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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE
THEME
Réalisé par :
Ayedon M. DAKPANON
ENCADREUR :
Ir. Amos CHOMTE
Chef production de SOTIBE-Sarl
SUPERVISEUR :
Dr. Ir. René Gnimabou DEGNON Enseignant - Chercheur en GTA/EPAC/UAC Maitre-Assistant (CAMES) EVALUATION DE LA QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DES PRODUITS FABRIQUES A SOTIBE-
SARL : CAS DU LAIT CAILLE ET DU YAOURT « DOLAIT »
CERTIFICATION
Je certifie que ce travail a été réalisé sous ma supervision par Monsieur Ayedon M.
DAKPANON, étudiant à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), pour l’obtention de la Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA)
Le superviseur,
Dr. Ir. René Gnimabou DEGNON,
Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), Maitre-Assistant des universités (CAMES).
DEDICACE
Je dédie cette œuvre à :
Mon feu père DAKPANON Yai Laurent, mes chères mères WOROU OLOU Georgette et MONGADJI Thérèse, pour leur amour et leur implication sans faille dans mon éducation depuis le cours primaire jusqu’à l’université.
REMERCIEMENTS
Nous sommes infiniment reconnaissant à Dieu le père tout puissant, pour le souffle de vie qu’il nous insuffle. Nos remerciements vont également à l’endroit de :
Dr. René DEGNON, Maitre-assistant des universités (cames) Enseignant- chercheur à l’EPAC qui a accepté de superviser ce rapport et surtout son implication personnelle dans la réalisation de ce travail ;
Dr. Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des universités (CAMES) Directeur de l’EPAC pour son combat permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement à l’EPAC tout au long de notre formation
Dr. Edwige AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour ses conseils ;
Dr. Nicodem CHABI, Maitre-assistant des universités (cames), vous avez assuré notre encadrement de proximité malgré vos multiples occupations ;
Dr. Euloge ADJOU, Enseignant-chercheur à l’EPAC, Nous vous réitérons notre profonde gratitude pour votre ouverture et votre générosité ;
Tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur support scientifique et leur encouragement ;
M. Amos CHOMTE, notre Encadreur, Chef production de SOTIBE-Sarl, pour nous avoir admis au sein de l’usine, pour sa disponibilité et la rigueur au travail qu’il nous a imprimé ;
M. Régis Sèmansa DAKO, notre Co-maitre de stage, Chef Laboratoire de SOTIBE-Sarl pour nous avoir accordé tout son attention, ses conseils et son soutien afin de finaliser ce travail.
M. ATREVY Brice pour avoir accepté surveiller ce travail malgré ses multiples occupations.
Tout le personnel de SOTIBE-Sarl pour leur attention et leur franche collaboration.
Tous nos camarades de la 9ème promotion de Génie de Technologie Alimentaire.
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition en matière grasse et teneur en eau des laits en poudre ... 13
Tableau 2 : Teneur moyenne des différents composants des laits fermentés pour 100g ... 20
Tableau 3 : Critères microbiologiques des laits fermentés selon le CEBENOR ... 32
Tableau 4 : Analyses microbiologiques des produits de chaine et produits finis ... 41
LISTE DES FIGURES
Figure1 : Structure Organisationnelle de la SOTIBE-Sarl ... 7
Figure 2 : Diagramme technologique de production du lait caillé ... 16
Figure 3: Diagramme technologique de production de production du yaourt.……..…………19
Figure 4 : Photo du lait caillé avant conditionnement ... 34
Figure 5 : Photo du yaourt avant conditionnement…………...………...34
Figure 6 : Photo du Yaourt « Dolait » conditionné ... 35
Figure 7 : Photo du Lait caillé « Dolait » conditionné ... 35
Figure 8 : Evolution du pH du yaourt au cours de la fabrication ... 38
Figure 9 : Evolution du pH du lait caillé au cours de la fabrication ... 38
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS IAA : Industries Agro-Alimentaires
CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest UEMOA : Union Economique Monétaire Ouest Africaine
AFNOR : Association Française de Normalisation
ADMP : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points critiques BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
UAC : Université d’Abomey-Calavi
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ISO : International Standardization Organisation NFV : Norme Française Version
SOTIBE : Société de Transformation Industrielle du Bénin CCP : Critical Control Point
FAO : Food and Agriculture Organization
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée NAF-DAC : National Agency for Food and Drug Alimentation and Control CEBENOR : Centre Béninois de Normalisation
UFC : Unité Formant Colonie
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ... i
DEDICACE ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
LISTES DES TABLEAUX ... iv
LISTES DES FIGURES... v
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... vi
TABLE DES MATIERES ... vii
RESUME ... x
ABSTRACT ... xi
INTRODUCTION ... 2
PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE ... 4
1.1. Présentation de la SOTIBE-Sarl ... 5
1.1.1. Situation Géographique ... 5
1.1.2. Historique et Objectifs de la SOTIBE- Sarl ... 5
1.1.3. Fonctionnement de la SOTIBE- Sarl ... 5
1.1.4. Infrastructures et biens matériels ... 8
1.1.5. Structures collaboratrices ... 8
1.2. Description des activités quotidiennes de SOTIBE-Sarl ... 9
1.2.1. Approvisionnement des matières premières ... 9
1.2.2. Activités de production ... 10
1.2.3. Activités de qualité ... 10
1.2.4. Activités de commercialisation ... 10
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 11
2.1. Présentation du lait caillé et du yaourt ... 12
2.1.1. Définition du lait caillé et du yaourt ... 12
2.1.2. Les matières premières utilisées pour la production du lait caillé et du yaourt ... 12
2.1.3. Technologie de production du lait caillé et du yaourt ... 14
2.1.3.1. Technologie de production de Lait caillé ... 14
2.1.3.2. Technologie de production du yaourt ... 17
2.1.4. La qualité nutritionnelle du lait caillé et du yaourt ... 20
2.1.5. Microflore contaminante des produits laitiers ... 20
2.1.5.1. Flore d’altération des produits laitiers ... 20
2.1.5.2. Flore pathogène des produits laitiers ... 21
2.2. Généralité sur le système HACCP ... 21
2.2.1. Définition ... 21
2.2.2. Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication du système HACCP ... 21
2.2.3. Les principes du HACCP et différentes étapes de mise en œuvre ... 23
2.2.3.1. Les principes ... 23
2.2.3.2. Les étapes de mise en œuvre du HACCP ... 25
MATERIEL ET METHODES ... 27
3.1. Matériel ... 28
3.1.1. Le matériel biologique ... 28
3.1.2. Le matériel de laboratoire ... 28
3.2. Méthodes ... 29
3.2.1. Echantillonnage ... 29
3.2.2. Détermination du pH ... 29
3.2.3. Les analyses microbiologiques ... 30
3.2.4. Critères microbiologiques du lait caillé et du yaourt ... 32
RESULTATS ET DISCUSSION ... 33
4.1. Aspect physique des produits fabriqués ... 34
4.2. Vérification du système HACCP ... 36
4.2.1. Aspect des locaux ... 36
4.2.2. Hygiène du personnel ... 36
4.2.3. Evolution du pH du lait caillé et du yaourt au cours de la fabrication ... 37
4.2.4. Analyses microbiologiques des échantillons ... 38
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS ... 42
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 43
ANNEXES ... 45
RESUME
Le lait caillé et le yaourt, produits dérivés du lait constituent un terrain favorable au développement des germes pathogènes qui peuvent créer de graves dommages à la santé des consommateurs. Un suivi particulier doit être apporté le long de leur production afin de garantir leur innocuité. Le présent travail s’est centré sur l’évaluation de la qualité du système HACCP mis en place à SOTIBE-Sarl. Au terme de ce travail, il ressort que les valeurs de pH tournent autour de 4,39 pour le lait caillé et 4,12 pour le yaourt. Les analyses microbiologiques effectuées aux différentes étapes du digramme de production présentent une flore totale inférieure au critère normatif qui est de 5.104 ufc/g. De même la flore fongique trouvée est inférieure au critère normatif qui est 100ufc/g. Par contre, les coliformes, les anaérobies sulfito-réducteurs et les Staphylococcus aureus, sont totalement absents dans les échantillons étudiés et sont donc conformes aux exigences normatives.
