Superviseur Dr. Euloge S. ADJOU
Maitre-Assistant des Universités/CAMES
Encadreur : Mme Adizath I. BOUKO Promotrice de ‘’ Mille et Une
Bouillies’’
Composition du jury Président :
Mme Edwige DAHOUENOU AHOUSSI Professeur Titulaire des Universités/CAMES
Enseignant-chercheur à l’EPAC Examinateur :
M. René DEGNON
Maitre-Conférence des Universités/CAMES Enseignant-chercheur à l’EPAC
Rapporteur : Dr. Euloge S. ADJOU
Maitre-Assistant des Universités/CAMES Réalisé et soutenu par :
Lorincia NOUTAIS Le vendredi 25 Janvier 2019
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI (EPAC)
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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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RAPPORT DE FIN FORMATION
Pour l’obtention du diplôme de Licence professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire
THEME :
EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX TYPES DE BOUILLIES FERMENTEES A BASE DE SORGHO, COMMERCIALISEES PAR L’ENTREPRISE ‘‘MILLE ET UNE
BOUILLIES’’ A COTONOU
11ème promotion
Année Académique: 2017-2018
CERTIFICATION
Je soussigné, Dr. Euloge S. ADJOU, Maître-Assistant des Universités /CAMES, Enseignant Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey - Calavi (EPAC/UAC) certifie que le présent travail intitulé «EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DEUX TYPES DE BOUILLIES FERMENTEES A BASE DE SORGHO, COMMERCIALISEES PAR L’ENTREPRISE ‘‘MILLE ET UNE BOUILLIES’’ A COTONOU.» a été réalisé sous ma supervision par Lorincia NOUTAIS, étudiante en Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) dans le cadre de ses travaux de fin de formation en licence professionnelle.
LE SUPERVISEUR
Dr. Euloge S. ADJOU
Maître-Assistant des Universités/CAMES
Enseignant –Chercheur à l’Université d’Abomey-Calavi
DEDICACE
Je dédie avec amour et reconnaissance ce rapport de fin de formation à:
A DIEU, le Tout-Puissant créateur, qui m’a toujours couvert de ses grâces et accompagné dans chacun de mes pas,
A Victorien NOUTAIS, mon père, pour ses investissements et ses encouragements sur tout mon parcours académique, et à Françoise KOKOYE, ma mère, pour ses conseils et pour son suivi maternel.
REMERCIEMENT
La réalisation de ce travail n’aurait été possible sans l’aide physique et moral de nombreuses personnes. J’adresse mes remerciements à:
A DIEU Tout-Puissant créateur, qui m’a accordé une ferme santé durant mon parcourt académique.
A Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités du CAMES, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir acceptés dans l’école dont il est à la charge;
A mon maitre mémoire Docteur Euloge S. ADJOU. Maître-assistant des Universités/CAMES. Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC/UAC) qui a accepté encadrer ce travail malgré ces multiples occupations ;
A Mme Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités du CAMES, Chef du département du Génie de Technologie Alimentaire (GTA/EPAC) ; pour avoir coordonné nos études et la réalisation des travaux pratiques entrant dans la rédaction de ce mémoire ;
A Monsieur Brice KPATINVOH, Docteur au Département du Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour son encadrement de proximité, sa constante disponibilité et sa patience;
A Madame BOUKO I. Adizath, promotrice de ‘’Mille et une bouillies’’, pour la confiance qu’elle m’a accordée en acceptant m’accueillir au sein de sa structure et pour avoir accepté d’héberger ce travail. Je vous suis reconnaissante surtout pour votre soutien moral, matériel, financier, didactique et votre disponibilité durant mes travaux.
Vos conseils et apports m’ont été très précieux pour mener à bien ce travail ;
A Monsieur Brice ATREVY ; pour son encadrement de proximité, sa constante disponibilité et sa patience;
A tout le personnel enseignant du département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour la formation et la qualité de l’enseignement;
A tous nos camarades et amis qui ont partagé avec nous les bancs de l’école et qui ont fait de ce séjour polytechnicien, un vrai plaisir;
A nos illustres membres du jury, pour avoir accepté améliorer la qualité scientifique de ce document;
A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
RESUME
Dans le cadre de la valorisation des céréales au Bénin et de la diversification des produits issus de leur transformation, nous avons porté nos recherches sur l’évaluation de la qualité microbiologique de deux types de bouillies fermentées issues d’une même céréale : le sorgho (Sorghum bicolor). Ces deux types de bouillies diffèrent par leur couleur, leur texture, leur viscosité et leur saveur. Afin de connaitre le caractère hygiénique de ce que nous consommons, une évaluation de la qualité microbiologique a été faite à partir du prélèvement de deux échantillons. Les analyses microbiologiques ont révélé une absence totale de coliformes totaux dans l’échantillon 1 et une charge de 22.103 UFC /g dans l’échantillon 2.
Les levures sont présentes dans les deux échantillons mais on note une absence totale des moisissures. La charge microbienne constituant la flore aérobie mésophile totale est largement supérieure à 3.104 UFC /g pour les deux échantillons. Celle constituant les staphylocoques est de 8,4.103 UFC /g pour l’échantillon 1 et de 24.103 UFC /g pour l’échantillon 2 .Toutes ces résultats prouvent une contamination durant les manipulations.
Toute fois ces résultats d’analyse comparés à la norme indiquent que les bouillies sont de qualité microbiologique peu douteuse.
Mots clés : bouillie, analyses microbiologiques, céréales
ABSTRACT
As part of the valorization of cereals in Benin and the diversification of the products resulting from their transformation, we focused our research on the microbilogical quality of two types of fermented porridge from the same cereal: sorghum (Sorghum bicolor). These two types of porridge differ in color, texture, viscosity and flavor. T/o know the hygienic nature of what we eat, an evaluation of the microbiological quality was made from the sampling of two samples. The microbiologicals analyzes revealed a total absence of total coliforms in sample 1 and a load of 22×103 CFU / g in sample 2. The yeasts are present in both samples but there is not molds. The microbial load constituting the mesophils aerobic total flora is too much to 3×104 CFU / g for the two samples. The staphylococcus component is 8.4×103 CFU / g for sample 1 and 24×103 CFU / g for sample 2. All these results prove contamination during handling. However, these results of analysis compared to the standard indicate that the fermented porridge are of microbiological quality little doubt.
