allada précisément dans l’arrondissement de togoudo. Ladite commune est situé au nord du département de l’atlantique à environ 56 km de Cotonou, la capitale économique du Bénin. Elle est limitée au nord par la commune de Toffo, au sud par la commune de Tori-Bossito, à l’est par la commune de Zè et à l’ouest par la commune de Kpomassè et de Bokpa.
1-1-2. Historique de l’entreprise Agriculture Bénin Développement(ABD) 1-1-2-1. Historique
ABD est une entreprise individuelle de transformation d’ananas en pure jus, enregistré sous le numéro 15A1939 en Avril 2004 et dont le site de transformation se situe dans la commune d’Allada. Elle offre sur le marché du Bénin, Niger, Burkina Faso et du Mali du jus d’ananas en bouteilles. La transformation est semi artisanale avec une capacité disponible de 1500 cartons de 30 bouteilles de 33cl par mois. L’entreprise ABD est nantie de plus de 20 ans d’expérience dans la production et la transformation de l’ananas et est bénéficiaire de plusieurs prix. Il est lauréat du premier prix du concours entreprenariat de PADME et la loterie nationale du bénin 1996 avec l’obtention d’une subvention de 7 000 000 FCFA (pour la production de jus d’ananas), lauréat du premier prix Techno Serve PCCI / Banque mondiale en 2016 avec l’obtention d’une subvention de 17 000 000 FCFA (pour l’obtention d’une ligne de production de cannette) et enfin bénéficiaire d’une subvention de 5 000 000 FCFA dans le cadre du partenariat IFDC et ONG Bouge pour la consolidation des liens d’affaires entre producteur et transformateur, pour le marché sous régional. Avec ces subventions ABD a pu rendre fonctionnelle son unité de transformation. La marche en avant est respectée, des équipements artisanaux de production et de contrôle de qualité (broyeur, presse des foyers, des cuiseurs, des capsuleurs, pH mètre, réfractomètre, thermomètre etc.) sont disponibles. L’usine a atteint aujourd’hui une capacité disponible de 1500 cartons de 30 bouteilles de 33 cl par mois. La gestion de ces subventions non remboursable a été faite avec l’appui des bailleurs qui ont accompagné le promoteur à travers leur équipe de suivit technique. L’entreprise a signé des contrats de livraison au Burkina Faso, Mali et Niger. Toutes ces distinctions et contrats gagnés ont conduit à la pleine satisfaction des partenaires.
Depuis 2014, ABD a connu une croissance régulière en terme de production. En 2016 l’entreprise a commercialisé près de 10 000 cartons de jus contre 12 000 cartons en 2017. Les prévisions sont estimées à 15 000 cartons pour l’année 2018. La CLCAM, CAVECA et ORA banque sont les partenaires financier de ABD dans le financement de ces activités.
1-1-2-2. Présentation du produit
Le choix est porté sur l’ananas pain de sucre. Le jus extrait de l’ananas est pasteurisé et conditionné dans des bouteilles de 33cl. Il est conservé pendant au moins 1 an, à la température ambiante. Le jus est sans ajout d’additif, de colorant, de conservateur. C’est une boisson énergétique de par son taux élevé en calorie due à sa teneur en glucide. Enfin la variété choisit, le pain de sucre à un pourcentage très élevé en sucre.
1-1-2-3.Politique de distribution
La distribution des jus d’ABD se fait suivant l’organigramme ci-après.
Unité de production
Cérémonies
Consommateurs
Maquis, restaurant, supermarché, hôtels
et motels Grossistes
Détaillants
Figure 1 : circuit de distribution du jus d’ananas à ABD
1-1-2-4. Fonctionnement et organigramme
Le système intégré d’ABD est subdivisé en trois secteurs différents à savoir : secteurs primaire, secondaire et tertiaire. Le secteur primaire est constitué des fournisseurs de matières premières, du responsable de production chargé de la recherche ponctuelle et rationnelle permanente des matières premières de qualité. Le secteur secondaire qui se charge de la transformation et de conditionnement des produits finis issus de la transformation des matières premières et sous la responsabilité du chef de production. Le secteur tertiaire à son tour se charge de l’accueil, du transport et de la commercialisation des produits finis (jus d’ananas).
1-1-2-5. Autres sites entrant dans le cadre de l’étude
Les analyses microbiologiques ont été effectuées au Laboratoire d’Enseignement et de Recherche en Technologie Alimentaire du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
AHOUANSE Augustin
Directeur, responsable de production chargé de la finance, de l’administration et de la
commercialisation.
KOUTON Chantal Chargée de l’emballage et du magasinage
DANSOU Rose Chef personnel HOUEDE Jacques
Chef de production
ADOUKONOU Mannan Chargée de lavage des bouteilles
Figure 2 : Organigramme de l’entreprise ABD, source : donnés de stage
1-2. Généralité sur l’ananas
1-2-1. Description botanique et répartition géographique des plantes de l’ananas
L'ananas fait partie de la famille des broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales : Ananas comosus. Elle est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètres, de hauteur. La plante porte des feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas. Le fruit porte des écailles épaisses dénommées " yeux’’
qui ne sont rien d’autre que les devenir des fleurs obtenus au cours de la floraison (CNUCED, 2016).