Cette étude montre que le système HACCP mis en place à SOTIBE-Sarl est efficace et permet d’avoir des produits de qualité hygiénique satisfaisante.
Mots clés : HACCP, SOTIBE-Sarl, qualité, hygiène, microbiologie.
ABSTRACT
Curdled milk and yoghurt, derivatives products of milk constitute a favorable ground to the development of pathogenics germs which can cause severe damage to the consumer’s health. A particular inspection must be done during all the production process in order to ensure their innocuousness. The present work was focused on the evaluation of the quality of HACCP system implemented at SOTIBE-SARL. At the end of this work, it was revealed that the pH values turn around 4,39 for the curdled milk and 4,12 for the yoghurt. Microbiologist analysis performed show a total flora inferior to the normative standard which is 5.104 ufc/g. All the same, the fungal flora found is inferior to the normative standard which is 100ufc/g.
Nevertheless, Coliforms, anaerobic sulphite-reducers and Staphylococcus aureus are totally absents in the samples studied and are conform to the normatives requirements.
This study shows that the HACCP system implemented at SOTIBE-SARL is efficient and enable the obtainment of high quality products.
Keywords: HACCP, SOTIBE-Sarl, quality, hygiene, microbiology
INTRODUCTION
Le lait est le produit le plus proche du concept « aliment complet » au sens physiologique du terme, car il renferme la quasi-totalité des nutriments indispensables à l'homme (DIENG, 2001). La production mondiale de lait en 2007 est estimée à 655millions de tonnes (Sirois, 2009). L’Afrique subsaharienne occupe une place marginale dans la production de lait et de produits dérivés (5%) malgré un cheptel laitier important (Ndiaye, 2007). Au Bénin la production laitière est estimée à 96440,5 tonnes en 2010 (DE/MAEP, 2011). Compte tenu de son importance nutritionnelle, le lait constitue une denrée de grande consommation dans le monde, surtout dans les pays développés. De composition nutritionnelle très riche, le lait est une denrée très périssable qui pour une meilleure conservation est transformé en divers produits dérivés tels que le yaourt, le lait caillé, le kéfir, le fromage (FAO,1998).
Au Bénin, la fabrication du lait caillé et du yaourt est assurée par les petites et moyennes entreprises (PME). Ces dernières fabriquent et livrent sur le marché, du yaourt (ferme et brassé) et du lait caillé aromatisé ou non, dans des pots, dans des bouteilles, ou encore en sachets plastiques. La qualité du yaourt et du lait caillé pose un problème de santé publique dans les petites et moyennes entreprises (PME) où les conditions de production restent inconnues.
Malgré les avantages liés à la consommation des produits laitiers, ces derniers constituent un terrain favorable au développement des germes pathogènes qui peuvent créer de graves dommages à la santé des consommateurs. Pour garantir l’innocuité d’un produit alimentaire depuis l’achat des matières premières jusqu’à sa consommation, le HACCP se révèle être un système très efficace (VIERLING, 1998).
Plusieurs unités de production au Benin dont la SOTIBE-Sarl s’adonnent à la production du lait caillé et du yaourt. La spécificité de cette dernière est qu’elle intègre le système HACCP à son fonctionnement.
Le présent travail a pour objectif général de vérifier l’efficacité du système HACCP mis en place à SOTIBE-Sarl pour la fabrication du lait caillé et du yaourt.
De façon spécifique, il s’agit de :
Vérifier l’hygiène mise en place à SOTIBE-Sarl
Evaluer la qualité physico-chimique et microbiologique du lait caillé et du yaourt aux différentes étapes du processus de production.
Pour ce faire, le travail est structuré en quatre parties. Tout d’abord, la première partie présente la structure d’accueil ; vient ensuite la deuxième partie qui est relative à la synthèse bibliographique. La troisième partie quant à elle décrit le matériel et la méthodologie utilisée et enfin la quatrième partie expose les résultats obtenus, la discussion et les recommandations.
PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE
1.1. Présentation de la SOTIBE-Sarl 1.1.1. Situation Géographique
Située dans la zone industrielle d’Abomey-Calavi dans la commune d’Abomey-Calavi du département de l’Atlantique, arrondissement d’Akassato et plus précisément dans le quartier Gbétagbo, la Société de Transformations Industrielles du Bénin (SOTIBE) est une entreprise de Transformation Agro-Alimentaire qui est installée au bord de la route inter-Etat Bénin- Niger, du côté gauche (DRH SOTIBE-Sarl, 2016).
1.1.2. Historique et Objectifs de la SOTIBE- Sarl
La société de transformation industrielle du Bénin (SOTIBE), créée en juillet 2013 par Mr SAAD Mohamed, sous forme de Société à Responsabilité Limitée (SARL), est une filiale de deux sociétés à savoir SOTICO (société de transformation industrielle du Congo) et SOTICAM (société de transformation industrielle du Cameroun). Elle a ouvert officiellement ses portes en janvier 2015. A son ouverture, elle s’est spécialisée dans la production des produits laitiers et de jus de fruits. Au fil du temps, pour agrandir son commerce, elle s’est lancée dans la production du double concentré de tomates. Elle travaille à élargir son commerce à travers les pays de la sous-région de la Communauté des Etats de l’Afrique de l’Ouest (CEDEAO) et de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA). Elle a pour mission de mettre à la disposition des consommateurs des produits de bonne qualité et diversifiés. Pour atteindre ladite mission, l’entreprise a adopté une politique de proximité avec diverses entreprises européennes à travers un partenariat qui lui permet d’améliorer sa production. (DRH SOTIBE- Sarl, 2016).
1.1.3. Fonctionnement de la SOTIBE- Sarl
Le personnel de la SOTIBE-Sarl est composé du Directeur général, d’un Directeur administratif et financier, d’une secrétaire, d’un comptable, des agents de production, des agents commerciaux, des agents de laboratoire, du chargé de l’approvisionnement et des magasiniers.
Le bon fonctionnement des activités de la SOTIBE-Sarl est donc l’œuvre de plusieurs acteurs repartis suivant les sections ci-après : la section administrative, la section production et la section commerciale (DRH SOTIBE-Sarl, 2016).