Key words: porridge, microbiological analyzes, cereals
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
BP :
Baird Packer
CAMES : Conseil Africain et Malgache pour l’Enseignement Supérieur CBAO : Compagnie Bancaire de l’Afrique Occidentale
CTNT : Centre de Transformation des Noix Tigrés EP : Eau Peptonée
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi
ESTCTPA : Ecole des Sciences et Techniques de Conservation et Transformation des Produits Agricoles
FAO : Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation et l’Agriculture FFOM : Forces-Faiblesses-Opportunités-Menaces
FSA : Faculté des Sciences Agronomique
GRIN : Germplasm Resource Information Network GTA : Génie de Technologie Alimentaire
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point IFU : Identification Fiscale Unique
INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Benin J-C : Jésus-Christ
NF : Norme Française
OGTR : Office of the Gene Technology Regulator
ONASA : Office National d’Appui à la Sécurité Alimentaire PCA : Plate Count Agar
PTAA : Programme de Technologie Agricole et Alimentaire
RB : République du Bénin
RCCM : Registre du Commerce et Crédit Mobilier UAC : Université d’Abomey Calavi
UAI : Union des Associations Internationales UFC : Unités Formant Colonies
UNA : Université Nationale d’Agriculture VRBA : Violet Rouge Bille Agar
LISTE DES FIGURES:
Figure 1: Organigramme de l’entreprise ‘’Mille et une bouillies ... 5
Figure 2: Diagramme de Venn de ‘’Mille et Une Bouillies’’. ... 7
Figure 3: Diagramme technologique de production de ‘’Aklui’’. ... 13
Figure 4: Diagramme technologique de production des ''Gbahoungba'' ... 15
Figure 5: Diagramme technologique de production des ''Akpan'' ... 16
Figure 6: Diagramme technologique de production de la bouillie ''Bita'' ... 18
Figure 7: Diagramme technologique de production de la bouillie de souchet ... 19
Figure 8: Diagramme technologique de production de la Bouillie de riz, fonio ... 20
Figure 9: Diagramme technologique de production du "wassa-wassa" séché. ... 22
Figure 10 : Diagramme technologique de production de la ''Bouillie lisse de sorgho'' ... 36
Figure 11: Diagramme technologique de production du ''Gbahoungba de sorgho'' ... 37
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Rôle du personnel permanent de la structure ''Mille et une bouillies'' ... 5
Tableau II: Analyse FFOM de ‘’Mille et une bouillies’’ ... 10
Tableau III: La valeur nutritionnelle du sorgho. ... 26
Tableau IV: Les matériels de laboratoire ... 32
Tableau V: Différents types de bouillies et leur mode de préparation ... 34
Tableau VI : Tableau récapitulatif des résultats d’analyses microbiologiques ... 40
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ... i
DEDICACE ... ii
REMERCIEMENT ... iii
RESUME ... v
ABSTRACT ... vi
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... vii
LISTE DES FIGURES: ... ix
LISTE DES TABLEAUX ... x
TABLE DES MATIERES ... xi
INTRODUCTION ... 1
I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ET ACTIVITES MENEES ... 3
1.1. Situation géographique ... 4
1.2. Historique ... 4
1.3. Fonctionnement, organigramme, diagramme de venn et infrastructure ... 4
1.3.1. Fonctionnement ... 4
1.3.2. Organigramme ... 5
1.3.3. Structures collaboratrices et diagramme de venn de ‘’Mille et une bouillies’’ ... 6
1.3.4. Infrastructure ... 7
1.4. Activités menées au sein de mille et une bouillies ... 8
1.5. Objectif général du centre ... 9
1.6. Forces, Faiblesses, Opportunités Et Menaces des Activités ... 9
1.7. Activités menées au cours du stage ... 11
2. II.SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 23
2.1. Généralité sur le sorgho ... 24
2.1.1. Description botanique et répartition géographique du sorgho ... 24
2.1.2. Valeur nutritionnelle du sorgho ... 26
2.1.3. Importance socio-économique du sorgho au Benin ... 26
3. III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODES ... 30
3.1. Cadre d’étude ... 31
3.2. Matériel d’étude ... 31
3.2.1. Matériel végétal ... 31
3.2.2. Matériel expérimental ... 31
3.2.3. Matériel de laboratoire ... 32
3.3. Méthodes d’analyses ... 32
3.3.1. Préparation des milieux de culture ... 33
3.3.2. Préparation de la suspension mère ... 33
3.3.3. Préparation des dilutions décimales (NF EN ISO 6887-5) ... 33
3.3.4. Dénombrement des germes ... 33
3.4. Méthode de production des deux types de bouillies fermentéés ... 34
4. IV. RESULTATS ET DISCUSSION ... 38
4.1. Résultats de production ... 39
4.2. Résultats d’analyse microbiologique ... 39
4.3. Discussions ... 40
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 42
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 44
ANNEXES ... 47
ANNEXES 1 : Matériels d’analyse au laboratoire et résultats ... 48
ANNEXE2: Les différentes bouillies et le sorgho ... 49
INTRODUCTION
Le sorgho (Sorghum bicolor L.Moench) est une graminée annuelle de la famille des Poaceae. C’est une culture importante dans les régions tropicales arides et subtropicales de l’Afrique, de l’Asie et de l’Amérique centrale (Kayodé et al., 2012). Naturellement résistant à la sécheresse, le sorgho assure la sécurité alimentaire et nutritionnelle de millions de personnes dans ces régions. Dans ces zones, il est cultivé pour ses grains destinés à la consommation humaine sous formes de pâtes, de bouillies et de boissons traditionnelles (Kayodé et al., 2012).Dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest, la rupture du jeûne rime avec les bouillies. Au Bénin, la bouillie se nomme ‘’coco’’ dans la majorité de nos langues locales.
Nous allons vous présenter deux bouillies fermentées (les plus connues) issues du sorgho.
Ces bouillies sont populaires au Bénin donc elles sont vendues partout dans les villes.
Néanmoins ces bouillies que nous consommons sont t’elles toujours propre à la consommation ? Pour cela, notre étude à pour objectif général d’évaluer la qualité microbiologique de deux types de bouillies fermentées à base de sorgho : la bouillie fermentée lisse de sorgho et celle fermentée non lisse à base de sorgho (gbahoungba) commercialisés à mille et une bouillies à Cotonou. De façon spécifique il s’agit de
Déterminer certains germes microbiens contenus dans les deux bouillies fermentées ;
Faire une comparaison des résultats obtenus aux normes.
Le présent travail a été rédigé en quatre (4) parties. La première partie est consacrée à la présentation de la structure d’accueil. La deuxième partie présente la synthèse bibliographique. La troisième partie rend compte du matériel et de la méthodologie utilisée.
Enfin dans la quatrième partie les résultats d’analyse ont été présentés et discutés.
I. PRESENTATION DE LA
STRUCTURE D’ACCUEIL ET
ACTIVITES MENEES
1.1. Situation géographique
Le siège social et l’unité de production de l’établissement ‘’Mille et une bouillies’’ sont situés au 6ème arrondissement, quartier Jéricho, commune de Cotonou, département du Littoral.
Précisément, ils se situent dans la rue entre le festival des Chawarma et Vital finance, à 50m à gauche.
1.2. Historique
L’idée de création d’une telle structure est venue du constat fait sur la quasi-inexistence des restaurants ou maquis spécialisés dans la valorisation et la promotion de nos produits locaux.
Cette idée de base a été renforcée par le désir d’une part de répondre aux attentes des populations locales et d’autre part, de faire découvrir aux touristes, la richesse culinaire du Bénin. Tout ceci fut consolidé par les connaissances de base de la promotrice sur la transformation des produits amylacés roulés (en l’occurrence, le "Aklui", le "Wassa-Wassa", le "Dèguè", etc.) et sur la rentabilité de cette activité.
En effet, après ses études secondaires et universitaires en marketing et action commerciale, études pendant lesquelles la production et la commercialisation du ‘’Aklui’’ faisaient l’objet d’activités secondaires, elle décida, en 2009, de s’investir pour la concrétisation de son rêve.
Elle commença d’abord par renforcer sa capacité en se faisant former par des bonnes dames spécialistes du domaine. En 2012, la structure fut enregistrée sous le nom de ‘’Mille et une bouillies’’ avec pour numéro IFU N°2.201.201.362.009 RB et sous un statut juridique d’établissement. Le 06 février 2014, l’établissement ‘’Mille et une bouillies’’ vit officiellement le jour. Aujourd’hui, ‘’Mille et une bouillies’’ est connue de tous et participe activement aux foires et séminaires organisés sur toute l’étendue du territoire national.