Comme l'ananas produit très peu de graines, sa reproduction, notamment pour la production à grande échelle, s'effectue parfois par des rejets produits par la plante après fructification (on parle de repiquage). Cette pratique culturale est de plus en plus observée au Bénin (Lacoeuilhe et al, 1984). Cependant, les difficultés d’obtention des plantules et le manque d’assistance technique des producteurs béninois pourraient entraîner la production d’un mélange de variétés, un comportement très peu apprécié des transformateurs d’ananas en jus (Lacoeuilhe et al, 1984).
Les principaux cultivars ont été répertoriés en cinq groupes définis par la forme du fruit, les caractéristiques physicochimiques de la chair, la morphologie des feuilles. Ces cultivars sont dispersés à travers le monde en fonction de leur adaptation aux conditions pédoclimatiques locales :
Cayenne : encore appelé Cayenne Lisse (en anglais : Sweet Cayenne ou Smooth Cayenne) il est ferme, acide, à chair jaunâtre assez fibreuse, aux yeux plats. Il est assez gros et est coloré d'oranger vers le plumet lorsqu'il atteint sa pleine maturité. C’est la variété la plus cultivée, de façon presque «monopolistique».
Spanish : caractérisé par une peau pourpre, chair jaune pâle, fibreuse, et acidulée.
Queen : moins connu, plus petit, avec des yeux proéminents, et à chair jaune pâle; à saveur douce et texture croustillante. Il est très acidulé et a un goût de bonbon.
Pernambuco : chair jaune ou blanchâtre très sucrée, douce et peu acide.
Perolera : gros et allongé, chair sèche et cassante. Il peut avoir un poids de quatre kilogrammes.
Il provient d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.
A ces cultivars s’ajoute un dernier dénommé ‘’pain de sucre ‘’ encore appelé ‘’ananas en forme de bouteille’’ assez préféré par les producteurs et consommateurs béninois ; cet ananas est spécifique aux Indiens caraïbes, où il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales. On peut le rapprocher d’un certain nombre de variétés épineuses d’origine antillaise et brésilienne: Black Antigua et Sugar Loaf.
1-2-2. Production d’ananas
La production de l’ananas au Bénin a connu une croissance soutenue sur la période 2001 à 2008. Les rendements annuels moyens par hectare enregistrés durant la même période, n’ont pas connu la même progression, mais se situent à environ 55 tonnes par hectare en 2007, soit une progression de près de 30 % en 6 ans. L’accroissement de la production est donc à mettre en relation avec un accroissement du rendement par hectares mais aussi avec une augmentation de la surface cultivée qui est d’environ 47 % sur cette période (PAPA, 2011). Au Bénin, l’ananas se cultive surtout dans les localités du Sud. Les conditions de production, notamment le climat Figure 3a: Plante et fruit d'ananas;
Source: USAID 2006
Figure 3b: Fruit d’ananas : Cayenne lisse;
Source: USAID 2006
tropical chaud et humide avec une moyenne de température comprise entre 22 et 24 degré et un taux d’humidité entre 65 et 95 %, confèrent à l’ananas du Bénin une qualité exceptionnelle (PAPA, 2011). Les zones de production d’ananas sont localisées dans le sud du pays où les niveaux de pluviométrie sont les plus importants, surtout dans les départements de l’Atlantique, de l’Ouémé, du Plateau, du Mono et du Couffo et une production marginale dans le département du Zou. Le département de l’Atlantique reste incontestablement le premier producteur du fait de la fertilité de son sol, de la présence des projets d’appui à la filière d’ananas et la proximité des centres de transformation d’ananas tels que le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux (CSFT) , Le Groupe TILOU, Vergers d’Afrique, Le groupe Géo-drink... qui s’investissent dans la transformation d’ananas (en jus, ananas séché, sirop..) et même dans son exportation. Sept de ses 9 communes (Abomey-Calavi, Allada, Kpomassè, Ouidah, Toffo, Tori et Zè) représentent des zones de grande production d’ananas. Ce département, qui compte environ 10% de la population béninoise, concentrerait près de 80 % de la production totale d’ananas au Bénin INRAB - PAPA, (2011). La production d’ananas est dominée par les petits producteurs dont les superficies emblavées ne dépassent pas 0,5 à 1ha par exploitant. Quelques exploitants et des coopératives de petits producteurs gèrent des plantations modernes dont les superficies emblavées dépassent 5ha par exploitant. Les rendements des petites exploitations sont de l’ordre de 22 tonnes/ha contre 70 tonnes / ha pour les exploitations modernes. Le nombre d’acteurs impliqués dans la production d’ananas est estimé à 15.000 acteurs, et à près de 100.000 acteurs directement ou indirectement impliqués dans la filière (Production, transformation, commercialisation…), (PAPA, 2013). En effet, cette activité implique les populations rurales et acteurs économiques privés, mais aussi différents types d’acteurs comme les diplômés sans emploi, agents permanents de l’Etat, fonctionnaires à la retraite ou autres, confondant ainsi cultures traditionnelle, intensive et moderne afin de saisir les opportunités qu’offre la filière (PAPA, 2016). (INRAB, 2011) rapporte qu’aujourd’hui, on note plusieurs associations ou groupements de producteurs d’ananas créés dans le but de maîtriser la culture pour en faire une véritable filière d’exportation à savoir :
Union des Groupements des Producteurs d’Ananas de Toffo (UGPAT) ;
Réseau des Producteurs d’Ananas du Bénin (RePAB) ;
Union des Producteurs du Sud Bénin (UPS-Bénin) ;
Union Départementale des Producteurs (UDP) ;
Coopérative des Producteurs d’ananas d’Allada Togoudo (COPRATO);
Initiative Relance Ananas Bénin (IRAB) ;
Coopérative des Producteurs d’Ananas de Zogbodomey (COPAZ) ;
Union Communale des Producteurs d’Ananas d’Allada (UCPA).