La relation entre les différentes catégories du personnel, leur fonction et les différentes sections de l’entreprise sont représentées par la figure 1
Directeur General : il veille à l’application de la politique de l’entreprise et donne les directives à tous les employés au sein de l’entreprise. Il remplace le PDG dans ses activités.
Directeur Technique : il coordonne toutes les activités liées à la fabrication, au contrôle et à la gestion des qualités des différents produits. La gestion et la maintenance industrielle des équipements de transformation, de laboratoire et de transport relèvent de son ressort.
Directeur Commercial : sous la direction du directeur général, il conçoit et fait exécuter la politique commerciale de la SOTIBE-Sarl à savoir la politique de ventes, de distribution et l’étude du marché à travers des prospections régulières, l’élaboration des campagnes promotionnelles de vente. Il assure également la gestion de la clientèle.
Directeur Financier : il s’occupe de la trésorerie. Il a pour mission l’organisation et la gestion des ressources financières.
Directeur des ressources humaines : Il s’occupe de plusieurs aspects tels que l’embauche, le licenciement, la tenue des dossiers individuels des employés, le contrôle de la ponctualité et de l’assiduité des travailleurs, puis la réalisation des plannings de congés. De façon générale, il s’occupe de la gestion des ressources humaines.
Chef de Production : il programme les activités de transformations et dirige l’équipe de production.
Chef du Laboratoire : il s’assure du suivi, du contrôle et de la gestion de qualité de tous les produits entrants et sortants de la SOTIBE-Sarl tout en dirigeant l’équipe du laboratoire.
Chef du Magasin : il veille au stockage et au contrôle des matières premières.
Comptable : il se charge de la gestion des biens de la société.
Agents Commerciaux : ils assurent la distribution des produits finis sur le marché.
La structure organisationnelle de la SOTIBE-Sarl se présente comme suit :
Legende
CPTE : Comptable ; CM : Chef Maintenance ; CL : Chef Laboratoire ; CMAG : Chef Magasin ; CQ : Chef Quart ; CD : Chefs Dépôts ; ACD : Agents Caissiers Dépôts ; AC : Agents Commerciaux ; PS : Personnel de Sécurité ; AM : Agents Manutentionnaires.
Figure1 : Structure Organisationnelle de la SOTIBE-Sarl Source : DRH SOTIBE-Sarl (2016)
1.1.4. Infrastructures et biens matériels
La Société de Transformations Industrielles du Bénin possède d’importantes infrastructures permettant la production de ses différents produits.
Infrastructures :
La SOTIBE-Sarl dispose de deux bâtiments qui se présentent comme suit :
Le bâtiment administratif qui abrite les bureaux du personnel et du directeur général
L’usine : à ce niveau, il existe plusieurs salles à savoir : - La salle de fabrication ;
- La salle de conditionnement ; - Le laboratoire ;
- La chambre froide ; - Les vestiaires ; - Le Magasin.
Les biens matériels
Un groupe électrogène assurant le relai de l’électricité du bâtiment administratif et de l’usine ;
Des balances pour peser les matières premières ;
Des réfrigérateurs avec l’insigne DOLAIT ;
Une station permettant l’alimentation des camions et des groupes électrogènes ;
Des véhicules assurant le transport au cours de la distribution ;
Equipements de laiterie comprenant des cuves de mixage, de pasteurisation et de fermentation.
Equipements de soutien (chaudière, et autres) ;
Equipements de conditionnements (DIZAYN, ERCA, VOLPAK).
1.1.5. Structures collaboratrices
La SOTIBE-Sarl coopère avec différentes structures : les fournisseurs de matières premières, les banques, les supermarchés, la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA), et NAF-DAC (National Agency for Food and Drug Administration and
Control) dans l’intention d’entretenir des relations d’ordre technique et commercial (DRH SOTIBE-Sarl, 2016).
Partenaires Commerciaux
Ce groupe comprend les fournisseurs de matières premières et les distributeurs de produits finis (EREVAN, Pharmacies et centres de santé, Boutiques, Supermarchés et autres).
Les supermarchés, et les boutiques : ils assurent l’écoulement des produits fabriqués sur le marché.
Les fournisseurs : ils procurent à la structure les différentes matières premières dont elle a besoin telles que : les ferments, les arômes, le lait en poudre, les emballages et les opercules. L’entreprise bénéficie de la part de certains fournisseurs de conseils techniques visant à améliorer ses activités.
Partenaires Techniques
Il s’agit de la DANA et NAF-DAC qui s’occupent du contrôle et la gestion de la qualité de tous les produits finis.
DANA : c’est la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée, qui a pour mission de veiller au respect de la règlementation en assurant le contrôle et la qualité des produits agricoles et les denrées alimentaires ;
NAF-DAC : National Agency for Food and Drug Administration and Control (DRH SOTIBE-Sarl, 2016).
1.2. Description des activités quotidiennes de SOTIBE-Sarl
Quatre grands types d’activités sont menés à SOTIBE-Sarl à savoir : l’approvisionnement des matières premières, la production, la gestion qualité des produits fabriqués et la commercialisation des produits finis
1.2.1. Approvisionnement des matières premières
Grâce au partenariat SOTIBE-Fournisseurs, la société s’approvisionne en différentes matières premières à savoir : le lait en poudre, le sucre cristallisé, les ferments lactiques, l’arôme, le double concentré de tomate, les émulsions et les fruités permettant la production des différents produits. Notons préalablement qu’un échantillon de chaque matière première est
envoyé et analysé à SOTIBE-Sarl. Lorsque les résultats de ces analyses sont conformes à ceux fixés dans le cahier de charge, les livraisons sont faites à la société (SOTIBE-Sarl ,2016).
1.2.2. Activités de production
Elles prennent en compte tous les différents produits fabriqués au sein de la société. La SOTIBE-Sarl fabrique différents produits à savoir : le yaourt et le lait caillé (DOLAIT), les jus de fruits (SAVANA, TAM-TAM,) et le double concentré de tomates (MAMY). Ces activités ont lieu tous les jours ouvrables.
1.2.3. Activités de qualité
Le stage effectué s’est appesanti sur cette activité. Elles portent sur le contrôle de la qualité des produits fabriqués. Réalisées à tous les niveaux de la production, elles sont assurées par le laboratoire. Tout d’abord à l’arrivée des matières premières, ce dernier s’assure si les matières approvisionnées respectent les normes du cahier de charge. Ensuite à chaque niveau de la chaine de fabrication, des prélèvements se font pour s’assurer de la qualité microbiologique, physico-chimique, organoleptiques des produits en fabrication. Enfin on s’assure du bon conditionnement des produits fabriqués par la vérification du poids net des produits, de la rigidité de l’emballage de chaque échantillon et le meilleur stockage de ces derniers à la chambre froide. Tout ceci est consigné sur des fiches de suivi (Production SOTIBE-Sarl, 2016).
1.2.4. Activités de commercialisation
La commercialisation est une activité déterminante de la société permettant la distribution des divers produits sur le marché. Elle est réalisée par des agents commerciaux et se fait tous les jours ouvrables. Les agents commerciaux procèdent aussi sur le marché à la vérification et au remplacement des produits dont le Délai Limite de Conservation (DLC) est proche (Production SOTIBE-Sarl ,2016).