1.3. Fonctionnement, organigramme, diagramme de venn et infrastructure
1.3.1. Fonctionnement
La ressource humaine est indispensable et fondamentale dans le fonctionnement de toute structure ou organisation. Ainsi, l’établissement ‘’Mille et une bouillies’’ dispose de sept agents permanents et d’ouvriers occasionnels. Le tableau 1 renseigne sur le rôle de chaque agent de l’Etablissement
Tableau I: Rôle du personnel permanent de la structure ''Mille et une bouillies'' Personnels Rôles
secteur administratif
Gérante
Chargée de la gestion et du marketing de l’établissement pour la bonne marche des activités
Secrétaire comptable
Chargée de la comptabilité au niveau de l’établissement, de l’accueil, de la réception des commandes, des papiers administratifs et de la constitution des archives
secteur de production
Chef production
Chargé de la production des accompagnements (Pâtés, Dokor, Andou, etc.) ; de la production des produits roulés, séchés et amylacés
Cuisinière Chargée de la confection des différents mets ou plats
Serveuse Chargée de servir avec aisance les clients
Livreur Chargé de la distribution des produits de l’Etablissement
Agent de Sécurité Chargé de la sécurité de la structure Source : Mille et une Bouillie, 2018
1.3.2. Organigramme
La figure 1 présente l’organigramme de la structure ‘’Mille et une bouillies’’.
Figure 1: Organigramme de l’entreprise ‘’Mille et une bouillies Source : Mille et une Bouillie, 2018
Gérante
Secrétaire comptable
Chef de production Agent de sécurité
Livreur Serveuse
Cuisinière
1.3.3. Structures collaboratrices et diagramme de venn de ‘’Mille et une bouillies’’
Dans la perspective de faire prospérer ses activités, l’établissement ‘’Mille et Une Bouillies’’
a tissé des liens avec plusieurs structures de la place auxquelles elle fournit ses produits et services tout en recevant en retour l’appui de certaines d’entre elles. Ainsi, il entretient une relation de vente de ses produits avec le restaurant la Savane, la Compagnie Bancaire de l’Afrique Occidentale (CBAO), MTN-Bénin, la Banque Atlantique, Orabank, la Banque Africaine pour l’Industrie et le Commerce (BAIC) et autres. Ensuite, le Conseil National des Chargeurs du Bénin (CNCB) aide l’établissement dans l’obtention des stands pour la participation aux foires nationales. «Mille et Une Bouillies» s’approvisionne en emballages auprès des institutions que sont : le DECA et le Hong Kong Cup, qui sont toutes des institutions basées à Accra (Ghana). Il est également en partenariat avec l’Institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB) qui lui fournit des équipements. Outre ces structures, les organes de presse orale tels que les stations radio Ado Fm, Soleil FM, Radio Tokpa FM œuvrent pour la promotion dudit établissement à travers des publicités. Aussi la promotrice intervient-elle souvent sur les émissions de ces stations. «Mille et Une Bouillies»
est également en partenariat avec les institutions universitaires comme la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) et l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d'Abomey-Calavi (UAC), l’École des Sciences et Techniques de Conservation et de Transformation des Produits Agricoles (ESTCTPA) de l’Université Nationale d'Agriculture (UNA) à travers le cadre d’expérimentation, de recherche et de formation (stage) qu’elle constitue pour les étudiants provenant de ces deux écoles. Par ailleurs l’établissement ‘’Mille et Une Bouillies’’ participe à des séminaires organisés par des structures de la place dans le domaine de la nutrition.
Les diverses relations de l’établissement sont représentées par le diagramme de Venn ci- après.
Figure 2: Diagramme de Venn de ‘’Mille et Une Bouillies’’.
Source : Mille et Une Bouillies, 2018 Légende :
Relation bilatérale;
Relation unilatérale
L’analyse de la Figure 2 révèle que le fonctionnement de l’entreprise repose principalement sur trois axes regroupant les partenaires commerciaux, les structures d’approvisionnement et les structures de formations. Par ailleurs « Mille et Une Bouillies » met son expérience et ses connaissances à la portée des organismes, du Gouvernement ou autres demandeurs.
1.3.4. Infrastructure
Pour la réalisation parfaite de ses activités, l’entreprise dispose d’un certain nombre d’infrastructures et de matériels. Elle possède trois blocs :
- le premier est composé de la cuisine et de la salle de restauration ;
- le second, de la salle de production, de transformation et de conditionnement des pâtés et produits amylacés ;
Partenaires commerciaux (la savane, CTNT)
CNCB
Écoles de formation agronomique (FSA,
ESTCTPA) Structures
d’approvisionnement en matériel de conditionnement
ONASA Ets MILLE ET UNE
BOUILLIES INRAB-PTAA
Structure de promotion (Soleil FM, Radio Tokpa
FM)
- le troisième abrite le bloc administratif et la salle de stockage des matières premières et emballages.
En ce qui concerne le matériel, l’établissement dispose, des thermo-soudeuses, d’une balance, des foyers à gaz, de deux foyers en métal, d’un réfrigérateurs à plusieurs compartiments, d’un congélateur, des marmites, des bassines, des tamis (traditionnels et inoxydables), des passoires, des couteaux, des louches, des seaux en plastique de diverses capacités, des ustensiles de cuisine et autres accessoires pour la restauration
1.4. Activités menées au sein de mille et une bouillies
Au cours du stage ‘’Mille et une bouillies’’ s’emploie à valoriser le mode traditionnel de préparation de diverses bouillies à partir des matières premières comme le maïs, le sorgho, le mil, le fonio, le riz. Les cossettes d’ignames servent à la préparation du couscous local d’igname "Wassa-Wassa", du "Atassi", un mélange de riz et de niébé localement préparé, des produits assimilés et cela pour une alimentation saine, diversifiée et locale. Elle met à la disposition des ménages et restaurateurs urbains, des produits précuits et prêts à être consommés, ce qui leur permet d’écourter le temps de préparation desdits repas, la rendant moins fastidieuse. Cette structure s’évertue également dans la commercialisation de ses produits. Elle rend accessible aux consommateurs à plein temps et partout ces bouillies et repas traditionnels à haute valeur culturelle. Hormis l’aspect de la production agroalimentaire et la restauration, l’établissement ‘’Mille et une bouillies’’ s’investit aussi dans la formation et le service traiteur.
Les activités pratiquées au cours de notre stage sont essentiellement liées à la production des différentes bouillies, des repas, et des accompagnements, à la restauration et le service traiteur.
Il s’agit donc de la production des bouillies telles que:
- les différents "Aklui" (maïs, mil, sorgho);
- le ''Gbahoungba'' du maïs et du sorgho;
- la bouillie lisse du mil et du sorgho, à base d’amidon de ces céréales;
- le bita (le mil concassé);
- la bouillie de souchet, de tapioca et de riz;
- les différents "Akpan" (maïs, mil, sorgho);
- etc.
Les repas tels que: le ''Atassi'', le "Wassa-Wassa", le ''Toubani'', le Magni-Magni; et les accompagnements tels que: le pâté, le "Doko", le Andou.
1.5. Objectif général du centre
La structure dans laquelle notre stage de fin de formation a été effectué, est dénommée ‘’Mille et une bouillies’’. C’est une structure agroalimentaire spécialisée dans la production et la commercialisation des produits locaux, en particulier, les bouillies mais également des produits consommés au déjeuner comme le "Wassa-Wassa", le "Atassi", le Toubani, etc.