De façon globale, trois types de systèmes de culture peuvent être identifiés au Bénin. Il s’agit des systèmes traditionnel, semi-intensif et moderne :
Le premier consiste à installer çà et là quelques pieds d’ananas dans les champs de cultures vivrières à l’aide de la houe avec une densité allant de 800 à 1000 pieds à l’hectare.
Le système semi-intensif est caractérisé par une densité faible allant de 4000 à 30000 pieds à l’hectare souvent en association avec d’autres cultures,
Le troisième système est de type moderne. Il est caractérisé par une densité de l’ordre de 60000 pied / ha et des techniques requises CARDER, (1996)
Figure 4 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin ; Source : données de stage 2018
1-2-3. Composition nutritionnelle de l’ananas
Conformément au Codex relatif au jus de fruits, « les jus purs de fruits possédant essentiellement les même caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles que le fruit (s) dont ils sont constitués » Claveau, (2009). De ce fait, les breuvages
Cayenne lisse Pain de sucre
à base de fruits contiennent l'eau, les glucides (fructose, glucose, saccharose et sorbitol), les vitamines (vitamine C, vitamine B9, vitamine A), les minéraux (potassium, sélénium, phosphore, calcium, magnésium, manganèse, fer) et des facteurs antinutritionnels (tanins). Dans les jus de fruits, on peut y retrouver d’autres composantes alimentaires, tels que les flavonoïdes, les limonènes et les terpènes Claveau, (2009).
Le tableau I ci-dessous présente la composition nutritionnelle de l’ananas, du jus d’ananas et de sirop d’ananas.
Tableau I : Teneur moyenne pour 100 g d’ananas épluché
Composition Ananas Jus Sirop
Energie kcal/100g 52.6 48 81.9
Eau (g/100g) 85.8 86.3 78.6
Protéines (g/100g) 0.4 0.3 0.4
Glucides (g/100g) 11 11.6 19.1
Lipides (g/100g) 0.2 <0.1
Fibres (g/100g) 1.52 0.2 0.85
Minéraux
Sodium (mg/100g) <5.67 1.1 <2
Magnésium (mg/100g)
19.8 13.8 11.3
Phosphore (mg/100g) 11 7.8 5
Potassium (mg/100g) 170 133 105
Calcium (mg/100g) 20.3 12.4 <23.5
Manganèse (mg/100g)
2.02 1.2 0.92
Fer (mg/100g) 0.225 0.0225 0.22
Cuivre (mg/100g) 0.076 0.04 0.0332
Zinc (mg/100g) 0.667 0.08 0.0646
Sélénium (mg/100g) 0.28 1.1 <0.005
Iode (mg/100g) 1.22 1
Vitamines
E (µg/100g) 0.1 0.02 0.08
C (mg/100g) 12 9.5 10.4
B1 (mg/100g) 0.08 0.055 0.07
B2 (mg/100g) 0.03 0.02 0.1
B3 (mg/100g) 0.3 0.3 0.2
B5 (mg/100g) 0.16 0.15 0.07
B6 (mg/100g) 0.101 0.1 0.07
B9 (µg/100g) 13.5 23 5.5
Source : ANSES, 2013
A cette composition de l’ananas s’ajoute une enzyme de très grande utilité pour l’organisme : la bromélaïne qui facilite la digestion.
L’ananas contient aussi des traces d’acide gras a raison de 0,062 g soit : 0,009 g d’acide gras saturés, 0,013 g mono-insaturés et 0,040 g polyinsaturés et pas de trace de cholestérol
1-2-4. Produits alimentaires dérivés de l’ananas et leurs diagrammes de productions 1-2-4-1- Quelques produits dérivés de l’ananas
L'ananas est consommé directement comme dessert, mais entre également dans de nombreuses formulations alimentaires telles que les salades de fruits, les cocktails et les panachés de fruits. Il est largement transformé et commercialisé sous forme de jus. Les différents produits à base d’ananas (ANSES, 2013) :
Jus
Sirop
Confiture
Marmelade
Gelée
Pulpe séchée
Conserve de pulpe
Vinaigre
Poudre
Alcool
Vin
EVALUATION DU RENDEMENT ET DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX JUS D’ANANAS PRODUIT A AGRICULTURE BENIN DEVELOPPEMENT (ABD) Tableau II : Description générale des produits dérivés de l’ananas
Produits Description générale Le jus naturel
d’ananas
Le jus naturel d’ananas est le liquide extrait du broyage et du pressage de la pulpe d’ananas. Le jus naturel d’ananas est riche en vitamines C, B1, B2. Le jus constitue une excellente boisson pour les personnes de tout âge et peut se consommer à tout moment de la journée. Le jus est conditionné dans des emballages en carton en verre ou en plastique ou aluminium (PVC, PET).