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
2.1. Présentation du lait caillé et du yaourt
Le lait caillé et le yaourt sont tous des laits fermentés. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont dues à la variation particulière de certains facteurs, tels que la composition du lait, la température d’incubation ou les ferments utilisés (LUQUET et al., 2005).
2.1.1. Définition du lait caillé et du yaourt
Le lait caillé
Il tire son origine de la région du sahel. Le produit traditionnel peut être défini comme le résultat de la fermentation du lait sous l’action des microorganismes contenus dans le milieu ambiant. Parfois, les laiteries essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succès, à l’aide de macérations de feuilles ou d’écorces de plantes (Konte, 1999). Le lait caillé étant un lait fermenté, il contient toutefois moins d’acide lactique que le yaourt, avec 0.6%
d’acide lactique contre 0.7% pour le yaourt (Azokpota, 2014).
Le yaourt
Le mot yoghourt (yoghourt ou yaourt), produit fermenté de lait, vient de yoghurmak, mot turc signifiant « épaissir ». Le yaourt est un lait fermenté obtenu exclusivement par le développement des seules bactéries lactiques Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus qui doivent être ensemencées simultanément.
Dans le produit fini "yaourt’’, les bactéries lactiques doivent être viables, actives et présentes en quantité abondante (107 bactéries/g). La teneur en acide lactique ne doit pas être inférieure à 0,7% (p/p) lors de la vente au consommateur (Mahaut et al., 2000).
On distingue deux types de yaourt : les yaourts fermes dont la fermentation a lieu directement en pot et les yaourts brassés dont la fermentation a lieu en cuve avant le conditionnement en pot.
2.1.2. Les matières premières utilisées pour la production du lait caillé et du yaourt
Le lait
Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum (FAO, 1992).
Quant au lait en poudre utilisé dans la fabrication du lait caillé et du yaourt, il est le produit résultant de l’élimination partielle de l’eau du lait et l’évaporation autant que possible de sorte que l’eau est perdue et le lait devient poudre (Arie et al., 2011). Aux termes de la norme n° A5 (1971) du Code des principes, on distingue trois catégories de lait en poudre : entier, partiellement écrémé et totalement écrémé dont la composition en matière grasse est donnée dans le tableau ci-dessous.
Tableau 1 : Composition en matière grasse et teneur en eau des laits en poudre
Source : FAO (2008)
Les laits en poudres commercialisés sont en général de trois types, classés selon l’intensité du traitement de déshydratation opéré (et le degré de dénaturation qu’il génère) : Low Heat, Medium Heat et High-Heat. Le degré de dénaturation est exprimé par l’indice d’Azote protéique (LAP ou WPNI en anglais) en milligrammes de protéines sériques non dénaturées par gramme de poudre considérée (Karen et al., 2008).
Les poudres ayant été préparées avec un traitement thermique bas (low Heat, WPNI égal ou supérieur à 6) contiennent une faible quantité de protéines dénaturées et sont utilisées dans des produits où les propriétés de solubilité, de gélification et d’émulsion sont recherchées.
Il s’agit des poudres de meilleure qualité convenant aussi bien à la préparation du lait de consommation que celui destiné à la fromagerie ainsi qu’à la fortification du yaourt (Nozinck et al, 1982).
Les ferments lactiques
Un ferment lactique est une préparation comprenant un grand nombre de microorganismes (une seule espèce ou plusieurs), qui est ajoutée au lait pour produire un aliment fermenté en accélérant et en orientant son processus de fermentation (Yìldìz et al., 2010). Il est employé pour la production d’une grande gamme de produits laitiers comme le yaourt, le fromage, le beurre, la crème etc. (Chen al., 2010). Puisque la flore lactique originale du lait est soit inefficace, incontrôlable, imprévisible, ou bien détruite sous l’effet de traitements
Composants Lait en poudre entier
Lait en poudre partiellement écrémé
Lait en poudre écrémé
Matière grasse (%) 26-40 1,5-26 1,5
Teneur en eau (%) 5 5 5
thermiques auxquels le lait est soumis, les ferments lactiques ajoutés au lait, suite à l’étape de pasteurisation, assurent une fermentation plus contrôlée et plus prévisible (Yìldìz et al., 2010).
Les ferments lactiques du yaourt sont exclusivement les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus ensemencés simultanément. Ces deux microorganismes doivent se retrouver vivants et abondants dans le produit final qui au moment de la vente au consommateur, ne doit pas contenir moins de 0,7g d’acide lactique pour 100g de lait (FAO,1998).
Quant ’aux ferments lactiques du lait caillé, ce sont des microorganismes provenant du milieu ambiant DIENG, (2001) ou de la macération des feuilles ou d’écorces de plantes (Konte, 1999)
2.1.3. Technologie de production du lait caillé et du yaourt 2.1.3.1. Technologie de production de Lait caillé
La reconstitution
Elle consiste en un mélange des différentes matières premières de façon à obtenir un lait de composition en matières grasses égale à 30-40 g par litre de lait. L'utilisation de l'eau décolorée comme eau de reconstitution a pour but, d'éviter l'inhibition des ferments lactiques utilisés (DIENG,2001)
Homogénéisation
C’est une opération de fractionnement mécanique des globules gras du lait afin de réduire leur diamètre. Une telle opération vise à éviter l'écrémage et à assurer une stabilité physique du lait. (DIENG,2001)
La pasteurisation
Une fois, l'homogénéisation réalisée, le lait passe dans un pasteurisateur à plaques dans lequel circule de l'eau chaude à contre-courant. Cette opération est suivie d'un refroidissement.
Le lait, ainsi traité, est alors prêt à être ensemencé. A ce stade, il doit être exempt de toute forme végétative de bactéries. La présence de ces microorganismes signe un défaut de pasteurisation ou une contamination excessive de la matière première d'où la nécessité d'un examen microbiologique avant la mise en œuvre (DIENG,2001).
Ensemencement
Il s'agit de mélanger le lait pasteurisé à cailler avec les ferments lactiques, ces ferments subissent d'abord une revivification préalable. Les souches utilisées sont lyophilisées et correspondent en général à des germes mésophiles comprenant : Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris et des lactobacilles hétérofermentaires mésophiles. Parfois des levures leur sont associées. (DIENG,2001)
Incubation
L'incubation correspond à la période qui s'écoule de l'ensemencement à la coagulation à des conditions permettant le développement optimal des ferments. Elle permet la coagulation de la caséine du lait. (DIENG,2001)
Refroidissement
L’incubation est arrêtée par refroidissement à des Températures inhibitrices < +4°C.