‘’Mille et une bouillies’’ est un établissement qui promeut la valorisation des produits locaux.
De plus, son expérience dans la production des bouillies locales, a-t-elle vraiment pesé dans le choix. Enfin, ‘’Mille et une bouillies’’ possède les qualifications juridiques requises et est en règle vis-à-vis de la réglementation fiscale: enregistrement au Registre du commerce et crédit mobilier: RCCM-12A15761 et l’immatriculation au numéro d’Identification fiscale unique:
IFU N° 2.201.201.362.009 RB. Etant donné que nous nous intéressons à la valorisation, à la production et à la commercialisation des produits locaux, nous avons jugé bon d’effectuer ce stage dans cette structure pour cerner les différents aspects liés à ces produits.
1.6. Forces, Faiblesses, Opportunités Et Menaces des Activités
L’analyse FFOM (Forces-Faiblesses-Opportunités-Menaces) est un outil puissant de diagnostic. Cet outil a permis d’identifier les forces et les faiblesses de ‘’Mille et une bouillies’’ ainsi que les opportunités et menaces. L’analyse d’une part des forces et des faiblesses de cette structure et celle des opportunités et des menaces d’autre part permettront de faire des suggestions à la promotrice.
Le séjour dans l’entreprise ‘’Mille et une bouillies’’ et surtout le suivi de la ligne de production des différents bouillies nous a permis d’avoir les informations nécessaires pour une analyse critique. Cette analyse, en tenant compte des facteurs internes (forces et faiblesses) et externes (opportunités et menaces) qui caractérisent l’établissement, a pour but de réorienter sa stratégie opérationnelle en maximisant les forces et les opportunités et en
minimisant les faiblesses et les menaces. Le tableau 2 renseigne sur les forces, faiblesses, menaces et opportunités de ‘’Mille et une bouillies’’
Apres analyse du tableau, «Mille et une bouillies» dispose de quelques équipements pour une grande production. Elle dispose du courage et du dynamisme de la promotrice pour prospecter d’autres marchés et avoir des partenariats avec des structures techniques et financières afin de pallier les problèmes de sous exploitation des capacités de production des machines;
d’insuffisance de la main d’œuvre et de non adoption de l’outil de qualité HACCP
Suggestions:
Face aux différentes insuffisances et menaces, les suggestions que nous faisons à ‘’Mille et Une Bouillies’’ pour s’en sortir sont les suivantes :
le recrutement et la formation du personnel à la production et la maintenance des équipements agroalimentaires pour une production à plein temps ;
l’acquisition d’un séchoir hybride portatif afin d’éviter les pertes de temps et de produit enregistrées lors du séchage en saison pluvieuse;
la valorisation des sous-produits en les livrant aux éleveurs afin de maximiser le profit ;
la distribution des produits finis dans les boutiques alimentaires de la ville;
la fidélisation des fournisseurs de matières premières afin d’éviter la variation du prix et le manque de matières premières par moment;
la réalisation des analyses microbiologiques des produits au laboratoire pour s’enquérir de la qualité sanitaire des produits ;
la mise en place d’un plan d’assurance qualité au sein de l’entreprise.
Tableau II: Analyse FFOM de ‘’Mille et une bouillies’’
Positifs Négatifs
Facteurs internes
Forces Faiblesses
-Disponibilité de quelques équipements et matériels de travail;
-Atmosphère de travail très convivial;
-Expériences quotidiennes dans le
-Sous-exploitation des capacités de production des machines due à l’absence de certains équipements comme le séchoir et le moulin à Maïs;
domaine;
-Le courage et le dynamisme de la promotrice.
-Absence de l’outil qualité HACCP;
-Insuffisance de la main d’œuvre;
-Absence d’analyse des produits finis dans un laboratoire.
Facteurs externes
Opportunités Menaces
-Existence des marchés pour écouler les produits;
-Possibilité de collaboration avec plusieurs partenaires techniques et financiers;
-Disponibilité des matières premières sur le marché;
-Participation aux foires nationales et régionales.
-Problème foncier de la zone de Production;
-Instabilité du marché;
-Inexistence d’industries de fabrication des emballages utilisés par l’Etablissement au Bénin;
-concurrence des autres produits sur le marché.
-Manque de partenaires financiers;
Source : Mille et Une Bouillies, 2018
1.7. Activités menées au cours du stage
Les activités menées au cours de notre stage sont liées tant au secteur administratif qu’au secteur de production. Nos premières semaines dans l’entreprise se sont effectués dans le secteur administratif au poste de secrétaire-comptable. A ce poste nous nous sommes chargés de l’accueil des clients, de la réception des commandes, des documents administratifs et de la constitution des archives. Nous avons également gérer la comptabilité au niveau de l’établissement.
Au niveau du secteur de production, nous nous sommes chargés de la production des différentes matières premières indispensables et de la préparation des différentes bouillies, des repas, et des accompagnements. Nous avons eu donc à produire les produits suivant:
- Avec le maïs: le Gbahoungba, l’Aklui, l’Akpan et la bouillie lisse;
- Avec le sorgho: le Gbahoungba, l’Aklui, l’Akpan et la bouillie lisse;
- Avec le mil: l’Akpan, la bouillie lisse simple, la bouillie lisse épicé, le Bita et le Dèguè;
- Avec le fonio: le fonio simple et l’Aklui;
- Et autres bouillies: le Souchet, le Riz, le Quaker, le Tapioca (cuit et délayé), etc.
Nous avons également produire les repas tels que: le ‘’Atassi’’, le’’Wassa-Wassa’’, le
‘’Toubani’’, le ‘’Magni-Magni’’ et le ‘’Tipinpinti’’; et les accompagnements tels que: le pâté, le Doko, le Andou, etc.
* Les bouillies d’aklui
Différentes céréales sont transformées pour obtenir du ‘’Aklui’’. Les céréales utilisées sont le maïs de nom scientifique (Zea mays), le sorgho (Sorghum bicolor), le mil (Pennisetum glaucum) et le fonio (Digitaria exilis). Quelques soit la céréale, la technologie de production est la même. Le diagramme ci-dessous illustre la technologie de production des bouillies d’Aklui.
Figure 3: Diagramme technologique de production de ‘’Aklui’’.
Source : Mille et une bouillies, 2018
Aklui séché Conditionnement Pressage/ Granulation
Séchage solaire (48h) Calibrage
Eau bouillante
Cuisson (10min) Bouillie d’Aklui
Déchet et impureté
T Eau
Eau de trempage
T
Son T Tamisage à l’eau
Trempage (24 à 48h) Egouttage
Mouture
Fermentation (24-48h à 25°C) Amidon
Céréales Vannage/Triage
T
Eau
Description de la technologie de production de la bouillie d’Aklui de Maïs, Mil, Sorgho, le Fonio
Apres réception, les céréales sont vannées et triées. Un soin particulier est accordé à ces opérations afin d’avoir des céréales propres et dépourvues de pierres. Ensuite, elles sont lavées et trempées. Le lavage est fait avec de l’eau potable et permet d’avoir des céréales exemptes de saleté. Le trempage quant à lui est fait en immergeant les céréales dans de l’eau tiède pendant 24 heures ou de l’eau simple pendant 72 heures (h), ce qui permet à cette dernière d’absorber de l’eau et de se ramollir. Les grains égouttés sont moulus. La pâte obtenue est tamisée par ajout d’eau grâce à une toile mousseline pour recueillir l’amidon. Le son est éliminé. L’amidon est laissé au repos pendant 24 à 48 heures à température ambiante pour se fermenter. Il est ensuite pressé et moulé sous forme de petits grains. La taille des granules obtenus est comprise entre 0,5 - 2 millimètre (mm) de diamètre. Il faut dire que la qualité du travail du rouleur dépend de la quantité d’eau contenue dans l’amidon. Plus elle est élevée, on observe le collage de l’amidon à la paroi du rouleur et ceci donne des granules de grosses tailles; plus elle est faible, les granules ne se forment pas. L’humidité optimale de l’amidon requise pour une bonne transformation est de 45 %. Après la formation des granules, on passe à leur séchage au soleil afin d’en réduire la teneur en eau. Une fois le séchage effectué, les granules sont calibrés avec des tamis de différentes mailles (0,5 mm; 1 mm; 1,5 mm; 2 mm) dans le but d’obtenir un produit de même taille dans les emballages.