La confiture d’ananas
La confiture d’ananas est le broyat de la pulpe additionné de sucre (1 Kg de pulpe d’ananas / 1 Kg de sucre) et de pectine que l’on fait bouillir à 104°C pendant 20 mn avec un touillage régulier jusqu’à obtention d’un mélange homogène à consistance souhaitée. La confiture est conditionnée à chaud, généralement dans des emballages en verre hermétiquement fermés. Le pot de confiture peut être aussi recouvert avec de la cire alimentaire.
La gelée
d’ananas
La gelée d’ananas est de la confiture d’ananas produite à partir du jus extrait de la pulpe. Le jus est additionné de sucre et de pectine et est cuit à 105°C pendant 45 minutes. La gelée obtenue est conditionnée dans des pots en verre et est ensuite pasteurisée en à 74°C pendant 15 minutes.
La conserve de pulpe d’ananas
La conserve de pulpe d’ananas est de la pulpe fraîche entière ou découpée d’ananas conditionnée dans des bocaux en verres ou dans des boîtes métalliques serties. L’ananas est épluché et la pulpe est découpée en tranches. Elles sont blanchies et trempées pendant une semaine dans un sirop préalablement préparé. Les conserves sont pasteurisées à 74°C pendant 15 minutes.
La pulpe séchée
d’ananas
La pulpe séchée d’ananas est une tranche de pulpe déshydratée par séchage dans des séchoirs de type *ATESTA*. Le séchage peut se faire directement au soleil sur des claies recouvertes d’un film plastique ou dans des enceintes conçues à cet effet (séchoir NRI). Les tranches sèches de pulpe d’ananas sont conditionnées dans des sachets en plastique et stockées. Les pulpes séchées peuvent se consommer directement ou peuvent constituer des ingrédients de recettes culinaires.
La poudre d’ananas
La poudre d’ananas est le produit du séchage et du broyage fin suivis du tamisage de la pulpe d’ananas. Délayée dans l’eau, elle permet d’obtenir un jus au goût et au parfum d’ananas. La pulpe d’ananas est découpée en tranches puis séchées dans des fours, dans des enceintes fermées ou sur des claies. Elle est finement broyée, tamisée et conditionnée dans des sachets en plastique ou dans des bocaux hermétiquement fermés. La poudre d’ananas est utilisée comme ingrédient en confiserie ou comme arôme dans la préparation de boissons
Introduction
L’alcool d’ananas
L’alcool d’ananas est le produit de la fermentation contrôlée du jus naturel d’ananas à l’aide de la levure Saccharomyces cereviseae. Le moût de fermentation est filtré et distillé à 85°C. Un contrôle régulier du degré alcoolique permet de situer la fin de la distillation. L’alcool obtenu peut être utilisé pour la préparation de liqueurs ou dans les recettes en pâtisserie et en confiserie.
Le vin
d’ananas
Le vin d’ananas est le produit de la fermentation contrôlée du jus d’ananas. Le jus extrait de la pulpe est filtré, pasteurisé, refroidi et ensemencé avec du Saccharomyces Cereviseae. Après 48 heures de fermentation, le moût est stérilisé et filtré. Le filtrat ou vin est conditionné et stocké.
Le pétillant d’ananas
Le pétillant d’ananas est le produit gazéifier de la fermentation contrôlée du jus d’ananas. Le jus extrait de la pulpe est filtré, pasteurisé, refroidi et ensemencé avec du Saccharomyces cereviseae. Après 48 heures de fermentation, le moût est stérilisé et filtré pour obtenir le vin. Le vin subit ensuite un collage, une filtration, un refroidissement et enfin une gazéification pour donner le pétillant d’ananas. Il est conditionné et stocké.
Le vinaigre d’ananas
Le vinaigre d’ananas est un liquide obtenu par la fermentation du vin d’ananas par des bactéries acétiques. Le filtrat du moût de fermentation est conditionné. L’acétification est obtenue après cinq semaines de fermentation.
Source : Données de stage (2018)
1-2-4-2. Quelques diagrammes de productions
Le jus
Le jus naturel d’ananas est le liquide extrait du broyage et du pressage de la pulpe d’ananas. Le jus naturel d’ananas est riche en vitamines C, B1, B2. Le jus constitue une excellente boisson pour les personnes de tout âge et peut se consommer à tout moment de la journée. Le jus est conditionné dans des emballages en carton, en verre ou en plastique.
Figure 5 : diagramme technologique de production du j us d’ananas naturel Fruits d’ananas
Pulpe d’ananas
Jus brut d’ananas
Jus d’ananas
Jus naturel d’ananas conditionné et étiqueté Parage et Epluchage
Lavage Triage
Broyage
Pressage
Filtration Filtration
Filtration
Pasteurisation (74ºC / 15mn) conditionné
Refroidir Étiqueté
Confiture d’ananas
La confiture d’ananas est le broyat de la pulpe additionné de sucre (1 kg de Pulpe d’ananas / 1 Kg de sucre) et de pectine que l’on fait bouillir à 104°C pendant20 mn avec un touillage régulier jusqu’à obtention d’un mélange homogène à consistance souhaitée. La confiture est conditionnée à chaud, généralement dans des emballages en verre hermétiquement fermés. Le pot de confiture peut être aussi recouvert avec de la cire alimentaire.