(DIENG,2001)
Conditionnement
Le conditionnement se fait à l'aide de conditionneuses automatiques dans des sachets souples en matière plastique de 0,125 litre à 1 litre par unité. Il peut également se faire manuellement dans des bidons et des pots (DIENG,2001)
Le digramme technologique de production du lait caillé est présenté par la figure 2
Figure 2 : Diagramme technologique de production du lait caillé Source : DIALLO (1995)
Le lait
Standardisation de la matière grace
Traitement thermique
Refroidissement
de fermentation
Ensemencement
Incubation
Refroidissement
Stockage Fermentation lactique
Multiplication des souches Préparation des levains
2.1.3.2. Technologie de production du yaourt
Préparation du lait
La composition du lait est ajustée surtout en ce qui concerne la teneur en matière grasse, car elle joue un rôle dans la qualité du yaourt. Il est alors souhaitable d’homogénéiser afin d’éviter la remontée de la matière grasse au cours de l’incubation pour améliorer la consistance du yaourt et faciliter la digestion de la matière grasse L’utilisation de lait en poudre requiert une reconstitution avec de l’eau tiède et une homogénéisation du mélange (FAO,1998)
Traitement thermique
Encore appelé pasteurisation, il a pour but de détruire les germes pathogènes pouvant être présents et la plus grande partie de la flore banale, mais aussi la suppression éventuelle d’inhibiteurs naturels et la stimulation des bactéries par l’apparition de facteurs de croissance.
Il peut être pratiqué selon différents barèmes, à titre d’exemples nous avons 30min à 85°C ou 10 min à 90 ou 92°C lorsqu’il s’agit d’un chauffage discontinu et 3 à 5min à 92 ou 95°C dans le cas d’un chauffage continu (FAO,1998).
Ajustement de la température
Le but est de ramener la température du lait après le traitement thermique à la température d’incubation des bactéries lactiques. A titre d’exemple, nous avons 42-43°C (TAN et al.,2007).
Ensemencement
Les seules bactéries autorisées dans les ferments sont Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus. La température
l’ensemencement est fait aux températures indiquées à l’ajustement de la température (FAO,1998).
Fermentation ou incubation
La température de fermentation est celle de l’ensemencement pendant un temps selon les caractéristiques souhaitées pour le yaourt. La mise en pot se fait avant la fermentation pour l’obtention du yaourt ferme alors que le lait ensemencé est laissé en cuve le yaourt brassé.
L’arrêt de la fermentation est habituellement déterminé par la valeur du pH qui tourne autour
de 4,5 (Soukoulis et al., 2007). Au terme de la fermentation, le yaourt est refroidi le plus rapidement possible à une température qui avoisine 4°C puis stocké.
Conservation du yaourt
Le yaourt est conservé au frais à une température de 4°C pendant environ trios semaine (FAO,1998)
Le diagramme technologique de fabrication du yaourt est présenté par la figure 3
Figure 3 : Diagramme technologique de production de production du yaourt. FAO (1998)
Préparation du lait
Traitement thermique
Homogénéisation
Ajustement de la température
Ensemencement
Conditionnement
Fermentation
Refroidissement
Stockage
Distribution
Fermentation
Brassage
Refroidissement
Conditionnement
Stockage
Distribution
Yaourt ferme Yaourt brassé
2.1.4. La qualité nutritionnelle du lait caillé et du yaourt
Le yaourt et le lait caillé sont d’excellentes sources de micronutriments surtout le calcium qui tient une place majeure dans le bon fonctionnement de l’organisme. Ce minéral joue un rôle essentiel dans le métabolisme osseux (CIQUAL, 2008).
Selon le rapport de la FAO en 2011 sur la composition nutritionnelle, la teneur en fer d’un yaourt naturel au lait entier est de 1mg pour un 1Kg. Le yaourt contient relativement peu de calories (en moyenne 60kcal pour un pot de 125g de yaourt nature classique) et couvre seulement 2 à 5% d’un besoin énergétique moyen de 2200kcal. Les protéines du yaourt et du lait caillé sont particulièrement intéressantes tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif (Anderson and Moore, 2004).
Tableau 2 : Teneur moyenne des différents composants des laits fermentés pour 100g Energie
(kcal /100g)
Protéines (g/100g)
lipides (g/100g)
glucides (g/100g)
calcium (mg/100g)
Vitamine B2 (mg/100g)
Lait caillé ou yaourt au lait entier
71 3,8 3,6 5 126 0,21
Source : CIQUAL (2008)
2.1.5. Microflore contaminante des produits laitiers
Elle est composée de la flore d’altération et de la flore pathogène 2.1.5.1. Flore d’altération des produits laitiers
Elle cause des défauts d’altération sensoriels de goûts, d’arômes, d’apparence ou de texture et réduit la vie de tablette du produit laitier. Parfois, certains microorganismes nuisibles peuvent aussi être pathogènes. L’un n’exclut pas l’autre. Les germes identifiés comme flore d’altération sont : Pseudomonas sp, Proteus sp, les coliformes soit principalement les germes : Escherichia et Enterobacter, les sporulés telles que les Bacillus sp, clostridium sp et certaines Levures et moisissures (VIGNOLA et al., 2002)
2.1.5.2. Flore pathogène des produits laitiers
Les bactéries pathogènes pour l’homme peuvent être présentées dans le lait cru, ou dans les produits laitiers qui en dérivent. Elles sont capables de provoquer les malaises chez les personnes qui consomment ces produits.
Les bactéries les importantes de cette flore pathogène sont le plus souvent mésophiles et les principaux microorganismes pathogènes associés aux produits laitiers sont : Salmonella, Staphylococcus aureus, clostridium Botulinium, clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, listeria monocytogenes, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, shigella sonei et certaines moisissures (VIGNOLA, 2002)
2.2. Généralité sur le système HACCP 2.2.1. Définition
L’HACCP veut dire en anglais Hazard Analysis Critical Control Point encore appelé ADMP en français c'est-à-dire Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques. C’est un système préventif qui vise à garantir la sécurité des aliments, une approche documentée et vérifiable pour l’identification des points critiques et pour la mise en œuvre d’un système de surveillance (QUITTET et al., 1999). C’est aussi une méthode qui permet de gérer la sécurité et la qualité des produits alimentaires et vise le contrôle de la fabrication d’un produit depuis l’achat des matières premières jusqu’à sa consommation. C’est la seule référence de gestion de la qualité recommandée par le Codex Alimentarius en 1997 ainsi que par les textes réglementaires et législatifs en vigueur au Benin dans les entreprises agroalimentaires. Les lignes directrices relatives à la mise en place de l’HACCP ont été révisées en 2003 (CAC, 2003).
2.2.2. Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication du système HACCP
Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication du système sont établies par l’entreprise concernée avant la mise en Place du système HACCP. Des exigences des programmes préalables correspondent à des pratiques. Connus aussi sous d’autres noms : principes généraux d’hygiène alimentaire, bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication, bonnes pratiques alimentaires, bonnes pratiques industrielles (DUPUIS et al., 2002). Les programmes préalables sont conçus pour créer un environnement sûr, adapté à la fabrication d’aliments, qui ne comporte pas de source de contamination. On ne saurait trop insister sur l’importance des programmes préalables car c’est sur eux que reposent les plans
HACCP. De bons programmes préalables simplifient les plans HACCP et garantissent l’intégrité de ces derniers et la salubrité des produits. Les programmes préalables, au nombre de six selon le PASA (Programme d’Amélioration de la Salubrité des Aliments) (DUPUIS et al., 2002), sont les locaux, le transport et l’entreposage, l’équipement, le personnel, l’assainissement et la lutte contre les parasites et enfin le retrait ou le rappel du produit.
Les locaux
La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace. On vérifiera le respect des exigences en examinant les documents du programme où sont énoncées les mesures à mettre en œuvre pour s'assurer du maintien de conditions satisfaisantes (zones à inspecter, tâches à exécuter, personnes responsables, fréquence des inspections et dossiers à tenir) (DUPUIS et al., 2002).