Quant à la bouillie d’aklui, une bouillie fermentée préparée à partir des granules d’amidon de différentes céréales, elles sont préparées dans la cuisine de la bouilliterie par la cuisinière selon la description ci-dessous:
1-Faire bouillir de l'eau avec les feuilles de citronnelle.
2- Verser en pluie les granules d’aklui séché dans de l’eau bouillante et remuer doucement à l'aide d'une palette; laisser cuire la bouillie pendant 5 à 10 minutes environ.
3- Sucrer l’aklui à volonté.
* Les bouillies : Gbahoungba
Le Gbahoungba est une bouillie qui est fait à base des céréales comme : maïs et sorgho. Le diagramme technologique de cette bouille est le même pour le maïs que pour le sorgho, le mil. Son goût fermenté fait d’elle une bouillie très prisée. Le diagramme de production est le suivant :
Figure 4: Diagramme technologique de production des ''Gbahoungba'' Source : Mille et une bouillies, 2018
Description technologique de la production de Gbahoungba
La bouillie appelée Gbahoungba est une bouillie qui peut se faire à base de plusieurs céréales à savoir: le Maïs, le sorgho et le mil. A la réception de notre matière première, on assure le vannage afin d’enlever les poussières, les débris puis le triage afin de séparer les bons céréales du mauvais. Après ce traitement on passe à la mouture de notre céréale ce qui donne la farine. A cette farine, on ajoute une quantité d’eau raisonnable de telle sorte que l’eau
Déchets
T
Gbahoungba Amidon fermentée
Fermentation (24h) Céréales
Farine
Cuisson (10 min) Mélange Eau
T
Mélange
Eau bouillante
T
Mouture Vannage/Triage
T
surnage le mélange. On laisse le mélange se fermenté pendant 24 à 48 heures à une température ambiante. Pour la préparation de la bouillie, ce mélange est délayé dans de l’eau bouillante additionné à la citronnelle. Le mélange ainsi obtenue est préparé pendant 10min. La bouillie obtenue après cette préparation est appelée: Gbahoungba.
* La bouillie: Akpan
Le ‘’akpan’’ est une bouillie désaltérante préparée à partir de l’amidon des différentes céréales. Nous avons donc trois types de akpan à Mille et une bouillies à savoir : le ‘’akpan blanc’’ de maïs, le ‘’akpan rouge’’ du sorgho et le ‘’akpan gris’’ de mil. Le diagramme ci- dessous illustre la technologie de production de cette bouillie qui, tout comme l’aklui et autres, reste le même peu importe la céréale.
Figure 5: Diagramme technologique de production des ''Akpan'' Source : Mille et une bouillies, 2018
Fermentation (24h à 25°C)
Déchet et impureté
T Eau chaude
T
Eau (25 °C)
T
Eau de trempage
T
Son T Tamisage à l’eau
Amidon Céréales
Vannage/Triage
T
Trempage (24h)
Egouttage Mouture
Refroidissement Mélange
AKPAN Amidon fermenté
Chauffage
Amidon Eau bouillante
Description technologique de la production des ‘’Akpan’’
Les différents types d’Akpan s’obtiennent avec l’amidon des différentes céréales dont ils sont issus. Ici les amidons sont obtenus par les mêmes procédures que vue précédemment.
La préparation de la bouillie se fait selon les étapes suivantes:
1 - Faire bouillir de l'eau.
2- Diluer la pâte d’amidon dans de l’eau et homogénéiser.
3 - Oter l'eau bouillante du feu.
4- Verser une partie de la suspension d’amidon dans l'eau bouillante et remuer.
5 - Remettre la bouillie au feu doux et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
6- Incorporer le reste de la suspension d’amidon 7- Laisser refroidir pendant 10 à 15 minutes
8- Le produit obtenu est appelé ‘’Akpan’’. Il est consommé avec du sucre et du lait (à volonté).
* La bouillie ‘’bita’’
Le bita est une bouillie obtenue à base de mils concassés. La structure, s’évertuant à la conservation des méthodes et recette traditionnelle, le concassage s’effectue dans des mortiers. Le diagramme ci-dessous illustre la production de la farine de cette bouillie
Figure 6: Diagramme technologique de production de la bouillie ''Bita''
Source : Mille et une bouillies, 2018
Description technologique de la production de la bouillie ‘’Bita’’
Le Bita est une bouillie obtenue à base de mil concassés. Pour le faire, il faut débarrasser la matière première, après la réception, de toutes les impuretés en assurant un nettoyage général.
Apres le nettoyage général des mils, il faut les laver avec de l’eau potable, ceci dans l’optique de les débarrasser des poussières et des restes de grain de sable, d’une part. D’autre part, cette opération permet de ramollir l’enveloppe afin de faciliter son enlèvement pendant le
Cuisson (20min) Eau bouillante +
potasse
Bita Mélange
Cuisson (10min)
Gritz de Mils Farine de mils Lavage
Mils mouillés
Mils concassés
Son Concassage
Tamisage
Nettoyage Les déchets Mils
concassage. On passe ensuite au concassage partiel des mil lavés afin de les débarrasser de leurs enveloppes. On concasse à nouveau les mils dépourvus de leurs enveloppes pour obtenir de la farine de mil mélangé aux mil concassés. Ensuite on tamise ce mélange afin de séparer la farine mil, des grains de mil concassés. Après le tamisage on passe à la cuisson. Pour ce faire, on suit la procédure ci-dessous :
1 -Faire bouillir de l’eau.
2- Mettez les gritz de mil, puis ajoutez de la potasse; laisser cuire la bouillie pendant 15 à 20 minutes environ.
3- Ajoutez la farine de mil à la préparation, mélangé puis cuire pendant 10 à 15 minutes.
4- Le bita est prêt à être consommé et peut être sucré à volonté.
* Production de la bouillie de souchet
La bouillie de souchet ou bouillie de ‘’Afio’’ est bouillie obtenue à partie du tubercule appelé souchet (Cyperus esculentus). C’est une bouillie très appréciée des consommateurs de par ses qualités organoleptiques, mais aussi de par ses vertus pour la santé. Le diagramme ci-dessous illustre la production de cette bouillie.