Broyage
Ajout de sucre
Cuisson 104ºC / 20 mn
Pasteurisation 74ºC /15 mn
Conditionnement
Etiquetage
Figure 6 : diagramme technologique de production de confiture d’ananas
Conserve de pulpe d’ananas
La conserve de pulpe d’ananas est de la pulpe fraîche entière ou découpée d’ananas conditionnée dans des bocaux en verres ou dans des boîtes métalliques serties.
Pulpe d’ananas
Broyat d’ananas
Confiture d’ananas
Confiture d’ananas conditionné et stocké
L’ananas est épluché et la pulpe est découpée en tranches. Elles sont blanchies et trempées pendant une semaine dans un sirop préalablement préparé. Les conserves sont pasteurisées à 74°C pendant 15 minutes.
Parage et épluchage
Blanchissement
Marcérage (dans du sirop)
Conditionnement
Pasteurisation 74ºC /15 mn
Refroidissement
Etiquetage
Figure 7 : diagramme technologique de production de conserve de pulpe d’ananas
Alcool d’ananas
L’alcool d’ananas est le produit de la fermentation contrôlée du jus naturel d’ananas à l’aide de la levure Saccharomyces cerevisieae. Le moût de fermentation est filtré et distillé à 85°C.
Un contrôle régulier du degré alcoolique permet de situer la fin de la distillation. L’alcool obtenu peut être utilisé pour la préparation de liqueurs ou dans les recettes en pâtisserie et en confiserie.
Fruits d’ananas lavés et triés
Pulpe équilibré
Conserve de pulpe d’ananas conditionné et stocké
Broyage
Pressage
Filtrage
Fermentation
Distillation
Conditionnement
Etiquetage
Figure 8 : diagramme technologique de production d’alcool d’ananas
1-3. Principales opérations de transformation des fruits
L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories d’opérations unitaires : les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).
Pulpe d’ananas
Mélange jus/broyat
Jus d’ananas
Alcool
Alcool d’ananas étiqueté et stocké
1-3-1. Opérations de traitement thermique
Les traitements thermiques se font essentiellement suivant trois modes de transfert de chaleur à avoir la conduction, la convection et le rayonnement. Selon (Nout et al, 2008), l’objectif principal des traitements thermiques appliqués dans la transformation des aliments est la destruction des microorganismes. La cuisson, la destruction des enzymes, l’inactivation des facteurs antinutritionnels, développement de la réaction de Maillard ne sont que des objectifs secondaires.
Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.
1-3-1-1. Stérilisation
L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003). Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en partie aux bouteilles et capsules. De plus, la stérilisation s’applique aussi aux boites de conditionnement, de conserves, et les légumes à cause de leur acidité très faible.
1-3-1-2. Pasteurisation
La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.
Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organisme dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). . Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. Dans le cas du lait la pasteurisation est effectuée à une température de 72°C pendant 15min alors qu’elle s’effectue entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut qui peut affecter la conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation. Dans le cas de la
pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le barème mais un indicateur empirique est utilisé et tient compte de l’étape du moussage important du jus.
1-3-1-4. Appertisation
L’appertisation est une opération de conservation par la chaleur qui consiste à enfermer un aliment dans un récipient hermétiquement fermé et à le soumettre à un chauffage (Nout et al, 2008). Ce faisant la destruction des microorganismes et des enzymes susceptibles d’altérer la qualité de l’aliment est assurée. Cette opération a été mise au point par Nicolas Appert en 1810 en vue de prolonger la durée de conservation des jus de fruits et des conserves. Aujourd’hui cette opération est souvent associée à la pasteurisation dans certains procédés de production de jus et nectar de fruits tels qu’ananas, baobab, mangue, pastèque, pomme, tamarin… Lorsqu’elle est associée à la pasteurisation dans certains procédés, on parle de « la double pasteurisation».
1-3-2. Opérations de traitement athermique
Au nombre des principales opérations de transformation des fruits ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement l’épluchage, le broyage et le pressage. Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (Verger, 2018). On ne le retrouve pas dans les procédés de transformation des fruits comme le baobab, tamarin etc. A ce niveau il est aussi recommander que la matière ayant servi pour la constitution du broyeur soit toujours en acier inoxydable. Le broyage est succédé du tranchage. Le tranchage permet de faciliter le broyage. Le pressage consiste à exercer une force physique et mécanique sur la pulpe du fruit permettant d’extrait le jus à l’aide d’une presse (Verger, 2018).
1-4. Caractéristiques organoleptiques du jus d’ananas
L’ananas se présente comme un fruit particulier du fait de sa saveur et de son arôme très caractéristique. (Chaffa, 2005). Le jus d’ananas se caractérise essentiellement par sa couleur jaune/orangé qui est lié à sa teneur en caroténoïdes et évolue en fonction du degré de maturation du fruit (Brat, 2004). Le goût sucré /acidulé et l’arôme du jus qui rappelle le fruit d’ananas dépendent principalement des paramètres physicochimiques du fruit d’ananas tels que les sucres, les acides organiques, les acides aminés, la fermeté et les composés aromatiques (Zhang, 2012). Dans le jus d’ananas tout comme dans le fruit, il existe environ 280 composés volatiles dont seulement une minorité contribue à son arôme à savoir : 4hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone, éthyl 2- methylpropanoate, éthyl 2-méthylbutanoate et méthyl 2-méthylbutanoate (Tokitomo et al, 2005). Le jus ananas a une fluidité comparable à celle de l’eau. Au nombre des caractéristiques organoleptique du
MATERIEL ET METHODES
2-1. Matériel et méthodes d’étude 2-1-1. Matériel
2-1-1-1. Matériel végétal
Dans le cas de cette étude, le matériel végétal utilisé pour la production des deux jus d’ananas AE et ANE est le ‘’pain de sucre ‘’ encore appelé ‘’ananas en forme de bouteille’’ assez préféré par les producteurs et consommateurs béninois. De par son poids plus élevé, le cayenne lisse contient plus de jus que le pain de sucre. Toutefois, ce dernier étant plus sucré, il est plus apprécié de l’entreprise ABD. Aussi, le pain de sucre est-il moins attaqué que le cayenne lisse.