Le transport et l’entreposage
Les établissements doivent s'assurer que les ingrédients, les matériaux d'emballage et autres matériaux reçus de l'extérieur sont transportés, manutentionnés et entreposés d'une façon qui permet de prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments.
Les matières premières, les ingrédients et les matériaux d'emballage (c'est-à-dire les matériaux reçus de l'extérieur) doivent être transportés, entreposés et manutentionnés de façon qui permet de prévenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique (DUPUIS et al., 2002).
La chaîne de production
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la fabrication des aliments et doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions susceptibles d'entraîner la contamination des aliments. Les établissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de contrôle et de maîtrise de tous les éléments visés par la présente section et doivent créer et tenir à jour les dossiers nécessaires correspondants (DUPUIS et al., 2002).
Le personnel
L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de manutention des aliments. Le programme doit offrir au personnel de production la formation continue nécessaire et concevoir un mécanisme pour vérifier l'efficacité du programme de
formation. Il doit aussi veiller à leur état de santé. Les établissements doivent ouvrir et tenir à jour les dossiers nécessaires pour le suivi du personnel (DUPUIS et al., 2002).
L’assainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles
L’établissement doit avoir un programme pour le nettoyage et l’assainissement des équipements et des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et d’entreposage des aliments. Ce programme définit les exigences applicables aux équipements et locaux à nettoyer, les produits chimiques utilisés et la concentration nécessaire, les instructions de démontage et de remontage s’il y a lieu. Il prévoit es précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments et des surfaces alimentaires avec les résidus des produits chimiques et, lorsque cela s’applique, les activités de transformation ne commencent que lorsqu’on a l’assurance de respecter les exigences d’assainissement (DUPUIS et a., 2002)
Retrait ou rappel du produit fini
Le programme écrit de rappel doit indiquer les procédures que l'entreprise mettrait en œuvre en cas de rappel. L'objectif des procédures de rappel est de veiller à ce que le produit fini puisse être rappelé du marché le plus efficacement, rapidement et complètement possible. Ces procédures doivent pouvoir être mises en œuvre n'importe quand. L'efficacité du programme doit être vérifiée de façon périodique à l'aide d'essais. (DUPUIS et al., 2002)
2.2.3. Les principes du HACCP et différentes étapes de mise en œuvre 2.2.3.1. Les principes
L’application et l’élaboration d’un plan HACCP se fondent sur les principes du code d’usage du Codex Alimentarius et sur les sept principes ci-après :
Procéder à l’analyse des dangers
Les objectifs de l’analyse des dangers sont d’identifier tous les dangers liés à la salubrité des aliments à chaque étape de la production, afin de déterminer leur importance et d’évaluer les mesures de maîtrise envisageables. On ne saurait trop insister sur le fait que chaque structure devrait rassembler des données scientifiques et techniques de qualité pour chaque étape, de la production primaire jusqu’à la distribution. L’assemblage et la nature de ces informations devraient permettre à l’équipe pluridisciplinaire d’identifier et d’énumérer, à chaque étape du processus, tous les dangers et défauts potentiels qui, en l’absence des mesures de maîtrise, risquent de rendre l’aliment inacceptable (KAANANE, 2006).
Déterminer les points critiques
Les points critiques pour la maîtrise correspondent à une matière, un lieu, une étape opérationnelle, une procédure dont la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le réduire à un niveau acceptable. Autrement dit, un CCP est un point dont la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le consommateur. Un CCP doit permettre la maîtrise d’un danger, si tel n’est pas le cas, ce n’est pas un CCP (BARILLER, 1997).
L’identification des CCP peut se faire intuitivement par l’équipe HACCP en se basant sur l’analyse des dangers et sur l’expérience du groupe. Elle peut cependant être facilitée par le recours à un « arbre de décision » proposé à titre d’exemple par l’arbre du Codex Alimentarius
Fixer les limites critiques
Les limites critiques correspondent aux valeurs extrêmes acceptables au regard de la sécurité du produit. Elles séparent l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Elles sont exprimées pour des paramètres observables ou mesurables qui peuvent facilement démontrer la maîtrise du produit critique. Les paramètres peuvent être, par exemple, la température, le temps, le pH, l’Aw, la teneur en additifs, en conservateurs, en sel, les limites maximales autorisées de résidus, les valeurs stérilisatrices, les valeurs pasteurisatrices, les critères microbiologiques. Des paramètres sensoriels tels que l’aspect, la texture peuvent également être pris en compte. (JOUVE, 1996b).
Mettre en place un système de surveillance
Il s’agit de vérifier les exigences formulées pour le CCP. L’idéal est une surveillance en continu permettant d’avoir des informations en temps réel mais c’est souvent impossible. La surveillance est donc souvent discontinue, et il est nécessaire de définir le nombre et la fréquence des opérations de surveillance. Il peut s’agir d’observations visuelles (nettoyage), de mesures physico-chimiques ou d’analyses microbiologiques. Cette surveillance doit être décrite par des procédures opérationnelles avec une définition des responsabilités. Les résultats doivent être enregistrés et interprétés. (JEANTET et al., 2006).
Déterminer les mesures correctives
Les actions correctives sont les procédures à suivre en cas de dépassement des limites critiques, elles visent à rétablir la maîtrise au CCP et à définir le devenir des produits non- conformes. Les actions correctives doivent être prévues pour chaque CCP. La description des actions correctives doit comprendre : la nature de la déviation, la cause de la déviation, les méthodes et les techniques pour établir l’action corrective, les modes opératoires, le traitement des produits défectueux, la responsabilité d’exécution et de décision, l’enregistrement des résultats. Lorsque l’action corrective a été mise en œuvre et que le CCP est à nouveau maîtrisé,
il peut être nécessaire de déclencher une revue du système pour prévenir son renouvellement (QUITTET et al., 1999).
Les procédures de vérification
Les procédures de vérification permettent de confirmer le fonctionnement efficace des plans HACCP mis en œuvre. Ces procédures prévoient notamment une revue de la documentation du système HACCP pour s’assurer qu’elle est à jour. Les activités de vérification sont habituellement moins fréquentes que les procédures de surveillance et confiées à du personnel autre que celui qui exerce les activités de surveillance. Un personnel pouvant avoir une vue d’ensemble du système HACCP de l’usine peut exécuter ces procédures de vérification, portant ainsi un jugement plus global sur l’efficacité (DUPUIS et al., 2002)
Constituer des dossiers
Le système documentaire a pour objectif d’une part de décrire les dispositions mise en place dans le cadre de la démarche HACCP, et d’autre part d’apporter la preuve que leur application est à la fois effective et efficace. Il doit être à la fois pratique et précis.
Il comporte deux types de documents :
La documentation sur le système mis en place : procédures, modes opératoires, instructions de travail se référant aux points ci-dessus : de la constitution de l’équipe HACCP à l’établissement des procédures de vérification. Ces points sont avantageusement regroupés dans un manuel HACCP et constituent le plan HACCP
Les enregistrements (résultats, observations, rapports, relevés de décisions…) se référant au plan HACCP (JOUVE, 1994).