Figure 7: Diagramme technologique de production de la bouillie de souchet
Source : Mille et une bouillies, 2018
Coques Farine de souchets
Cuisson Tamisage
Bouillie de Souchet Mélange Farine fine Eau
Description technologique de la production de la bouillie de souchet
La bouillie de souchet est une bouillie très appréciée de par sa richesse en nutriments. Pour la préparer il faut à la réception du tubercule, assurer son nettoyage tout en triant et en lavant afin de les débarrasser des déchets. Passer maintenant au séchage du souchet dans un four ou au soleil afin de les rendre sec. Passer à la mouture partielle des souchets secs. Après la mouture, passer au tamisage afin de séparer la farine des sons. A cette farine, ajouter une quantité raisonnable d’eau et mélanger. Le mélange ainsi obtenu passer à la cuisson pendant 5 minutes. La bouillie ainsi obtenue après cuisson est appelée bouillie de souchet.
* Les Bouillies de riz et de fonio
La bouillie de riz et la bouillie de fonio se préparent presque de la même manière. Elles sont toutes aussi simple à préparer comme le tapioca. Le diagramme ci-dessous indique comment préparer ces bouillies
Figure 8: Diagramme technologique de production de la Bouillie de riz, fonio Source : Mille et une bouillies, 2018
Description technologique de la production de Bouillie de riz ou de fonio
La bouillie de riz tout comme la bouillie de fonio se prépare presque de la même manière, et sont simple à préparer en ce sens que cela ne demande pas assez de travail. Pour les préparer, il faut à la réception du riz ou du fonio assurer le nettoyage afin de les débarrasser des Citronnelle et lait de coco (Riz)
Citronnelle (Fonio)
Eau Nettoyage/Lavage Déchets
Bouillie de Riz/ Fonio Riz/Fonio
Cuisson pendant 30 min Riz ou Fonio propre
déchets. Après le nettoyage à l’eau, passer à la cuisson du riz ou de votre fonio. La cuisson va durer 30 à 40 minutes. Du lait de coco sera ajouté à la préparation de riz uniquement. La bouillie obtenir est appelée bouillie de riz ou bouillie de fonio, selon la céréale utilisée.
* Production du ‘’wassa-wassa’’ séché
Les cossettes d’igname sont concassées et moulues. La farine obtenue est tamisée pour l’élimination d’éventuels déchets. Elle est ensuite humectée d’eau et malaxée. La pâte obtenue est mise en grains, soit manuellement ou soit avec le rouleur-calibreur. La granulation manuelle est faite à l’aide d’un tamis en inox et une bassine. On fait passer la farine humectée et malaxée à travers les mailles du tamis disposé sur la bassine. Ensuite, on fait un mouvement de rotation avec la bassine pour former les granules. Le rouleur-calibreur est une machine qui permet la formation des granules et réduit considérablement la pénibilité de la production. Les granules obtenus subissent une pré-cuisson à vapeur (pendant 30 minutes) et le rinçage. Le rinçage quant à lui permet l’élimination des grains de sable; de l’amertume et la dislocation ou la séparation des granules. On laisse les granules rincés égoutter pendant quelques minutes (15 minutes environ), à travers une passoire avant de les sécher au soleil et de les calibrer. Le produit est conditionné dans les emballages sachets en polyéthylène téréphtalate fermés hermétiquement à l’aide d’un thermo-soudeur évitant au produit d’absorber de l’humidité.
La figure 09 présente le diagramme de production du "wassa-wassa" séché.
Figure 9: Diagramme technologique de production du "wassa-wassa" séché.
Source : Mille et une bouillies, 2018
Déchets et impuretés
T
Eau
Impuretés
T
Tamisage Mouture
Roulage/ Granulation Farine de cossette Cossettes d’igname
Concassage
T
Lavage
Wassa-Wassa séché en sachet
Calibrage
Pré-cuisson à la vapeur (30 min)
Conditionnement Eau bouillante
Cuisson à la vapeur (10 min)
Wassa-Wassa Egouttage (15 min)
Séchage solaire
2. II.SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
2.1. Généralité sur le sorgho
Le sorgho commun (Sorghum bicolor), aussi orthographié sorgho, est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (Graminées), originaire d'Afrique. C'est une plante herbacée annuelle, qui peut atteindre 3 mètres de haut. Elle est cultivée soit pour ses graines, le sorgho grain, soit comme fourrage, le sorgho fourrager. Le sorgho est la cinquième céréale mondiale par le volume de production, après le maïs, le riz, le blé et l'orge (FAO, 2002). C'est la principale céréale pour de nombreuses populations à faible revenu vivant dans les régions tropicales semi-arides d'Afrique et d'Asie. Cette plante est aussi la sixième source de calories alimentaires pour la population mondiale, après le riz, le blé, le sucre (de betterave et de canne), le maïs et la pomme de terre. Elle est également largement utilisée en alimentation animale sous forme de fourrage vert, de paille sèche ou de concentré de céréales (UAI, 2013). Sur le plan santé, le sorgho mérite tout notre intérêt. D’abord, il ne contient pas de gluten, ce qui convient à beaucoup de personnes sensibles au gluten. Il est riche en minéraux : fer, calcium et phosphore. 100 g de sorgho apportent 4,4 mg de fer, 287mg de phosphore. Cette bonne teneur en phosphore en fait un aliment dynamisant et excellent pour l’organisme. Car ce minéral, indispensable à l’homme (il en a besoin de 2 g par jour) entre dans le métabolisme cellulaire. Certains spécialistes des plantes le conseillent aux personnes confrontées à des soucis de décalcification des os. Son index glycémique plus faible que le riz en fait un aliment mieux adapté aux régimes des diabétiques, même si cette céréale est très riche en glucides (65 à 75 %).
2.1.1. Description botanique et répartition géographique du sorgho
Sorghum bicolor est une plante herbacée annuelle ou vivace à courte durée de vie, traitée comme une plante annuelle en culture (FAO, 1995). Les tiges (chaumes) dressées, robustes, aux entrenœuds pleins, peuvent atteindre 100 à 600 cm de long et 50 à 300 mm de diamètre et portent une panicule terminale (W.D. Clayton et al., 2016). C'est une plante qui ressemble au maïs et à la canne à sucre. Le sorgho commun à un système racinaire fibreux, caractéristique des graminées, qui peut atteindre une profondeur de 1,5 à 2,4 m. Ce système racinaire est très étendu et a la capacité de devenir dormant dans les périodes de stress hydrique, ce qui contribue à la résistance à la sécheresse de la plante et en fait une culture adaptable dans les systèmes agricoles marginaux des zones arides (OGTR, 2017).Les feuilles, qui ressemblent à celle du maïs, ont un limbe plat, linéaire à lancéolé, largement arrondi à la base, de 30 à 100
cm de long sur 5 à 10 mm de large, et une ligule membraneuse de 1 à 3 mm de long (W.D.