Ce sont les raisons pour lesquelles les producteurs préfèrent produire le pain de sucre plutôt que le cayenne lisse. On distingue principalement 04 maturités de d’ananas. Pour notre production nous avons eu a utilisé les maturités 2 et 3.
Figure 9 : pain de sucre (maturité 2-3) ; Source : données de stage 2018
2-1-1-2. Matériel de production :
Le matériel de production utilisé est constitué :
de balance pour peser la matière première ;
de sceau gradué pour évaluer le volume de jus ;
des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage d’ananas ;
de deux petites bassines pour la récupération de la pulpe d’ananas après découpage, broyage, pressage avant mise en bouteilles ;
de broyeur pour le broyage de tranches d’ananas ;
de sac de jute pour le pressage ;
de presse pour le pressage du broyat issu du broyage des tranches d’ananas ;
des filtres à différentes mailles pour le filtrage du jus brut d’ananas ;
de papier pH pour mesurer l’acidité du jus cru ;
des marmites pour la pasteurisation et l’appertisation ;
des bouteilles de gaz pour la cuisson ;
de gobelet et entonnoir pour le conditionnement du jus ;
d’écumoire pour l’écumage du jus ;
de capsuleuse pour le capsulage des bouteilles ;
de bouteilles stérilisées pour le conditionnement ;
de thermomètre électrique pour contrôler la température de pasteurisation et d’appertisation.
2-1-1-3. Matériel de laboratoire
Le Bec Bunsen ;
Les boîtes de pétri ;
L’étuve ;
Le marqueur ;
La blouse ;
Les échantillons ;
Le réfrigérateur ;
Les milieux de culture (PCA, VRBA, BP et Sabauraud) ;
Le bécher ;
Les tubes à essai ;
La burette graduée ;
La pipette ;
La micropipette ;
La balance de précision ;
L’eau de robinet ;
L’eau peptonée ;
L’eau distillée ;
L’alcool ;
L’anse de platine.
2-1-2. Méthodes de production des jus d’ananas
2-1-2-1. Production de jus d’ananas à base d’ananas épluchés
La méthode utilisée pour la transformation de l’ananas en jus de fruit est celle développée à ABD et se résume en douze étapes à savoir : découronnement, lavage, épluchage, découpage, broyage, pressage, filtrage, pasteurisation, conditionnement, capsulage, appertisation, refroidissement. La figure 10 illustre de façon détaillée cette méthode de production :
Triaget
Figure 10 : diagramme technologique de production de jus d’ananas (ABD) Ananas pourries
Eau de SONEB Eau sale
Ananas (7Kg)
Broyat
Jus brut
Bouteilles de jus d’ananas (2,75 L)
Triage
Etiquetage Refroidissemen t
Appertisation
Conditionnement (mise en bouteilles)
Pasteurisation (70º C/15mn)
Pressage-filtration Tourteaux
Broyage
Epluchage Epluchures
Lavage
Découronnement Couronnes
2-1-2-2. Production du jus d’ananas à base d’ananas non épluchés
La procédure est la même (pour 7 Kg d’ananas) sauf que ici, l’ananas n’est pas épluché après lavage.
2-2. Dispositif expérimental (Elaboration des formulations)
L’expérimentation a commencé par la production des deux jus de fruits (ananas). Les ananas ont été découronnés, lavés et épluchés ou non. Le lavage s’est fait avec de l’eau successivement dans trois (03) bassines. Ce qui a permis d’éliminer les souillures et une grande partie des microorganismes superficiels. L’épluchage (jus AE) a été effectué à la main avec des couteaux en acier inoxydable et a consisté à enlever la peau de l’ananas et dans le même temps les parties trop mûres ou gâtées. Pour le jus ANE, à ce niveau les ananas n’ont pas été pluchés après lavage.
Après cette étape, les ananas épluchés (AE) ou non épluchés (ANE) sont broyés et pressés pour l’extraction du jus. Le broyage a été effectué au moyen d’un broyeur à moteur mécanique. Le broya est mis dans des sacs de jutes pour le pressage. Le pressage quant à lui a été effectué à l’aide d’une presse à tube muni d’une vis sans fin. Le jus brute a été filtré puis pasteurisé. Le jus ainsi filtré a un pH de 4,2. La pasteurisation a été effectuée avec un cuiseur à 85°C pendant 15 min.
2-2-1. Méthodes d’analyses
Après la production des jus, nous avons procédé dans un premier temps à l’évaluation du rendement des deux jus (AE et ANE). Ce qui permet de savoir lequel des deux procédés est le plus rentable pour le producteur. Dans un second temps à une caractérisation de la qualité microbiologique de ces deux jus. L’étude de la qualité microbiologique des deux échantillons a pour objectif de s’assurer de leur qualité hygiénique.