2.2.3.2. Les étapes de mise en œuvre du HACCP
Selon KAANANE, (2006) La mise en place d’un système HACCP pour l’assurance de la sécurité et de la qualité des produits fait appel à un travail comprenant les 12 activités suivantes :
Constitution d’une équipe pluridisciplinaire ;
Description du produit ;
Identification de l’utilisation qui en sera faite ;
Construction d’un diagramme de production ;
Confirmation sur le terrain du diagramme de production ;
Identification des dangers, de leur sévérité, de leur fréquence d’apparition et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser ;
Identification des points critiques pour la maîtrise des dangers ;
Etablissement des limites critiques et de leurs tolérances pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique ;
Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique ;
Etablissement d’un plan d’actions correctives ;
Etablissement d’une méthode de vérification du système d’auto- contrôle ;
Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation.
MATERIEL ET METHODES
3.1.Matériel
Le matériel utilisé dans le cadre de la réalisation de ce travail est constitué du matériel biologique et du matériel de laboratoire.
3.1.1. Le matériel biologique
Il s’agit du lait en poudre utilisé pour la fabrication du lait caillé et du yaourt ainsi que les ferments lactiques.
3.1.2. Le matériel de laboratoire Il s’agit de :
Appareils Les appareils utilisés sont constitués de :
Une Etuve ;
Un Autoclave ;
Une Plaque chauffante ;
Un Réfrigérateur ;
Une balance électronique de marque Akern 770 et de précision 10 -5 ;
Un pH-mètre à microprocesseur Hanna HI-221;
Une plaque chauffante ;
Un barreau aimanté ;
Un bain-marie.
Verrerie Elle est composée de :
Boîtes de Pétri stériles de diamètre 90 mm à usage unique ;
Pipettes graduées stériles de 2ml et 5ml ;
Erlenmeyers 250ml et 500ml ;
Béchers de 100ml ;
Tubes stériles ;
Flacons stériles de 500ml pour la préparation des milieux de cultures ;
Cloches de Durham.
Milieux de culture
Les milieux de culture utilisés dans le cadre des analyses microbiologiques sont :
La gélose Plate Count Agar PCA ;
La gélose Potato dextrose agar PDA ;
Le Bouillon lactosé bilié au Vert Brillant BLBVB ;
La gélose Baird Parker BP ;
Le milieu Thyonine Sulfite Néomycine TSN.
Réactifs
Les réactifs utilisés sont :
L’eau distillée ;
L’alcool à 90°C
L’hypochlorite de sodium ;
Le détergent.
3.2.Méthodes
3.2.1. Echantillonnage
En prenant compte du diagramme de production ainsi que des produits, trois étapes du procès ont été choisies pour l’échantillonnage : la reconstitution, la pasteurisation et la fermentation.
En effet, Ces échantillons sont soigneusement prélevés dans les règles d’asepsie, des gants stériles ont été utilisés pour le prélèvement, les échantillons ont été transportés dans des glacières munies de carboglace et envoyés directement au laboratoire pour les différentes analyses microbiologiques. Une fois au laboratoire, les échantillons sont immédiatement conservés au réfrigérateur du laboratoire afin d’éviter la modification de la flore présente dans le produit et une éventuelle prolifération des microorganismes. Ainsi, dix (10) échantillons sont prélevés, à raison de deux échantillons prélevés au niveau de la matière première, deux au niveau de la reconstitution, deux après la pasteurisation, deux après l’obtention du lait caillé et deux après l’obtention du yaourt.
Pour codifier les deux lots d’échantillons, des lettres alphabétiques ont été assigné (E1 et E1’) pour les deux échantillons de la matière première, (E2 etE2’) pour ceux de la reconstitution, (E3 et E3’) pour ceux de l’après pasteurisation, (E4 et E4’) du lait caillé et (E5 et E5’) du yaourt.
3.2.2. Détermination du pH
La mesure du pH s’est faite avec un pH-mètre à microprocesseur Hanna HI-221 de la manière ci-dessous :
S’assurer que le pH-mètre est étalonné
Verser environ 40ml de l’échantillon dans le bécher
Plonger les électrodes du pH-mètre dans l’échantillon
Homogénéiser avec les électrodes du pH-mètre
Laisser la valeur se stabiliser et faire la lecture sur l’écran 3.2.3. Les analyses microbiologiques
Elles consistent à rechercher les colonies de germes dans l’échantillon sur un substrat nutritif (milieu de culture), dans les conditions optimales (température d’incubation) pour qu’elles se reproduisent. Après un temps variable, les colonies de germes sont suffisamment importantes pour être identifiées et dénombrées visuellement. Les germes recherchés dans le cadre de ce travail sont : La flore totale, Les levures et moisissures qui constituent la flore fongique, Les coliformes totaux et fécaux, les Staphylococcus aureus et les anaérobies sulfito- réducteurs
Les analyses microbiologiques ont été faites conformément aux normes ISO et selon le protocole suivant.
Préparation de la suspension mère et des dilutions (NF V 08-010)
Selon la norme AFNOR NF V 08-010 pour la Préparation de la suspension mère et des dilutions : 25g de chaque échantillon est prélevé et dilué dans 225ml d’eau peptonée tamponnée : C’est la suspension mère. A partir de cette suspension mère des dilutions décimales sont ensuite effectuées
Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (NF EN ISO 4833 V 08- 011)
La gélose glucosée à l’extrait de levure, appelée Plate Count Agar ou PCA, est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies psychotropes, mésophiles. Avec les milieux prêts-à-liquéfier : BM015 ou BM033 (ou bien si le milieu est préparé à l’avance à partir du milieu déshydraté), faire fondre la gélose pendant le minimum de temps nécessaire à sa reliquéfaction totale. Refroidir et maintenir à 44-47°C, Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boîtes de Pétri stériles, Couler 10 à 15 ml de milieu, Homogénéiser parfaitement, Laisser solidifier sur une surface froide, et Incuber à 30°C pendant 72 heures pour la recherche des microorganismes mésophiles
Dénombrement des levures et moisissures (NF en ISO 11930)
La gélose de pomme de terre PDA est utilisée pour le dénombrement des levures et moisissures dans les produits alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques. Ainsi, Transférer 1ml de la suspension initiale dans une boite de pétri stérile, couler environ 15ml de milieu Homogénéiser parfaitement et laisser solidifier sur une surface froide enfin incuber 20° à 25°C pendant 3 à 5jours
Dénombrement des coliformes totaux (NF. V08-050 fév1999)
La technique de colimétrie NPP (Nombre le Plus Probable) a été utilisée. Le milieu de culture utilisé est le Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant (BLBVB). Pour ce faire, 9ml du milieu sont prélevés dans 9 tubes contenant chacun une cloche de Durham. L’ensemble est stérilisé à l’autoclave. Les 9 tubes sont repartis dans 3 dilutions : soit la dilution 10-1 dans 3 tubes, la dilution 10-2 dans 3 tubes et la dilution 10-3 également dans 3 tubes. Les tubes sont incubés à 37°C pendant 16 à 18h. On procède à la lecture à la fin de l’incubation et on note les tubes accusant un trouble et une production de gaz jusqu’au 10ème de la cloche de Durham. La table de Mac-Grady permet de faire le dénombrement.