Clayton et al., 2016). Elles sont disposées de façon alterne sur les côtés opposés de la tige (disposition distique) et on compte de 14 à 18 feuilles sur une plante adulte au moment de la floraison. Elles sont généralement plus courtes et plus petites vers le haut de la tige jusqu'à la feuille-drapeau qui sous-tend l'inflorescence. Elles peuvent, selon les variétés, être distribuées également le long de la tige ou au contraire groupées vers la base. Dans des conditions très sèches, les feuilles s'enroulent vers le haut et vers l'intérieur, réduisant ainsi la transpiration et la perte d'humidité en diminuant la surface exposée. Elles présentent en surface des dépôts de silice de forme irrégulière qui agissent comme une barrière physique atténuant le stress hydrique en diminuant la transpiration et contrariant la pénétration physique dans les tissus végétaux de ravageurs tels que la mouche du sorgho (Atherigona soccata). (OGTR, 2017).Les talles sont de nouvelles tiges qui naissent au niveau des nœuds situé à la base de la tige principale. Les cultivars du sorgho ont une capacité de tallage très variable, certains tallent très tôt, tandis que chez d'autres le tallage n'intervient qu'après la floraison. Le nombre de talles dépend de caractères héréditaires, mais aussi de l'apport de carbone et des températures nocturnes. La température et la durée du jour peuvent affecter le tallage, les températures élevées et les jours courts étant des facteurs défavorables. Le tallage contribue de façon appréciable au rendement en grains (OGTR, 2017).L'inflorescence est une panicule ouverte ou contractée, lancéolée, ovale ou globuleuse, non verticillée, de 4 à 50 cm de long sur 2 à 20 cm de large, aux ramifications terminées par un racème. Les ramifications primaires de la panicule sont apprimées ou étalées. Le pédoncule est droit ou recourbé vers le bas. Les racèmes comptent de 1 à 6 épillets fertiles, sessiles (W.D. Clayton et al., 2016). Le sorgho est probablement originaire d'Éthiopie, d'où il s'est répandu dans toute l'Afrique. Il était connu à Rome du temps de Pline l'Ancien. Il est également recensé par Xénophon en 401 av. J.-C.
dans les plaines de Cilicie, en Asie Mineure, dans l'actuelle Turquie (Xénophon, 1992).
L'aire de répartition originelle de Sorghum bicolor se situe en Afrique tropicale orientale (Égypte, Éthiopie, Somalie, Soudan, Tchad, Kenya, Tanzanie, Ouganda), occidentale et centrale (Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Gambie, Ghana, Guinée, Libéria, Mali, Mauritanie, Niger, Nigeria, Sénégal, Sierra Leone, Cameroun, Guinée Équatoriale, Gabon, République centrafricaine, République Démocratique du Congo) et en Afrique australe : Afrique du Sud, Botswana, Namibie, Swaziland, Angola, Malawi, Mozambique, Zambie, Zimbabwe. L'espèce s'est naturalisée dans le sous-continent indien, en Australie et en
Amérique du Nord et du Sud (GRIN, 2011).De nos jours, il est cultivé, et parfois subspontané, dans tous les continents. C'est une plante de climat chaud, mais comme pour le maïs, la sélection a permis de créer des variétés cultivables en pays tempérés. En Europe, sa culture reste cependant cantonnée aux pays méditerranéens. En France il est cultivé sur plus de 60 000 ha, principalement dans le sud-ouest en alternative au maïs car il est moins exigeant en eau (ARVALIS, 2016).
2.1.2. Valeur nutritionnelle du sorgho
Le tableau suivant résume la valeur nutritionnelle des différentes fractions de la graine de sorgho (la graine complète, l’endosperme, le germe, et le son) et montre la teneur en protéines, en cendre, en huile, en amidon et en quelques acides aminés de ces dernières.
Tableau III: La valeur nutritionnelle du sorgho.
Fraction de la graine
Pourcentage du poids de la graine
Protéines (%)
Cendres (%)
Huile (%)
Amidon (%)
Niacine (mg/100g)
Riboflavine (mg/100g)
Pyridoxine (mg/100 g)
Sorgho
Graine complète
100 12,3 1,67 3,6 73,8 4,5 0,13 0,47
Endosperme 82,3 (80) 12,3 (20) 0,37 (13)
0,6 (94)
82,5 (76)
4,4 (50) 0,09 (76) 0,40
Germe 9,8 (15) 18,9 (69) 10,4 (76)
28,1 (20)
13,4 (17)
8,1 (28) 0,39 (16) 0,72
Son 7,9 (4,3) 6,7 (11) 2,0 (11) 4,9 (4)
34,6 4,4 (7) 0,40 (22) 0,44 (8)
Source : INRA, 2017
2.1.3. Importance socio-économique du sorgho au Benin
Le sorgho est la cinquième plus importante céréale dans le monde, qu’il s’agisse du volume de la production ou des superficies cultivées. Environ 90% des superficies cultivées en sorgho se trouvent dans les pays en développement, surtout en Afrique et en Asie. Ces cultures sont
généralement pratiquées dans un écosystème où la pluviométrie est faible, donc prédisposé à subir la sécheresse. La plupart de ces régions ne se prêtent pas à la production d’autres céréales, à moins qu’on irrigue les champs. Le sorgho est utilisé en alimentation humaine et animale. L’économie mondiale du sorgho regroupe globalement deux systèmes de production et d’utilisation bien différenciés. Un premier système est intensif, commercial et la production est principalement utilisée en alimentation animale. On le trouve dans les pays développés et certaines parties de l’Amérique latine et des Caraïbes. Les hybrides, les engrais et les technologies modernes d’exploitation de l’eau sont largement utilisés; les rendements moyens atteignent 3-5 t/ha. Ce système de production commercial est pratiqué sur moins de 15 % des superficies cultivées en sorgho, mais il compte à lui seul pour plus de 40% de la production mondiale. Environ 40% du grain ainsi produit est commercialisés sur les marchés internationaux des aliments du bétail. Un second système est extensif, à faible apport d’intrants et la production est principalement utilisée en alimentation humaine. On le trouve dans les pays en développement (avec quelques exceptions en Amérique latine et dans les Caraïbes). Des variétés améliorées sont parfois cultivées, surtout en Asie, mais la culture demeure généralement moins intensive que dans le système commercial. Les taux de fertilisation sont bas et l’adoption des technologies de conservation de l’eau reste faible. Dans plusieurs régions, les rendements moyens ne sont encore que de 0,5 à 1,0 t/ha.
Le sorgho est d’une importance vitale dans le monde, car ils contribuent à l’alimentation des familles dans les régions les plus pauvres et où la sécurité alimentaire est la plus précaire.
Dans les principales régions productrices d’Afrique et d’Asie, plus de 70% du sorgho est consommés par l’homme. Les paysans qui y vivent n’espèrent souvent que produire suffisamment de grain pour satisfaire les besoins alimentaires de leurs familles – et plusieurs n’arrivent même pas à atteindre ce modeste objectif. Dans ces régions, une petite partie seulement de la récolte est vendue, surtout sur les marchés locaux. En Afrique, les facteurs agro climatiques responsables de l’insécurité alimentaire sont d’autant pernicieux qu’ils limitent l’adoption des technologies améliorées. Les paysans, vivant souvent au seuil de la subsistance, trouvent risqué d’investir le peu qu’ils ont dans de nouvelles technologies.
L’investissement requis pour changer de semences est minime et de plus en plus de paysans utilisent les nouvelles variétés. Cependant, ils sont moins enclins à investir leurs maigres ressources monétaires dans l’achat de fumier ou d’engrais chimiques. On alloue peu de capital et de temps de travail familial pour la fertilisation et les travaux de conservation de l’eau, car on estime pouvoir obtenir un meilleur rendement en investissant ces ressources dans des
activités agricoles autres ou dans des entreprises non agricoles. Par exemple, l’éducation et l’agriculture peuvent être en concurrence directe lorsque vient pour le paysan le temps d’investir le peu qu’il a. Au cours des dernières années, la production du sorgho a augmenté en Afrique. Ce gain provient essentiellement d’une augmentation des superficies cultivées.