2-2-2. Analyses microbiologiques
Les bactéries contaminent de nombreux produits alimentaires et peuvent constituer un grave danger pour leur qualité et leur conservation du point de vue sanitaire (Guirand, 2003).
L’étude a pris en compte le dénombrement de la flore total, des coliformes totaux, des staphylocoques, des levures et moisissures dans les deux échantillons. Ces différents microorganismes sont recherchés dans le but d’évaluer la qualité hygiénique de nos jus d’ananas AE et ANE.
2-2-2-1. Suspension mère
La suspension mère est la dilution à partir de laquelle les autres dilutions décimales successives ont été réalisées. Elle a été réalisée en ajoutant à 90 ml d’eau peptonée tamponnée, 10 ml de jus d’ananas dans un tube à essai. Après la préparation de la suspension mère, on prélève 1 ml de cette suspension à qui on ajoute 9 ml d’eau peptonée tamponnée pour obtenir la dilution 10-1 dans un autre tube à essai. Pour obtenir la dilution 10-2, on prélève 1 ml de la dilution 10-1 à qui on ajoute 9 ml d’eau peptonée tamponnée dans un autre tube à essai. Concernant la dilution 10-3, on prélève 1 ml de la dilution 10-2 à qui on ajoute 9 ml d’eau peptonée tamponnée dans un autre tube à essai. On peut toutefois continuer la dilution, mais en considérant la viscosité de notre
échantillon, on s’est arrêté à 10-3.
2-2-2-2.Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 6222 1999) 1 ml de chacune des dilutions ainsi que de la suspension mère a été introduite dans les différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, environ 20 ml de la gélose PCA (Plate Count Agar) sont coulés sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer l’inoculum à la gélose. Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont été coulés à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant 72h.
Toutes les colonies ont été comptées.
2-2-2-3. Dénombrement des coliformes totaux et thermo-tolérants (NF ISO 4831 1991) Les dilutions 10-3 et 10-4 ont été retenues pour le dénombrement. Ainsi, 1ml de chacune des dilutions retenues a été introduite dans différentes boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après avoir laissé solidifier, environ 5 ml de la gélose ont été coulés à nouveau. Après solidification, les boites de Pétri ont été incubées à 37°C pour les coliformes totaux, et 44°C pour les thermo tolérants pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des coliformes sur ce milieu de culture sont de couleur rouge au vin.
2-2-2-4. Dénombrement des staphylocoques (NF EN ISO 6888 1999) Le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes, en milieu solide, a été fait avec le milieu Baird Parker (BP) enrichi au jaune d’œuf et au tellurite de potassium. L’ensemencement a été fait en surface avec 0,1 ml de chacune des dilutions retenues sur la gélose BP. L’incubation a été faite à 37°C pendant 48h±4h.
2-2-2-5. Dénombrement des levures et moisissures (NF ISO 7954 1988) Le milieu de culture utilisé est le Sabauraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041). Il a
été coulé dans trois boites de Pétri stériles.
Après solidification, 1 ml de la suspension mère et de chacune des dilutions retenues a été ensemencé sur le milieu puis incubé à 25°C pendant 3 à 5 jours. Les colonies des levures sont d’aspect laiteux alors que celles des moisissures, filamenteux.
2-3. Formule de dénombrement
Après leurs cultures, le dénombrement s’effectue avec la formule suivante :
N : Nombre d'ufc par gramme ou par ml de produit initial
∑colonies : Somme des colonies des boites interprétables d1 : facteur de la première dilution retenue
1 N= ∑colonies *
d1
RESULTATS ET
DISCUSSION
3-1. Résultats
3-1-1. Rendements des deux jus
Pour la production des deux jus, nous avons pesé 7kg d’ananas (dans chaque cas). A la fin de la production nous avons obtenue 2,75l pour AE et 3,5l pour ANE. Soit 8 bouteilles de 33cl pour AE et 10 bouteilles de 33cl pour ANE. La détermination du rendement (r) est faite en appliquant la formule ci-après :
Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous : Tableau III : Résultats des rendements
Masse matière première (ananas)
Nombre de litre de jus obtenue
Rendement Nombre de bouteilles de 33cl
Durée de
l’opération
AE 7kg 2,75l 39,29% 8 45min
ANE 7kg 3,5l 50% 10 1h
Legendre : AE : jus d’ananas à base d’ananas épluché, ANE : jus d’ananas à base d’ananas non épluché.
3-1-2. Qualité microbiologique des deux jus
A travers les analyses microbiologique nous avons eu a évalué la présence des microorganismes suivants : la flore totale, les staphylocoques, les coliformes totaux, les levures et moisissures. Les résultats de nos analyses se présentent comme suis :
r =
Produit fini Matière première* 100
Tableau V: dénombrement des microorganismes Paramètres Flore totale
(ufc/ml)
Coliformes totaux (ufc/ml)
Staphylocoques (ufc/ml)
Flore fongique (ufc/ml)
L M
AE >300.103 23.103 5.103 49.103 0
ANE >300.103 68.103 2.103 12.103 0
Normes directive AFNOR 1996
3.105-106 10-100 0-10 100-104
Légende : L : Levures ; M : Moisissures ; ufc/ml : unité format colonies par gramme.
3-2. Discussion
Pour la production des deux jus, nous avons pesé 7kg d’ananas (dans chaque cas). A la fin de la production nous avons obtenue 2,75l pour AE soit 39,29% de jus et 3,5l pour ANE soit 50% de jus. Soit 8 bouteilles de 33cl pour AE et 10 bouteilles de 33cl pour ANE. Ce qui permet de déduire qu’ANE donne plus de jus qu’AE. Ce résultat pourrait s’expliquer par les pertes en jus au cours de l’épluchage des fruits. De plus la production de jus d’AE a pris beaucoup plus de temps par rapport à la production de jus d’ANE, avec un écart de 15 mn. Non seulement ANE réduit le temps mais aussi la main d’œuvre. Ce qui serait dû à l’absence de l’opération unitaire d’épluchage lors de la production d’ANE, qui a nécessité beaucoup de temps et une main d’œuvre supplémentaire. On peut donc en déduire qu’ANE est plus rentable qu’AE. L’analyse microbiologique est une étude quantitative de la flore microbienne (flore totale, coliformes totaux, staphylocoques, levures et moisissures) cette microflore révèle la qualité sanitaire et la qualité marchande du produit (Bonnefoy et al ; 2002). Les résultats de dénombrement de la flore totale (>300.103 ufc/ml) des échantillons AE et ANE étant inférieur à 106 ufc/ml, nous pouvons retenir que ces résultats sont conformes aux critères de la norme AFNOR 1996 qui est de 3.105- 106. Ces résultats sont contraires à ceux obtenus par (Adeoti et al, 2007) et (Gagara, 2010) qui ont trouvé que la flore totale dénombrée dans les boissons locales notamment le jus d’ananas dépasse largement la norme. La flore de contamination (flore totale) est souvent constituée d’entérobactéries, de Bacilles, Pseudomonas, ou d’autres agents potentiellement pathogènes.
Leur présence dans les deux échantillons peut signifier un défaut d’hygiène au niveau de la manipulation et des mauvaises conditions de conservations. En effet pendant la production, il fallait transporter les jus de la salle de la de pasteurisation à celle de conditionnement. Ce qui
laisse le temps aux jus de se refroidir partiellement. De plus l’environnement séparant la salle de pasteurisation et la salle de conditionnement peut contenir des microorganismes pouvant contaminés le produits. Notons également que le matériel de conditionnement (Bassine, gobelet, entonnoir) peuvent également être source de contamination pour le produit s’ils ne sont pas bien lavés et stérilisés. Dans le même temps les résultats dénombrement des coliformes totaux (23.103 ufc / ml) pour AE et (68.103 ufc / ml) pour ANE sont largement supérieurs à 100 ufc / ml, ce qui démontre que ces résultats ne sont pas conformes à la norme AFNOR 1996 qui est de 10-100 ufc/ml. Ces résultats obtenus sont conformes à ceux obtenus par (Gagara, 2010) qui a montré que les jus d’ananas vendus aux abords des rues dans les villes de Cotonou et d’Abomey-Calavi étaient tous de qualité microbiologique non satisfaisante au regard des prescriptions de la (FAO/OMS, 1984) en la matière et ceux de (ADDO et al, 2007) au Ghana qui ont détecté la présence des coliformes dans tous les jus de fruits analysés à l’exception des jus de gingembre.
En effet, ce sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui vivent dans l’intestin des animaux homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général (sols, végétation et eau). Ce groupe bactérien est utilisé comme indicateur de la qualité microbienne des aliments parce qu’il contient notamment des bactéries d’origine fécale, comme Escherichia coli. Les principaux genres bactériens inclus dans le groupe sont Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella et Serratia. La presque totalité des espèces sont non pathogènes et ne représentent pas de risque directe pour la santé (Edberg et al, 2012); (WHO, 2011) cités par (Chevalier, 2017), à l’exception de certaines souches ainsi que de rares bactéries pathogènes opportunistes. Leur présence pourrait être causée par un manque d’hygiène lors de la production notamment au niveau du personnel de l’entreprise. Le dénombrement des staphylocoques (5.103 ufc / ml) pour AE et (2.103 ufc / ml) pour ANE sont largement supérieurs à 10 ufc / ml. Donc ces résultats ne sont pas conformes à la norme AFNOR 1996 qui est de 0-10 ufc / ml. Ces résultats sont comparables à ceux de (KOLAWOLE et al, 2006) qui ont identifié la présence de souche de Staphylocoques dans la boisson pito (boisson locale à base d’ananas fermenté) au Nigéria. Ils sont aussi comparables aux travaux de (TCHANGO et al, 1996) qui ont aussi dénombré des staphylocoques dans les jus d’ananas. Leur présence tient souvent de l'action des facteurs tels que le vent, la poussière et aussi la contamination d'origine humaine à travers les manipulations et les sécrétions (salive, la sueur). Dans ce cas-ci la présence de ces germes peut s’expliquer par le fait que les manipulateurs soient atteints d’angine, de sinusite ou des lésions cutanées infectées aux mains et qu’ils n’aient pas protégé leurs mains avant de manipuler (Wantchekon, 2017). Il est donc nécessaire que tout sujet intervenant dans le processus de fabrication ait un bilan de