Dénombrement des coliformes fécaux (NF. V08-060 fév1999)
Les tubes de coliformes totaux accusant un trouble et une production de gaz au moins 1/10ème de la cloche de Durham sont ensemencés chacun grâce à une anse dans deux tubes contenant respectivement 9ml du BLBVB et 5ml L’EPS. Les tubes sont incubés à 44 pendant 24H. Les tubes accusant d’un aspect trouble et d’une production de gaz à 1/10ème de la cloche de Durham sont notés et on utilise la table de Mac-Grady pour le dénombrement.
Dénombrement des staphylocoques aureus (NF. V 08-057-1nov1994)
Le milieu de culture de choix employé pour cette recherche est celui de Baird Parker (BP), additionné d’un mélange de jaune d’œuf et de tellurite de potassium.
La gélose BP (BP OXOID CM0275), fondue puis refroidie, additionnée d’un mélange de jaune d’œuf et de tellurite de potassium homogénéisé est coulée dans des boites de pétris stériles.
Après solidification du mélange ; 0,1ml de la suspension mère ou de la dilution 10-1 est étalé à la surface à l’aide d’un étaleur stérile en verre. L’incubation se fait à 37°C pendant 48heures.
Dénombrement des anaérobie sulfito-réducteurs ASR (NF.V 08-019/ISO 7937) Le dénombrement des germes est réalisé selon la norme AFNOR NF V 08-019/ISO 7937 sur le milieu TSN (Tryptone Sulfite Néomycine) BIOKAR Diagnostics BK 001 HA, ZAC DE THER-ALLONE-F 6000 BEAUVAIS. 1 ml de la dilution 10-1 est prélevé dans deux tubes, puis ces tubes sont soumis à un chauffage à 80°C pendant 10 minutes dans le but d’éliminer les formes végétatives et de garder uniquement les formes sporulées. Après un refroidissement on ajoute environ 9 ml de gélose TSN prête à l’emploi, dans chacun des tubes. On laisse refroidir sur la paillasse pendant 30 minutes et ces tubes sont incubés à 37°C pendant 48 heures.
L’apparition de colonies noires dans les tubes révèle la présence d’Anaérobies Sulfito- Réducteurs.
3.2.4. Critères microbiologiques du lait caillé et du yaourt
Voici quelques normes microbiologiques du lait caillé et du yaourt selon le centre Béninois de normalisation (CeBENOR)
Tableau 3 : Critères microbiologiques des laits fermentés selon le CEBENOR
Principaux microorganismes Valeurs
Flore aérobie mésophile totale ≤5.104 (UFC/g) Levures et moisissures <100 (UFC/g)
Coliformes totaux <10 (UFC/g)
Coliformes fécaux 0 (UFC/g)
Anaérobie sulfito-réducteur 0 (UFC/g) Staphylococcus aureus 0 (UFC/25g) Source : CEBENOR (2007)
RESULTATS ET DISCUSSION
4.1. Aspect physique des produits fabriqués
Les aspects physiques du lait caillé et du yaourt fabriqués à SOTIBE-Sarl sont présentés par les figures 4, 5, 6 et 7. De l’analyse des figures 4 et 5, il ressort que le lait caillé et le yaourt avant conditionnement présentent la même couleur blanchâtre,une texture ferme et onctueuse.
Mais on observe que le yaourt a une texture plus épaisse que le lait caillé. Les résultats ainsi obtenus sont proches de ceux de KIEMPTORE, (2013) qui soumet 34 échantillons de yaourt produit à OUAGADOUGOU à une analyse organoleptique présentant une couleur blanche, un aspect assez visqueux, homogène, non transparent et brillant. Quant à l’analyse des figures 6 et 7, il ressort que le conditionnement du lait caillé est fait en sachet à ouverture facile. Pour ce qui est du yaourt, il est conditionné en pot et hermétiquement operculé par l’aluminium. Les produits ainsi fabriqués portent des informations relatives à la conservation et aux conditions de consommation. Selon NDIAYE, (2002) qui a travaillé sur l’enquête de l’étiquetage des yaourts commercialisés à Dakar, 90 % des yaourts importés présentent une étiquette en papier collée sur le produit conditionné. L’étiquetage renseigne le consommateur et le vendeur sur le produit afin de mieux connaitre son utilisation (ISN, 1997).
Figure 4 : Photo du lait caillé avant conditionnement Source : SOTIBE-Sarl 2016)
Figure 5 : Photo du yaourt avant conditionnement
Source: SOTIBE-Sarl (2016)
Figure 6 : Photo du Yaourt « Dolait » conditionné Source: SOTIBE-Sarl (2016)
Figure 7 : Photo du Lait caillé « Dolait » conditionné Source: SOTIBE-Sarl (2016)
4.2. Vérification du système HACCP 4.2.1. Aspect des locaux
L’usine de production est composée de six zones separées : le magasin, la salle de fabrication, la salle de conditionnement, le laboratoire, la chambre froide, les vestiaires et les toilettes. Les planchers sont construits en carreaux antiacides blancs appropriés, les équipements de production en inox (annexe 3). Les salles de traitements équipées d’un éclairage et d’une climatisation, tous deux suffisants. Les portes, les murs et les toiles sont lisses, peints en blanc, facilitant le nettoyage. Tout le bâtiment de production est éclairé par des lampes électriques protégées (annexe 4). Il existe des extracteurs d’air et un système de climatisation de l’environnement au niveau de la salle de fabrication et l’atelier de conditionnement ainsi qu’un pédiluve à l’entrée de l’usine . On note aussi l’existence d’affiches reprenant les instructions relatives à l’hygiène dans chaque zone, des égouts de part et d’autre de la salle de conditionnement bien drainés. On note toutefois une absence de buanderie. Ces observations se rapprochent de celles de MESSAOUD (2005) sur l’évaluation des locaux de la laiterie AURES.
La conception adéquate des locaux est un point limitant les contaminations du milieu intérieur.
4.2.2. Hygiène du personnel
Des résultats issus des différentes observations à SOTIBE-Sarl, il ressort que le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle à travers le port des blouses, des gants, des masques buco-nasals, des bottes, des charlottes et l’utilisation des vestiaires. Le port de bracelet est interdit, les cheveux, les barbes, les ongles sont maintenus courts et protégés (annexe 5). On note aussi l’existence de robinets manuels pour le lavage des mains, des papiers essuie-tout pour le séchage des mains, une infirmerie pour le suivi du personnel, la disponibilité de détergents, du javel et de l’alcool pour le nettoyage et la désinfection. Un suivi médical du personnel est effectué à l’embauche et annuellement. Il est observé que le personnel de production de SOTIBE-Sarl sous la supervision du responsable qualité est contraint au respect scrupuleux des prescriptions pour garantir la bonne qualité des produits fabriqués. Toutefois, il faut remarquer que ce n’est pas toujours tâche aisée pour les responsables de faire respecter les consignes et les bonnes pratiques d’hygiène car le personnel a souvent tendance à ignorer les affiches publicitaires. Cet acte serait dû à l’absence de formation à l’hygiène de manière continue. Un accent particulier est mis sur les points critiques pour le contrôle que sont la fermentation et la pasteurisation afin de garantir l’innocuité des