Les rendements n’ont pas augmenté; ils ont même diminué, car les cultures ont débordé sur des terres encore plus marginales. Cela, dans des régions déjà prédisposées à subir la sécheresse. Cependant, les paysans devraient commencer à intensifier leurs pratiques, car les contraintes liées à la terre deviennent plus serrées et les coûts de production des déficits alimentaires augmentent. En Asie, l’infrastructure commerciale est relativement bien développée, surtout dans les régions plus densément peuplées. L’adoption des technologies améliorées a été plus rapide et plus généralisée qu’en Afrique. Au cours des trois dernières décennies, l’augmentation des rendements a été sensible. Cependant, dans les régions plus sèches et moins densément peuplées, la situation ressemble à celle trouvée en Afrique (agriculture traditionnelle, faible adoption des technologies nouvelles et améliorées, insécurité alimentaire).La superficie cultivée en sorgho a diminué dans les pays asiatiques.
L’augmentation lente de la productivité et les bas prix payés aux producteurs ont réduit la compétitivité de ces céréales. Dans plusieurs régions, les producteurs ont réduit la compétitivité de ces céréales. Dans plusieurs régions, ces cultures ont été remplacées par d’autres plus rentables, ou déplacées sur des terre marginales où leur adaptation aux conditions sèches et moins fertiles leur donne un avantage comparatif. Presque tout le sorgho transigé sur les marchés internationaux est destiné à l’alimentation animale. Le système de production commercial du sorgho des pays développés, de l’Amérique latine et des Caraïbes repose sur ce commerce. L’utilisation du sorgho en alimentation animale a diminué progressivement au cours de la dernière décennie, car cette culture a été particulièrement affectée par des modifications apportées aux politiques agricoles dans plusieurs pays.
Cependant, les perspectives de la demande pour le sorgho fourrager sont prometteuses, surtout en Asie, en Amérique latine et dans les Caraïbes. Cela devrait renforcer l’économie du sorgho dans ces régions (FAO, 2011). Au Bénin, l’artisanat alimentaire fournit des milliers d’emplois aux femmes qui y valorisent leur savoir-faire à travers les procédés transmis de génération en génération. Au nombre de ces procédés, ceux de céréales viennent en première position dans le système de transformation artisanale des populations africaines et des béninois en particulier. Ces céréales, particulièrement transformées et consommées au Bénin sont le maïs, le mil et le sorgho. Ce dernier est de plus en plus utilisée en artisanat
agroalimentaire ces dernières années avec une forte appréciation du « Akpan », yaourt végétal béninois à base de la farine de sorgho (Montcho, 2014).
3. III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET
METHODES
3.1. Cadre d’étude
La production des bouillies a été effectuée à ‘’Mille et une bouillies’’ située au 6ème arrondissement, quartier Jéricho, commune de Cotonou, département du Littoral. Les analyses microbiologiques ont été faites dans le laboratoire de microbiologie du département du Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi (EPAC).
3.2. Matériel d’étude
3.2.1. Matériel végétal
Les grains de sorgho rouge (Sorghum Bicolor), ont été achetés et livrés à l’entreprise par le chef d’entreprise. Cette matière première est disponible dans la plupart des marchés. Les prix d’achat de cette matière première varient selon la quantité et le lieu d’achat sur les marchés.
3.2.2. Matériel expérimental
Ligne de la bouillie fermentée lisse de sorgho
Une balance pour peser les matières premières
Un moulin favorable à la mouture des grains de sorgho
Des filtres pour la filtration de la farine fermentée délayée
Des bassines pour contenir les amidons
Une palette pour le délayage
Des gants et des caches nez pour effectuer les opérations
Un gaz domestique (butane) servant de source d’énergie
Une casserole pour la cuisson de la bouillie
Un fouet pour l’homogénéisation de l’amidon lisse à l’eau bouillante
Les pots en cartons pour faire les emportés, et les tasses pour les sur place Ligne de la bouillie fermentée non lisse de sorgho (gbahoungba)
Une balance pour peser les matières premières
Un moulin favorable à la mouture des grains de sorgho
Des bassines pour contenir les amidons
Une palette pour le délayage
Des gants et des caches nez pour effectuer les opérations
Un gaz domestique (butane) servant de source d’énergie
Une casserole pour la cuisson de la bouillie
Un fouet pour l’homogénéisation de l’amidon lisse à l’eau bouillante
Les pots en cartons pour faire les emportés, et les tasses pour les sur place
3.2.3. Matériel de laboratoire
Il s’agit du matériel classique de laboratoire utilisé pour l’analyse microbiologique. Le tableau suivant présente ce matériel utilisé.
Tableau IV: Les matériels de laboratoire
Appareils et verreries Réactifs et milieux de culture utilisés
- Balance de précision - Boite de pétri stérile - Tube à essai
- Burette graduée - Becher
- Eprouvette graduée - Etuve
- Bec bunsen - Seringue - Etc.
- Plate Count Agar (PCA) - Sabouraud
- Violet Rouge Bile Agar (VRBA) - Baird Parker (BP)
- Eau peptonée (EP)
Source : Mille et Une Bouillies, 2018 3.3. Méthodes d’analyses
Après la cuisson des deux différentes bouillies, nous avons procédé ensuite à l’évaluation de la qualité microbiologique des échantillons pour s’assurer de leur qualité hygiénique.
L’analyse a pris en compte le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des Staphylocoques, des levures et moisissures.
3.3.1. Préparation des milieux de culture
Les milieux de culture sont préparés à partir des proportions indiquées sur l’étiquette avec de l’eau distillée dans des bouteilles stérilisées au préalable. En effet, à une masse donnée de milieu de culture en poudre, un volume précis d’eau distillée a été ajouté. Le tout a été porté à ébullition jusqu'à homogénéisation complète du mélange et stérilisé.
3.3.2. Préparation de la suspension mère
Pour préparer les suspensions mères 1 et 2, nous avons utilisé, respectivement, la bouillie fermentée lisse de sorgho qui représente l’échantillon 1 et celle fermentée non lisse de sorgho (Gbahoungba) qui représente l’échantillon 2 que nous avons versées dans deux différents béchers stériles 1 et 2 respectivement. Le contenu de chaque bécher a été bien mélangé avec deux différentes spatules stérilisées. Ensuite 10g de chacun de ces échantillons préalablement mélangés ont été prélevés dans deux autres béchers 1’ et 2’ respectivement à l’aide des deux spatules stériles. Enfin nous avons ajouté aseptiquement 90ml au contenu des béchers 1’ et 2’.
Chaque mélange a été homogénéisé par agitation manuelle et ont obtient alors les solutions mères respectives 1 et 2.
3.3.3. Préparation des dilutions décimales (NF EN ISO 6887-5)
Pour chaque échantillon, on prélève aseptiquement 1ml de la suspension mère à l’aide d’une seringue, dans un tube à essai stérile contenant au préalable 9 ml d’EPT. On homogénéise le contenue pas agitation manuelle, et on obtient la dilution 10-1. La dillution10-2 est obtenue en prélevant à l’aide d’une autre seringue stérile 1ml de la dillution10-1 dans un autres bécher stérile contenant aussi préalablement 9ml d’EPT. On passe alors aux dénombrements. Les dilutions 10-2 ont été retenues.
3.3.4. Dénombrement des germes
Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 4833-1)
Pour chaque échantillon, 1 ml de la dilution10-2 a été introduite aseptiquement dans une boite de Pétri stérile. Ensuite, environ 20 ml de la gélose PCA (Plate Count Agar) sont coulés sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer
